Тема: "Удосконалення параметрів теплової обробки страв з риби. Приготування риби у вакуумі («sous vide»). Нетрадиційні методи приготування страв з риби."
Завдання: ознайомитись з темою та занотувати у зошити:
Удосконалення параметрів теплової обробки страв з риби.
Приготування риби у вакуумі («sous vide»). Нетрадиційні методи приготування страв з риби.
Приготування у вакуумі. Цей спосіб теплової обробки приготування кулінарної продукції з’явився недавно і застосовують його у новій інтерпретації. Підготовлену сировину поміщають в герметичні полімерні пакети, з яких попередньо видаляється повітря, і вони герметично закриваються. Пакети з продуктами обробляються паром низького тиску при температурі 70100°С, після чого їх охолоджують до 3°С. За такої температури термін зберігання готової кулінарної продукції становить від 1 до 3 тижнів. Перед використанням продукція може розігріватися безпосередньо в пакетах на водяній бані (за температури 85°С) або за допомогою сучасного обладнання (НВЧ-печей або параконвектоматі). 32 Вважається, що цей спосіб найбільш доцільний поєднано з шоковим замороженням і обробкою в параконвектоматі. Особливі переваги вакуумного приготування полягають у тому, що він робить молекулярну структуру клітин незмінною, зменшує деформацію продуктів, надає неповторного аромату, дозволяє готувати їжу без жиру, надати їй дієтичної спрямованості. Страви у вакуумних упаковках можуть мати гарантовано точну калорійність і харчову цінність, а отже, можна реалізувати ідею створення «здорового» меню. Завдяки цій технології 80% в продуктів можна готувати заздалегідь, гарантуючи при цьому високу якість готових страв. Вони не тільки добре зберігають смак і зовнішній вигляд, але й заощаджують час шеф-кухаря, залишаючи при цьому можливість для творчої реалізації. За високої якості й харчової цінності готових страв, одержаних із застосуванням вакууму, існує небезпека мікробіологічної засіяності страви через відносно низькі температури приготування у вакуумі. Тому, застосовуючи даний метод, потрібні ретельний контроль і найсуворіше дотримання правил санітарії та гігієни. Залежно від виду продукту використовують певний спосіб приготування у вакуумі. Він може бути прямим (коли продукт готується паром у вакуумі від початку й до кінця) або непрямим (приготування починається за традиційною технологією, а завершується вакуумуванням). В обох випадках процес приготування має завершуватися швидким зниженням температури, щоб максимально зберегти харчову цінність і поліпшити санітарний стан продуктів. Аналогічними мотивами керуються, коли охолоджують продукт до 0°С перед вакуумуванням. Для безпеки кулінарного виробу добирають оптимальні режими обробки: високі (85°С) або низькі (6468°С) температури, але за більш тривалий час.
Технологія Sous vide. Одним із напрямів створення кулінарної продукції нового покоління є застосування технології sous vide, що згідно з перекладом означає «приготування без повітря», тобто під вакуумом. Основний принцип технології sous vide це поєднання приготування у вакуумній упаковці за низьких температур з подальшим швидким охолодженням і регенерацією. Основні операції приготування страв за Sous-vide: спочатку проходить механічна кулінарна обробка, після цього продукт герметично упаковується в пакет, з якого попередньо видалено повітря, надалі продукт вносять до термопроцесора, в якому і відбувається термообробка. Основною відмінністю від традиційного варіння є стабільна низька температура, тривалість обробки за якої залежно від виду сировини може становити від двох годин до декількох діб. Застосування даної технології дозволяє зменшити витрати за теплової обробки від 20–35 до 5–7%. Основні переваги технології приготування Sous-vide: приготування у вакуумі дозволяє зберегти колір продукту, досягти стану медіум, водночас дозволяє зменшити технологічні витрати під час операцій теплової обробки і зберігання, а також дозволяє максимально розкрити справжній смак продукту, зберегти його консистенцію, однорідність і корисні речовини; страви можна готувати без використання консервантів, стабілізаторів, загусників; дає можливість забезпечити дієтичне харчування за рахунок можливості зниження кількості солі, насичених жирів; технологічний процес передбачає раціональний розподіл зайнятість персоналу протягом дня, надає можливість посилити контроль виробництва, втрат і якості. Продукти, виготовлені способом sous vide, захищені вакуумом від зовнішніх забруднень, хворобливих мікроорганізмів, здатні тривалий час зберігатися за температури від 0 до +3 оС.
ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА НАПІВФАБРИКАТІВ, КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ ТА ГОТОВИХ СТРАВ З РИБИ ТА МОРЕПРОДУКТІВ Значення риби і морепродуктів у раціоні харчування Риба відноситься до основних білкових харчових продуктів. За складом незамінних амінокислот білки риб майже ідеально збалансовані. Білковий склад м’яса деяких риб близький до білкового складу яловичини, а засвоюваність Нітрогену дещо вища (8390% для продуктів моря і 7580% м’ясопродуктів). Втрати під час теплової обробки риби становлять близько 20% і є значно нижчими за втрати для м’яса. До найбільш багатих на вміст білків риб відносяться лосось, форель, сьомга, білуга, тобто всі представників осетрових і лососевих. До того ж в них невеликий вміст жиру (не більше 30%). Особливе значення для харчування мають страви з риби, оскільки характеризуються високою харчовою цінністю завдяки підвищеному вмісту жирних кислот (найбільше відноситься до жирних морських видів риби лосось, скумбрія, оселедець, форель, сьомга та ін.). Будь-яка риба є цінним і доступним джерелом Фосфору, Флуору і Йоду. Печінка більшості риб багата на вітаміни A, D і E. Слід враховувати, що в разі тривалого зберігання, заморожування, сушіння харчова цінність риби знижується. Необхідною і корисною є річкова риба. Своїми поживними властивостями вона може конкурувати з кращими сортами м’яса. Водночас вона набагато легше і швидше засвоюється організмом. Тому її широко використовують у дієтичному харчуванні, вона є важливим продуктом у раціоні дітей і літніх людей. Нерибні продукти моря. За вмістом поживних речовин морепродукти схожі з рибою. Морепродукти є цінними постачальниками білка (1820%). На відміну від білку риб, білок в морепродуктах має волокнисту структуру і тому засвоюється дещо важче, зате швидше дає відчуття ситості. Вміст вуглеводів не перевищує 1%, за винятком мідій (1,9%) й устриць (4,7%), але навіть це незначна кількість додає м’ясу морепродуктів приємний солодкуватий присмак. Вміст жиру в морепродуктах становить 12%, у крабах вміст сягає 5%. Морепродукти містять необхідні мінерали і вітаміни. У першу чергу, це вітаміни групи В (В1, В2, В3 і В12), а також вітаміни A і D. Особливо багаті морепродукти Кальцієм, а за вмістом Феруму перевершують навіть м’ясо. До того ж вони містять Фосфор, який необхідний для зміцнення кісток і зубів, для ефективного засвоєння вітамінів групи В, Цинк. 51 Для континентальних регіонів морепродукти особливо цінні за рахунок високого вмісту Йоду, без якого не може функціонувати щитовидна залоза. Особливо багаті на Йод креветки. Рисунок 9 Значення риби і рибопродуктів у раціональному і лікувальному харчуванні 52 Таблиця 2 Фізіолого-гігієнічне значення риби і рибопродуктів Позитивна дія Негативна дія Спосіб усунення БІЛКИ ТА АМІНОКИСЛОТИ Білки риби майже ідеально збалансовані за складом незамінних амінокислот, сприяють росту молодого організму. Вони багаті на сірковмісні незамінні амінокислоти, що багаті на SН групи, і цим сприяють детоксикаційній функції печінки та її жирового переродження Недостатність триптофану зумовлює набридання риби Рекомендація вживати рибу до двох разів на тиждень М’ясо риби містить значну, порівняно із м’ясом теплокровних (у 9 разів), кількість екстрактивних речовин, в основному азотистих Дрібні за розмірами риби (кілька, тюлька, хамса, шпроти) містять значну кількість сечової кислоти, що робить їх фактором ризику щодо подагри Обмеження вживання дрібної риби людям похилого віку та зі спадковістю щодо подагри Білки безхребетних є додатковим джерелом азоту для організму і смакових властивостей їжі Білки безхребетних є незвичайними компонентами у харчуванні людини і часто незбалансованими за складом незамінних амінокислот. Наприклад, амінокислотний скор білка м’яса кальмара 42%, що вносить певний розлад у білкове харчування Вивчати атакованість білків безхребетних гідролазами, їх перетравлюваність і застосовувати відповідно М’ясо риби не містить неперетравлюваного еластину, а колаген рівномірно розміщений у товщі риби, який під час теплової обробки швидко переходить у глютин і пом’якшує консистенцію риби та її засвоюваність Відсутність мембран, фасцій, що утримували екстрактивні речовини, роблять варене м’ясо менш смачним і поживним, а бульйони надто міцними, що може негативно позначитися на функції нирок Використовувати рибні бульйони лише у харчуванні здорових людей та після виснажливих хвороб, а при хворобах нирок лише відварену рибу ЛІПІДИ Ліпіди риби багаті на ПНЖК, а, головне, на w3 ПНЖК, що дефіцитні у харчовому раціоні Навіть нетривале