Тема: "Виробництво продукції для дитячого
харчування залежно від віку"Завдання: ознайомитись з темою та занотувати у зошити.
Довідковий матеріал:
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/142-16#Text
https://ips.ligazakon.net/document/JH45100A
Характеристика, особливості та сучасні вимоги до раціонального харчування дітей
Для зростаючого організму надзвичайно важливо раціональне харчування. Воно повинно забезпечувати надходження в організм таких харчових речовин, які становлять основу формування нових клітин, різних органів і тканин, відшкодовують енергетичні витрати організму, сприяють нормальному фізичному та нервово-психічному розвитку дітей, підвищують опірність організму до інфекційних захворювань, покращують працездатність і витривалість.
Під раціональним харчуванням слід розуміти харчування, що забезпечує зростаючий організм необхідними для його гармонійного росту і розвитку енергією та харчовими речовинами в правильному (якісному) співвідношенні і достатній кількості. Життєдіяльність організму дитини пов’язана з безперервними витратами енергії і речовин, що входять до складу тканин тіла. В організмі відбуваються розпад цих речовин – дисиміляція (катаболізм) і одночасно синтез їх – асиміляція (анаболізм). Ці процеси в своїй течії тісно переплітаються і поєднуються. У зростаючому організмі обмін речовин протікає особливо інтенсивно і, як правило, з деякою перевагою процесів асиміляції. У дітей величина основного обміну речовин в 1-2 рази вище, ніж у дорослої людини. Крім того, у дитини своєрідні співвідношення між поверхнею тіла і його масою, через що на одиницю поверхні тіла припадає більша втрата тепла, ніж у дорослих. Значна витрата енергії обумовлюється також великою рухливістю дітей. При організації харчування враховуються не тільки інтенсивні процеси росту та обміну речовин, але і великі розумові навантаження, пов’язані з заволодінням основами науки і збільшенням потоку інформації, а також навантаження, зумовлені суспільно корисним і продуктивною працею, заняттями фізкультурою і спортом. Величезне значення має відповідність харчування за кількістю та якістю потребам дітей, тому що зростаючий організм чутливий не тільки до дефіциту, а й до надлишку харчових речовин. Дитина повинна їсти різноманітну їжу, що містить всі необхідні для її розвитку харчові інгредієнти: білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни, воду. Білки входять до складу ферментів – речовин, що виконують роль прискорювачів біохімічних реакцій в організмі; гормонів – регуляторів обмінних процесів в організмі; нуклеопротеїдів – речовин, відповідальних за синтез білка в організмі. Найбільш сприятливі умови білкового харчування дітей дотримуються в тому випадку, якщо вони отримують білок у кількості, що відповідає потребам їхнього організму. При білковій недостатності відзначаються серйозні порушення вищої нервової діяльності,затримка росту, страждає утворення нових умовно-рефлекторних зв’язків, розвиток недокрів’я і авітаміноз, зниження опірності інфекціям. Несприятливі наслідки відзначаються і при надлишку білка в їжі. Так, порушуються обмінні процеси в організмі, частіше супроводжуються ожирінням; посилюється схильність до алергічних захворювань, підвищується збудливість ЦНС тощо. У збільшенні добової норми білка потребують діти та підлітки, які відчувають підвищені фізичні навантаження.
