Тема: "Походження коктейлів.
Класифікація коктейлів. Способи приготування та подачі коктейлів
Коктейлі аперитиви"
Завдання: ознайомитись з темою та занотувати у зошити
класифікацію коктейлів, способи приготування та подачі коктейлів, характеристику та приготування коктейлів - аперитивів.
Довідковий матеріал (звідки брати інформацію):
http://radka.in.ua/kulinariya/aperitiv-sho-ce-take-i-iak-pravilno.html
підручник:
http://book4cook.in.ua/?p=93 (завантажте та користуйтеся),
або користуйтеся інформацією з блогу.
Визначення коктейлів
Коли і як з'явився перший коктейль, ніхто точно не знає, хоча існують як мінімум дві легенди із цього приводу, одна з яких може виявитися правдою.
Перша легенда, найромантичніша, відноситься до 1770 року. У той далекий час у господаря бару недалеко від Нью-Йорка пропав улюблений півень. І оголосив він, що той, хто знайде пропажу, одружується на його красуні дочці. Через деякий час один армійський офіцер приніс господареві бару його півня, який за час відсутності втратив свій хвіст. Господареві нічого не залишалося робити, як оголосити всім відвідувачам бару про майбутнє весілля. Його дочка, що працювала в закладі отця, від хвилювання почала змішувати різні напої, які тут же почали називати «коктейль» (cock tail) - півнячий хвіст.
Друга легенда розповідає, що перший коктейль виник в Англії. А само слово «коктейль» запозичене з лексикону любителів скачок, що називали не чистопорідних коней, тобто тих, у яких була змішана кров, кличкою «кок тейл» через те, що їх хвости стирчали, як у півнів. Перші рецептури коктейлів, що збереглися до наших днів, відносяться до XIX століття. Це були коктейлі на основі джина, що мав у той час сильний солодкуватий смак, який переважно було заховати в суміші з іншими напоями. Свій справжній розвиток коктейлі придбали в 20-30-х роках нашого сторіччя. У той час виникли ті класичні коктейлі, які ми із задоволенням п'ємо сьогодні. У Парижі в 1921 році з'явилася Bloody Mary (Бладі Мері), а в 1924 - Side Car (Сайд кари). За ними в різних країнах почали виникати все нові і нові змішані напої, які ми знаємо під іменами Gin Fizz (Джін- фіз), Americano (Американо), John Collins (Джон Коллінз), Manhattan (Манхеттен) та інші. .созданію багатьох коктейлів сприяв «сухий закон» в Сполучених Штатах (1919-1933), під час якого люди намагалися заховати смак алкоголю, змішавши декілька різних напоїв. Тоді ж американці їздили на Кубу, де можна було без побоювання пити спиртне, і там ними були придумані такі популярні сьогодні коктейлі, як Daiquiri (Дайкирі) або Cuba Libre (Куба лібре).
Найважливіше, щоб коктейль був смачним. Для цього слідує дуже уважно відноситися до всіх деталей: компонентам, що входять в його склад, їх пропорціям, способу приготування коктейля і так далі.
Коктейль повинен містити не більше 5 інгредієнтів, причому в рахунок йдуть всі додаткові, використовувані в дуже маленьких кількостях, такі як соки, спеції, біттери і так далі Часто коктейлі, що містять багато складових, стають настільки схожими один на одного, що вже неможливо зрозуміти, з чого вони приготовані. Тому все важче і важче створювати нові коктейлі, і клієнти барів всього світу повертаються до витоків, до класики. Необхідно завжди використовувати якісні продукти для приготування коктейлів, фрукти для виготовлення соків повинні відбиратися з особливою ретельністю. Будь-який бармен повинен завжди тримати в пам'яті смаки всіх напоїв і їх сумісність або несумісність один з одним. Тільки в цьому випадку, приклавши трохи таланту, бармен матиме реальні шанси на успіх в приготуванні коктейлів.
за об'ємом коктейлі поділяються на:
Shot Drinks - короткі, до 100 мл,
Long Drinks - довгі, від 150 мл,
Party Drinks - напої, які виготовляються великими порціями.
Короткі напої складаються переважно з міцноалкогольної основи (будь-якого лікеру або вермуту) та соку, інколи з додаванням ароматичних компонентів. Короткі коктейлі подають у коктейльному келиху, в тумблері, склянці Old Flshened або келиху "Маргарита" чи у вазочці для коктейлів.
Довгі змішані напої - це алкогольні чи безалкогольні напої, які складаються з чотирьох основних компонентів: база, смаково-ароматичний компонент і пом'якшувально-згладжуючий компонент, а також наповнювач.
"Party Drinks" або "Bowles" - це напої, які виготовляються великими порціями - 8-12 і більше. Часто їх готують під час прийомів або вечірок, розрахованих на велику кількість гостей. Багатопорційні коктейлі можуть бути як алкогольними, так і безалкогольними. До них належать крюшони, пунші, гроги.