зберігання риби за контакту з киснем призводить до окиснення і згіркнення ліпідів (не захищені вітаміном Е). Окиснені жири риб мають високу токсичність утворених продуктів окиснення Найкраще зберігаються ці жири у консервах, капсулах та капсулах із інертним газом 53 Продовження табл. 2 Переважна кількість жирів риб складається із цисізомерів жирних кислот та жирних кислот з парним числом атомів Карбону Висока реактогенність (особливо при смаженні) призводить до гіпероксигенації жирів і жирних кислот, їх розкладання і полімеризації до нехарчових речовин Вилучити із технологічних схем обробки риби гіпероксигенацію жирів і жирних кислот та їх розкладання та полімеризацію Високий вміст ПНЖК у ліпідах риби сприяє профілактиці атеросклерозу. На сьогодні це єдиний засіб досягти зворотного розвитку цієї хвороби, а не тільки її призупинити Високий вміст ПНЖК у ліпідах риби може за слабкого антиоксидативного захисту організму стимулювати переоксидне окиснення ліпідів мембран клітин, що прискорює старіння організму, особливо в умовах дії радіації Тому в умовах радіації ПНЖК у раціоні зменшують до мінімуму, а за звичайних умов відповідно до норм за умови, що кожні 500-1000 мг ПНЖК захищені 1 мг вітаміну Е Ліпіди риб рідкі за консистенцією, містять ПНЖК, що сприяє утворенню комплексів з холестерином, які обумовлюють надзвичайну еластичність стінок судин Відсутність холестерину у харчовому раціоні стимулює ендогенний синтез його печінкою у кількостях, що у 5-10 разів переважають потребу в ньому (гіперкомпенсація) Дотримуватися норми надходження холестерину з іншими продуктами і не обмежуватися лише жирами риб Ліпіди риб містять середньоланцюгові жирні кислоти, що не потребують секреції підшлункової залози для свого засвоєння Такі ліпіди створюють за значного надходження з іжею ризик тригліцерифелії і ускладнень Контролювати вміст тригліцеринів у крові та підбирати відповідні види риб ВІТАМІНИ У м’ясі риб та її печінці міститься ергокальциферол (вітамін D2) Вміст його надзвичайно високий (до 10 добових потреб у 100 г риби оселедці, нототенія, кета, окунь морський, ікра осетрова), у печінковому жирі тріски до 40 добових потреб дорослих у 100 г риб’ячого жиру), а у печінці тунцових 25000 до 250000 добових потреб Технологічними засобами зменшувати кількість жирової фракції у виробах із риби та здійснювати відповідне дозування при використанні риби та їх печінки М’ясо риб може бути вагомим джерелом вітамінів В1, В2, В6 Вміст цих вітамінів значно варіює, що не дає змоги вважати його основним Забезпечення потреб у вітамінах групи В за рахунок більш стабільних їх джерел 54 Продовження табл. 2 МІНЕРАЛЬНІ РЕЧОВИНИ Риба і нерибні продукти моря є носіями Р, К, Mg, Fe, Мn, Сu, Со і І Їх склад значно варіює залежно від виду, місць мешкання та ін. Використовувати у харчуванні відповідно до потреб Класичним джерелом Йоду є морська капуста, що містить його на сиру масу до 880 мг/кг За тривалого зберігання і негерметичних умовах частина Йоду втрачається Ураховувати втрати Йоду, віддавати перевагу консервам із морської капусти (джерело І) Креветка кріль, що є основою пасти «Океан», сиру «Корал», масла «Жемчуг» тощо містить багато мікроелементів Але ця креветка і продукти з нього багаті на фтор, вміст якого необхідно лімітувати Ураховувати кількість Флуору у продуктах на їх основі під час складання харчового раціону (наприклад, пасти «Океан» не більше 18 г/добу) Ікра риб (осетрових, лососевих) містить збалансовані кількості майже всих нутрієнтів Продукт відрізняється високим вмістом холестерину (до 0,7 %) Гігієнічне обмеження стосуються лише кількості холестерину. За цією ознакою межа безпечного споживання до 25 г/добу ГІГІЄНІЧНІ АСПЕКТИ ВЖИВАННЯ ДЕЯКИХ ВИДІВ РИБ Маринована та солона риба, в тому числі оселедці, є цінним смаковим компонентом, що підсилює апетит і мотивацію до споживання цієї та іншої супутньої їжі Всмоктування солі (іонів Натрію і Хлорид-іонів) відбувається не в шлунку, де вони необхідні, а у кишечнику, де вони шкідливі, в тому числі і для нирок і кров’яного тиску Тому для хворих на гіпертонію, патологією нирок і набряки обмежується споживання солоної та маринованої риби Контакт з сіллю спричиняє денатурацію білків, частина їх втрачається разом із розсолом, тому цінність солоної і маринованої риби як носія білків і перетравлюваності їх різко знижується Завжди віддавати перевагу не маринованим і посоленим виробам з риби, а виробам із свіжої або мороженої риби Оселедці мариновані містять рекордну кількість тираміну (до 3 г/кг), що окрім солі стає додатковим фактором ризику гіпертонічної хвороби (отруєння