☝Раціон харчування встановлюється індивідуально з урахуванням енергетичних витрат. Білки за своїм походженням діляться на тваринні і рослинні. Більш повноцінні білки тваринного походження. У білках тваринного походження у великій кількості містяться незамінні амінокислоти, тому в раціоні харчування дітей білки тваринного походження повинні складати не менше 60-65% від загальної кількості білка. Засвоюваність білка залежить від вмісту інших харчових інгредієнтів. Білки засвоюються повністю, якщо в їжі така ж кількість жирів і в 3-4 рази більше вуглеводів. Жири входять до складу клітин організму, регулюють процеси росту і розвитку, беруть участь в обміні речовин, забезпечують нормальний стан імунітету, грають роль запасного живильного, захисного та теплоізоляційного матеріалу. Жири необхідні і для покриття енергетичних витрат організму. Добова потреба організму в жирах така ж, як і в білках. У раціоні харчування дітей необхідна комбінація жирів тваринного і рослинного походження. Жири рослинного походження повинні складати не менше 20% від загальної кількості жиру, тому що не синтезуються в організмі людини поліненасичені жирні кислоти в основному містяться в соняшниковій, бавовняному, конопляній, оливковій олії. Не рекомендується вводити в харчування дітей тверді жири – яловиче і бараняче сало особливо. Найбільш цінні молочні жири, що входять до складу молока та молочнокислих продуктів (вершкове масло, вершки, сметана та ін.). Надмірне вживання жирів, так само як і значний їх недолік, негативно позначається на гармонійний розвиток дітей. Ожиріння, що виникає при харчуванні надлишковою жирною їжею, приводить до зменшення витривалості організму і глибоких порушень обмінних процесів. Вуглеводи – основне джерело енергії. Вони беруть участь у водному обміні, сприяють правильному використанню білка і жиру, служать резервом поживних речовин в організмі. Добова потреба організму дітей і підлітків у вуглеводах складає 212-400 г. Кількість легкозасвоюваних вуглеводів (сахароза, фруктоза) повинна становити не більше 20% від загального вмісту вуглеводів в раціоні. Вживання надлишкової кількості вуглеводів на тлі нестачі інших інгредієнтів погіршує секрецію травних залоз, знижує апетит і може призвести до виникнення різного роду хворобливих явищ (наприклад, затримка росту, карієс зубів та ін.). Запаси вуглеводів в організмі людини невеликі і дуже швидко вичерпуються при виконанні інтенсивної фізичної роботи. Вуглеводи надходять в організм дитини з продуктами рослинного походження у вигляді крохмалю, сахарози, фруктози. До вуглеводів належать і так звані баластні речовини (наприклад, клітковина), які майже не перетравлюються, але дуже потрібні для нормальної діяльності шлунковокишкового тракту. Мінеральні речовини необхідні для росту і розвитку скелета. Вони входять до складу клітин нервової тканини, багатьох ферментів, секретів, гормонів, беруть участь у процесах обміну, підтримують незмінним склад крові і осмотичний тиск, надають фортеця кісток. Мінеральні солі входять до складу продуктів харчування. При правильно організованому, різноманітному харчуванні потреба організму в них повністю задовольняється, за винятком хлориду натрію (кухонна сіль). Особливо бідна кухонною сіллю рослинна їжа, і її слід підсолювати. У великій кількості різні мінеральні речовини містяться в молоці й молочнокислих продуктах, овочах, фруктах і соках. Ці продукти повинні щодня включатися в раціон харчування дітей та підлітків. Вітаміни – обов’язкова складова частина раціону. Вони беруть активну участь у всіх процесах життєдіяльності організму. Практично всі продукти харчування, особливо овочі, фрукти, ягоди, містять вітаміни в достатній кількості. Засвоюються вітаміни в організмі тільки за певних умов. Наприклад, жиророзчинні вітаміни і каротин засвоюються лише при достатній кількості в їжі жиру. При їжі, бідної білком, багато вітамінів виводяться з організму, не приносячи належної користі. При неправильній кулінарній обробці продуктів харчування вітаміни руйнуються. Так, при варінні овочів у відкритій каструлі втрачається до 20% вітамінів, в закритій – тільки 3-5%. Тому рекомендується овочі варити тільки в щільно закритому посуді, суворо дотримуючись при цьому встановлений час варіння кожного продукту, а саме: капусти квашеної – 1-2 год., свіжої – 20-25 хв.; моркви – 15-25 хв.; картоплі, нарізаної кубиками – 12-15 хв.; шпинату і свіжих помідорів – 6-8 хв. У раціон харчування дітей в обов’язковому порядку повинні включатися свіжі овочі, фрукти, ягоди і у великих кількостях. При відсутності свіжих продуктів рекомендується замінювати їх квашеною капустою і соками. Натуральні соки, крім вітамінів, містять ще мінеральні солі, пектинові речовини та клітковину. Чим більше в соках м’якоті, тим більше в них вітамінів та інших корисних речовин. У весняно-зимовий період, при великих фізичних навантаженнях, у літній період в кліматичних районах з високою температурою потреба організму дітей і підлітків у вітамінах значно зростає, що необхідно враховувати при складанні меню. Вода входить до складу всіх органів і тканин людського тіла. Вона складає основну масу крові, лімфи, травних соків; без води не можуть відбуватися біохімічні процеси в організмі. Відомо, що без їжі людина може прожити кілька тижнів, а без води – не більше 3-4 діб. Для задоволення потреб дітей у воді в раціон харчування потрібно вводити рідкі страви, овочі, фрукти, ягоди, різні напої: чай, молоко, соки та ін. Необхідно пам’ятати, що для дитини однаково шкідливо як недостатнє, так і надмірне споживання води. Надмірне споживання рідини перевантажує роботу серця, нирок, а також сприяє виведенню з організму мінеральних солей і вітамінів. Особливо шкідливо споживання води після великих фізичних навантажень.