За впливом на організм людини коктейлі поділяють на коктейлі-аперитиви, коктейлі-дижестиви, тонізуючі та охолоджувальні коктейлі, витверезно-збуджуючі.
Як подавати коктейлі
Вам знадобиться
- - стакан "тумблер";
- - стакан "олд фешн";
- - стакан "хайбол";
- - шпажки для коктейлів.
Інструкція
1
Подайте до обіду або вечері коктейлі-аперитиви, такі як Dry Martini, Manhattan, Kir, Americano, Negroni. Ці коктейлі збуджують апетит і не притупляють почуття голоду.
2
Подайте після вечері коктейлі-дііжестіви, наприклад White Russian, Alexander. Ці коктейлі досить міцні і, якщо можна так висловитися, ситні.
3
Подавайте в будь-який час такі коктейлі як Margarita, Gimlet, Screwdriver, Gin Fizz, Tequila Sunrise. У цю групу входять короткі (інакше коктейлі-глотки обсягом 120-150 мл, фортецею в межах 17-45%), довгі (об'ємом до 350 мл і більше, фортецею 7-17%) і гарячі (об'ємом близько 40 мл, міцністю 12 -35%) напої.
4
Налийте перед подачею коктейлі з льодом в стакани "тумблер" (стакан з опуклими, круглими боками), "олд фешн" (низький, майже квадратний пропорцій стакан) або "хайбол" (виглядає як звичайний високий гладкий стакан). Налийте коктейлі, які готують в шейкері і подають без льоду в келихи з ніжкою.
5
Прикрасьте келихи для десертних коктейлів і коктейлів з фруктами декоративним інеєм. Він являє собою цукровий обідок на кромці келиха.
6
Візьміть часточку лимона, вичавіть з неї сік, але не насухо, а так, щоб він не бризкався, і видавлювати його треба було з зусиллям. Змочіть край келиха шириною приблизно 1 сантиметр зсередини і зовні лимонним соком з цієї часточки.
7
Насипте на блюдце трохи цукрової пудри або цукрового піску, опустіть стакан кромкою в цукор, щоб він налипнув на сік, що покриває скло. Якщо ви хочете отримати "іній" з помаранчевим відтінком, то змастіть край склянки соком апельсина, а не лимона.
Наливайте коктейль в келих до нижнього краю цукрової скоринки, інакше цукор і сік розчиняться і зіпсують смак напою.
8
Прикрасьте міцні коктейлі та крюшони, наколотими на шпажки ягодами і кружками лимона або апельсина. Надріжте гурток по радіусу, до середини і насадити на край келиха або склянки. Додайте пофарбований харчовим натуральним або штучний барвником лід.
9
Вичавіть з лимонної скоринки трохи лимонного масла, збризніть їм міцний коктейль, що подається в креманках: напій буде переливатися всіма кольорами веселки.
Коктейлі аперитиви
Коктейлі-аперитиви (pre-dinner cocktails) - це коктейлі, які збуджують апетит. Їх подають перед початком бенкету або як коктейль, який пропонують в очікуванні замовлених страв. Коктейлями-аперитивами вважаються: Martini Dry (Мартіні Драй), Side Care (Сайт кар), Manhattan (Манхеттен), White Lady (Вайт леді) Americano (Амерікано).
Окрім коктейлів, аперитивами можуть бути натуральні алкогольні та безалкогольні напої: горілка, джин, віскі, коньяк, сухі та ігристі вина, пиво, несолодкі соки (переважно цитрусові), мінеральні (столові) води. Найкращим аперитивом вважається Wermut (вермут).
Для французьких коктейлів-аперитивів характерними є відсутність міцно алкогольної основи; для англійських - використання кріплених вин типу Портвейн, Херес, Мадера, Марсала; для українських - поєднання горілки з сухим Вермутом. Ці коктейлі прийнято пити охолодженими. Споживання їх не повинно перевищувати 100 мл за один раз.
Аперитив - це назва напоїв, які подають до столу перед основною трапезою. Роль аперитиву полягає в тому, щоб порушити апетит в очікуванні обіду або вечері, але у жодному випадку не притупити відчуття голоду. Із-за відмінностей в культурі живлення в різних країнах аперитиви існують в різних формах: Класичні аперитиви Найбільш відомі з них: Dry Martini (Драй Мартіні), Side Car (Сайд кари), White Lady (Уайт леді). Сюди ж можна віднести і Kir (Кір). Аперитиви середземноморської Європи Вермути і європейські біттери дуже добре підходять для таких коктейлів, хоча їх можна пити і в чистому вигляді. Вони входять до складу коктейлів: Americano (Американо), Negroni (Негроні) і інших. На півдні Європи надзвичайно популярні біттери, такі як Suze, Picon, Сатрап, а також анісові: Pernod, Ricard, Sambucca, Ouzo.
