група 1-2 Технологія приготування їжі 19.10

 Тема: "Механічна кулінарна обробка риби"

Завдання: ознайомитись з темою та занотувати у зошити як здійснюється процес механічної кулінарної обробки риби, як здійснюється пластування риби.

Довідковий матеріал (звідки брати інформацію): 

підручник В.С. Доцяк "Технологія приготування їжі з основами товарознавства" ст. 50-57; або користуватися інформацією з блогу.

Первинна обробка риби складається з наступних операцій:

* Відтаювання

* Вимочування

* Обробка

* Приготування н / ф

Відтаювання мороженої риби.

 Більша кількість риби є у замороженому вигляді. Її відтаюють на повітрі або у воді. Чим швидше відтає риба тим краще зберігаються її смакові якості і здатність утримувати вологу. При кімнатній температурі відтаюють осетрову рибу, сомів, нототенію, морожене філе, укладають їх в один ряд на столи або на стелажі в заготівельному цеху і витримують протягом 6-10 годин. Час відтаювання залежить від величини риби. Втрати у масі при відтаюванні риби на повітрі складає 2%

Вимочування солоної риби

Перед вимочуванням рибу частково обробляють, видаляючи  луску, голову, плавці. Рибу вимочують двома способами:

* В солоній воді

* В проточній.

Рибу заливають холодною водою температура 10 - 12 0С, причому води беруть удвічі більше ніж риби. Воду періодично міняють через 1,2,3 і 6 годин.

Для вимочування у проточній воді рибу укладають на решітку в спеціальну ванну, в нижню частину якої надходить холодна водопровідна вода виливається через трубу у верхній частині ванни. Час вимочування солоної риби від 8 до 12 годин.

Рибу очищають вручну кухарським ножем теркообразними і механічними шкребками. Оброблення риби використовується цілком найчастіше застосовують для дрібної риби вагою брутто 75 -200 грам, з видаленням зябер, більш велику рибу обезголовлюють. Луску очищають від хвоста до голови, обрубують ножем плавники, розрізають середнім кухарським ножем черевце риби від анального отвору до голови, видаляють нутрощі - потім зябра (при використанні цілком).

Обробка лускатій риби

Процес обробки складається з очищення луски, видалення плавників, зябер, нутрощів, і промивання. Рибу очищають від луски в напрямку від хвоста до голови спочатку з боків, а потім з черевця. Після видалення луски у риби видаляють плавці. Для цього її кладуть на бік і прорізають уздовж плавців з двох сторін. Ножем притискають підрізає плавник і тримають рибу за хвостову частину, відводячи в сторону. Видаляти плавці слід акуратно, щоб не пошкодити шкіру. Для видалення зябер роблять з двох сторін надрізи під зябровими кришками. Для видалення нутрощів, рибу кладуть на дошку головою до себе і підрізають черевце. Обережно виймають нутрощі, щоб не пошкодити жовчний міхур, і зачищають внутрішню порожнину від плівки. Рибу промивають в холодній воді і сушать, уклавши на деко.

Вимоги до якості н/ф з риби ( риби цілою): 

 шкіра ціла не пошкоджена, чиста, без залишків луски, плавників, має натуральний колір  кісткові частини плавників з м’яса риби вирізані,  нутрощі видалені;  внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і темної плівки;  консистенція тушок риб щільна;  не допускається потемніння м’якоті біля кісток, оголення реберних кісток, сторонніх запахів

Для розбирання риби на порційні куски (кругляки)

використовують рибу середніх розмирів масою не більше 1,5кг. Процес розбирання складається з чищення луски, видалення плавників, голови, нутрощів, промивання і нарізання. Рибу обчищають від луски і видаляють плавники. Потім роблять глибокий надріз м'якоті зябрових кришок, перерубують хребет і відокремлюють голову, а разом з нею і більшу частину нутрощів. Залишки нутрощів виймають, не розрізуючи черевце. Рибу промивають, обсушують і нарізають упоперек на порційні куски круглої форми, які використовують для варіння, смажіння, фарширування.фарширування.

