Тема: " Технологія приготування каш".
Завдання: ознайомитись з темою та занотувати у зошити:
Технологію приготування каш.
Довідковий матеріал (звідки брати інформацію):
https://kcollegeht.kr.ua/images/Electronni_pidruchniki/%D0%A8%D1%83%D0%BC%D0%B8%D0%BB%D0%BE%20%D0%A2%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D1%96%D1%8F.pdf - електронний підручник
підручник В.С. Доцяк "Технологія приготування їжі з основами товарознавства" ст.88 - 91; або користуватися інформацією з блогу: tehnologiyavpu92.blogspot.com
Каші з гречки й пшона були поширені на всій території України, кукурудзяна — на південному заході України і в Карпатах, вівсяна — у деяких районах Полісся і Західного Прикарпаття, ячна — на всій території України, але переважно на Лівобережжі. Пшенична каша була менш популярна, оскільки пшеницю майже повністю переробляли на борошно. Найулюбленішою на всій території України була гречана каша: "Гречана каша — то матір наша, а хлібець, житній — то батько рідний", — стверджує українське народне прислів'я.
У східних слов'ян був такий звичай: під час укладання мирного договору противники варили кашу і їли її. Каша ставала символом союзу, без неї мирний договір не міг набути сили.
Каші й нині варять з різних круп на воді, бульйоні, молоці або суміші молока з водою. За консистенцією їх поділяють на розсипчасті, в'язкі і рідкі. Консистенція каш залежить від співвідношення круп і рідини. Кількість рідини на 1 кг круп для приготування каш різної консистенції, вихід готових каш, час їх варіння і привар наведено в табл. 12.1.
Загальні правила варіння каш. Для варіння каш рекомендується використовувати посуд із товстим дном (4-5 см), об'єм якого попередньо виміряний.
Краще варити каші у парових казанах або казанах з непрямим обігріванням.
Співвідношення рідини і круп залежить від виду каші, круп, способу попередньої обробки їх (промиті, підсмажені, підсушені).
Для каш з круп, які перед варінням промивають, рідини беруть на 10-12 % менше, оскільки частина води залишається в крупах.
При варінні каш у казанах місткістю 150-200 л потрібно менше рідини, а при варінні у посуді меншої місткості — більше, ніж зазначено в таблиці.
Щоб витримати необхідне співвідношення круп і рідини незалежно від того, скільки води залишилося в крупах після промивання, користуються котломіром. Сіль і цукор кладуть у казан з рідиною до засипання круп з розрахунку на 1 кг круп для розсипчастих каш, які готують на воді або бульйоні, —10г, для рідких молочних солодких — 5г. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсипчастих каш перед засипанням круп кладуть жир від 50 до 100 г на 1 кг круп.
Підготовлені крупи треба засипати або закладати у киплячу рідину. Промиті крупи мають бути теплими.
Після закладання (засипання) круп у рідину їх перемішують дерев'яною кописткою, піднімаючи крупу з дна посуду (щоб не прилипала). Крупи перемішують обережно, щоб не порушити цілісності зерен, оскільки при цьому буде виділятися у воду крохмаль, який при подальшому нагріванні клейстеризується, а набухання і розварювання круп буде сповільнюватись.
При варінні каші засипайте крупу в окріп, інакше крохмаль вилиється з крупи, осяде на дно посуду і каша пригорить. Розсипчаста каша при упріванні не підгорить, якщо посудину з нею поставити на лист з водою.
Пустотілі зерна, які спливають наверх, знімають шумівкою. Коли крупи поглинуть всю рідину і набухнуть, перемішування припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до температури 90-100 °С і залишають для упрівання. Тривалість цього процесу залежить від сорту круп і способу варіння, взагалі впрівання триває 1,5-2 год. Манна каша будь-якої консистенції доходить до готовності протягом 10-15 хв, каша з пластівців Геркулес — 30 хв.
Щоб каша краще розсипалася, її розпушують кухарською виделкою. Манну крупу засипають у киплячу рідину тоненькою цівкою, безперервно домішуючи, оскільки вона заварюється за 20-30 с.
У разі варіння молочної каші з пшона, рису, перлових круп їх попередньо варять у киплячій воді, взятій за нормою, до розм'якшення (10-30 хв), оскільки вони погано розварюються у молоці, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності. Варять молочну кашу при слабкому кипінні, щоб вона не пригоріла.
