група 3-3 Вироби з дріжджового тіста 08.12

 Тема:  "Вироби з дріжджового тіста" 

Завдання: ознайомитись з темою та занотувати у зошити: 

Вироби з дріжджового тіста.

Довідковий матеріал (звідки брати інформацію):

 https://drive.google.com/file/d/1fq3rtsyhi6P4Shx57zO9o16ciOWKLI0A/view

https://uk.baker-group.net/technology-and-recipes/technology-confectionery-industry/products-from-puff-yeast-dough.html

https://www.youtube.com/watch?v=iUs78t1euoU&ab_channel=%D0%92%D0%B8%D0%BF%D1%96%D1%87%D0%BA%D0%B0%D0%B7%D0%93%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D1%8E%D0%97%D0%B0%D0%B9%D1%86%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D1%8E

https://kamvpu.ucoz.ua/_tbkp/distnavch11/grupa-21-tekhnologija_prigotuvannja_drizhdzhovogo_.pdf

Тема: Технологія приготування виробів з дріжджового тіста

 Пиріжки смажені з дріжджового тіста. Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар та обладнання змащують олією. Підготовлене тісто охолоджують до 10 °С, щоб воно не перекисло під час формування виробів. На столі, змащеному олією, з тіста масою 0,5-1 кг роблять валик, порціонують його на шматочки масою 50 г, формують кульки, розкладають на столі (на відстані 4-5 см одна від одної) і вистоюють 5-6 хв. Після вистоювання кульки перевертають на другий бік і надають їм форму коржиків завтовшки 4-5 мм. На середину коржиків кладуть начинку, згинають їх удвоє, з'єднують краї, формують півмісяць, укладають на змащені олією кондитерські листи і ставлять у тепле місце для вистоювання на 20-30 хв. Перед смаженням пиріжки злегка видовжують, кладуть у підігрітий до 175-180 °С фритюр і смажать 2-3 хв. Пиріжки можна смажити у спеціальних жарових апаратах з регульованим нагріванням. У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утворення на всій поверхні рівномірної золотистої кірочки. Готові пиріжки виймають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія. Тісто дріжджове — 5100, начинка — 2500, олія для змащування інвентаря й обладнання — 25, жир — 600. В и х і д — 100 шт. по 75 г. 

Пухкеники (пончики). Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і стіл для формування виробів змащують олією. Готове тісто розрізують на шматки масою 450 чи 900 г, розкачують у валик, ділять на шматочки по 45 г, формують кульки або кільця, залишають на 20-30 хв для вистоювання, потім кладуть у нагрітий до температури 180-190 °С фритюр і смажать 2-3 хв. У процесі смаження вироби перевертають, щоб на всій поверхні утворилася рівномірна золотиста кірочка. Готові пухкеники виймають шумівкою, викладають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія, і посипають цукровою пудрою. Борошно пшеничне І сорту — 2650, цукор — 300, маргарин столовий — 150, меланж — 100, сіль — 25, дріжджі (пресовані) — 80, вода — 1550, маса тіста — 4500, цукрова пудра — 300, олія для змащування інвентаря й обладнання — 25, олія для смаження — 500. В и х і д — 100 шт. по 45 г + 3 г пудри. * В и р о б и з рідкого тіста погано пропікаються. * В и р о б и , які недостатньо вистоялися, будуть дрібними, погано пропікатимуться, кірочка потріскається, оскільки на початку випікання при високій температурі кондитерської печі процес бродіння відбувається дуже інтенсивно. Вироби починають збільшуватися в об'ємі, а кірочка, яка утворилася, тріскається.