Організація раціонального харчування для дітей раннього (до 1 року), дошкільного (1-6 років), шкільного (6-17 років) віку
Організація харчування дітей до року
Найбільш оптимальним і природним видом харчування для дітей до року життя є материнське молоко, яке розглядається як «золотий стандарт» фізіологічно-адекватного харчування. Материнське молоко є унікальним оптимально збалансованим продуктом харчування, який відповідає індивідуальним потребам дитини. Причому склад нутрієнтів жіночого молока змінюється протягом лактації, пристосовуючись до мінливих в процесі росту потребам дитини. Крім поживних речовин, жіноче молоко містить велику кількість біологічно активних речовин і захисних факторів, що впливають на зростання, розвиток, імунологічну резистентність, інтелектуальний і нервово-психічний розвиток. Із зростанням дитини в його раціон додаються соки, пюре, каші, молочні продукти. Перший час дитина може не засвоювати нові продукти. Це буде виражатися в відрижці блювоті, коліках, поганому стільці. Може з’явитися діатез. Першим новим елементом меню для підростаючого дитини стає фруктовий сік. Давати дитині сік можна не раніше ніж з 3 місяців. Спочатку сік дається по кілька крапель і потім за тиждень обсяг доводиться до 30 мл. Щоб виключити алергічну реакцію сік дається одного виду. Максимальне добове споживання соку можна розрахувати, якщо кількість місяців дитину помножити на 10. Надалі в раціон дитини починають вже вводити пюре. Пюре дається дитині через 3 тижні після звикання до соку і у відсутності непереносимості соку. Звикання дитини до пюре реалізується за тією ж схемою що і з соком. Раціональне харчування дитини не обходиться і без різних каш. Молочні каші даються дитині ближче до 5-6 місяця життя. Далі вже в меню починають вводитися овочі, наприклад картоплю. Привчати дитину до овочів так само слід з одного виду. Після успішного введення одного виду овочів, в раціон поступово вводяться кольорова капуста, морква. Пізніше томати і зелений горошок. Додавання в їжу цибулі дозволяється з 8 місяця, зелені - з 9-го. Починати слід з 1 чайної ложки і протягом наступних двох тижнів доводити до потрібного обсягу.