Каші
Каші варять з різних круп на воді, бульйоні, молоці або суміші молока з водою. За консистенцією їх поділяють на розсипчасті, в'язкі і рідкі. Консистенція каш залежить від співвідношення круп і рідини. Кількість рідини на 1 кг круп для приготування каш різної консистенції.
Загальні правила варіння каш.
Для варіння каш рекомендується використовувати посуд із товстим дном (4-5 см), об'єм якого попередньо виміряний.
Краще варити каші у парових казанах або казанах з непрямим обігріванням.
Співвідношення рідини і круп залежить від виду каші, круп, способу попередньої обробки їх (промиті, підсмажені, підсушені).
Для каш з круп, які перед варінням промивають, рідини беруть на 10-12 % менше, оскільки частина води залишається в крупах.
При варінні каш у казанах місткістю 150-200 л потрібно менше рідини, а при варінні у посуді меншої місткості – більше, ніж зазначено в таблиці.
Щоб витримати необхідне співвідношення круп і рідини незалежно від того, скільки води залишилося в крупах після промивання, користуються котломіром. Для цього у казан наливають воду. доводять до кипіння, засипають промиті крупи, потім за допомогою котломіра вимірюють загальний об'єм круп з водою. Якщо він більший від нормального, попередньо виміряного, надлишок виливають, якщо менший – додають гарячу воду до норми.
Воду з казана зливати не бажано, краще її взяти менше норми, а потім при потребі долити.
Дані про те, який об’єм займає 1 кг круп з водою у казані залежить від консистенції каші.
Сіль і цукор кладуть у казан з рідиною до засипання круп з розрахунку на 1 кг круп для розсипчастих каш, які готують на воді або бульйоні, –10г, для рідких молочних солодких –5г.
Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсипчастих каш перед засипанням круп кладуть жир від 50 до 100 г на 1 кг круп.
Підготовлені крупи треба засипати або закладати у киплячу рідину. Промиті крупи мають бути теплими.
Після закладання (засипання) круп у рідину їх перемішують дерев'яною кописткою, піднімаючи крупу з дна посуду (щоб не прилипала). Крупи перемішують обережно, щоб не порушити цілісності зерен, оскільки при цьому буде виділятися у воду крохмаль, який при подальшому нагріванні клейстеризується, а набухання і розварювання круп буде сповільнюватись.
Пустотілі зерна, які спливають наверх, знімають шумівкою.
Коли крупи поглинуть всю рідину і набухнуть, перемішування припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до температури 90-100 °С і залишають для упрівання. Тривалість цього процесу залежить від сорту круп і способу варіння, взагалі упрівання триває 1,5-2 год. Манна каша будь-якої консистенції доходить до готовності протягом 10-15 хв., каша з пластівців Геркулес – ЗО хв.
Щоб каша краще розсипалася, її розпушують кухарською виделкою. Манну крупу засипають у киплячу рідину тоненькою цівкою, безперервно помішуючи, оскільки вона заварюється за 20-30 с. Одночасно рекомендується засипати до 5 кг манної крупи.
У разі варіння молочної каші з пшона, рису, перлових круп їх попередньо варять у киплячій воді, взятій за нормою, до розм'якшення (10-30 хв.), оскільки вони погано розварюються у молоці, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності. Варять молочну кашу при слабкому кипінні, щоб вона не пригоріла.
Розсипчасті каші
Розсипчасті каші варять з рису, пшона, гречаної, перлової, ячної і полтавської круп на воді або бульйоні. Використовують як самостійні страви або на гарнір. Вихід з 1 кг круп – 2,1–3 кг готової каші.
Гречана каша. У наплитний або стаціонарний казан наливають за нормою воду, доводять до кипіння, додають сіль і засипають підготовлену крупу, перемішують дерев'яною кописткою. Знімають шумівкою зерна, які спливли. Варять, періодично помішуючи, до загусання, додають жир (5-10 % маси крупи), вирівнюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при малому нагріванні.
