група 6-2 Тести (тематична атестація) 21.10

 Тема:         "Основи оперативного планування виробництва 

                                 у закладах ресторанного господарства"

     Завдання: перейти за посиланням та відповісти на запитання:

https://docs.google.com/forms/d/1HiXmuFL4eNEHBfkN0xRbCm-ojcnj7Ib1Y_uRFFZqURM/edit

Нова тема: "Структура технологічного процесу виробництва кулінарної продукції"

Виробничий процес - це сукупність операцій, які забезпечують виробництво кулінарної продукції та борошняних кондитерських виробів.

Процес перетворення сировини в готову продукцію називається технологічним.

Технологічний процес передбачає сукупність операцій, які забезпечують виробництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів та їх продаж. Він складається з ряду етапів, або стадій, обробки продуктів, які різні за завданнями і можуть бути розділені в часі і просторі.

Основними стадіями технологічного процесу є прийом і зберігання сировини, виробництво напівфабрикатів, виробництво готової продукції та її реалізація. Нерідко на підприємствах одночасно використовують і сировину, та напівфабрикати, а готову продукцію реалізують через власні торговельні підрозділи чи інші підприємства.

Порівняно невеликі масштаби виробництва окремих підприємств обмежують або виключають можливість широкої механізації та автоматизації технологічного процесу, не дозволяють повністю завантажувати та ефективно використовувати встановлене на них обладнання, механізувати багато трудомісткі процеси.

Плани індустріалізації галузі передбачають концентрацію виробництва охолоджених напівфабрикатів високого ступеня готовності та охолоджених готових страв на одних підприємствах і їх нескладну доготування і реалізацію на інших підприємствах. Концентрація виробництва та спеціалізація заготівельних підприємств дозволяють здійснювати виробництво продукції промисловими способами, створюють найбільш сприятливі умови для повного і цілеспрямованого використання відходів, скорочення витрат виробництва.

Обов'язковими умовами індустріалізації виробництва кулінарної продукції є: потоковість виробництва на всіх ділянках; виробництво напівфабрикатів тільки високого ступеня готовності та готової продукції; швидке їх охолодження до температури 10 В° С, а також використання на всіх ділянках виробництва, зберігання і транспортування продукції уніфікованої тари (Бажано використовувати її і для розігріву продукції в доготовочних). Сприятливі умови для механізації і автоматизації виробництва створюються на вузькоспеціалізованих підприємствах швидкого обслуговування з значним обсягом однорідної продукції (пиріжкових, вареничних, Котлетне і ін.).

Основними принципами проектування та організації технологічних процесів є такі:

• - спеціалізація - підвищення однорідності технології виробництва через свідоме обмеження різноманітності операцій;
• - пропорційність - узгодженість пропускної (виробничої) спроможності виробничих підрозділів, окремих стадій виробничого процесу;
• - паралельність - одночасне виконання окремих операцій і процесів з метою їх суміщення у часі;
• - прямолінійність - на всіх стадіях та операціях технологічного процесу предмети праці мають пересуватися за найкоротшими маршрутами;
• - безперервність - мінімізація прогалин у структурі технологічного циклу в дискретному виробництві шляхом синхронізації операцій, упровадження прогресивних методів оперативного управління виробництвом;
• - ритмічність - забезпечення роботи всіх підрозділів підприємства за певним ритмом і з планомірною повторюваністю для рівномірного (в однакові проміжки часу) виробництва продукції;
• - автоматичність - економічно обґрунтоване вивільнення людини від безпосередньої участі у виконанні операцій технологічного процесу;
• - гнучкість - оперативна адаптація технологічного процесу до переходу на виготовлення іншої продукції;
• - гомеостатичність - спроможність технологічної системи стабільно виконувати свої функції в межах допустимих відхилень.

Виробничий процес неможливий без реалізації одного або декількох технологічних процесів. Технологічний процес є частиною виробничого процесу, що охоплює дії, спрямовані на зміну стану предмета праці. Для здійснення технологічного процесу складається схема, в якій описуються всі технологічні операції з виробництва продукції або створення певного виду послуг.

Технологічний процес є сукупністю менш складних процесів, що називаються стадіями, або операціями.

Кожен технологічний процес можна зобразити у вигляді технологічної схеми - послідовного опису або зображення процесу і відповідного обладнання, пристроїв, устаткування. Заклади ресторанного господарства послуговуються стандартами на виконання технологічних схем.

Технологічні процеси, що забезпечують перетворення матеріалів на готову продукцію, називаються основними. Ті технологічні процеси, які забезпечують якісне виконання основних процесів, операцій, що їх використовують для обслуговування основного виробництва, називаються допоміжними. Наприклад, транспортування, пакування готової продукції тощо.

Технологічні процеси проектують. Процес проектування технологічних процесів є одним із найважливіших етапів будь-якого виробництва. Саме на етапі проектування вибирається найбільш ефективний технологічний процес.

Основними техніко-економічними показниками, на підставі яких визначають ефективність кожного технологічного процесу, є витрати сировини та енергії на одиницю продукції; капітальні витрати на організацію виробництва; продуктивність обладнання (процесу); якість і собівартість продукції; інтенсивність процесу, ступінь його механізації та автоматизації.

Будь-який технологічний процес можна розглядати як систему, що має входи (склад сировини, її кількість тощо) і виходи (готова продукція, сировина, кількість, якість та інші параметри).