Харчування дітей дошкільного віку
Щоб заповнити великі витрати енергії у дошкільний віковий період (від 3 до 6 років) і забезпечити потреби подальшого росту і розвитку, дітям необхідний постійний приплив енергії і всіх поживних речовин (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей та мікроелементів), єдиним джерелом яких є повноцінне, адекватне віку дітей, харчування. Слід, однак, звернути увагу на особливості травної системи в цьому віці. Незважаючи на досить добре розвинений жувальний м’яз, травні функції шлунка, кишечника, печінки і підшлункової залози ще не досягають повної зрілості, вони лабільні і чутливі до невідповідності кількості, якості і складу харчування, порушень режиму прийомів їжі. Важливим елементом правильної організації харчування є режим прийомів їжі протягом дня, доцільний розподіл продуктів. Їжа перетравлюється в шлунку дитини в середньому протягом трьох з половиною – чотирьох годин. Для дітей трирічного – чотирирічного віку найбільш фізіологічний режим з чотириразовим прийомом. Години годувань повинні бути постійними. Ємність шлунка у дітей змінюється з віком. Якщо у однорічної дитини вона дорівнює 250-300 г, то у трирічного – 350-400 г, а у чотирирічного – 450-500 г. Тому харчування повинно бути диференційованим за величиною разового та добового об’єму їжі в залежності від віку дітей. Загальний об’єм їжі на цілий день складає в середньому: для дітей у три роки – 1500-1600 г, для дітей у чотири роки і старше – 1700-1850 р. Добова кількість розподіляється між окремими прийомами їжі відносно рівномірно. Обід дається в оптимальному обсязі. Потреба дитячого організму в енергії становить: у віці трьох років – 1550-1600 ккал, в чотири роки і старше – 1750-1850 ккал в день. Добова калорійність повинна правильно розподілятися між окремими прийомами їжі. Для дітей у віці три роки і старше доцільним вважається наступний розподіл: на сніданок – 25% добової калорійності, на обід – 35-40%, полуденок – 10-15%, вечеря – 25%. Раціональне повноцінне харчування дітей у дошкільному віці забезпечується, як і в дорослої людини, широким асортиментом продуктів тваринного і рослинного походження. Винятком є жирні сорти м’яса і птахів (гуси, качки), а також гострі приправи (оцет, гірчиця, хрін, гіркий перець). Чим ширше і різноманітніше набір продуктів, що використовуються при приготуванні їжі, тим повноцінніше харчування дитини.
Особливості харчування дітей у віці 7-17 років
Організм підлітка пред’являє підвищені вимоги до задоволення фізіологічних потреб з метою забезпечення швидкого зростання, розвитку і статевого дозрівання, в умовах сучасного навчання з інтенсивними інтелектуальними навантаженнями. Це підвищує потреби організму в основних харчових речовинах і енергії. Дефіцит мікронутрієнтів – вітамінів, мікроелементів, окремих поліненасичених жирних кислот призводить до різкого зниження резистентності організму до несприятливих факторів навколишнього середовища, порушення систем антиоксидантного захисту, розвитку імунодефіцитних станів. Сьогодні у дітей та підлітків спостерігається недоотримання безлічі есенціальних елементів і незамінних поживних речовин. Істотно погіршилася ситуація зі шкільним харчуванням: замість 60-80% у цей час отримують гаряче харчування не більше 20-30% школярів. У всіх середніх і вищих навчальних закладах присутні точки так званого швидкого харчування. Таке харчування далеке від збалансованого по всім необхідним нутрієнтам, вітамінам та мінералам. Найважливішим показником потреби в їжі є енергетичні витрати. Добова потреба дітей в енергії з віком змінюється від 80 до 50 ккал/кг. Доросла людина при середніх умовах витрачає 45 ккал/кг. Все це висуває необхідність при розробці харчових раціонів для дітей звертати особливу увагу на досить високий рівень у них білка і джерел енергії. Принципи організації раціонального харчування учня: відповідність калорійності раціону школяра його енерговитратам; відповідність хімічного складу раціону (вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин) фізіологічній потребі в цих речовинах для кожного віку; збалансована відповідність основних харчових речовин (білки, жири, вуглеводи) для кращого їх засвоєння в пропорції 1:1:4, при цьому білки тваринного походження – не менше 60% і жири рослинного походження – близько 20% від їх загальної кількості; використання широкого асортименту продуктів для задоволення потреб у харчових речовинах, правильна заміна продуктів, яка повинна проводитися тільки рівноцінними продуктами з використанням науковообгрунтованих таблиць; щадна кулінарно-технологічна обробка їжі, відповідна особливостям травлення дітей даного віку зі збереженням біологічної та харчової цінності; суворе дотримання режиму харчування, що передбачає збереження певних інтервалів між прийомами їжі, а також якісний і кількісний розподіл їжі протягом дня; дотримання всіх санітарних вимог для виробництва, транспортування та зберігання продуктів, напівфабрикатів і готових страв.