Для приготування каші з підсмажених круп слід влити води на 5-6 % більше, ніж для каші з сирих, оскільки така каша вариться швидше. Щоб каша була розсипчастою, її розпушують кухарською виделкою. Подають гарячою з вершковим маслом або пасерованою цибулею, а також з січеними звареними круто яйцями і маслом. Холодну кашу можна подавати з молоком, вершками або цукром. Використовують як гарнір до будь-яких страв. Рисова каша. І спосіб. У киплячу підсолену воду, яку наливають за нормою, додають жир (5-10 % від маси рису), закладають підготовлений рис і варять, помішуючи, до загусання. Потім доводять до готовності в посуді з закритою кришкою в жаровій шафі протягом 1 год. при слабкому нагріванні. Використовують як гарнір або як самостійну страву з вершковим маслом, молоком або обсмаженими разом з цибулею вареними грибами.
II спосіб (рис припущений). Підготовлений рис заливають окропом для видалення присмаку борошна, зливають воду, заливають гарячим м'ясним або курячим бульйоном (з розрахунку 2,1 л бульйону на 1 кг рису), додають сіль, вершкове масло, сиру обчищену цибулю і запашний перець. Варять, помішуючи, до загусання, закривають казан кришкою і доводять на парі до готовності. Після закінчення варіння цибулю виймають. Припущений рис використовують як гарнір до страв з птиці, як самостійну страву, для начинок.
III спосіб (рис відкидний). Підготовлений рис закладають у киплячу підсолену воду (6 л на 1 кг), варять при слабкому кипінні 25-30 хв. Коли зерна набухнуть і стануть м'якими, їх відкидають на сито і промивають гарячою водою, потім кладуть у посуд, додають жир і розпарюють до готовності в жаровій шафі. Подають з вершковим маслом, молоком і підсмаженими з цибулею вареними грибами.
Якщо каша пригоріла, швидко перекладіть її в інший чистий посуд.
Не перемішуйте розсипчасту рисову кашу під час варіння: від цього можуть пом'ятися зерна.
Пшоняна каша. І спосіб. У киплячу підсолену воду, взяту за нормою, закладають підготовлену крупу і варять до загусання, періодично помішуючи. Доводять до готовності в жаровій шафі протягом 1,5 год.
II спосіб (зливна каша). У киплячу підсолену воду (5-6 л на 1 кг крупи і 50 г солі) закладають підготовлену крупу і варять протягом 5-7 хв., потім воду зливають, додають жир і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 30-40 хв. Подають з підсмаженими з цибулею вареними грибами, вершковим маслом, охолоджену – з холодним молоком.
Манна каша. Просіяну манну крупу підсушують до світло-жовтого кольору і змішують з топленим маслом. Потім засипають у киплячу підсолену воду за нормою тоненькою цівкою, безперервно помішуючи. Посуд з кашею ставлять у жарову шафу на 20-30 хв. для упрівання. Використовують як самостійну страву.
Перлова каша розсипчаста з концентрату. Брикети концентрату розминають до зникнення грудочок, заливають холодною водою і доводять до кипіння. Потім варять при слабкому кипінні в щільно закритому посуді доти, доки крупа не набухне повністю. Відпускають з жиром або посипають цукром.
Каша грибна чумацька. Сало шпик нарізують дрібними кубиками, смажать до золотистого кольору, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, підготовлені нарізані маленькими скибочками свіжі або варені гриби і смажать 15-20 хв. Пшоняну кашу варять до напівготовності, додають смажені з цибулею гриби, перемішують і доводять до готовності в жаровій шафі.
Перед подаванням на стіл кашу посипають дрібно нарізаною м'ятою.
Пшоно – 56, вода для пшона – 100, маса каші – 140, гриби білі сушені – 25 або гриби білі свіжі – 132/100, цибуля ріпчаста – 12/10, сало шпик– 9.4/9. м'ята - 2/1,5. Вихід - 200.
Ячна каша з сиром. Підготовлену ячну крупу кладуть у суміш киплячого молока з водою, додають сіль, цукор і варять до напівготовності. До каші додають сметану, розтертий з яйцем сир і добре перемішують, ставлять у жарову шафу і запікають.
Перед подаванням поливають вершковим маслом.
Ячна крупа – 50, вода – 50, молоко – 150, цукор – 10, сметана – 60, сир – 100, яйця – 20, вершкове масло – 20. Вихід – 360.
Каша пшоняна з чорносливом. Підготовлений чорнослив заливають водою, варять до готовності з частиною цукру, охолоджують, виймають кісточки і дрібно нарізують. Зварену з маслом розсипчасту пшоняну кашу викладають у змащений маслом сотейник разом з вареним чорносливом і прогрівають у жаровій шафі.