тираміном гіпертонічна криза, інсульт) Вилучити технологічними засобами тирамін поки що не вдається. Обмежувати споживання оселедців при ризику гіпертонії та інсультів Скумбрієві користуються великим попитом, мають привабливі смакові властивості Навіть короткочасне перебування цієї свіжої риби за температури > +10°С призводить до накопичення гістаміну (при мікробному розкладі гістидину) фактора ризику скомбротоксикозу Не допускається споживання риби після тривалого перебування її за температури > 10°С 55 Риба. Характеристика сировини. Риба надходить на підприємства ресторанного господарства свіжою (живою, свіжозасоленою, охолодженою, мороженою), а також солоною. Жива риба цінується особливо високо. Її транспортують у автоакваріумах, зберігають на підприємствах в проточній воді (температура води 48°С) у ваннах−акваріумах не більше 2 діб. У живому вигляді надходять короп, щука, сом, сазан, карась, вугри та інші. Охолоджена риба має температуру в товщі тушки біля хребта від ˗1 до 5°С. За видом обробки риба може бути необробленою; з видаленими зябрами і частково нутрощами; патраною з головою і патраною без голови. Морожена риба має температуру в товщі тушки не вище ˗68°С. Риба морожена буває тих же видів оброблення, що і охолоджена, і, крім того, патраною без голови з видаленим хвостовим плавцем, а також розрізаною на шматки масою не менше 0,5 кг. В замороженому вигляді випускають також рибне філе. У деяких риб (сом та ін.) перед зрізанням філе видаляють шкіру. За якістю морожена риба поступається живій та охолодженій, але при правильному розморожуванні її властивості значною мірою відновлюються. Солона риба підрозділяється на дві групи: до першої відноситься риба, що дозріває при посолі або зберіганні в солоному вигляді і вживається в їжу без теплової обробки (оселедець, кілька, сьомга та ін.); до другої солона риба, яку перед вживанням піддають тепловій обробці. За вмістом солі розрізняють рибу міцносолену (понад 14% солі), середньосолену (1014%) і слабосолену (до 10%). Солона риба, яка вимагає теплової обробки (лящ, сазан та ін), надходить необробленою або різних видів оброблення: обпатраною, обпатраною без голови або без зябер, обробленою на пласт з головою або без голови, тушкою. За розміром рибу, що надходить в заклади ресторанного господарства поділяють на дрібну (до 200 г), середню (11,5 кг) і велику (понад 1,5 кг). Риба різних розмірних категорій відрізняється виходом їстівної частини, кількістю відходів, часом теплової обробки. За характером шкірного покриву розрізняють рибу з лускою (лускаті), без луски і з кістковими пластинками (жучками) на поверхні. До лускатих риб відносяться судак, лящ, сазан, сріблястий хек і ін. До риб без луски минь, вугор, сом; до цієї ж групи відносять навагу, так як вона має дуже дрібну луску. Жучками покриті риби осетрових порід. За анатомічною будовою рибу поділяють на три групи: з кістковим, кістково-хрящовим і хрящовим скелетом. До першої групи відносяться лускаті і безлускові риби, до другої риба осетрових порід, до третьої вугри і міноги. 56 Крім цього, риби поділяють на родини. Найбільше промислове значення мають риби 20 сімейств (тріскові, лососеві, коропові, оселедцеві, осетрові та ін) і відрізняються формою тіла, кількістю плавників та їх розташуванням, наявністю і забарвленням бічної лінії, вмістом жиру і його розташуванням у тушці та ін. Риба кожного сімейства відрізняється вмістом білків, екстрактивних речовин, зумовлює характерний смак і аромат приготовлених з неї страв. Морепродукти. Характеристика сировини. За вмістом поживних речовин морепродукти схожі з рибою, але мають і деякі відмінності. Морепродукти є цінними постачальниками білка (1820%). На відміну від риби, білок у морепродуктах має більш волокнисту структуру і тому засвоюється дещо важче, проте швидше надає відчуття ситості. Вміст вуглеводів не перевищує 1%, за винятком мідій (1,9%) й устриць (4,7%), але навіть така незначна кількість додає м’ясу морепродуктів приємний солодкуватий присмак. Вміст жиру в морепродуктах становить 12%. Енергетична цінність на 100 г чистого продукту, без черепашок і панцира, дорівнює від 60 (восьминіг) до 120 (краби) ккал. Морепродукти, на відміну від інших продуктів тваринного походження, містять унікальні поліненасичені жирні кислоти омега-3 й омега-6, які сприяють зниженню рівня шкідливого холестерину в крові. Омега-3 кислоти мають також протизапальний ефект і застосовуються при багатьох захворюваннях, включаючи астму, запалення легенів, ревматичний артрит, і навіть пригнічують утворення ракових клітин. Вміст холестерину в морепродуктах не