 Пиріжки печені (здобні). Дріжджове тісто, приготовлене опарним способом, викладають на посипаний борошном стіл, відрізують від нього шматок 1-1,5 кг, роблять з нього валик, ділять на шматочки необхідної маси. З них формують кульки, дають їм вистояти 5-6 хв, потім розкачують на круглі коржики завтовшки 0,5-1 см, на середину яких кладуть начинку (з м'яса або ліверу, чи ліверу з кашею, риби, картоплі, моркви, грибів, рису, сиру, калини, яблук, з вишень або повидла, *Д р і б н і вироби з дріжджового тіста випікайте при високій температурі (260- 280 °С) протягом 8-10 хв, оскільки вони швидко прогріваються і не встигають висохнути, поки утвориться кірочка; великі здобні вироби випікайте при пониженій температурі (200-230 °С) довше, щоб вони рівномірно пропеклися. При високій температурі швидко утвориться кірочка, а вироби будуть сирими. * В и з н а ч и т и температуру в духовці можна, поклавши на її дно тонкий аркуш паперу. Якщо він повільно (близько 5 хв) почне рум'яніти — температура середня, якщо стане коричневий — висока. *Щоб в и р о б и з тіста при випіканні не підгоріли, під лист із тістом покладіть лист із сіллю. *Якщо при випіканні вироби з тіста дуже рум'яняться, накрийте їх вологим папером і продовжуйте випікати при нижчій температурі до повної готовності. джему), краї щільно з'єднують, защипують, надають форми човника. Сформовані пиріжки укладають рубцем донизу на кондитерський лист, змащений жиром, і залишають на 20-30 хв для вистоювання. За 5-Ю хв перед випіканням вироби змащують меланжем або яйцем. Випікають 8-Ю хв при температурі 200-240 °С. Тісто дріжджове (здобне) — 6400, борошно для підсипання — 192, начинка — 4500 або повидло, джем — 4545, жир — 35, меланж — 200. Вихід — 100 шт. по 100 г. 

Пироги з повидлом, джемом, яблуками, сиром. Дріжджове тісто може бути здобним або малоздобним (опарним чи безопарним), дуже м'якої консистенції. Пироги готують відкритими, напіввідкритими і закритими. Для відкритого пирога готове тісто формують коржем завтовшки 1 см, який кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або на змащений кондитерський лист. Зверху кладуть начинку, краї загортають на 1,5-2 см, надають виробу круглої форми. Напіввідкритий пиріг формують так само, зверху начинки укладають переплетення із смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5-Ю хв для вистоювання, потім переплетення змащують меланжем або яйцем. Для закритого пирога замість переплетень кладуть розкачаний шар тіста завтовшки 1,5-2 см, краї защипують. Підготовлений пиріг ставлять у тепле місце на 10-15 хв для вистоювання, проколюють ножем у кількох місцях, щоб верхня кірочка не здувалася під час випікання. Пироги випікають при температурі 200-220 °С 25-30 хв. Випечені пироги охолоджують і нарізують на порції масою 75-100 г. Тісто дріжджове — 860, борошно для підсипання — 25, начинка — 340, повидло — 348, меланж для змащування пирогів — 15, жир для змащування листів — 25. В и х і д — 1000. 

Випечені вироби з дріжджового тіста

 

БУЛОЧКА ДОМАШНЯ

Борошно 3377 г, дріжджі 85г, масло вершкове 743 г, цукор-пісок 550г, сіль30 г, вода 1470 г, жир для змащування листів 25 г, яйця для змащування виробів 2 шт., цукор для посипання 160 г. Вихід 100 шт. по 50 г.

Дріжджове тісто готують опарним способом. Готове тісто розважують на шматки масою по 570 г. Кожен шматок закачують у довгий рівний джгут і ділять на 10 однакових частин. Шматочки тіста масою по 57 г (масу загото­вок з тіста уточнюють на вагах) підкачують, надаючи форми кульок і викла­дають на лист, змащений жиром, на відстані 8-10 см одна від одної. Після цього лист ставлять у тепле вологе місце для розстоювання протягом 35-40 хв. За 5-10 хв. до випікання булочки рівномірно змащують яйцем за допомогою пе­нзлика, посипають цукром і випікають при температурі 230°С протягом 10-12 хв.

Вимоги до якості: булочки круглої форми; поверхня блискуча, рівномірно зарум'янена і посипана цукром; тісто добре пропечене, консистенція дрібнопориста; смак солодкий.