При організації харчування дітей шкільного віку слід враховувати вік, стать дитини, особливості його соціальної функції та стану здоров’я. Існують «Норми фізіологічних потреб для дітей і підлітків» в основному харчових речовин і енергії. Харчування дітей різних вікових груп повинне відрізнятися за величиною порцій і обсягом добового раціону. Їжа дитини служить джерелом всіх життєво необхідних речовин (нутрієнтів): білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей, вітамінів, води і т.д. Для правильного розвитку організму, збереження високої працездатності підліткам необхідне дотримання режиму харчування. Зміна інтервалів між прийомами їжі призводить до порушення апетиту. Для дітей підліткового віку потрібно 4-5- разовий прийом їжі протягом дня в залежності від віку, розумового та фізичного навантаження. У першу половину дня слід використовувати продукти, багаті тваринним білком, а на вечерю – молочно-рослинні продукти. Основні принципи складання меню для харчування дітей раннього, дошкільного, шкільного віку
Принципи складання меню для харчування дітей раннього віку
У віці від року до трьох років харчування дитини поступово наближається до раціону дорослого. Але, складаючи меню, потрібно знати, які продукти необхідні для його нормального розвитку. Від правильного харчування залежить не тільки вага малюка, але і стан його зубів, гострота зору, колір обличчя. Тому слід належну увагу приділяти таку проблему, як раціональне харчування дітей раннього віку. Найважливіша частина їжі - білок, основний будівельний матеріал для всіх клітин і тканин. Якщо білка в харчуванні дітей раннього віку недостатньо - знижується захист перед інфекційними захворюваннями, порушується діяльність печінки, сповільнюються ріст і розвиток. Всі необхідні амінокислоти містяться в молоці, а також яйцях та печінці. Обов’язково включають в дитячий раціон і м’ясо. М’ясні страви краще готувати з нежирних сортів яловичини, телятини, кролика, індички. Раціональне харчування має включати в себе нежирну річкову рибу (судак, короп, щука). На третьому році життя можна вводити в меню ковбасні вироби, але тільки якісні та виготовлені спеціально для дітей. Важливе джерело білка - рослинні продукти. Такі як злаки, бобові, овочі і фрукти. У них крім білків міститься велика кількість складних вуглеводів, клітковини і вітамінів. Для нормального засвоєння білків, а також мінеральних солей і вітамінів А і Д організму потрібні жири, тому раціональне харчування без вживання жирів неможливо. Для дітей раннього віку корисні рослинні жири, які, наприклад, утримуватися в коров’ячому маслі. А в рослинних оліях дуже багато корисних поліненасичених жирних кислот. Жироподібна речовина - лецитин сприятливо впливає на розвиток нервової системи, а також покращує кровотворення і опірність організму токсичних речовин. Багато лецитину в гречаній крупі, салаті, сої та інших зернобобових. Раціональне харчування має включати в себе і необхідну кількість вуглеводів. Вуглеводи необхідні для діяльності м’язів, серця, печінки, нервової системи, а також для нормального засвоєння жирів. Більшу частину енергії організм отримує з рослинних вуглеводів. Багато вуглеводів у хлібі, крупах, картоплі, кондитерських виробах, солодких ягодах і фруктах. Серед продуктів тваринного походження вони містяться в молоці і печінки. Нехарчової вуглевод - клітковина стимулює роботу кишечника, вона дуже важлива для нормального травлення. Багато клітковини в хлібі з муки грубого помелу, овочах, зелені і фруктах. Ці продукти обов’язково повинні бути на дитячому столі. Мінеральні речовини входять до складу всіх тканин організму. Кістки на 2/3 складаються з мінеральних солей. Їх значення для дитини, в якої формується кісткова система, прорізуються зуби, важко переоцінити. Практично всі продукти містять солі кальцію, але засвоюються вони далеко не з усіх. Джерела легкозасвоюваного кальцію - молоко і