Тема: «Технологія приготування страв з круп, бобових та макаронних виробів»
Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 196-199.
ур.№1-2 Завдання:
1. Записати у конспекти тему.
2. Занотувати матеріал з потрібних сторінок: технологію приготування страв з каш: котлет, биточків, пудингів, запіканок та ін., вимоги до якості страв, відпуск, відсоток втрат під час теплової обробки.
Відповісти на запитання наприкінці пораграфу № 3 ст.199
Відповіді на завдання надсилати за одресами: natamiha77137549@gmail.com
Відповісти на запитання наприкінці пораграфу № 3 ст.199
Відповіді на завдання надсилати за одресами: natamiha77137549@gmail.com
mihnata7711@gmail.com -тел.
по вайберу на тел.: 0668739564
Зрази манні фаршировані цибулею і яйцями
Сировина
|
Брутто
|
Нетто
|
Вимоги до сировини
| |
Крупа манна
|
40
|
Сировина повинна відповідати вимогам НТД
| ||
Молоко
|
40
| |||
Вода
|
100
| |||
Для фаршу: цибуля ріпчаста
|
57
| |||
Маргарин
|
5
| |||
Яйця
|
1/3 шт
| |||
Перець
|
0,01
| |||
Маса фаршу
|
35
| |||
Сухарі
|
10
| |||
Маса н\ф
|
225
| |||
Маргарин
|
10
| |||
Масло вершкове
|
10
| |||
Або соус сметанний
|
75
| |||
Маса готових зраз
|
200
| |||
Вихід
|
210/275
| |||
Технологія приготування
З охолодженої в'язкої манної каші сформувати кружальця. Для фаршу пасеровану ріпчасту цибулю з'єднати з дрібно посіченим звареними круто яйцями, заправити сіллю і перцем. Фарш покласти на підготовлені кружальця. Сформувати напівфабрикат, овально-сплющеної форми, обкачати в сухарях і смажити.
Каша в'язка з гарбузом
Размещено на http://www.allbest.ru
Каша в'язка з гарбузом
Сировина
|
Брутто
|
Нетто
|
Вимоги до сировини
| |
Крупа пшенична
|
44
|
Сировина повинна відповідати вимогам НТД
| ||
або рисова
|
42
| |||
Гарбуз
|
100
| |||
Молоко
|
100
| |||
Цукор
|
3
| |||
Маса каші
|
200
| |||
Вершкове масло
|
15
| |||
Вихід
|
215
| |||
Технологія приготування
З гарбуза обчистити шкірку, видалити насіння і насіннєву м'якоть, нарізати маленькими кубиками, покласти в кипляче молоко, додати сіль, цукор і нагріти до кипіння. Засипати підготовлену крупу і варити до готовності при слабкому кипінні.
Подати на стіл, гарячу кашу з гарбузом поливають жиром, або кладуть кусочок масла.
Каша пшоняна з чорносливом
Размещено на http://www.allbest.ru
Каша пшоняна з чорносливом
Сировина
|
Брутто
|
Нетто
|
Вимоги до сировини
| |
Пшоно
|
50
|
Сировина повинна відповідати вимогам НТД
| ||
Масло вершкове
|
10
| |||
Чорнослив
|
40
| |||
Цукор
|
3
| |||
Для сиропу: відвар з чорносливу
|
40
| |||
Цукор
|
10
| |||
Вихід
|
235
| |||
Технологія приготування
Підготовлений чорнослив залити водою, варити до готовності з частиною цукру, охолодити і вийняти кісточки. Зварену з маслом розсипчасту пшоняну кашу викласти в змащений сотейник разом з вареним чорносливом і прогріти в жаровій шафі.
Подаючи, кашу полити сиропом, який приготувати з відвару чорносливу і цукру.
Каша грибна чумацька
Размещено на http://www.allbest.ru
Каша грибна чумацька
Сировина
|
Брутто
|
Нетто
|
Вимоги до сировини
| |
Пшоно
|
50
|
Сировина повинна відповідати вимогам НТД
| ||
Гриби свіжі
|
132
| |||
Цибуля ріпчаста
|
12
| |||
Шпик
|
10,5
| |||
М'ята свіжа
|
2
| |||
Вихід
|
200
| |||
Технологія приготування
Дрібно нарізати ріпчасту цибулю підсмажити на салі, додати відварені нарізані маленькими скибочками гриби і смажити 15-20 хв. В розсипчасту пшоняну кашу, додати смажені гриби і довести до готовності у жаровій шафі.
Подаючи на стіл кашу, слід посипати дрібно нарізаною м'ятою.