Свою оригінальну назву аперитив отримав завдяки латинському слову aperīre, що в дослівному перекладі означає «відкривати». Напої аперитиви переслідують одну мету - викликати апетит у гостей перед основним прийомом їжі.
Варто відзначити, що до аперитиву відносяться напої, які в силу свого хімічного складу і властивостей сприяють поліпшенню травлення, а також провокують слиновиділення і збуджують здоровий апетит. В даний час існує багато видів аперитивів, які користуються заслуженою популярністю і попитом в загальносвітовій кулінарної традиції. Всі види аперитивів можна поділити на дві основні групи - алкогольні та безалкогольні напої.
Найбільш часто використовуваними як аперитив алкогольними напоями можна вважати пиво, херес, ракію, вермут, а також кампарі, узо і Бехеровку. Найвідомішими безалкогольними аперитивами вважаються мінеральна або охолоджена вода, а також фруктовий сік. Варто відзначити, що не будь-який сік можна вважати аперитивом. Найкраще на травлення впливає виноградний, томатний, лимонний, гранатовий, грейпфрутовий, березовий і апельсиновий соки.
Подача коктейлів-аперитивів залежить від пори року і клімату: чим південніше, тим м’якше і ніжніше повинен бути коктейль-аперитив, чим північніше - тим міцніше і насиченішим. Але в будь-якому місці і в будь-яку погоду вживання і натуральних і змішаних аперитивів НЕ повинно перевищувати 100 мл за один раз.
У барменській справі аперитиви підрозділяють на групи залежно від складу напою. Виділяють аперитиви змішані, одинарні, а також комбіновані. До одинарних аперитивів відносяться напої, які представлені одним видом алкоголю, наприклад вермут або безалкогольними напоями: водою, соком і так далі.
До складу змішаного аперитиву входять кілька видів напоїв. Причому змішаний аперитив - це ні що інше як коктейль з алкогольних і безалкогольних напоїв. Комбінований аперитив - це асорті з декількох видів напоїв, які подають гостям перед трапезою наприклад води, соків, а також вина.
Розрізняють:
безалкогольні аперитиви (соки, морси, мінеральна вода);
коктейлі на основі джину;
коктейлі на основі віскі;
коктейлі на основі горілки і гірких настоянок;
коктейлі на основі бренді і коньяку;
коктейлі на основі вин.Коктейлі-аперитиви на основі джину:
Сухий мартіні - Dry martini
Джин - 60 мл.
Сухий вермут - 10 мл.
Метод: стир & стрейн
Бокал: коктейльна рюмка мартіні
Гарнір: оливка
В змішувальний стакан з льодом додайте усі компоненти і ретельно перемішайте барною ложкою. Відфильтруйте в коктейльну рюмку мартіні. Прикрасьте оливкою і збризніть маслами цедри лимона.
Коктейлі-аперитиви на основі віскі:
Манхеттен - Manhattan
Рай віскі (ржаной) - 50 мл (5/7)
Червоний вермут - 20 мл (2/7)
Біттер Ангостура - 1 дешь (2 - 3 каплі)
Метод: стир & стрейн
Бокал: коктейльна рюмка мартіні
Гарнір: коктейльна вишня
Охолодіть в змішувальному стакані всі компоненти і вилийте в коктейльну рюмку мартіні. Прикрасьте коктейльною вишнею.
Коктейлі-аперитиви на основі горілки:
Маргарита – Margarita
Текіла – 35 мл.
Лікер Triple Sec – 20 мл.
Сік лимона або лайма – 15 мл.
Метод: шейк & стрейн
Бокал: коктейльна рюмка із обідком із солі
В шейкер з льодом налийте всі компоненти. Ретельно встряхніть і вилейте в охолождену коктейльную рюмку мартіні із соляним обідком.
Коктейлі-аперитиви на основі коньяку та бренді:
Side car
Коньяк – 50 мл.
Лікер Куантро – 20 мл.
Сік лимона або лайма – 20 мл.
Метод: шейк & стрейн
Бокал: коктейльна рюмка мартіні
Взбийте в шейкері всі компоненти і отфільтруйте в коктейльну рюмку мартіні.
Коктейлі аперитиви на основі рому:
Дайкірі - Daiquiri
Світлий ром - 45 мл.
Сік лайма - 25 мл.
Цукровий сироп - 15 мл.
Метод: шейк & стрейн
Бокал: коктейльна рюмка мартіні
Додайте всі компоненти в шейкер з льодом, добре встряхніть і вилийте в коктейльну рюмку мартіні. Прикрасити долькою лайма.
Коктейлі-аперитиви на основі вин:
Негроні - Negroni
Джин – 30 мл.
Біттер Кампарі – 30 мл.
Солодкий червоний Вермут – 30 мл.
Метод: билд з льодом
Бокал: олд фешен
Гарнир: долька апельсина
В бокал олд фешен з льодом налийте всі компоненти, акуратно перемішайте. Прикрасьте долькою і завитком апельсина.
Коментарі
Дописати коментар