кисломолочні продукти, сир, сир, яєчні жовтки. В утворенні кісток і нервової тканини також бере участь фосфор. Його багато в рибі, хлібі, крупах, м’ясі, сирі, яйцях і молоці. Вітаміни потрібні для нормальної роботи всього організму. Щоб дитина отримував всі необхідні вітаміни, давайте йому овочі, фрукти, зелень, боби, горох. Для того щоб правильно скласти раціон харчування, треба знати скільки рідини потрібно малюкові. У віці від року до двох років дитина повинна отримувати 95 мл рідини на 1 кг маси тіла, від 2 до 3 років - 60 мл. на 1 кг. Тому не менше 5 страв у раціоні дитини повинні бути рідкими - молоко, чай на сніданок, перше і третє страва - в обід, сік або компот - на полудень, кефір, йогурт - на вечерю. Добовий об’єм їжі для дітей раннього віку - від 1000 до 1400 мл. Кожен день в дитячому меню повинні бути молоко і кисломолочні продукти (сир в натуральному вигляді можна давати тільки з дитячої молочної кухні, а якщо магазинний, то спеціально приготовлений для дитячого харчування). Щодня потрібно давати дитині м’ясо (35-100 гр.) І рибу (25-30). Малюкам після року яйце можна давати цілком, але білок вводити поступово (може бути алергічна реакція). Яйце має бути зварено круто або у вигляді омлету, запіканки, сирників. Всім дітям корисно рослинна нерафінована олія, вершкове - краще додавати в кашу або мазати на хліб. Хліб краще вибирати з борошна грубого помелу. Обов’язкові каші - гречана, вівсяна, можна також давати ячну, перлову, рисову. Кількість цукру не повинна перевищувати 50 гр. на добу. Дуже корисні овочі (морква, капуста, буряк, огірки, гарбуз, брокколі), фрукти та зелень. Фахівці рекомендують 1 раз на день давати дитині кашу, і два рази - овочеве страва. І, звичайно, малюкам другого року життя майже всі страви протирають або розминають виделкою або ложкою. До грубої їжі дітей раннього віку привчають поступово. Принципи складання меню для харчування дітей дошкільного віку Типові раціони (зразкове меню) розробляються відповідно до норм фізіологічної потреби дітей у харчових речовинах і енергії окремо для кожної вікової групи. Однією з умов правильного складання меню є: максимальна різноманітність страв, обов’язкове введення свіжих овочів і фруктів в натуральному вигляді і у вигляді салатів, враховується сумісність продуктів і найкраще поєднання страв, беруться до уваги сформовані традиції і звички. Меню складають на 10-14 днів, причому одні продукти включаються в меню щодня, а інші через день або 2-3 рази на тиждень. М’ясо, молоко, вершкове і рослинне масло, цукор, крупи, овочі і фрукти, хліб необхідно використовувати кожен день, а рибу, яйця, сир, сир, сметану можна давати через 2-3 дні, але в збільшених кількостях, суворо компенсуючи їх відсутність в меню в попередні дні. При цьому потрібно, щоб протягом 10 днів діти отримували все належну кількість цих продуктів, передбачене в наборах в розрахунку на 1 день. Обов’язково повинні бути присутніми в харчуванні дітей свіжі овочі, зелень, фрукти і ягоди, натуральні соки і вітамінізовані напої. При відсутності свіжих овочів і фруктів використовуються свіжозаморожені овочі та фрукти. При використанні в дитячому харчуванні екзотичних тропічних фруктів (манго, гуави, папайї та ін.), деяких видів ягід (полуниці, суниці) слід враховувати можливість їх індивідуальної непереносимості окремими дітьми. В один день в різні прийоми їжі не допускається повторення одних і тих же страв. Наприклад, в обід при наявності перших страв, що містять крупу і картоплю, гарнір до другого страва не повинен готуватися з цих продуктів. Слід уникати використання страв, приготованих з одного і того ж сировини (каші і гарніри з одного виду круп, макаронні вироби в різних стравах і т.