нижчий, ніж у м’ясі, а в деяких видах його навіть удвічі більше (кальмари, креветки). Проте високий вміст поліненасичених жирних кислот переважає негативну дію холестерину, а регулярне вживання продуктів у їжу призводить до зниження рівня шкідливого холестерину в крові. Морепродукти містять необхідні мінерали і вітаміни. У першу чергу це вітаміни групи В (В1, В2, В3 і В12), а також жиророзчинні вітаміни A і D. Особливо багаті морепродукти Кальцієм, а за вмістом Феруму, що бере участь у формуванні клітин, перевершують навіть м’ясо. До того ж, вони містять Фосфор, який необхідний для зміцнення кісток і зубів, ефективного засвоєння вітамінів групи В і Цинк, який незамінний для загоєння ран. Для континентальних регіонів морепродукти особливо цінні через високий вміст Йоду, без якого не може функціонувати щитовидна залоза. Особливо багаті на Йод креветки. До морепродуктів відносять усіх безхребетних тварин, що мешкають в морській воді, і розділяють на дві великі групи: ракоподібні та молюски. Ракоподібні мають захисний панцир, і до них відносять креветок, лангустів, омарів, лобстерів і крабів. Молюски об’єднують різні види м’якотілих, які мають одну або дві мушлі (мідії, гребінці, устриці, равлики) або не мають їх взагалі (кальмари, восьминоги, каракатиці). 57 Морепродукти мають сильно виражений смак, тому вимагають мінімальної обробки під час приготування. Тому що морепродукти швидко псуються, найчастіше вони потрапляють до торгівельної мережі у замороженому або вареному вигляді, а також у вигляді різноманітних консервів і готових до вживання салатів. Під час заморожування руйнується незначна частина корисних речовин, особливо важливі білки, вітаміни і мінерали практично не змінюються. Кальмар. Налічують близько 300 видів кальмарів. М’ясо кальмара відрізняється приємним смаком. За вмістом білкових речовин воно не поступається м’ясу свійських тварин і деяких риб і багато на амінокислоти метіонін, тирозин, триптофан. Містить також вітаміни РР, В6 і мінеральні речовини Ферум і Йод. У їжу прийнято вживати мускулисту мантію і щупальці кальмара. За різної технологічній обробки більш високу поживну цінність зберігає кальмар, бланширований парою протягом 3 хв. Обробка кальмара. Філе кальмара продається зазвичай у замороженому вигляді і вже готове до використання в їжу після зняття шкіри. Оскільки шкіра тонка, прозора, то їй часто не надають значення і готують кальмара помилково прямо зі шкірою. Морожене філе кальмара краще попередньо розморозити, а потім залити на 34 хв. гарячою водою, постійно помішуючи (води повинно бути в 34 рази більше за кількістю, ніж маса продукту). Щоб м’ясо кальмара було білим, слід користуватися не дуже гарячою водою (60°С). Після цього шкіра легко видаляється ножем або вручну. А якщо кальмара обробити крутим окропом, пігменти, які містяться в шкірці, забарвлять м’ясо на ліловий колір. Очищене від плівки м’ясо варять не більше 23 хв. і, найголовніше, за швидкого закипання. Чим довше м’ясо буде знаходитися в гарячій воді, тим воно буде більш жорстким. Треба пам’ятати, що м’ясо кальмара це майже чистий білок і тому вимагає делікатного поводження і особливих прийомів технологічної обробки. «Кальмар натуральний» це консерви-напівфабрикати. Вони призначені для приготування різних салатів, закусок, перших, других страв, а також для дієтичного харчування. Консерви «Кальмар в ароматному маслі» відносяться до числа делікатесів і підходять для холодних закусок і салатів. Перед тим як кальмара помістити в киплячу воду (зазвичай на 1 кальмара використовують 2 л води), у неї можна додати половину лимона і 2 пакетики чорного чаю. Після теплової обробки тушку виймають і охолоджують. Далі нарізають щупальця колечками товщиною 23 мм. Більше подрібнювати не варто інакше загубиться аромат і смак. Кальмар «любить» оливкове масло або майонез і добре поєднується зі свіжим огірком і морською капустою. 58 Морожений фарш із кальмара слід зберігати за низьких температур, не допускаючи розморожування. Креветки. Креветки відносяться до підряду безхребетних, загону десятиногих ракоподібних. Довжина їх становить від 2 до 30см. Всього існує близько 2000 видів креветок, які переважно поширені в морі, але є і прісноводні. М’ясо креветок багате на білок, вітаміни і мінеральні речовини, особливо на Кальцій, Фосфор, Ферум, Йод та ін. Можна навести деякі дані, які характеризують хімічний склад сирого м’яса креветок: 1422% білка, 0,72,3% жиру, 0,34,9% вуглеводів, 1,57,2% мінеральних речовин. Чимало в сирому м’ясі креветок і вітамінів, зокрема тіаміну, піридоксину, рибофлавіну тощо. Креветки надходять у продаж