Перед подаванням кашу поливають сиропом або солодким соусом.
Пшоно – 50, масло вершкове – 10, чорнослив – 40, цукор – 3; для сиропу: відвар з чорносливу – 40, цукор – 10. Вихід – 235.
В'язкі каші
В'язкі каші мають густу консистенцію, при температурі 60-70 °С вони тримаються в тарілці гіркою і не розпливаються. Крупинки в таких кашах добре розварені, але не злипаються між собою. Такі каші варять за загальними правилами на воді, молоці або суміші молока з водою з усіх видів круп, однак доцільніше використовувати подрібнені, оскільки вони краще розварюються і швидше набухають. З 1 кг круп дістають 4-5 кг готової в'язкої каші.
На молоці варять солодкі каші. У ці каші можна додавати родзинки, курагу, чорнослив. Подають з маслом вершковим, а зварені на воді – з жиром.
Каша манна з яблуками. В кипляче молоко всипають, помішуючи, тоненькою цівкою манну крупу, додають сіль і варять 8-10 хв., потім кладуть масло вершкове, подрібнені на тертці яблука (без шкірочки і серцевини) і варять до готовності. Подають з яблучним соусом. Перед подаванням кашу посипають цукром і корицею.
Крупа манна – 19, молоко – 195, яблука – 50/35, масло вершкове – 5, цукор – 10, кориця – 0,5, соус – 75. Вихід – 305.
Каша в'язка з гарбузом. Гарбуз обчищають від шкірочки, видаляють насіннєве гніздо, нарізують дрібними кубиками, кладуть у кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор і доводять до кипіння. Потім засипають підготовлену крупу і варять до готовності при слабкому кипінні.
Перед подаванням гарячу кашу з гарбузом поливають маргарином столовим або кладуть шматочок масла.
Пшоно або пшенична крупа – 44, рис – 42, гарбуз – 100/70, молоко – 100, цукор – 3, маса каші – 200, маргарин столовий або масло вершкове – 15. Вихід – 215.
Банош. У киплячу підсолену сметану цівкою всипають кукурудзяну крупу, помішуючи дерев'яною кописткою до загусання.
Відпускають на тарілці гіркою і посипають тертою бринзою або твердим сиром. Крупа кукурудзяна – 86, сметана – 230, бринза – 21/20 або сир твердий - 22/20. Вихід - 320.
Рідкі каші
Рідкі каші готують з усіх видів круп, крім гречаної, ячної і саго, на молоці або суміші молока і води (60 % молока і 40 % води), чи на воді. Рідкими вважаються каші, вихід яких становить 5-6 кг з 1 кг круп. Готують їх так само, як і в'язкі, але використовують більше рідини.
Подають гарячими з вершковим або топленим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом (20-30 г на порцію), корицею, якою посипають кашу (0,5 г на порцію).
Вимоги до якості каш
Вологість каш має становити, %: розсипчастих гречаної – 60, манної і пшеничної – 66, рисової – 70; в'язких гречаної, пшоняної і пшеничної – 79, рисової, перлової, ячної – 81;рідких пшоняної, пшеничної – 83, рисової – 87.
У готовій розсипчастій каші зерна добре зварені, зберігають форму і легко відокремлюються одне від одного.
У в'язкій каші зерна частково розварені, але не злипаються. При температурі 60-70 °С каша тримається на тарілці гіркою.
У рідкій каші зерна повністю набухлі, добре розварені, втратили свою форму, консистенція рідка, однорідна, каша розтікається по тарілці.
Всі каші мають смак і запах, властиві певному виду крупи.
Зберігають готові каші на марміті при температурі 70-80 °С протягом 4 год. При зберіганні більш ніж 4 год. починається старіння клейстеризованого крохмалю. При цьому крохмальні драглі (гель) виділяють частину води, а кількість водорозчинних речовин у каші значно зменшується. Старіння особливо інтенсивно відбувається в перші 24 год., причому чим більша вологість каш, тим швидше відбувається цей процес.
Найшвидше старіє пшоняна каша, потім рисова, гречана і найменше – манна.
При повторному нагріванні каш їх початкові властивості знову відновлюються.
У гречаній каші вміст водорозчинних речовин відновлюється повністю, пшоняній – на 50 %, рисовій – на 20 %.
Коментарі
Дописати коментар