 

БУЛОЧКА ШКІЛЬНА

Борошно 3121 г, в тому числі на підсипання 156 г, масло вершкове 94г, олія соняшникова 16 г, сіль 47 г, дріжджі 31 г, вода 1607 г. Маса тіста 4700 г. Жир для змащування листів 25 г, яйця для змащування виробів 2 шт. Вихід 100 шт. по 40 г.

Тісто готують безопарним або опарним способом. На посипаному борош­ном столі готове тісто ділять на шматочки масою по 47 г і формують кульки, які кладуть на кондитерські листи рубцем донизу на відстані 3-4 см. одну від одної. Розстоювання виробів триває протягом 25-30 хв. у теплому, воло­гому місці. За 5-10 хв. до випікання булочки змащують яйцем і випікають при температурі 230-240°С протягом 8-10 хв.

Вимоги до якості: форма кругла; булочки добре пропечені; поверхня світло-коричневого кольору, блискуча; дрібнопориста, пружна; смак приємний.

 

БУЛОЧКА ЛИМОННА

Дріжджове тісто 5800 г, яйця для змащування 2 шт., жир для зма­щування листів 20 г, сироп для просочування 160 г, горіхи для посипання 150 г. Вихід 100 шт. по 50 г.

Для дріжджового тіста: борошно 2800, зокрема на підсипання 200 г, масло вершкове 1050 г, цукор-пісок 500 г, яйця 420 г (10 шт.), дріжджі 130 г, сіль 30 г, молоко 700 г, вода 200 г, сік лимонний 20 г.

Для сиропу: цукор-пісок 80 г, вода 48 г, сік лимонний 40 г.

Готують дріжджове здобне тісто опарним способом. З готового тіста фор­мують заготовки круглої форми і кладуть на змащені жиром листи. Після розстоювання поверхню булочок надрізують ножицями навхрест, змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами і випікають при температурі 230°С. Гарячі булочки змащують ароматизованим лимонним сиропом.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня блискуча, рівномірно посипана подрібненими горіхами, без тріщин; на розрізі: консистенція дрібнопориста, пружна; колір м'якушки світло-кремовий; смак солодкий, з лимонним ароматом.

 

БУЛОЧКА ЗДОБНА «БРІОШ»

Борошно 3760 г, зокрема на підсипання 210 г, цукор-пісок 670 г, масло вершкове 925 г, яйця 552 г, дріжджі 158 г, сіль 30 г, вода 1340 г. Маса тіста 7300 г. Яйця для змащування поверхні 146 г, жир для змащування листів 20 г. Вихід 100 шт. по 65 г.

З дріжджового тіста, приготовленого опарним способом, формують булоч­ки масою по 73 г, надаючи різної форми і кладуть на змащені жиром листи.

Перший спосіб приготування. Тісто ділять на шматочки масою по 73 г, надають форми кульки, кладуть їх на лист, змащений жиром і розстоюють протягом 30-40 хв. Потім заокругленим кінцем качалки (діаметром 2-3 см), змоченим у олії, на­тискують посередині булочки.

Другий спосіб приготування. Тісто ділять на шматочки масою по 50 і 23 г (для однієї булочки). Сформовані кульки тіста (масою 50 г) кладуть на підготовлений лист, після 20 хв. розстоювання на середині кожної булочки роблять заглиб­лення, а краї в трьох місцях розрізують ножем. Потім на середину булочки кладуть другу кульку тіста масою 23 г.

Третій спосіб приготування. Шматочок тіста масою 73 г ділять на 3, 4 або 5 частин. Отримані шматочки тіста підкачують у кульки і ці маленькі кульки викладають на змащені жиром листи впритул одна до одної, формуючи з них булочки у вигляді трикутника, ромба чи квіточки.

Після розстоювання протягом 45-50 хв., за 5-8 хв. до випікання, булочки змащують яйцем. Для змащування краще використати жовток, а білок до­дати у тісто. Випікають булочки протягом 10-12 хв. при температурі 230-240°С. Здобні булочки можна випікати у формах з гофрованими краями.

Вимоги до якості: форма відповідна; поверхня блискуча, однаково зару­м'янена, без тріщин; консистенція м'якушки дрібнопориста, пружна; колір світло-кремовий; смак приємний, солодкий.