вареними, сиромороженими й у вигляді натуральних консервів. Зазвичай продають королівські або тигрові креветки, які слід варити до тих пір, доки на черевці не виступить білок. Креветки смачні й за відсутності приправ, але особливо смачні з них салати, супи і другі страви. Основний спосіб приготування креветок варіння. Очищати креветки від панцира можна до і після варіння. Якщо їх варять у панцирі, готують 4% підсолену воду (40 г, або 2 ст. ложки, солі на 1 л води), а без панцира 2%. На одну частину креветок беруть 34 частини води. Сирі креветки (розморожені на повітрі) за умов повільного кипіння варять у підсоленій воді (з моменту вторинного закипання) не більше 3 хв. Їстівне м’ясо знаходиться в черевці, вкритому тонким панциром. Варено-морожених креветок варять 510 хв. Готові креветки спливають на поверхню. Після варіння креветки опускають на 23 хв. у холодну воду, що дозволяє далі легко відокремити м’ясо від панцира і видалити кишечник. Після того як креветки охолонуть, їх поливають спеціальним соусом. Вони добре поєднуються з овочевими салатами, рисом, соєвим соусом. Мідії. У Чорному морі, північних і далекосхідних морях мешкає молюск мідія. Мідія відноситься до роду молюсків класу двостулкових. Існує 3 види мідій. Чорна раковина молюска завдовжки не перевищує 20 см. У загальній світовому видобутку молюсків мідії міцно утримують друге місце, поступаючись лише устрицям. У світі поширена практика штучного вирощування мідій. Існує безліч кулінарних варіантів приготування мідій. Мідії смачні у вареному, смаженому, солоному, копченому, маринованому і сушеному вигляді. У промисловості мідії є сировиною для приготування різноманітних консервів: мідії з рисом, морквою, цибулею, томатом, чорносливом (дієтичні консерви) та іншими добавками. Однак найсмачніші консерви з мідій «Мідії натуральні». Технологія приготування натуральних консервів доволі проста: мідій обробляють паром, стулки при цьому відкриваються, від них відокремлюють 59 м’ясо й укладають у банки. Делікатесною закускою є консерви «Мідії копчені в маслі». «Мідії в маринаді» це обсмажені в олії мідії, морква і цибуля, залиті маринадом. Такі консерви можуть бути гострою закусочною стравою. У приморських містах мідій продають у свіжому вигляді і живими. Для приготування страв з живих мідій раковини добре промивають щіткою, кладуть на стіл, правою рукою вводять ніж між стулками у гострого кінця раковини і, відкривши її, виймають м’ясо. Звільнене від раковини м’ясо мідії і сік, що знаходиться між стулками, використовують для приготування страв. Консервоване або варено-морожене м’ясо мідій використовують для приготування страв без додаткової обробки. Перед приготуванням страв мідії необхідно почистити: видалити водорості і жорсткі безусні нитки, якими вони прикріпляються до каменів. Варять мідії 35 хв. в окропі, щоб мідії розкрилися. Після окропу вони легко вилущуються з раковин. Після варіння мідії можна залити майонезом (0,5 л ємкість з мідіями 200 г майонезу) і поставити на 1 год. в холодильник. Мідії можна замаринувати в слабкому виноградному або яблучному оцті з додаванням перцю і лаврового листу. Мідії чудово поєднуються з різними соусами, наприклад гірчичним або томатним. Устриці. Устриці є родиною морських молюсків класу двостулкових. Розмір раковин зазвичай становить 68 см, у деяких до 45 см. Існує близько 50 видів устриць. Вони поширені головним чином у тропічних морях і живуть на мілководді. Ряд видів устриць утворює масові поселення устричні банки. Запаси устриць у Чорному морі є невеликими. Єдиним способом їх одержання у достатній кількості є штучне розведення. У сирому м’ясі чорноморської устриці міститься 10% білка, 1,6% жиру, 83% вологи, 3% золи, 1,3% глікогену. У м’ясі устриць багато розчинних нітрогеновмісних речовин (до 28%). У зв’язку з чим в дієтичному харчуванні рекомендується використовувати бульйони після варіння устриць. Перш ніж готувати страви з живих і морожених устриць, їх ретельно очищають від водоростей і піску, промивають і тільки потім стулки раковин відкривають гострим ножем, виймають їстівну частину і знову ретельно промивають водою. Якщо з молюсків готують супи, то їх м’ясо спочатку заливають холодною водою, доводячи до кипіння і додаючи коріння, цибулю, сіль, а далі варять на повільному вогні 710 хв. Устриці у продаж надходять у вигляді натуральних і закусочних консервів. Традиційно живих устриць до столу подають на одній із стулок черепашки, як на блюдечку. Попередньо верхню стулку знімають, а молюска опускають разом з іншою стулкою у підсолену воду, охолоджену харчовим льодом. Страва 60 з живих