Тема: "Дріжджове опарне тісто. Дріжджове листкове тісто"
Завдання: ознайомитись з темою та занотувати у зошити:
Дріжджове опарне тісто. Дріжджове листкове тісто
Довідковий матеріал (звідки брати інформацію):
https://drive.google.com/file/d/1fq3rtsyhi6P4Shx57zO9o16ciOWKLI0A/view
https://uk.baker-group.net/technology-and-recipes/technology-confectionery-industry/products-from-puff-yeast-dough.html
https://www.youtube.com/watch?v=iUs78t1euoU&ab_channel=%D0%92%D0%B8%D0%BF%D1%96%D1%87%D0%BA%D0%B0%D0%B7%D0%93%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D1%8E%D0%97%D0%B0%D0%B9%D1%86%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D1%8E
https://kamvpu.ucoz.ua/_tbkp/distnavch11/grupa-21-tekhnologija_prigotuvannja_drizhdzhovogo_.pdf
Дріжджове опарне тісто
Цей спосіб складається з двох фаз: приготування опари (тісто рідкої консистенції) і приготування тіста після закінчення бродіння опари.
Замішують опару в діжі, машині-тістомісилці в такій
послідовності: у підігріту до 30-35°С воду або молоко 60-70 % загальної кількості) кладуть дріжджі, заздалегідь подрібнені і розведені в невеликій кількості теплої води 32-35°С, висипають частину борошна (35-60% загальної кількості), розмішують і залишають для бродіння. Поверхню опари посипають борошном, накривають діжу марлею або полотниною і ставлять у приміщення з температурою 35-40°С на 2,5-3 год. для бродіння.
Приготування опари створює сприятливіші умови для розмноження дріжджів і інтенсифікації ферментативних процесів. Цукор і жир в опару не кладуть, оскільки вони пригнічено діють на життєдіяльність дріжджів.
Готовність опари визначають по збільшенню її об'єму у 2-2,5 раза і появі на поверхні “зморшок”; коли опара почне опадати, починають готувати тіста. Для приготування тіста до готової опари вводять розчин солі і цукру, частину, решту борошна, води і молока, яйця, після чого замішують тісто в тістомісилці. Перед закінченням замішування (за 2-3 хв.) додають розтоплений маргарин або масло і продовжують заміс до отримання однорідної суміші, після чого тісто залишають для бродіння на 2-2,5 год. У процесі бродіння тісто 1-2 рази обминають.
Якість випечених виробів, приготовлених опарним способом, вища, ніж приготовлених безопарним способом. Перші мають дрібнішу пористість і кращий аромат, що пояснюється більшою тривалістю бродіння, яке сприяє кращому набуханню колоїдів борошна і накопиченню більшої кількості ароматичних та смакових речовин. Другою перевагою опарного способу є велика гнучкість технологічного режиму з урахуванням якості борошна, а також можливість введення меншої кількості дріжджів (приблизно у 2 рази).
До недоліків опарного способу належать: тривалість
циклу приготування тіста 4,5-6 год., збільшена потреба в обладнанні на 25-40%, значна кількість
операцій по дозуванню і замішуванню, підвищені витрати сухої
речовини борошна при бродінні.
Тісто з “відздобкою”готують у тому випадку, коли до складу його входить багато жиру і цукру, які пригнічено діють на розвиток дріжджів, або коли з основного тіста потрібно приготувати тісто з різною кількістю здоби. Спосіб цей полягає в тому, що здоба вводиться в тісто, приготовлене опарним способом, не відразу, а за два прийоми. Друга порція здоби називається “відздобкою”, і з нею додається ще трохи борошна.
Опару і тісто з опарою готують, як описано вище, але тільки при замішуванні враховують, що чим більше до складу тіста входить масла, цукру і яєць, тим більше потрібно залишити борошна для відздобки. Якщо за рецептурою потрібно дуже багато яєць, то частково їх можна додавати в тісто і навіть в опару.
