Тема: «Технологія приготування страв з м'яса, птиці, субпродуктів»
Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 213-229.
Занотувати матеріал з потрібних сторінок: технологію приготування та відпуск страв з птиці, технологію приготування та відпуск страв з птиці відвареної, порціонування птиці; вимоги до якості страв, підбір гарнірів.
Українська кухня з давніх часів відзначалась великою різноманітністю страв і їх високими смаковими й поживними якостями. Використання для страв різноманітної тваринної і рослинної сировини і раціональні способи приготування їх роблять поживними, смачними, соковитими і ароматними.
Раніше страви з птиці традиційно асоціювалися з настанням довгоочікуваних свят (Різдва , Великодня , Нового року та ін.) З глибокої давнини слов'янські народи вживали лебедів , журавлів , чапель , диких качок , тетеруків , куріпок , з домашньої птиці - курей , качок , гусей. І на багатьох бенкетах страви з них були основною прикрасою святкового столу.
Курка - найпоширеніший вид домашньої птиці , яку розводять заради м'яса та яєць. Всі породи курей поділяються на три основні групи: яєчні , м'ясо, яєчно - м'ясні .Насамперед промислове птахівництво орієнтоване на вирощування особливої породи курей - бройлерів , від яких отримують ніжне , соковите м'ясо , прекрасно відповідне для смаження. Домашні кури походять від диких Банківськи курей, що мешкають у Південно-Східній Азії близько 6000-8000 років до н.е. Попередниця домашньої курки була вагою не більше кілограма , харчувалася насінням, комахами, равликами, вміла літати, гнізда вила на землі.У стародавні часи курей розводили не тільки заради м'яса та яєць. Однією з улюблених забав того часу були півнячі бої , в яких брали участь півні бійцівських порід. У наші дні їх організовують в деяких країнах як нагадування про минулі традиції.З м'яса курей готують перші та другі страви, холодні та гарячі закуски, використовують для приготування різних салатів. Калорійність і харчова цінність курки: калорійність курки - 238 ккал, харчова цінність курки : білки - 18,2 г, жири - 18,4 г, вуглеводи - 0 г. Українська кухня широко представляє страви з птиці, яка спочатку готувалися з дичини - це дикі гуси та качки, що жили на багатій річками та озерами території Київської Русі. Страви з м'яса птиці дуже сподобалися нашим прадідам, вони вирішили їх приручити. Страви з птиці були на столі в кожній хаті з тих пір, як з'явилися качки, гуси а потім кури та індики .Приготування страв з птиці - це одне задоволення. Воно не займає багато часу. Страви з м'яса птиці дуже смачні , легко засвоюваність - це перші страви, другі страви з цільного м'яса, а також у поєднанні з овочами, бобовими та грибами. Страви з птиці, приготовані способом фарширування особливо популярні. Приготування страв з птиці вимагає деяких знань . При обробленні тушки знайте: з тельбухи можна зварити холодець, печінку відварити або підсмажити з цибулею, для дітей це ласощі. Печінкою, змішаною з вареним жовтком і смаженою або сирою ріпчастою цибулею нафаршируйте білок з вареного курячого яйця. Страви з птиці в смаженому вигляді гарні з задніх ніжок і грудинки, хребетну частину використовують для борщів, бульйонів. Світлий легкий супчик вийде з жирних обрізків від животика і крилець. Для фаршу використовуйте грудинку птиці та жир з шиї і живота.
Висновок: птиця - дає дуже багато поживних речовин, вона дуже смачна в різному вигляді як в смаженому, так і в вареному і тушкованому. Птиця використовується в перших, других, закусочних та в холодних стравах. Її дуже шанують в ресторанних підприємствах, їдальнях, кафе.
Для других страв варять курей, курчат, індиків, кроликів, рідше гусей, качок, для холодних страв можна використати дичину. Бульйон, що залишився після варіння птиці, використовують для приготування соусів або припускання рису для гарніру. Втрати при варінні птиці становлять 25-28 %.
У процесі припускання курчат, філе курей і дичини втрати поживних речовин менші, ніж при варінні. Втрати маси становлять 12 %.
Птиця, дичина або кролик варені з гарніром. Оброблені тушки птиці і дичини перед варінням формують, тобто надають їм гарної і компактної форми. Заправ-лені тушки птиці і дичини, оброблені тушки кроликів кладуть у гарячу воду (на 1 кг продукту 2-2,5 л води) і доводять до кипіння, знімають піну, додають ріпчасту цибулю, біле коріння, сіль, зменшують нагрівання і варять до готовності при температурі 85-90 °С. Готовність визначають кухарською голкою, проколюючи стовщену частину ніжок (голка вільно проходить, витікає прозорий сік). Час варіння залежить від віку і маси птиці. Курчат варять 20-30 хв, молодих курей — майже одну годину, старих курей і півнів — до 2 год, гусей та індиків — 1-2 год, дичину — 20-40 хв, кроликів — 40-60 хв.
Зварену птицю або кролика виймають з бульйону, охолоджують, потім розру-бують на порції по два шматочки (від окосту і філе). Спочатку тушку розрубують на 4-6 частин залежно від величини тушок і норм виходу, складають у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном, доводять до кипіння і зберігають на марміті у закритому посуді.
Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть припущений рис, картопляне пюре або відварну картоплю, зелений горошок варений або складний гарнір, поряд — порцію птиці або кролика, поливають соусом білим, білим з яйцем, паровим, для качок і гусей — червоним основним, можна полити вершковим маслом.
Вимоги до якості варених і припущених страв із птиці, дичини, кролика. Варена і припущена птиця, кролик нарубані на порції, які складаються з частинки тушки і частинки окосту. Колір філе курки, курчат, кролика, індички від сіро-білого до світло-сірого, окосту — темно-сірий, гусей, качок — світло- або темно-коричне-вий, консистенція м'яка, соковита, ніжна. Смак у міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим певному виду птиці і соусу.
Термін зберігання гарячих варених цілих тушок птиці не більше 1 год. Для тривалішого зберігання їх охолоджують, кладуть у холодильник. Перед викорис-танням розрубують на порції, заливають бульйоном і прогрівають.
Коментарі
Дописати коментар