Запитання до ІСПИТУ "КОНДИТЕР" 3 розряд

                                       Запитання до ІСПИТУ "КОНДИТЕР" 3 розряд

Білет № 1

1.    Назвіть асортимент сировини для приготування борошняних кондитерських виробів.

2.    Технологія приготування крему «Шарлотт»

3.    Як приготувати дріжджове тісто безопарним способом?

 

 

 

 

 

Білет № 2

1.    Назвіть способи підготовки сировини до виробництва. 

2.    Технологія приготування крему білкового заварним способом.

3.    Як приготувати дріжджове тісто опарним способом?

 

 

 

 

 

Білет № 3

1.    Чи впливає якість клейковини борошна на тісто утворення?

2.    Технологія приготування крему «Гляссе»

3.    Яка тривалість бродіння тіста опарним способом, та при якій температурі краще відбувається бродіння дріжджового тіста? 

 

 

 

 

 

 

Білет № 4

1.    Чим відрізняється борошно пшеничне вищого, першого і другого сортів?

2.    Технологія приготування бісквітного напівфабрикату.

3.    Назвіть операції з яких складається розроблення дріжджового тіста

 

 

 

 

Білет № 5

1.    Як підготувати до виробництва такі сипкі продукти, борошно, крохмаль, цукор, яєчний порошок, сухе молоко?

2.    Технологія приготування пісочного напівфабрикату.

3.    Як визначиш готовність опарного дріжджового тіста, та які ви знаєте дефекти виробів через порушення технологічного процес приготування дріжджового тіста?

 

 

 

 

Білет № 6

1.    Як підготувати до виробництва такі рідкі продукти: молоко, сиропи, меланж, розчини цукру, солі, дріжджів?

2.    Технологія приготування заварного напівфабрикату.

3.    У чому полягають особливості приготування дріжджового опарного здобного тіста?  Назвіть причину, якщо приготовлене дріжджове тісто не підходить.

 

 

 

Білет № 7

1.    Який термін реалізації яєць дієтичних і столових? Чим вони різняться між собою?

2.    Технологія приготування шарового напівфабрикату.

3.    Яке борошно використовують для приготування дріжджового тіста. Назвіть набір сировини для приготування дріжджового тіста?

 

 

 

 

 

 

Білет № 8

1.    Які органолептичні та фізико-хімічні показники характеризують якість борошна?  Яка стандартна вологість борошна?

2.    Технологія приготування вафельного напівфабрикату.

3.    Які особливості приготування кулеб’яки?

 

 

 

 

 

 

 

 

Білет № 9

1.    Назвіть асортимент фаршів для приготування борошняних кондитерських виробів?  Які особливості приготування фаршів із овочів; картоплі, капусти, цибулі, моркви?

2.    Технологія приготування білково-повітряного  напівфабрикату.

3.    Як приготувати рулет з маком із дріжджового тіста? 

 

 

 

 

 

 

 

 

Білет № 10

1.    Чи можна використовувати яйця водоплавної птиці у кондитерському виробництві?

2.     При якій температурі втікають маленькі вироби із дріжджового тіста? При якій температурі випікають великі вироби із дріжджового тіста? 

3.    Як приготувати шоколадну помадку?  Як приготувати кольорову помадку?

 

 

 

 

 

 

Білет № 11

1.    Як приготувати м'ясний фарш з цибулею?  Як приготувати фарш із маку та сухофруктів?

2.    Як приготувати крем масляний основний? Які умови та термін реалізації масляних кремів?

3.    У чому полягають особливості приготування булочок домашньої та шкільної?

 

 

 

 

 

 

Білет № 12

1.    Як приготувати кошики для пісочних тістечок?

2.    Як приготувати "бабу ромову"?

3.    Як можна охарактеризувати властивості борошна із сильною клейковиною?  Які властивості має борошно із слабкою клейковиною? 

 

 

 

 

 

Білет № 13

1.    Які технологічні властивості жирів (масла вершкового, маргарину, масла-какао, жиру кондитерського)?

2.    Як приготувати желе для оздоблення тортів?

3.    Приготування дріжджових пирогів. Їх види.

 

 

 

 

 

 

 

 

Білет № 14

1.    Як приготувати крем вершковий (сметанний)? Чому масляний крем може розшаровуватися?

2.    Технологія приготування прянічного тіста.

3.    Які існують способи розпушування тіста?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Білет № 15

1.    Яке призначення білкових кремів?  Як приготувати крем сирцевий? 

2.    Які існують способи розпушування тіста?

3.    Які особливості підготування вершкового масла, розкачування та шарування, дріжджового листкового тіста.   

 

 

 

 

 

 

 

Білет № 16

1.    Назвіть дефекти виробів дріжджового листкового тіста через порушення режиму шарування тіста. 

2.    Назвіть асортимент виробів із пісочного тіста. Чи додається при приготуванні пісочного тіста рідина?

3.    Як приготувати цукрове вафельне тісто? Які вимоги ставляться до якості вафельного тіста?

 

 

 

 

 

 

Білет № 17

1.     Назвіть асортимент виробів із пряничного тіста. Яке повинно бути пряничне тісто?

2.    Який температурний режим і тривалість бродіння опари?  Назвіть послідовність закладання здоби в опарне дріжджове тісто.

3.    Як приготувати крем білковий "Зефір"?

 

 

 

 

 

 

 

 

Білет № 18

1.    Назвіть види глазурі та їх відмінність від помадки.

2.    Як підготувати яєчний порошок для приготування тіста?

3.    При якій температурі краще відбувається бродіння дріжджового тіста?  3 якою метою обминають дріжджове тісто у процесі бродіння? 

 

 

 

 

Білет № 19

1.    Як приготувати дріжджове тісто безопарним способом?

2.    Які особливості приготування крему масляного "Новий" та "Шарлот"? 

3.    Технологія приготування бісквітного тістечка «Кутики»

 

 

 

 

 

 

 

Білет № 20

1.    Назвіть асортимент виробів із пісочного тіста.  Чи додається при приготуванні пісочного тіста рідина?

2.    Технологія приготування тістечка «Кільце пісочне»

3.    Як підготувати до виробництва такі сипкі продукти, борошно, крохмаль, цукор, яєчний порошок, сухе молоко? 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Білет № 21

1.    Технологія приготування тістечка «Язичкі шарові»

2.    Технологія приготування сиропу для просочування.

3.    Як підготувати до виробництва такі рідкі продукти: молоко, сиропи, меланж, розчини цукру, солі, дріжджів?

 

 

 

 

 

 

Білет № 22

1.    Технологія приготування бісквітного торту «Кавовий»

2.    Як правильно зберігати сировину, яка використовується для виготовлення кондитерських виробів.

3.    Чим відрізняється приготування опарного від безопарного дріжджового тіста?

 

 

 

 

 

 

 

 

 Білет № 23

1.    Товарознавча характеристика крохмалю та харчових жирів.

2.    Технологія приготування торту «Пісочно-кремовий»

3.    Характеристика виробів з дріжджового тіста: булочок «Домашньої» та «Шкільної»

 

 

 

 

 

 

 

 

Білет № 24

1.    Як приготувати рулет з маком із дріжджового тіста?

2.    Технологія приготування торту «Листопад»

3.    Товарознавча характеристика яєць та яєчних продуктів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Білет № 25

1.    Як правильно обробляти яйця перед використанням на виробництві?

2.    Технологія приготування торту «Шаровий з кремом»

3.    Приготування крему заварного.