група 1-5 Товарознавство, технологія приготування закусок. страв. напоїв 16.10

 Тема: "Види та правила змішування коктейлів".

Завдання:  ознайомитись з темою та занотувати у зошити 

характеристику 5 базових методів приготування коктейлів.

Довідковий матеріал (звідки брати інформацію): 

https://alcoukrguru.ru/koktejli/3475-osnovni-sposobi-prigotuvannja-koktejliv.html

Існує 5 базових методів приготування коктейлів, які включають встановлені техніки:

• білд (build);
• шейк (shake);
• стир (stir);
• бленд (blend);
• фроулинг (throwling).

Шейк

Що являє собою коктейль шейк? Це найбільш зрозуміла і відома методика з представлених. Навіть якщо людина нічого не розуміє в барному справі, він зрозуміє, про що говорять. Звичайно, тут мова йде про шейкері. Все просто: тактикою shake коктейль роблять з допомогою особливого барного інструменту, який називається «шейкер». У продажу є електричні шейкери, які часто застосовують для приготування спортивного харчування.
Застосовують цей прийом тоді, коли необхідно з’єднати важко перемешиваемые компоненти, такі як сироп, пюре, білок, лікер і так далі. Також за допомогою цього прийому напій збагачується киснем. Тактика шейк складається з двох технік перемішування: fine strain і shaking.
Тактика fine strain

Суть тактики файн стрейн полягає у використанні додаткового сита, яке іменують «файн-стрейнер». Такий прийом використовують тоді, коли від напою потрібно відокремити крихітні частинки льоду, трав, фруктів і так далі, але інші стрейнеры не справляються з цим.
Тому, щоб коктейль став «чистіше», використовують цей спосіб. Зазвичай файн-стрейнер застосовують лише після тактики шейк. Варто додати, що, як правило, за допомогою цього прийому роблять коктейлі, які подають без льоду.
Тактика shaking

У чому полягає базова суть прийому шейкинг? Вона полягає не тільки в охолодженні і ретельному розмішуванні складових, але і в розведенні напою. Дуже важливо грамотно розбавити коктейль: якщо взяти мало льоду, він вмить розтане і сильно розбавить напій. Тому шейкер прийнято наповнювати на 2/3 об’єму, а компоненти заливати на лід від менш міцного до більш міцного.
Шейкер з питвом струшують не більше 20 секунд, пересуваючи кубики льоду від дна до верхньої зоні шейкера. Готовий коктейль фільтрують у склянку з допомогою стрейнера (ще один барний інструмент). При струшуванні шейкер потрібно тримати обома руками. Його можна спрямовувати в свою сторону, ні в бік гостей. Пам’ятайте, що в шейкері газовані напої збовтувати заборонено.
До речі, у способу шейк є свої модифікації. Якщо бути точним, то це dry shake, long shake і hard shake.
Long shake – це тактика більш довготривалого збовтування коктейлю. Її найчастіше використовують тоді, коли у складі напою є цільні ягоди, трави або фрукти. Це дозволяє отримати більш витончений відтінок потрібних компонентів у смаку, не втрачаючи при цьому насиченості.
Dry shake – це тактика збивання напою, у складі якого немає льоду. Застосовується в основному для збивання жирних вершків та яєць (зокрема, білка). Його суть полягає в тому, щоб при кімнатній температурі досягти формування однотипної густий структури в питво. За допомогою цього методу одержують дуже ніжний і насичений коктейль. Часто в момент збивання білка в шейкер до питва закидають пружину від хоторн-стрейнера, де вона виконує роль віночка. Іноді після використання «сухого» прийому збивання виконують звичайне шейкование льодом, щоб остудити коктейль.
Hard shake – це досить інтенсивний порівняно з простим шейком варіант приготування. Коктейль збивають майже стільки ж часу, але руху тут набагато різкіше і активніше. Такий прийом краще використовувати, коли у вас є більш холодний і сухий лід. Застосовувати цей метод означає зробити напій більш апетитним і насиченим.
Стир