За годину після замісу тіста, приготовленого без відздобки (коли тісто збільшиться в обсягу удвічі), роблять перше обминання і додають решту продуктів згідно з нормою: сіль і цукор, розчинені у воді, розм'якшене масло. Для виробів, що випікаються у формах, тісто готують рідше, ніж для виробів, що випікаються на листах.
Промішування тіста з відздобкою триває 4-5 хв., при цьому залишаються дрібні острівці тіста, що не промішані з маслом, цим досягається можливість нормального розвитку дріжджів. Через 30-40 хв. роблять друге обминання протягом 3-5 хв. і формують вироби.
При виготовленні листкового дріжджового тіста застосовують два способи розпушування:
а) розпушування за допомогою вуглекислого газу, що утворюється дріжджами;
б) створення шаруватості як при виготовленні звичайного листкового тіста.
Дріжджове листкове тісто
На відміну від звичайного шарового тіста цей вид часто називають кислим листковим тiстом або російським листковим тістом. Остання назва обумовлена тим, що дріжджове листкове тісто застосовувалося у нас дуже давно, а просте шарове тісто з'явилося тільки в кінці XVIII ст. Оскільки в цьому випадку тісто шарують, тобто розкачують з маслом після того, як воно розпушене дріжджами, то кількість шарів роблять значно меншу, ніж зазвичай до 32.
Процес виготовлення дріжджового листкового тіста складається з таких основних операцій:
а) приготування дріжджового тіста опарним або безопарним способом;
б) приготування листкового тіста;
в) формування виробів;
г)вистій.
Вистій у даному випадку необхідний, оскільки в процесі приготування листкового тіста більша частина вуглекислого газу видаляється і потрібен час, щоб він знов накопичився.
Вживають дріжджове листкове тісто для приготування булочок листкових, витих (крученики), листкових булочок з марципаном, кулеб'як тощо.
Продукти входять до складу тіста у співвідношенні (у %): борошно - 53, цукор - 7, вода - 13, сіль - 0,4, масло або маргарин - 11.
Тісто готують опарним або безопарним способом середньої густоти. Після бродіння тісто, що має температуру 30°С, розкладають на дека й охолоджують до 20-22°С. Масло вершкове або маргарин повинні мати температуру 20-22°С.
В охолодженому тісті масло не розтоплюється і не проникає в його шари, а утворює пластичні шари між шарами тіста, що забезпечує ефективне розпушування і полегшує формування виробів.
Якщо за рецептурою у виріб входить велика кількість цукру, то частину його кладуть при замішуванні тіста, а частину об’єднують з маслом. Підготовлене масло для шарування має бути однорідним, пластичним, без грудок.
Охолоджене тісто розкачують на пласт завтовшки 1-2см, частину пласта (2/3) покривають розім'ятим маслом або вершковим маргарином. Пласт складають утричі так, щоб вийшло два шари масла і три шари тіста. Повертають пласт тіста на 180°, посипають борошном і знову розкачують до товщини 1 см, змітають борошно і складають пласт учетверо. Таким чином, у тісті буде вісім шарів масла. При виготовленні тіста з великою кількістю масла його ще раз розкачують і складають пласт удвічі, втричі або вчетверо, завдяки чому утворюється 16, 24 або 32 шари. При подальшому розкачуванні тонкі шари тіста і пласти можуть розірватися і шаруватість тіста погіршає. Окрім цього, шари масла будуть настільки тонкими, що після випікання не буде помітна шаруватість тіста.
Шарування і оброблення тіста проводять при 20-22°С. Якщо температура в приміщенні вища, тісто періодично охолоджують, при цьому стежать, щоб масло не затверділо. Затверділе масло при розкачуванні тіста кришиться на дрібні крупинки з гострими краями, які ріжуть тонкі шари тіста, тим самим руйнуючи його структуру і знижуючи підйомну силу. Крім того, при випіканні крупинки масла тануть і витікають з виробу
Коментарі
Дописати коментар