Тема: "Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші".
Завдання: ознайомитись з темою та занотувати у зошити кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші. Відповісти на тестові запитання: перейдіть за цією посилкою та відповідайте.
https://docs.google.com/forms/d/1tnKYJgVDQtelfRS0QZ4rxBJ9t0rsgxL3vuUygS6vfwk/edit
Відповіді надходять автоматично після відправлення. Відправляти можно тільки один раз! Який бал заробили - така й оцінка.
Усі відповіді на запитання є в темах вашої групи в блозі. Уважно читайте та відповідайте.
Довідковий матеріал (звідки брати інформацію):
підручник В.С. Доцяк "Технологія приготування їжі з основами товарознавства" ст.135-145 ; або користуватися інформацією з блогу, або передивиться матеріал за адресою: https://ukr.mentorbizlist.com/4191498-technological-process-of-cutting-beef-carcass
Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші
Кулінарне розбирання м'яса здійснюють з метою раціонального використання окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення. Кожну частину туші використовують для приготування різноманітних кулінарних виробів. Вихід окремих частин залежить від породи, віку і вгодованості тварини.
Розбирання півтуші м'яса передбачає такі операції: розділення на відруби, обвалювання відрубів (відокремлення м'яса від кісток), жилкування і зачищення, виділення крупнокускових напівфабрикатів. М'ясо розбирають у приміщеннях, в яких температура не вища за 16—18 °С, і не допускають його нагрівання. Якщо в підприємство яловичина надходить півтушами без внутрішнього м'яза (вирізки) , її розділяють на передню і задню четвертини. За умови, що яловичі півтуші надходять з вирізкою, перед тим як розбирати їх, у них відокремлюють вирізку, для чого підрізають її біля хребта по всій довжині. Товстий кінець відрізають від поперекового горбка клубової кістки і мускулів тазостегнової частини, потім, відтягуючи вирізку за кінець, зрізують її з остистих відростків хребта. Лінія розділення півтуші на передню і задню четвертинки проходить через останнє ребро і між 13-м і 14-м хребцями. При цьому ребра відносять до передньої частини. Пахвину у півтуші розрізають навпроти останнього ребра, а потім по лінії цього ребра — м'якоть до хребта і розділяють по зчленуванню 13-го й 14-го хребців. Розбирання передньої четвертини. Передня четвертина туші складається з шиї, лопатки, спиннореберної частини.
Розбирання яловичої туші:
А) - кістки: I - лопатка; 2 - плечова; 3 - ліктьова; 4 - променева; 5 - грудна; 6 - клубова; 7 - горб клубової кістки - (маклак); 8 - стегнова; 9 - колінна чашечка; 10 - велика гомілкова; 11 - сім шийних хребців; 12 - тринадцять спинних хребців; 13 - ребра; 14 - шість поперекових хребців; 15 – крижові хребці;
Б) - частини туші: I — лопатка (а - плечова; б - заплечова); II — шийна; III - спинна (товстий край);
IV - пружок; V - грудинка; VI - вирізка; VII - тазостегнова (а - внутрішня, б - бокова, в - зовнішня, г - верхня); VIII — поперекова (тонкий край); IX — пахвина; X— підлопаткова; XI— гомілка.
Четвертину кладуть на стіл внутрішнім боком донизу, лівою рукою трохи піднімають лопатку, знаходять контур, розрізають мускули, які з'єднують лопатку з грудною частиною, і відокремлюють її. Після цього по останньому шийному хребцю відокремлюють шию. Спиннореберна частина, яка залишилась, складається з товстого краю підлопаткової частини, пружка і грудинки. Грудинку відрізають по лінії, яка проходить від кінця першого ребра до кінця останнього (на місці з'єднання хрящів з ребрами). Товстий край і підлопаткову частину зрізують разом. Для цього надрізають м'якоть по лінії, яка сполучає товстий край з пружком, починаючи від останнього ребра до третього ребра. Потім під прямим кутом надрізають м'якоть на 1/3 довжини ребер, після чого її зрізають уздовж до першого ребра і відрізають товстий край разом з підлопатковою частиною з частини ребер і спинних хребців. З товстого краю відокремлюють всі м'язи, що прилягають, а також сухожилки, включаючи поверхневі блискучі. Зачищений товстий край являє собою шар м'яса неправильної прямокутної форми, а підлопаткова частина — квадратної. При обвалюванні м'якоть відокремлюють від кісток. Цю операцію здійснюють дуже ретельно, щоб на кістках не залишалось м'яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 100 мм). При зачищанні і жилкуванні з м'яса видаляють сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізають тонкі закраїни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. М'ясо зачищають, щоб воно не деформувалось. З такого м'яса зручніше нарізати порціонні та інші напівфабрикати.