 

БУЛОЧКА ШАФРАНОВА

Борошно 2800 г, масло вершкове 800 г, цукор 500 г, яйця 250 г, дріж­джі 130 г, сіль 30 г, молоко 700 г, родзинки 670 г, шафран 2 г, горілка (40% об.) 10 г. Маса тіста 5700 г.

Для змащування: меланж 150 г, жир для листів 20 г.

Для сиропу: цукор 80 г, вода 88 г. Вихід 100 шт. по 50 г.

Тісто готують опарним способом. Сухий шафран настоюють на горілці й додають у тісто при замішуванні. Наприкінці замішування до тіста додають родзинки. З готового тіста формують кульки масою по 57 г і кладуть їх на лист, змащений жиром. За 10 хв. до випікання булочки змащують яйцем і випікають при температурі 220-230°С протягом 12-13 хв. Гарячі булочки після випікання змащують цукровим сиропом.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня блискуча, однаково зарум'янена, без тріщин; консистенція м'якушки дрібнопориста, пружна, колір жовтий; смак приємний, з ароматом шафрану.

 

БУЛОЧКА БУТЕРБРОДНА

Борошно 4000 г, зокрема на підсипання 175 г, цукор-пісок 100 г, масло вершкове 100 г, яйця 300 г, сіль 40 г, дріжджі 100 г, вода 1400 г. Маса тіста 5700 г. Жир для змащування листів 25 г, яйця для змащування 100 г. Вихід 100 шт. по 50 г.

Готують опарне або безопарне тісто. Формують кульки масою по 57 г, кла­дуть їх рубцем донизу на листи, змащені жиром, на відстані 4-5 см. одну від одної. Розстоювання виробів триває протягом 25-30 хв. За 5-10 хв. до випі­кання булочки змащують яйцем і випікають при 230-240°С протягом 10-12 хв.

Вимоги до якості: такі самі, як і до булочки шкільної.

 

БУЛОЧКА З ПОВИДЛОМ

Дріжджове тісто 6800 г, повидло 1200 г, яйця для змащування 103 г, жир для змащування листів 20 г, крихти для оздоблення 400 г, пудра для посипання 80 г.

Для борошняної крихти: борошно 200 г, масло вершкове 100 г, цук­ровий пісок 100 г. Вихід 100 шт. по 75 г.

З тіста, приготовленого безопарним способом, формують кульки, які після розстоювання протягом 5-8 хв. розкачують на круглі заготовки. На середину заготовки кладуть начинку з повидла, закачують у вигляді кульки і рубцем донизу кладуть на змащений жиром лист для розстоювання. За 10 хв. до випікання булочки змащують яйцем і посипають борошняними крихтами, які готують шляхом перемішування і розтирання борошна разом з цукром і маслом. Випікають булочки при температурі 230-240°С протягом 12-13 хв. Після випікання і охолодження булочки посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня посипана крихтами і цукровою пудрою; консистенція дрібнопориста, пружна; смак приємний, солодкий.

 

БУЛОЧКА З МАКОМ (РУЛЕТ)

Для опари: борошно вищого ґатунку 720 г, зокрема на підсипання 120г, дріжджі 130 г, вода 300 г.

Для тіста: борошно вищого ґатунку 1280 г, цукровий пісок 500 г, масло вершкове 670 г, яйця 301 г, сіль 20 г.

 Для начинки: цукровий пісок 100 г, масло вершкове 100 г, яйця 80 г, мак 500г, мед 100 г.

Для помади: цукор 100 г, какао-порошок 10 г, оцет 6 г, вода 30 г.

Для сиропу: цукор 200 г, вино 100 г, вода 140 г. Яйця для зма­щування 120 г, жир для змащування листів 10 г. Вихід 100 шт. по 50 г.

