Тема: "Основи оперативного планування виробництва
у закладах ресторанного господарства"
Завдання: ознайомитись та занотувати матеріал про:
Розробку виробничої програми в ЗРГ.
Види меню та їх характеристика.
Принципи розробки меню.
Розробка виробничої програми закладу ресторанного господарства.
Надається визначення виробничої програми закладу ресторанного господарства і характеризуються її особливості відповідно з темою курсового проекту.
Складення графіку завантаження торговельного залу і розрахунок денної кількості споживачів.
Виробнича програма підприємства харчування визначається на основі графіка добової динаміки попиту торговельного залу, де початковими даними є: режим роботи закладу, середня тривалість прийому їжі та коефіцієнт заповнення залу.
Середня тривалість прийому їжі залежить від типу підприємства і форми обслуговування.
Погодинна кількість споживачів у торговому залі закладу, n,осіб, визначається за формулою:
,
де N- кількість місць в торговельній залі закладу, шт.;
t - середня тривалість прийому їжі одним споживачем, хв.;
k- коефіцієнт заповнення залу.
Розрахунки оформлюються у вигляді табл1.
Таблиця 1 – Графік добової динаміки попиту торговельної зали … на 100 місць
(приклад)
Години роботи | Тривалість прийому їжі, хв. | Коефіцієнт заповнення | Кількість споживачів, осіб |
11-12 … 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 … | 40 … 40 40 40 40 40 … | 0,2 … 0,9 0,5 0,4 0,3 0,2 … | 30 … 135 75 60 45 30 … |
ВСЬОГО (nзаг) Денна оборотність місця | сума | ||
Дані табл.1 представляються графічно (рис.1).
Рис.1 - Добова завантаженість … на 100 місць (приклад)
Правильність розрахунків перевіряється за рекомендованою денною оборотністю одного місця закладу [20, с. 214], η,раз, за формулою:
,
де nзаг- загальна денна кількість споживачів торгового залу закладу, осіб;
2 Визначення кількості та асортиментного складу денної продукції закладу.
Вихідними даними для визначення кількості продукції для підприємств харчування є загальна денна кількість відвідувачів та коефіцієнт споживання страв.
Кількість страв, які реалізовуються за день, Nстр, шт., визначається за формулою:
,
де k – коефіцієнт споживання страв.
Загальний коефіцієнт споживання страв складається з суми коефіцієнтів споживання холодних та гарячих закусок, супів, других та солодких страв (додаток К, Л).
Розбивка сумарної кількості страв на окремі групи (холодні та гарячих закуски, супи, другі та солодкі страви) та їх розподіл за основними продуктами (рибні, м’ясні, овочеві і т.д.) виконується з урахуванням процентного поділу страв в асортименті продукції (додаток М).
Результати даних розрахунків наводяться у вигляді табл.2.
Таблиця 2 – Асортиментний склад продукції …, реалізованої за день (приклад)
Група страв | Коефіцієнт споживання | Кількість страв, шт. |
Холодні страви та закуски: рибні м’ясні … Гарячі закуски Супи: прозорі заправні … Другі гарячі страви: рибні м’ясні … Солодкі страви та гарячі напої: компот, кисіль, узвар желе, мус, вершки збиті з наповнювачем морозиво з різними гарнірами … | 1,58 0,4 0,47 … 0,17 0,35 0,07 0,25 … 0,88 0,22 0,44 … 0,52 0,05 0,15 0,15 … | 891 226 265 … 96 198 39 141 … 496 124 248 … 293 28 85 85 … |
Кількість напоїв, кондитерських виробів, хліба, фруктів та іншої закупівельної продукції для закладів ресторанного господарства визначається на підставі норм споживання на одну особу (додаток Н) та зводиться до табл.3.
Таблиця 3 – Розрахунок закупівельної продукції для … (приклад)
Назва продукту | Одиниця виміру | Норма на 1 відвідувача | Загальна кількість на ____ відвідувачів |
Гарячі напої: чай кава какао Холодні напої: Фруктова вода Мінеральна вода Натуральний сік Хліб та хлібобулочні вироби: житній пшеничний Борошняні кондитерські вироби Цукерки, печиво, шоколад Фрукти Вино-горілчані вироби Пиво Цигарки (пачка) | л л кг шт. кг кг л л шт. |
Види меню
Меню - це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних у продажі на даний день з вказівкою виходу і ціни. Меню має бути підписано директором, завідувачем виробництвом і калькулятором. Залежно від типу підприємства і обслуговується контингенту споживачів застосовують різні види меню.