устриць може набути додаткової пікантності, якщо на стулку з молюском додати дрібно наколотий лід і лимон, нарізаний невеликими шматочками, зручними для вичавлювання соку. Перш, ніж зняти молюск зі стулки, на нього вичавлюють кілька крапель лимонного соку це додає м’ясу устриць приємний і освіжаючий смак. До столу подають лише бездоганно свіжі устриці. Любителі поливають м’ясо соком лимона і відправляють в рот сирим. Не менш смачні устриці, посипані тертим сиром і запечені в духовці. Морський гребінець. Дуже цінним продуктом є морський гребінець, особливо мускул (м’ясо) гребінця, в якому міститься від 10 до 19% білка, вітаміни В, BI , B2, B12, мінеральні речовини, багаті на Калій, Кальцій, Магній, Ферум, Фосфор, Цинк, Йод. Ці молюски у продаж надходять без раковин. Найсмачнішим у морського гребінця є його м’яза, яка нагадує шапочку блазня. Гребінці прийнято не варити, а обсмажувати в олії, присмачуючи кетчупом і хріном. Після того як гребінці підрум’яняться з обох боків, їх солять і посипають білим перцем. Блюдо вважається готовим, коли м’ясо в місці розрізу перестає бути сірим. Якщо морський гребінець є у замороженому вигляді, то його перед приготуванням розморожують у воді кімнатної температури або на повітрі і промивають. Потім опускають у киплячу солону воду і варять 510 хв. За таких умов варіння максимально зберігаються всі вітаміни і високі смакові якості м’яса морського гребінця. Нетривалим є приготування смаженого м’яса морського гребінця, заливного, тонких і пікантних страв із м’яса гребінця в гірчичному, кроповому соусах. Фаршем із гребінця можна начинити голубці, пельмені, пиріжки з кислого тіста, млинці. Із гребінця також виготовляють консерви. Як гостру закуску можна використовувати «Морський гребінець в гірчичному соусі», з аромат кропу «Морський гребінець в кроповому соусі». Багато гурманів справедливо вважають, що філе морського гребінця за смаком нагадує крабове м’ясо. Дуже приємні на смак котлети з морського гребінця. М’ясо гребінця пропускають через м’ясорубку, додають ріпчасту цибулю, перець і сіль за смаком. Далі все разом ще раз пропускають через м’ясорубку і ретельно перемішують і готують котлети. Лангусти й омари. Лангусти й омари відносяться до підряду безхребетних, загону десятиногих ракоподібних. Довжина лангустів становить до 60 см. Всього існує близько 100 видів лангустів, поширені вони переважно в теплих морях. Омари зовні схожі на річкових раків. Існує 36 видів, відомими серед яких є європейський омар (довжиною до 65 см і масою до 11 кг), американський (довжиною до 63 см і масою до 15 кг), норвезький (довжиною до 32 см і масою до 7 кг). 61 Лангусти й омари є дуже смачними морепродуктами. За вмістом білка і мікроелементів вони не поступаються іншим безхребетним. М’ясо лангустів цінується за високий вміст легкозасвоюваних білків, вітамінів, макро-і мікроелементів. У продаж омари і лангусти надходять живими, вареними і мороженими, обробленими (тільки шийки) і необробленими. Дуже рідко цих ракоподібних продають сиромороженими. Варене м’ясо омарів і лангустів є делікатесним високопоживним продуктом. Перед варінням омари і лангусти розморожують у воді. Шийки лангустів кип’ятять не менше 810 хв., необроблені 1015 хв., потім охолоджують і очищають від панцира. Далі їх закладають у киплячу підсолену воду й варять на повільному вогні 1520 хв. Після варіння охолоджують і розбирають. Для цього їх розрізають уздовж навпіл. Шлунок і кишку видаляють. Відокремлюють клішні і ніжки, розколюють панцир. За допомогою голки або зубочистки витягають м’ясо, у тому числі з хвостової частини. Омари і лангусти подають як у смаженому, так і у відварному вигляді. Їх панцирі можна додавати до бульйонів для надання їм приємного аромату. Лангусти є далекими родичами раків і їх також прийнято варити. Лангуста можна запікати в духовці. Спочатку у лангуста надсікаєтся черевце і його трохи розкривають. Далі додають білий перець, сіль, змащують вершковим маслом або майонезом і запікають у духовій шафі. М’ясо починає рожевіти і випирати з надрізу, коли воно стає білим лангуст готовий. Лангусти смачні й за відсутності приправ і з них готують різноманітні страви. Омарів і лангустів подають з вареним рисом і салатом із свіжих овочів. Трепанги. Морським женьшенем називають у країнах Сходу представника голкошкірих трепанга. Трепанг (морський огірок) це декілька видів голотурій, що мешкають на мілководді. Їх вживають у їжу, головним чином, в Китаї і Японії. У південних далекосхідних морях добувають голотурії першого виду довжиною до 40 см. У їжі використовується м’язова оболонка трепанга, звільнена