Готують здобне опарне тісто. Готове тісто розкачують завтовшки 0,5 см і нарізають на смужки завширшки 25 см. їх рівномірно покривають начинкою з маку, згортають у вигляді рулету, який нарізають упоперек на шматочки масою по 46 г. Не повертаючи шматочки, їх (кожен окремо) зверху надавлю­ють тонкою качалкою діаметром 1,5 см, внаслідок чого з обох боків кожного шматочка видушується шар тіста з маком. Булочки кладуть на лист, змащений жиром, розстоюють протягом 40-50 хв., змащують яйцем і випікають при 230-240°С протягом 12-13 хв. Після охолодження верхню частину булочок просо­чують цукровим сиропом і глазурують підігрітою шоколадною помадою.

Вимоги до якості: форма рулету, зрізаного з обох боків; з бокової сторони видно спіралі тіста з маковою начинкою; поверхня глазурована шоколадною помадою; помада без тріщин, блискуча; консистенція дрібнопориста, пружна; смак приємний, солодкий.

ЗДОБА ЗВИЧАЙНА

Борошно 3700 г, зокрема для підсипання 148 г, цукор-пісок 370 г, маргарин вершковий 111г, маргарин для формування виробів 148 г, сіль 55 г, дріжджі 56 г, вода 1550 г. Маса тіста 5750г. Меланж для змащування виробів 133 г, жир для змащування листів 25 г. Вихід 100 шт. по 50 г або 50 шт. по 100 г.

Тісто для виробів готують опарним способом. Здобу виготовляють різно­манітної форми: у вигляді плюшок, равликів, батончиків тощо.

 

ПЛЮШКА

Готують зі здоби звичайної (див. вище).

Шматочки тіста масою по 57 г розкачують качалкою, надають прямокут­ної форми. Поверхню прямокутника змащують маслом і загортають рулетом. Рулет складають удвоє, накладають один кінець на другий, притримуючи пальцями за кінці, розрізують уздовж по середині (не дорізаючи до краю 1 см). Якщо розрізані кінці розгорнути в різні боки, утвориться плюшка одинарна; якщо кінці загорнути колом і зчепити — плюшка кругла. Можна складений вдвоє рулет розрізати вздовж два рази, кінці розгорнути — утвориться плюш­ка подвійна.

Сформовані вироби кладуть на змащені жиром листи, залишають на розстоювання протягом 50 хв., за 10 хв. до випікання змащують яйцем і поси­пають цукром. Випікають при температурі 220-230°С протягом 13-15хв.

 

РАВЛИК

Готують зі здоби звичайної (див. вище).

Готове тісто ділять на шматки масою по 570 г, розкачують прямокутним шаром, поверхню змащують розм'якшеним маргарином і закачують у формі рулету. Сформований рулет розрізають на 10 однакових шматочків, перевіряють їхню масу і кладуть на лист розрізом донизу так, щоб зверху опинився другий розріз, який нагадує спіраль. При приготуванні рулету краї пласта необхідно скріпити яйцем, оскільки кінці спіралі при розстоюванні й випі­канні розійдуться і виріб втратить форму. Також можна відокремити від зрі­заного шматка кінець спіралі й підкласти цей кінець під виріб.

 

РОЗТЯГАЇ

Тісто дріжджове 1200 г, начинка 400 г, яйця для змащування 20 г, жир для листів 2 г. Вихід 10 шт. по 143 г.

Тісто готують опарним способом, більш густої консистенції, ніж для печених пиріжків. Шматки тіста масою по 120 г формують у вигляді кульок, залишають на 5-8 хв. для проміжного розстоювання і розкачують у вигляді круглих заготовок, на які кладуть начинку (м'ясну з цибулею, рибну з рисом або грибну). Краї заготовок защипують над начинкою, залишаючи середину відкритою. Вироби розстоюють протягом 25-30 хв., змащують яйцем і випікають при температурі 220-230°С протягом 15-20 хв. Готові розтягаї ще гарячі змащують вершковим маслом.

Розтягаї «закусочні». Випікають з тими самими начинками, але меншою масою

(по 50 г).

Вимоги до якості: форма човника, середина відкрита, добре видно начи­нку; поверхня світло-коричневого кольору; м'якушка добре пропечена, пухка.

Розтягаї з рибною начинкою подають до рибної юшки; з м'ясною — до прозорого м'ясного бульйону, а розтягаї з грибами — до грибної юшки або окремо як гарячу закуску.