У міжнародній практиці розрізняють такі види меню:
А-ля карт - застосовується в дорогих ресторанах із зазначенням індивідуальної ціни на кожне рекомендоване блюдо. Меню а-ля карт застосовується в основному в готелях. За таким меню гості роблять попереднє замовлення і обслуговуються в певний проміжок часу. Буквальний переклад цього французького виразу такий - «з карти». Потрібно зауважити, що термін «а-ля-карт», застосовуваний в ресторанному бізнесі, часто інтерпретується невірно. Термін не пов'язаний ні з певним типом ресторану, ні з ціновою політикою, ні з процедурою подачі страв, він відноситься лише до типу меню і передбачає приготування страв на замовлення.;
Табльдот (стіл dhote) - пропонує вибір одного або більше варіантів кожного блюда за фіксованими цінами в один і той же час. Буквально табльдот означає по-французьки «стіл господаря». Типовий приклад такого меню - «діловий сніданок» (бізнес-ланч) за помірними цінами, до складу якого входять по три-чотири найменування страв. Відвідувач платить встановлену ціну за весь обід або сніданок. Багато першокласних ресторанів також часто використовують меню типу табльдот, так як його обмежена кількість страв дозволяє шеф-кухарю відбирати свіжі інгредієнти вищої якості і приділяти приготуванню кожної страви максимум уваги. Завдяки обмеженню асортименту при приготуванні страв для табльдота витрачається менше продуктів, ніж для меню а ля карт. Меню типу табльдот дуже популярні у святкові дні, наприклад, на Різдво чи на Восьме березня.;
Дю жур – меню чергових (денних) страв, складається для швидкого обслуговування споживачів, які не мають достатньо часу на обід. В даний вид меню входять страви популярні та дешеві, нескладні в приготуванні і зручні для реалізації.
Меню «а-ля парт» - гості роблять попереднє замовлення та обслуговуються через певний проміжок часу. Традиційно використовується в готелях, пансіонатах та лікувальних закладах. Такі меню можуть розкладатися і збиратися на столах або прикріплятися на двері номера. У стандартну форму гість вносить розпорядження, в який час він буде снідати, обідати й вечеряти і що хоче замовити.
Туристське меню - формується спеціально для туристів з акцентом на невисоку ціну та поживні якості страв.
Фірмове меню - каталог шеф-кухаря. Сюди включають дорогі ексклюзивні страви, рецепти приготування яких відомі, як правило,тільки в цьому ресторані.
Шведський стіл - широкий вибір страв з вільним доступом, цей метод обслуговування збільшує пропускну спроможність залу, прискорює процес обслуговування.
Циклічне меню - група меню за певний період часу. Цей тип меню в основному використовується в лікарнях, санаторіях. Циклічне меню має на меті урізноманітнити асортимент страв, гарантувати повноцінність харчування цілого колективу людей для збереження їхнього здоров’я.
Меню для спеціальних видів обслуговування (зустріч Нового року, Різдво, весілля) враховується характер свята; меню складається із страв національної кухні: млинців з маслом або сметаною, вареників із сиром,галушок, всіляких юшок; котлет по-київськи, що тушкуються у горщику; солодких короваїв; медових напоїв (на весіллі обов’язковий коровай і весільний торт). До меню включають винно-горілчані вироби, безалкогольні напої, пиво, тютюнові вироби.
Меню з вільним вибором страв складається у загальнодоступних підприємствах громадського харчування (ресторанах, барах, їдальнях, кафе, закусочних). Воно являє перелік страв, записаних в певному порядку із зазначенням виходу страв, гарніру, основного продукту і ціни. Для перших страв у меню, як правило, приводиться ціна порції і півпорції. У меню ресторану вихід страв не вказується.