Макаронник
Размещено на http://www.allbest.ru
Макаронник
Сировина
|
Брутто
|
Нетто
|
Вимоги до сировини
| |
Макарони
|
75
|
Сировина повинна відповідати вимогам НТД
| ||
Вода
|
150
| |||
Молоко
|
100
| |||
Яйця
|
Ѕ шт.
| |||
Цукор
|
10
| |||
Маргарин столовий
|
5
| |||
Сухарі
|
5
| |||
Маса н/ф
|
300
| |||
Маса готового макаронника
|
250
| |||
Масло вершкове
|
10
| |||
Вихід
|
260
| |||
Технологія приготування
Макарони зварити в суміші молока і води не зливним способом, охолодити до 60є С, додати сирі яйця збиті з цукром, і перемішати. Масу викласти на змащений жиром і посипаний сухарями лист, вирівняти поверхню, збризнути маслом і запекти в жаровій шафі. Готовий макаронник злегка охолодити розрізати на порції і подати з вершковим маслом або варенням.
Запіканка з бобових і картоплі
Размещено на http://www.allbest.ru
Запіканка з бобових і картоплі
Сировина
|
Брутто
|
Нетто
|
Вимоги до сировини
| |
Маса відварених бобових
|
100
|
Сировина повинна відповідати вимогам НТД
| ||
Картопля
|
149
| |||
Маса відвареної картоплі
|
109
| |||
Цибуля ріпчаста
|
25
| |||
Маргарин столовий
|
10
| |||
Маса пасерованої цибулі
|
11
| |||
Яйця
|
ј шт.
| |||
Сметана
|
5
| |||
Сухарі
|
5
| |||
Маса н/ф
|
244
| |||
Маса готової запіканки
|
225
| |||
Соус,
|
75
| |||
або сметана
|
30
| |||
Вихід
|
300/255
| |||
Технологія приготування
Відварні бобові, картоплю і пасеровану цибулю в гарячому вигляді змішати і протерти. Масу заправити сіллю, сирими яйцями, перемішати, покласти на підготовлений лист, змастити сметаною, посипати сухарями і запікати 10 хв.
Подати нарізаною на порції в столовій тарілці зі сметаною або соусом.
Пудинг манний
Размещено на http://www.allbest.ru
Пудинг манний
Сировина
|
Брутто
|
Нетто
|
Вимоги до сировини
| |
Крупа манна
|
58
|
Сировина повинна відповідати вимогам НТД
| ||
Молоко
|
75
| |||
Вода
|
80
| |||
Цукор
|
15
| |||
Яйця
|
Ѕ шт.
| |||
Масло вершкове
|
10
| |||
Родзинки
|
10,5
| |||
Сухарі
|
5
| |||
Сметана
|
5
| |||
Ванілін
|
0,01
| |||
Маса н/ф
|
240
| |||
Маса готового пудингу
|
200
| |||
Соус,
|
50
| |||
або варення
|
30
| |||
Вихід
|
250/230
| |||
Технологія приготування
В готовому в'язку кашу охолоджену до 60є-70є С додати жовтки розтерті з цукром, промиті родзинки, розчинений ванілін, вершкове масло, цукати і перемішати. В підготовлену масу ввести збиті до утворення густої піни яєчні білки і обережно перемішати.
У форму або лист, змащені маслом і посипані сухарями, викласти масу на ѕ об'єму. Поверхню пудингу вирівняти, змастити сумішшю, яйця зі сметаною охолодити, нарізати на порціонні куски і подати з солодким соусом, або варенням.
Котлети або биточки манні
Размещено на http://www.allbest.ru
Котлети або биточки манні
Сировина
|
Брутто
|
Нетто
|
Вимоги до сировини
| |
Крупа манна
|
53
|
Сировина повинна відповідати вимогам НТД
| ||
Вода
|
100
| |||
Яйця
|
1/5 шт.
| |||
Цукор
|
8
| |||
Сухарі пшеничні
|
8
| |||
Маса н\ф
|
222
| |||
Жир
|
8
| |||
Сметана
|
30
| |||
Або варення
|
30
| |||
Маса смажених виробів
|
200
| |||
Вихід
|
230
| |||
Технологія приготування
В охолодженому до 60є С в'язку кашу додати цукор, сирі яйця або меланж і добре перемішати. Теплу масу (45-50єС) розкласти на порції, сформувати у вигляді котлет або биточків, за панірувати і обсмажити на сковороді з жиром з двох боків до утворення добре підсмаженої кірочки.
Подати на порційній тарілці по 2 шт. на порцію з солодким соусом або киселем. Котлети можна подати з грибним соусом, але в цьому випадку не слід класти цукор.
Коментарі
Дописати коментар