Що являє собою метод приготування коктейлів стир? У перекладі з англійської мови «стир» означає «розмішувати, змішувати і є самим витонченим способом готування. Для даної техніки потрібен змішувальний стакан, який охолоджують завчасно.
В нього наливають все легко змішуються компоненти напою, наповнюють льодом до 2/3 об’єму і розмішують барною ложкою, обертаючи кубики льоду по колу. Після пиття фільтрують в келих для подачі коктейлю з допомогою джулеп — або хоторн-стрейнера.
Пам’ятайте про те, що час перемішування напою з льодом повинно бути обмежено. Справа в тому, що лід має свою встановлену температуру. Як тільки коктейль досягне температури, ідентичною температурі льоду, лід буде вже не охолоджувати напої, а плавитися і розбавляти його водою. Це негативно позначиться на питво, яке ви готуєте.
Білд

Як виглядає метод приготування коктейлів білд? З англійської мови це слово перекладається як «будувати». Тут все гранично просто: всі компоненти напою потрібно влити в келих, в якому його будуть подавати. Ця техніка дуже поширена при приготуванні коктейлів long drinks і шотів. У неї є кілька тактик, які ми зараз розглянемо.
Білдінг (building) — базова і досить популярна техніка, призначена для готування коктейлів з легко размешиваемых компонентів, таких як сік, вино, вода, алкоголь міцний. Всі складові вливаються в келих для подачі на лід і перемішуються за допомогою свізл-стика або барної ложки.
Лэйринг (layering) – вельми привабливий прийом, який передбачає нашаровування компонентів різної щільності один на одного, шари не перемішують між собою (раніше цей прийом іменували pousse-cafe). Щоб готувати коктейлі з допомогою цього прийому, потрібно завчасно вивчити щільність напоїв, уміти користуватися барною ложкою і багато практикуватися.
Що собою являє прийом мадлинг (muddling)? «Мадл» перекладається як «давати». Коли під час готування потрібно використовувати ягоди, фрукти, овочі так, щоб видавити з них ефірні масла або сік, застосовують дану техніку. Базовий інструмент для видавлювання – мадлер, який інакше називають «пест».
Флейминг (flaming) – це техніка горіння, яка додає витонченості при подаванні напою. Для її реалізації підпалюють верхні шари або прикраси коктейлю. Цей прийом служить прикрасою і не більше того.
Бленд
Бленд – це техніка готування коктейлю в блендері (стакан мірний входить в комплект). Це пристрій, який здатний подрібнити великі шматки практично будь-якого продукту, який вам потрібен для створення напою.
В основному ця тактика змішування потрібна для тропічних фруктових коктейлів, смузі і молочних напоїв. За допомогою неї можна виготовити коктейль «Піна колада».
Фроулинг
«Фроулинг» перекладається з англійської як «кидати». Це особлива тактика розмішування, яка включає в себе переливання води з однієї склянки — з льодом в іншій — без льоду. Її суть полягає в багаторазовому переливанні на відстані витягнутих рук. В результаті коктейль насичується киснем (відбувається аерація) тоді, коли вміст злегка торкається до льоду. Таким чином питво набуває більш насичений і багатий смак.
Роллінг (rolling) дозволяє виготовити напій майже такий же, як і у випадку з фроулингом, але відмінності все ж є. Перше – в ємностях для змішування немає льоду, а друге – рідина переливається на більш короткій дистанції. Така техніка дозволяє на виході отримати більш спіртуозний і менш збагачений киснем напій, ніж у випадку з фроулингом. Але смак його тут буде підкреслений краще.
Принципи готування шаруватих коктейлів
Базовий секрет готування коктейлю шарами – це правильне чергування компонентів, залежно від їх щільності. Так, нижній пласт повинен бути щільним, а верхній – самим легким. Виявляють щільність за вмістом цукру – чим більше цукру, тим вона вища. Наприклад:

• до легкого питтю відносяться – коньяк, горілка, віскі;
• до напоїв помірної щільності – напої десертні, молоко, настоянки солодкі, аперитиви;
• до щільних (важких) – гренадін, наливки, лікери, креми, сиропи.

Для отримання естетичного на вигляд пиття важливо, щоб кольори обраних складових поєднувалися один з одним.
Техніка готування
Отже, вам уже відомі методи приготування коктейлів. Шаруваті напої готують так:

Усі шари в келих наливають по черзі по барній ложці або лезу ножа. Перш ніж додавати наступний шар, потрібно дочекатися, щоб попередній прийняв спокійний стан.