 Вимоги до якості н/ф з риби (шматки-кругляки):  шкіра ціла не пошкоджена, чиста, без залишків луски, плавників, має натуральний колір  кісткові частини плавників з м’яса риби вирізані,  нутрощі видалені , черевце не розрізане .  внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і темної плівки;  консистенція тушок риб щільна;  не допускається потемніння м’якоті біля кісток, оголення реберних кісток, сторонніх запахів.

 Розбирання риби на філе 

Рибу масою більше ніж 1,5кг розбирають на філе методом пластування. Розбирання риби на філе зі шкірою, реберними і хребетними кістками. Рибу обчищають від луски, видаляють плавники, голову, нутрощі, промивають і обсушують. Після цього, починаючи з хвоста або голови зрізають половину риби (філе), ніж проводять паралельно хребта, але так, щоб на ньому не залишилось м’якоті. В результаті пластування дістають філе зі шкірою і реберними кістками (верхнє філе), зі шкірою, реберними і хребтовою кістками (нижнє філе). 

 Вимоги до якості н/ф з риби ( філе зі шкірою, реберними і хребетними кістками): 

 шкіра ціла не пошкоджена, чиста, без залишків луски, плавників, має натуральний колір  кісткові частини плавників з м’яса риби вирізані,  нутрощі видалені .  внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і темної плівки;  консистенція тушок риб щільна;  не допускається потемніння м’якоті біля кісток, оголення реберних кісток, сторонніх запахів  хребетна кістка повинна бути тільки на одному філе;

 Розбирання риби на філе зі шкірою і реберними кістками 

Щоб мати філе зі шкірою і реберними кістками, необхідно видалити хребет. Для цього нижнє філе перевертають, кладуть на дошку шкірою догори. Починаючи з голови або хвоста, підрізають м’якоть і зрізають її з хребтової кістки. 

 Вимоги до якості н/ф з риби (філе зі шкірою, реберними кістками):  шкіра ціла не пошкоджена, чиста, без залишків луски, плавників, має натуральний колір  кісткові частини плавників з м’яса риби вирізані,  нутрощі видалені .  внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і темної плівки;  консистенція тушок риб щільна;  не допускається потемніння м’якоті біля кісток, оголення реберних кісток, сторонніх запахів  з хребтової кістки м'ясо риби зрізане, філе не пошкоджене

 Розбирання на філе зі шкірою без кісток

Філе із шкірою і реберними кістками кладуть шкірою донизу і зрізають реберні кістки, починаючи з потовщеної частини. Філе нарізують упоперек на порційні шматочки і використовують для припускання і запікання. 

 Вимоги до якості н/ф з риби (філе зі шкірою, без кісток):  шкіра ціла не пошкоджена, чиста, без залишків луски, плавників, має натуральний колір  кісткові частини плавників з м’яса риби вирізані,  нутрощі видалені .  внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і темної плівки;  консистенція тушок риб щільна;  не допускається потемніння м’якоті біля кісток, оголення реберних кісток, сторонніх запахів  з реберних кістках мясо риби знято і філе не пошкоджене ;

 Розбирання на чисте філе 

Одержують з риби, з якої знімають шкіру. Філе викладають на дошку шкірою донизу і надрізають м’якоть до шкіри від хвоста, відступивши від його кінця 1см. ніж ведуть впритул до шкіри, зрізаючи м’якоть філе. Філе нарізують упоперек на порційні шматочки і використовують для смаження у фритюрі, запікання, приготування котлетної маси, січеної маси приготування начинок. 

 Вимоги до якості н/ф з риби (філе зі шкірою, без кісток):  шкіра ціла не пошкоджена, чиста, без залишків луски, плавників, має натуральний колір  кісткові частини плавників з м’яса риби вирізані,  нутрощі видалені .  внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і темної плівки;  консистенція тушок риб щільна;  не допускається потемніння м’якоті біля кісток, оголення реберних кісток, сторонніх запахів  з реберних кістках мясо риби знято і філе не пошкоджене ;шкірка не порізана, на шкірі мяса з риби не має, філе чисте та не пошкоджене.