група 5-2; 2 уроки 15.04

Дисципліна: "Технологія виробництва кулінарної продукції"
Група 5-2
Тема: «Інноваційні технології та якість харчових продуктів функціонального призначення»
Довідковий матеріал:

 https://knowledge.allbest.ru/cookery/3c0a65625a2bd68a4d43a89421306c36_0.html
https://studfile.net/preview/5153045/page:8/

http://padaread.com/?book=39976&pg=15   - підручник М.М.Калакура, Л.Ф. Романенко «Загальні технології харчових виробництв»
   ур. 1-2 Завдання: 
1. Записати у конспекти тему. 

https://infourok.ru/konspekt-lekciy-po-discipline-biologicheski-aktivnie-dobavki-3386175.html

https://knowledge.allbest.ru/medicine/3c0a65625a3bd79a4d53a89421216d27_0.html

https://www.gospo.top/2017/05/bady-vplyv-funktsiyi-koryst.html

https://naurok.com.ua/navchalniy-posibnik-holodni-stravi-ta-zakuski-91133.html

2. Занотувани матеріал про технологію приготування других гарячих страв  із використанням дієтичних домішок.

Другі гарячі страви 

Котлети рибні "Новинка" з альгінатом натрію

Філе риби без шкіри та кісток нарізують на шматочки, пропускають через м'ясорубку разом з підготовленими і замоченими у молоці альгінатом натрію та пшеничним хлібом, додають сіль, перець чорний мелений, ретельно перемішують та вибівають. Далі готують та подають так само, як котлети рибні. 

Альгінат натрію Е401 (натрієва сіль альгінової кислоти) - харчова добавка, яка використовується як загусник, гелеутворювач, покриття, стабілізатор, засіб для капсулювання.
Речовина представляє собою порошок, гранули чи пластинки жовтувато-білого кольору, що утворюють у воді в'язкий колоїдний розчин.

У природі альгінат натрію знаходиться у формі альгінової кислоти в клітинних стінках бурих морських водоростей.
Товарні форми Е 404 можуть містити фосфати, цитрати й інші реагенти, щоб уникнути утворення нерозчинних солей в жорсткій воді.Застосування альгінату натрію

Е404 - дозволена харчова добавка.
Альгінат натрію використовується в харчовій промисловості для виробництва

• морозива,
• кондитерських та хлібобулочних виробів,
• соусів,
• майонезів,
• снеків,
• м'ясної, овочевої та грибної консервації,
• плавлених сирів,
• сирних виробів.
• Речовина використовується також у фармацевтичній, парфумерній та косметичній промисловості, є частиною ряду засобів для схуднення.Альгінат натрію і здоров'я

У шлунку Е404 перетворюється в альгінову кислоту, яка є баластовим речовиною і не всмоктується в кишечник.
Під впливом альгінату натрію може знижуватися ефективність засвоєння організмом кальцію q заліза.

Риба запечена з яйцем і морськими водоростями фукуси

Порційні шматки риби зі шкірою посипають сіллю, перцем, морскими водоростями фукусами, панірують у борошні і смажать. Потім смажену рибу укладають на змащену олією порційну сковороду, обкладають картоплею, смаженою з вареної. на рибу кладуть цибулю пасеровану, заливають сумішшю яєць з борошном і запікають. Подають у порційній сковороді.

Січеники м'ясо-рибні з еламіном

Свинину і філе риби без шкіри і кісток нарізують на шматочки, пропускають через м'ясорубку, додають попередньо замочений у молоці хліб, еламін, пасеровану ріпчасту цибулю, ще раз пропускають через м'ясорубку, додають сіль та перемішують. з одержаної маси формують січеники овально-приплюснутої форми, панірують у сухарях і смажать основним способом. Відпускають з маслом та гарніром.

Битки "Хмельницькі" з зостерою

Нарізану на шматочки свинину і печінку подрібнюють на м'ясорубці, додають пасеровану на салі цибулю, яйця, зостеру. пшеничне борошно. сіль, сало нарізане дрібними кубиками та ретельно перемішують. Готову масу викладають ложкою у вигляді битків на розігріту з жиром сковороду і смажать до готовності з обох боків. 

Відпускають з маслом та гарніром.

Тюфтельки печінкові з фукусами

Підготовлену печінку пропускають через м'ясорубку, з'єднують з розсипчастим рисом, просіяними морськими водоростями фукуси, додають сирі яйця, сіль, перець і перемішують. Масу ретельно вибивають. Формують кульки (по 2 штуки на порцію) обкачують у борошні, обсмажують до утворення рум'яної кірочки. Потім кульки викладають у посудину з товстим дном, заливають соусом сметанним і тушкують у жаровій шафі. Подають з гарніром і соусом, в якому тушкували.