Для обвалювання лопатку кладуть зовнішнім боком на стіл, щоб променева кістка була напрямлена в бік робітника. М'ясо відокремлюють з лівого боку плечової кістки і правого боку променевої і ліктьової кісток, а потім від зчленування цих кісток у напрямі зап'ястя. Потім зрізують м'якоть з виступу ліктьової кістки, розрізають між ними плівку від плечової. Повертають лопатку плечовою кісткою від себе, розрізають м'якоть біля плечової і лопаткової частин з правого боку і відокремлюють лопаткову кістку від плечової. З лівого боку лопаткової кістки зрізують м'якоть, зачищають дзьобоподібний відросток лопаткової кістки і видаляють її. З правого боку плечової кістки зрізують м'якоть, відокремлюють її від плечової кістки. З м'якоті відрізають жилисту частину, яку зняли з променевої і ліктьової кісток. М'ясо, яке залишилось, розрізають на два великих куски — плечову і заплічну частини. З шиї, пружка, грудинки зрізують м'якоть цілим шаром, щоб повністю відокремити його від шийних хребців реберних кісток. Зачищений край — це тонкий м'язовий шар прямокутної, форми.
Розбирання задньої четвертини. Якщо в підприємства громадського харчування яловичина надходить з вирізкою, її спочатку відокремлюють, щоб не розрізати при обробці. Після цього четвертину розділяють на поперекову і тазостегнову частини за виступом задньої ноги. При цьому розчленовують останній поперечний і перший крижовий хребці. У поперековій частині підрізають м'якоть вздовж поясничних хребців і зрізують її цілим шаром. М'якоть розділяють на тонкий край і пахвину. Відокремлені великокускові напівфабрикати жилкують. З тонкого краю відокремлюють м'язи і сухожилки, що прилягають. Зачищений тонкий край являє собою прямокутний шар м'яса, пахвина— м'язовий шар, що знаходиться в нижній черевній частині туші.
При обвалюванні тазостегнової частини вирізають клубову (тазову) кістку і крижові хребці. Зрізають м'якоть внутрішньої частини, що лежить на стегновій кістці, зрізають гомілку, вирізають стегнову кістку. М'якоть, що залишилась, розділяють на частини - верхню, бокову і зовнішню. Куски м'якоті після того, як відокремлять кістки, зачищають від сухожилків, зайвого жиру, зрізують закраїни.
При розбиранні, обвалюванні і жилкуванні яловичих півтуш виділяють такі великокускові напівфабрикати: лопатку (плечову і заплічну), м'якоть грудинки, спинну частину (товстий край), підлопаткову частину, пружок, вирізку, поперекову частину (тонкий край), верхній, внутрішній, зовнішній і боковий шматки тазостегнової частини і гомілку.
Сортування і кулінарне використання частин м'яса. Зачищене м'ясо сортують залежно від кулінарного призначення. На якість м'яса впливає кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість при тепловій обробці. Частини м'яса, в яких вміст сполучної тканини невеликий, використовують для смаження, а якщо великий — для варіння й тушкування.
Вирізка — найніжніша частина м'яса; використовують для смаження великим куском, натуральними порціонними (філе, біфштекс, лангет) і малими кусками (бефстроганов, шашлик, печеня по-київському). Товстий і тонкий краї використовують для смаження великими кусками, порціонними натуральними (антрекот), панірованими (ромштекс) і дрібними кусками (бефстроганов, піджарка).
Внутрішня і верхня частини — для тушкування великими і порціонними кусками (битки, зрази), для смаження панірованими, (ромштекс) і дрібними кусками (бефстроганов і піджарка).
Зовнішня і бокова частини — для варіння, тушкування великими, порціонними (яловичина духова, зрази, битки) і дрібними кусками (азу, гуляш, домашня печеня, вироби з січеної маси).
Лопатка і підлопаткова частини, грудинка, пружок (м'ясо І категорії) — для варіння і тушкування дрібними кусками (гуляш, домашня печеня, вироби з січеної маси).
Котлетне м'ясо — це м'якоть шийної частини, пахвина і обрізки, які дістають при обвалюванні туші і зачищанні великокускових напівфабрикатів, а також пружок з туш II категорії. В котлетному м'ясі з яловичини вміст жирової і сполучної тканини не повинен перевищувати 10 %. Кістки і сухожилки при обробці м'яса становлять: у яловичини І категорії— 25,4, II категорії — 28,5 %; втрати — 1 %.
Відео за попередньою темою
Коментарі
Дописати коментар