п.). При складанні меню звертають увагу не тільки на різноманітність страв протягом дня і всього тижня, але й на поєднання продуктів рослинного і тваринного походження. Бажано, щоб щодня дитина отримувала два овочевих страва і лише одне круп’яне. Включення в меню максимально широкого асортименту продуктів є гарантією того, що дитина отримає достатню кількість всіх необхідних йому харчових речовин, при цьому одним з важливих умов різноманітного харчування є різноманітність страв, виготовлених з одного і того ж продукту. При складанні меню враховується: 1. Затверджений середньодобовий набір продуктів для кожної вікової групи. 2. Обсяг порцій для цих груп. 3. Норми втрат при холодній і тепловій обробці продуктів. 4. Вихід готових страв. 5. Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв. 6. Дані про хімічний склад продуктів і страв. Склад сніданку, обіду, полудня і вечері
Сніданок Сніданок складається з закуски, гарячої страви, гарячого напою, хліба. В якості закуски в сніданок використовуються сир, порційні овочі, фрукти, салати зі свіжих овочів і фруктів, ковбасні вироби (обмежено) і т.п. Сніданок обов’язково містить гаряче страва - м’ясне, рибне, сирне, яєчне, круп’яне (молочно-круп’яне). Найчастіше використовуються молочні каші, різноманітні пудинги і запіканки. Каші можна чергувати з овочевими стравами (овочеве рагу, тушкована капуста, буряк, морква в молочному соусі) або готувати змішані крупяно-овочеві страви (овочеві голубці з рисом; моркви, картопляні, капустяні котлети з соусом, запіканки). В якості основного гарячого страва може використовуватися риба (припущена або відварна), відварна дитяча варена ковбаса та сосиски (дитячі). В якості гарячих напоїв на сніданок використовується чай, чай з молоком, кавові напої без вмісту кави і кофеїну, молоко, какао-напій з молоком, гарячі вітамінізовані киселі, гарячі компоти зі свіжих і сухих фруктів і ягід, чаї з різних видів рослинної сировини, напій із шипшини і т.п. Також в якості напою можна використовувати соки або вітамінізовані напої промислового виробництва - готові в упаковці або інстантні (швидкорозчинні), що готуються безпосередньо перед подачею (напої «Золота куля», «Цедевіті», «Вітастарт») та аналогічні вітамінізовані напої. Обід Обід складається з закуски, першого, другого і третього (напої) страва. На закуску доцільно подавати салат з огірків, помідорів, свіжої або квашеної капусти, моркви, буряка з додаванням свіжої зелені. Для поліпшення смаку в салат можна додавати свіжі або сухі фрукти (яблука, чорнослив, родзинки). Салат слід заправляти рослинною олією (кукурудзяним, соняшниковою та ін). В якості перших страв використовуються найрізноманітніші супи, крім гострих. Можна використовувати легкі бульйони - курячий, м’ясний, рибний, заправляючи їх овочами, крупами, галушками, фрикадельками. Можна періодично використовувати вегетаріанські, молочні, фруктові супи. В якості других страв використовують припущені або відварну рибу, тушковане м’ясо, котлети, м’ясні биточки, запіканки. Найбільш широко використовуються м’ясні, м’ясоовочеві рубані кулінарні вироби. Як правило, середньодобова норма м’яса повністю витрачається в обід, в основному в якості другої страви, для приготування якого, крім яловичини можна використовувати пісну свинину, м’ясо курей, кроликів, субпродукти (печінка, язик і т.д.) або рибу. На гарнір дають тушковані овочі, рагу, а також круп’яні вироби. На третє обов’язково давати напій (соки, киселі, компоти зі свіжих або сухих фруктів і ягід), доцільно в обід давати дітям свіжі фрукти. Полудень Полудень складається з трьох страв: молочного напою (кефір, йогурт) і хлібобулочного або мучного кондитерського виробу (вафлі, печиво, сухарі, пряники, випічка), а також, бажано, третьої страви - свіжих фруктів або ягід. В дитячому дошкільному закладі при 3-разовому харчуванні полуденок додатково включає яке-небудь овочеву або круп’яну страву, наприклад, запіканку, шарлотку, пудинг або страву з сиру. Вечеря Вечеря зазвичай складається з молочних, круп’яних, овочевих, сирних і яєчних страв: сирники, ліниві вареники; сосиски з макаронними виробами, салатом або вінегретом. Сосиски діти можуть отримувати 1-2 рази на тиждень. Страви з макаронних виробів готують з маслом, сиром, яйцями, сосисками, вареною ковбасою. Використовуються також різні запіканки: фруктово-круп’яні, овочево-круп’яні, сирно-круп’яні; овочеві страви з картоплі, цвітної капусти, моркви, буряка, кабачків і т.