За цільовим призначенням меню поділяються на:
Меню комплексних обідів (сніданків, вечерь) являє собою набір страв на певну вартість, при поєднанні яких забезпечується комплекс необхідних для організму білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів. У меню комплексного сніданку, обіду або вечері вказується не тільки ціна кожної страви, але й загальна вартість. Цей вид меню застосовується в основному на підприємствах з постійним контингентом харчуються - в їдальнях на промислових підприємствах, навчальних закладах; комплексні обіди можуть застосовуватися і в ресторанах в денний час для швидкості обслуговування. При організації харчування за абонементами, які продаються на тиждень, декаду, місяць, в меню включають страви, загальна вартість яких відповідає вартості абонемента. При складанні меню комплексних обідів вони повинні бути різноманітними по днях тижня, слід передбачати широкий набір продуктів, використовувати різні прийоми їх теплової обробки. Щоб забезпечити в раціоні потрібну кількість білків, необхідно частіше включати в меню рибні страви, а також страви з сиру і молочних продуктів. Для підвищення вмісту вітаміну С в раціони рекомендується включати салати з сирих овочів і фруктів. В якості гарнірів можна використовувати овочі тушковані, овочеві рагу, овочеві пюре. Як правило, в обідній час реалізується два варіанти комплексних сніданків, обідів, вечерь, різних за складом, але однакових за вартістю.
Меню денного раціону застосовується в будинках відпочинку, санаторіях, інтернатах, дитячих таборах, військових частинах. Його складають також для учасників з'їздів, конференцій, нарад, які харчуються в ресторанах 2-3 рази на день. Меню денного раціону складається одночасно для сніданку, обіду і вечері, враховуючи фізіологічні потреби людини. Воно може бути з вільним вибором або заздалегідь скомплектованим.
У будинках відпочинку і санаторіях відвідувачі можуть замовити страви на наступний день відповідно до запропонованого меню.
Меню дієтичного харчування складається в дієтичних їдальнях з урахуванням 5-6 основних дієт (1, 2, 5, 7/10, 9). Для кожної дієти складається певний набір страв. У складанні меню бере участь дієтлікарі або дієтсестра. У дієтичних їдальнях або відділеннях при промислових підприємствах, навчальних закладах кількість дієт встановлюється залежно від обслуговуваного контингенту. При складанні меню слід керуватися збірником рецептур «Дієтичне харчування в їдальнях».
Меню дитячого харчування складається на основі фізіологічних норм харчування дітей і підлітків, У меню шкільних їдалень включаються рибні, м'ясні, овочеві, яєчні, сирні та молочні страви, солодкі страви (киселі, компоти та ін.) І напої. У шкільних їдальнях різноманітність страв досягається складанням циклічного меню на два тижні. Меню складається одне для різних вікових груп (7-10 років; 11-13 років; 14-17 років) з різним виходом порцій. При складанні меню для шкільних їдалень необхідне забезпечити повноцінне харчування, що виключає використання жирних бульйонів і оцту. Перші страви слід готувати вегетаріанськими або з м'ясом, рибою, птицею. Замість оцту можна використовувати лимонну кислоту. Другі м'ясні страви можна включати в меню комплексного обіду з будь-яким гарніром: картоплею відварною, смаженою на рослинній олії, картопляним пюре, капустою тушкованою та ін. До рибних блюд рекомендуються гарніри з картоплі. В якості додаткового гарніру слід включати огірки, помідори, салат зі свіжої капусти.
Банкетне меню складається з урахуванням характеру банкету і часу проведення. У меню бенкету включають кілька холодних страв і закусок, які можна замовляти з розрахунку 1/2 і 1/3 порції. У меню включають одну гарячу закуску, другі гарячі страви одного-двох найменувань (з риби, м'яса, птиці), десертне блюдо, гарячі напої (кава, чай), борошняні кондитерські вироби.
За технологічним призначенням :
План-меню – організатор технологічного процесу приготування страв; технологічний документ, що лежить в основі розробки виробничої програми підприємства.
Меню, прейскурант – організатор технологічного процесу сервісного обслуговування – рекламний буклет закладу.
Карта-меню, карта вин – організатор тематичних банкетів та офіційних прийомів.
Меню розрахункового дня.
Розрахункове меню закладу - це перелік страв, кулінарних, борошняних, кондитерських та булочних виробів, закупних товарів та напоїв, які пропонують споживачам протягом робочого дня із зазначенням виходу страв та їх кількості.
