група 1-4 ; 23.04

Тема: «Технологія приготування страв з круп, бобових та макаронних виробів»

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 196-199.

ур.№1-4  Завдання: Лабораторна робота

1.    Записати у конспекти тему.

2.    Занотувати матеріал з потрібних сторінок: технологію приготування страв з круп, бобових та макаронних виробів: запіканок, макароннику, бабки з локшини, вимоги до якості страв, відпуск, відсоток втрат під час теплової обробки. 

     Зробити технологічну картку та фото зі своєю стравою.

    Відповіді на завдання надсилати за одресами: natamiha77137549@gmail.com

      mihnata7711@gmail.com      -тел.

       по вайберу на тел.: 0668739564 
       

Завдання: (приклад)

• Вивчити розділ “Технологія виробництва страв з круп, бобових та макаронних виробів ”;
• Скласти технологічні схеми приготування страв згідно з варіантом;
• Вивчити зміст вступних статей до розділів “Страви з круп”, “Страви з бобових”, “Страви з макаронних виробів” Збірника рецептур ;
• Ознайомитися з нормами відпуску гарнірів.

Інструменти, інвентар, посуд: сковороди порційні –2, форма порційна – 1, блюдо овальне порційне, миски малі – 4, соусники – 2, решето, веселка, ножі куховарської трійки, сковорода чавунна.

Технологічне обладнання: плита електрична ПЕСМ-2, піч конвекційна, міксер.

Варіант і

1. Пудинг рисовий №424 (906) (1)
2. Макарони з грибами №447 (1)
3. Каша в’язка з чорносливом №413 (1)

Технологія приготування:

Пудинг рисовий. У в’язку рисову кашу при t=60...70С додати цукати, розтерті з цукром жовтки, родзинки, ванілін, вершкове масло і збиті білки. Розложити на порційні сковороди, змащені жиром, поверхню змазати сметаною і запекти до золотистої скоринки. Відпускати з соусом журавлиним, абрикосовим.

Макарони з грибами. Макарони відварюють у воді за нормою, додають пасеровану цибулю, смажені гриб, вершкове масло.

Каша в’язка з чорносливом. Чорнослив відварюють у воді. На відварі зварити в’язку кашу з цукром і вершковим маслом. При відпуску зверху викладають чорнослив.

Алгоритм виконання роботи

• перебрати крупу;
• зварити в’язку кашу для пудингу;
• в рисову кашу додати розтерти жовтки з цукром, збиті білки, родзинки, ванілін, масло вершкове;
• підготувати форму для пудингу, заповнити, поставити випікатися;
• цибулю порізати соломкою і спасерувати;
• відварити гриби, нарізати соломкою і обсмажити разом з цибулею;
• підготовлені цибулю та гриби додати до відварних макаронів;
• замочити чорнослив;
• перебрати та промити крупу (якщо треба);
• відварити чорнослив;
• зварити в’язку кашу, додати чорнослив;
• приготувати всі страви;
• довести їх до необхідного смаку;
• порівняти показники якості виготовлених страв з вимогами якості і з’ясувати причини відхилення від норми;
• провести дегустацію страв відповідно до вимог, вказаних у таблиця 14.

Таблиця 14 – Органолептичні показники готових страв

Зовнішній вигляд	Колір	Смак та запах
Пудинг рисовий
Рівномірно запечена скоринка на всій поверхні, без тріщин і розривів, пухка консистенція	Від золотистого до світло-коричневого на поверхні від запікання	Властивий вареному рису з цукром, яйцями
Макарони з грибами
Рівномірно перемішані макарони з грибами, цибулею	Біло-жовтий	Властивий відварним макаронам та грибам
Каша в’язка з чорносливом
Укладена гіркою, зберігає форму, в масі каші украплення з чорносливу	Сірий з темними кусочками чорносливу	Смак каші з даної крупи та чорносливу