д. в поєднанні з рибою, сосискою, вареною ковбасою. Крім того, безпосередньо перед сном або у вечерю дитині дають кисломолочні напої (кефір, кисле молоко, йогурт) з хлібом, булочкою. Особливо це стосується деяких дітей, у яких спостерігаються напади «нічного голоду», коли апетит виникає в нічний час. Пов’язано це з особливостями синтезу в організмі триптофану, здатного стимулювати апетит. Принципи складання меню для харчування дітей шкільного віку Важливим елементом організації раціонального харчування учнів є правильний розподіл обсягів добового споживання їжі між окремими її прийомами. Найбільш оптимальним режимом харчування учнів протягом дня слід вважати чотириразовий прийом їжі з інтервалами між прийомами 3,5-4 години. Кількість прийомів їжі встановлюється залежно від віку, стану здоров’я та розпорядку дня учнів. У розпорядку дня для учнів рекомендовано дотримуватись такого режиму харчування: При відвідуванні школи в І зміну: 7 30 - 8 00 – сніданок удома; після другого уроку – другий сніданок у школі для учнів 1-5 класів, після 3-го уроку – для 6-11 класів; після повернення зі школи: 1300 – 1400 обід для учнів 1-5 класів; 1400 – 1500 обід для учнів 6-11 класів; 1600 – 1700 – полуденок; 1900 – 2000 – вечеря. При відвідуванні школи в ІІ зміну: 8 00 – сніданок удома; другий сніданок не передбачено; 1200 – 1300 – обід перед виходом до школи; у школі учні 1-5 класів отримують полуденок після 2-го уроку, учні 6 – 11 класів – після 3-го уроку; 1900 – 2000 – вечеря вдома. Для учнів 6-річного віку: 7 00 – 7 30 – сніданок удома; другий сніданок у школі на 2-й перерві; 1300 – 1330 – обід після повернення зі школи; 1630 – полуденок після денного сну; 1900 – 1930 – вечеря за 1,5 – 2 години до сну. Сніданок і вечеря у школярів повинні становити 20-25 відсотків, обід – 35-40 відсотків, полуденок 10-15 відсотків, вечеря 20-25 відсотків відповідної вікової добової потреби в харчових речовинах та енергії.
Для дітей 6-річного віку в загальноосвітніх навчальних закладах рекомендується триразове харчування (гарячий сніданок, обід і полуденок). При цьому полуденок становить 10 відсотків добової калорійності раціону. Учні, що відвідують групу продовженого дня, повинні забезпечуватись за місцем навчання дворазовим гарячим харчуванням (сніданок і обід), а в окремих випадках – і полуденком. У школах, де немає групи продовженого дня, повинно бути організоване одноразове гаряче харчування (сніданок). За бажанням батьків усім учням може бути запропонований і обід.
Учні старших класів у шкільних їдальнях одержують комплексні сніданки або комплексні обіди. Сніданок складається із закуски, гарячої, солодкої страви або гарячого напою; обід – із закуски, першої, другої та солодкої страви. На полуденок рекомендується 200 мл соку, молока чи кисломолочних продуктів із булочними виробами. Перелік страв, які рекомендовані для включення у раціони харчування учнів, містить різноманітні страви з м’яса, риби, молока, сиру, борошняних виробів, фруктів та овочів. У різні прийоми їжі протягом дня не допускається повторення тих самих страв. Учнів загальноосвітніх навчальних закладів необхідно забезпечувати раціональним харчуванням, різноманітним протягом доби та навчального тижня, основу якого має становити організація профілактичного (щадного) харчування, що передбачає спеціальне кулінарне обробляння продуктів: м’ясо та риба – відварюються чи готуються в січеному вигляді на пару, крупи та овочі – розварюються до м’якості, допускається легке запікання страв, виключається смаження тощо.
Коментарі
Дописати коментар