Складається меню на основі проведених розрахунків та з урахуванням спеціалізації підприємства і особливостей асортиментного мінімуму. При цьому використовуються збірник рецептур страв і кулінарних виробів [12, 25], а також спеціальна література по дієтичному харчуванню, національним кухням і т.д.
З приблизним асортиментним мінімумом різних типів закладів ресторанного господарства можна ознайомитися на кафедрі.
Розрахункове меню оформлюється згідно загальноприйнятих правил у вигляді табл. 4.
Таблиця 4 – Меню розрахункового дня (приклад)
№ рецептури | Страви | Кількість порцій, шт. | Вихід, г |
146 147 144 … … | Холодні страви та закуски Краби зі сметаною Креветки під майонезом Асорті рибне … Гарячі закуски … | 891 70 75 81 … … | 150 150 185 … … |
4. Розрахунок добової кількості сировини.
Денна кількість сировини може визначатися декількома шляхами: за меню, за фізіологічними нормами, за укрупненими показниками. В загальнодоступних закладах ресторанного господарства доцільно розраховувати добову кількість сировини за меню (одноденному, триденному, за тиждень) шляхом складання продуктової відомості (обов’язково наводиться у додатках до курсового проекту). Даний розрахунок загальної кількості сировини певного виду, Q, кг, передбачає визначення кількості сировини, необхідної для приготування усіх страв, що входять до виробничої програми підприємства, за формулою:
, (2.4)
де q – норма сировини на одну страву, г;
n – кількість страв даного виду, що реалізовані за день, шт.
Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо за відповідними розкладками, поданими у збірниках рецептур (технологічних картах) [12, 25].
Приклад продуктової відомості наведений у табл. 5.
Таблиця 5 – Продуктова відомість … на … місць (приклад додатку Б)
Сировина | Краби зі сметаною | Креветки під майонезом | Асорті рибне | … | Всього, кг | |||
на 1 порцію, г | на 70 порцій, кг | на 1 порцію, г | на 75 порцій, кг | на 1 порцію, г | на 81 порцію, кг | |||
Краби Огірки свіжі Морква Севрюга … | 56 56 … | 3,92 3,92 … | 60 50 … | 4,50 3,75 … | 19 64 … | 1,54 5,19 … | … … … … … | 3,92 8,42 5,29 5,19 … |
Загальний асортимент та денна кількість необхідної для роботи проектуємого підприємства сировини (за групами) наводяться у вигляді табл. 6.
Таблиця 6 – Асортимент та добова кількість необхідної сировини (приклад)
Сировина, продукти | Маса, кг |
Овочі Огірки свіжі Морква … М'ясо та м’ясопродукти Яловичина … Риба та морепродукти Краби Севрюга … … | 8,42 5,29 … 21,48 … 3,92 5,19 … |
Характеристика та розроблення загальної структурно-технологічної схеми виробництва проектуємого закладу.
Основою проекту підприємств харчування є технологічна частина, яка включає технологічні розрахунки та структурно-технологічну схему організації виробництва (рис.2). Ця схема (індивідуальна для кожного окремого проекту) дозволяє раціонально організувати виробничий процес і визначає оптимальну послідовність процесів обробки сировини, приготування напівфабрикатів та страв. Обов’язкова умова виробництва – це його поточність на всіх ділянках, випуск напівфабрикатів високого ступеню готовності та готової продукції високої якості, оформлення при подачі.
Рис.2 – Структурно-технологічна схема організації виробництва ресторану (приклад)
Після розробки структурно-технологічної схеми наводиться характеристика організації виробничого процесу у закладі, наприклад (скорочено): «У завантажувальній відбувається приймання товарів та сировини, після чого сировина направляється у цехи на обробку та у складські приміщення для зберігання. В заготівельних цехах проводиться первинна механічна обробка сировини та виробництво напівфабрикатів для теплової обробки. У холодному цеху виробляються холодні страви та закуски, солодкі страви, відбувається порціонування гастрономічних продуктів, солодких страв і напоїв. В гарячому цеху виготовляються перші, другі страви, гарячі напої, проводиться смаження, варіння, тушіння, пасерування тощо». І т.д. згідно розробленої схеми.
Коментарі
Дописати коментар