Група 6-2 Технологія виробництва кулінарної продукції

 Тема: "Виробництво продукції для лікувально- профілактичного харчування. Інновації в виробництві продукції для лікувально- профілактичного харчування".

Завдання: ознайомитись з темою та занотувати у зошити.

Довідковий матеріал:

http://tr.knute.edu.ua/files/2008/05/4.pdf

Одним із основних напрямків функціонального харчування можна вважати лікувально-профілактичне. Воно пропонує більш чітку диференціацію стосовно певних чинників, що діють на організм людини. Лікувальне харчування повинно не лише підвищувати захисні сили, реактивність організму, але й володіти специфічною направленістю дії. З цією метою відповідні продукти харчування і раціони включають компоненти, які поповнюють дефіцит БАР, поліпшують функції переважно пошкоджених органів і систем, нейтралізують шкідливі речовини, сприяють їх швидкому виведенню з організму.

У процесі створення лікувально-профілактичних продуктів харчування важлива роль відводиться медикобіологічним вимогам до сировини, готовим виробам і БАД, співвідношенню використаних добавок та ін. Ці продукти харчування використовують для терапевтичної й хірургічної практики і можуть бути трьох різновидів: оральні, ентеральні й парентеральні.

Найбільш широке розповсюдження отримали оральні продукти харчування з м’ясною, молочною, рослинною чи комбінованою основою. Розробку лікувально-профілактичних продуктів харчування здійснюють двома спрямуваннями: створення на основі уже розроблених продуктів загального призначення з включенням у їх рецептуру одного або декількох компонентів цільового спрямування, або із заміною складових продукту на інші; розробка нових лікувально-профілактичних продуктів без врахування основи рецептур і технологій традиційних продуктів харчування.

Під час розробки лікувально-профілактичних продуктів харчування стараються зберегти структуру, смак, аромат, колір продукту, збереженість і рівномірність розподілу використаних компонентів.

Створено два нових лікувально-профілактичних продуктів з екстрактів фітокомпозицій і ячмінного солоду: вітамінвмісний і для лікування захворювань органів дихання. Включення продуктів у схему лікування ослаблених дітей з частими респіраторними захворюваннями, рецидивуючим бронхітом, трахеобронхітом показало їх ефективність. Комплекс біологічно-активних речовин, що входять до складу продуктів, дозволяє рекомендувати їх не тільки як джерело вітамінів і засіб, що полегшує функціональний стан дихальних шляхів, але і як доповнення до базисної терапії захворювань інших органів і систем.

Висновки та пропозиції

Одним із важливіших завдань соціальної політики є забезпечення населення доброякісними харчовими продуктами. Поліпшення структури харчування населення передбачає збільшення виробництва харчових продуктів завдяки поліпшенню існуючих і створенню інноваційних технологій, збагаченню продуктів біологічно цінними речовинами – білками, амінокислотами, харчовими волокнами, ненасиченими жирними кислотами, вітамінами, мінеральними солями.

Процес удосконалення технології є безперервним, оскільки вітчизняна та світова наука постійно відкриває все нові властивості основних компонентів їжі і коректує їхню роль у життєзабезпеченні людського організму. На підставі знань про склад сировини і готової продукції розробляються науково обґрунтовані технології та асортимент продукції з урахуванням їх призначення. Поступова заміна традиційного асортименту харчових продуктів на високоякісні продукти харчування шляхом розроблення науково обґрунтованих інноваційних технологій – важлива державна проблема сьогодення. Фактором у вирішенні цієї проблеми є висококваліфікований кадровий потенціал. Корінна перебудова народного господарства потребує якісно нових підходів у підготовці магістрів з готельно-ресторанної справи. Перехід до нових умов господарювання вимагає від працівників ініціативи, вміння самостійно мислити, вирішувати конкретні виробничі ситуації та виготовляти і пропонувати конкурентоспроможну продукцію.

+

У нинішніх умовах набуває великого значення формування у майбутніх працівників технологічної грамотності у виробництві продукції та послуг, глибоких компетенцій у сфері сервісу, розроблення і надання різноманітних послуг, які вимагають появи нових професій у ресторанній справі (сомельє, бариста, вітальє, фумельє, кейтер’є гала-івентивного спрямування тощо). У зв’язку з цим навчальними планами спеціальності «Готельно-ресторанна справа» для успішного опанування майбутньої професії передбачено дисципліну «Інноваційні ресторанні технології», вивчення якої обумовлює розуміння важливої проблеми задоволення населення у раціональному харчуванні, яке сприяє підтриманню функціонування всіх органів і систем організму людини, забезпеченню здоров’я і довголіття, є основним напрямом розвитку цивілізованого ринку. За допомогою інноваційних технологій стало можливим попереджувати захворювання з точки зору генних виразів, синтезу білків та метаболічних реакцій, створювати індивідуальні профілактичні програми харчування. Результатом впровадження інноваційних технологій надання послуг та формування сервісу відповідно до сучасних вимог є процеси якісної трансформації галузі в цілому та забезпечення конкурентоспроможності її окремих об’єктів.

Основні напрями розвитку харчової індустрії у сфері здорового харчування України передбачають розробку технологій якісно нових безпечних продуктів загального та спеціального призначення. Такі продукти повинні сприяти збереженню й зміцненню здоров'я, попереджати захворювання, пов'язані з неправильним харчуванням і забрудненістю навколишнього середовища. 

Згідно Закону України "Про безпечність та якість харчових продуктів", продукти спеціального призначення – це ті, які спеціально розроблені для задоволення конкретних дієтичних потреб, що існують через конкретний фізичний чи фізіологічний стан людини, або специфічну хворобу чи розлад  . Такі продукти призначені для людей різних професій, що вимагають особливого харчування, – спортсменів, військовослужбовців, робітників важкої фізичної та розумової праці тощо. До цієї ж категорії продовольчих товарів належать також продукти для людей похилого віку та дитячого харчування. Як корисні добавки для них використовують мед, часник, пшеничні висівки, білковий ізолят із соєвих бобів, сухе знежирене молоко, молочну сироватку, казеїнат натрію та кальцію, яєчний жовток і білок, солодові екстракти, арахісову олію, цикорлакт, мінеральні речовини, вітаміни, харчову кров, подрібнений харчовий кістковий напівфабрикат тощо  .