Келих повинен бути прозорим, інакше весь сенс шаруватості зникне.

Всі складові для смугастого напою зазвичай беруть у рівних пропорціях.

Якщо в рецепті є жовток яєчний, то його обережно по стінці впускають в стопку.

Якщо верхній шар напою підпалюють, то подають з соломинкою. В інших випадках – без неї.

І ще раз детальніше:

Способи та правила приготування змішаних напоїв і коктейлів

Існує кілька способів приготування змішаних напоїв.

1. Змішування в питному склянці - найпростіший спосіб приготування змішаного напою. У цьому способі всі компоненти змішуються в питному склянці (попередньо охолодженому льодом або в морозильній відсіку холодильника) і розмішуються коктейльної ложкою. Готують до вживання питної стакан (чарку) наступним чином: наповнений на 3/4 льодом стакан ставлять на стійку приблизно на півхвилини, а потім звільняють від льоду. Якщо належить за рецептом, стакан знову заповнюється льодом. Розмішування коктейльної (Барной) ложкою здійснюється так: стакан тримають лівою рукою під кутом 60 ° і вміст перемішують зверху вниз легкими рухами протягом 30 с. Таким чином готують газовані і негазовані напої типу база + наповнювач (джин і тонік, ром і кока-кола, коньяк і шампанське, горілка і сік) і інші довгі напої та коктейлі, не містять підсолоджуюча компонента і емульгаторів.

2. Змішування в барном склянці - те саме, що і приготування напою в питному склянці. Різниця полягає в тому, що в барном склянці готується кілька порцій.

3. Взбивання в шейкері проводиться, коли для приготування напою використовують компоненти з великим вмістом цукру і частково емульгатора. Послідовність приготування змішаних напоїв в шейкері така: поки шейкер охолоджується, готують всі необхідні компоненти, потім шейкер звільняють від льоду і заповнюють новим; туди ж заливають всі компоненти, міцно закривають фільтром і ковпачком, обгортають чистою серветкою; шейкер піднімають і швидкими, короткими рухами струшують в горизонтальному напрямку. Струшування триває зазвичай 10-15 секунд; напої, що містять емульгатори, струшують на кілька секунд довше. Не можна наливати в шейкер газовані напої.

Правила експлуатації шейкера:

0 перед вживанням треба переконатися, що немає сторонніх запахів;

0 після вживання шейкер відразу слід вимити і витерти, щоб залишки фруктів, яєць і молочних продуктів не оксидами металів;

> Шейкер слід завжди тримати в розібраному вигляді.

4. Взбивання за допомогою міксера. Доцільно для приготування напоїв, в складу яких входять емульгатори. Міксує-вання максимально зберігає всі цінні якості продуктів, підвищує їх засвоюваність і надає їм легкий приємний смак.

Основні правила технології приготування змішаних напоїв.

1. Перш ніж приступити до приготування коктейлів або інших змішаних напоїв, потрібно переконатися в наявності складових частин.

2. Напій необхідно готувати швидко і акуратно.

3. Не слід змішувати велику кількість міцних баз.

4. Не слід змішувати відразу більше трьох коктейлів.

5. При змішуванні напоїв слід починати з підсолоджуюча компонента, потім пом'якшувально-згладжує і закінчувати базою.

6. Молочні продукти потрібно вводити в коктейль обережно, так як вони згортаються при зіткненні з лимонним соком.

7. Алкоголь може сприяти денатурації (розкладання) яєчного білка, тому яйце слід вводити останнім. Дотримуйтесь пропорційне співвідношення навіть при збільшенні обсягу напою.

8. В залежності від міцності алкогольні змішані напої готують в більшому або меншому обсязі на порцію. Коктейлі з великим вмістом алкоголю - міцні, десертні і шаруваті - готують в обсязі від 50 до 100 мл. Змішані напої, що містять у своєму складі невелику кількість алкогольних компонентів (ігристі коктейлі, коктейлі з яйцем, крюшони і т.д.), - в обсязі від 100 до 200 мл і більше.