від нутрощів. У продаж трепанг надходить в сушеному і варено-мороженому вигляді. На основі трепанга можна приготувати чимало поживних страв. Для цього свіжого чи мороженого трепанга ретельно промивають і варять. Сушеного трепанга попередньо на добу замочують у прісній воді, зливаючи воду кожні 34 год. Далі кип’ятять, зливають воду, знову замочують на 45 год., ще раз кип’ятять, після чого промивають проточною водою і нарізають шматочками для подальшого використання. Із трепангів виготовляють консерви, серед яких найбільшим попитом користуються консерви «Трепанг з морською капустою, морквою і буряком в томатному соусі». Восьминоги і каракатиці. У продаж частіше надходять восьминоги двох розмірів: так звані «мускардина» масою 40100 г і більші екземпляри 24 кг. Мускардина призначені для використання в салатах і закусках. Більші восьминоги використовуються для приготування гарячих страв. Для людини восьминіг є найбагатшим джерелом білка з високою біологічною цінністю. До того ж у м’ясі восьминога містяться найважливіші для здоров’я людини вітаміни: тіамін, рибофлавін та ін., а також мікроелементи. М’ясо великих восьминогів, незважаючи на свою «водянистість» (до варіння воно має вид пружного холодцю), може містити до 910% жиру. У м’язах восьминога багато екстрактивних речовин, які надають стравам своєрідний присмак. Для виготовлення кулінарних страв восьминога можна використовувати як у сирому, так і вареному вигляді, а для деяких страв шкіру. Шкіра восьминога також є корисним продуктом. Її можна використовувати для приготування таких кулінарних виробів як фрикадельки, тефтелі, начинки для пиріжків і кулеб’як. Але самою делікатесною частиною восьминога кулінари вважають його щупальця. Якість свіжого восьминога можна перевірити, натиснувши на нього пальцем: він повинен бути щільним, зберігати пружність. Якщо восьминіг віддав багато вологи в процесі транспортування і зберігання, то після кулінарної обробки він буде позбавлений ніжності і соковитості. Восьминога для кулінарних виробів варять у киплячій підсоленій воді (1:3 або 1:2) за швидкого закипання. Мантію варять 23 хв, а м’ясо кінцівок залежно від їх діаметру: шматки 34 см варять 67 хв, 22,5 см 34 хв, 1,52 см 23 хв. Готовий продукт виходить щільним із досить ніжною консистенцією і злегка солодкуватий, як м’ясо крабів. Для смаження м’ясо нарізають шматочками товщиною 0,5 см. Рапани. Рапани мешкають у Чорному морі і є хижаками, що їдять мідії та устриці. До торгової мережі і закладів ресторанного господарства рапани надходять очищені і заморожені. М’ясо рапана дуже смачне і корисне, має високу біологічну цінність. Це високо ферментативний активний продукт, який корисний для організму в цілому. Як і більшість морських делікатесів, рапани містять значну кількість мінеральних елементів кількістю і формах, що легко засвоюються організмом, зокрема Йод, Фосфор, Калій, Ферум. 63 Перед приготуванням м’ясо ретельно промивається. Якщо м’ясо рапана сире, то його приварюють в несоленому окропі близько 5 хв., позбавляючи м’ясо зайвої вологи. Споживається в їжу нога рапана біле м’ясо. М’ясо відділяється від шлунку, потім розрізається навпіл і віддаляється частина з кишками. Для технології приготування рапанів важливим є час його теплової обробки (не слід переварювати або пересмажувати). М’ясо нарізають, чим дрібніше, тим краще. Смак нагадує кальмарів. Із відвареного м’яса (декілька хвилин) можна виготовляти салати на зразок салатів із кальмарів.
Напрями розвитку і удосконалення технологічного процесу виробництва
Інноваційні напрями технології приготування страв із риби і морепродуктів обумовлюються зростаючим інтересом до здорового способу життя і дієтичного харчування, адже в кінцевому результаті дані продукти є чи не найменш калорійними і в той же час містять в собі надзвичайну кількість вітамінів, мінеральних речовин і ряд інших життєво необхідних елементів. Сучасними напрямами удосконалення технологічного процесу виробництва напівфабрикатів, кулінарних виробів і страв з риби та морепродуктів є такі: створення нових рецептур приготування страв із риби і морепродуктів, незвичайних поєднань з соусами і гарнірами, удосконалення класичних рецептур для відкриття нових відтінків смаків, оригінальні способи подачі страв; використання під час приготування нетрадиційної сировини, екзотичних видів риб і гідробіонтів, поєднання складників, які раніше неможливо було застосовувати в одній страві та ін.; приготування страв за допомогою найновішої інноваційної техніки: приготування у вакуумі, мультиварках, застосування методів і приладів молекулярної кухні тощо.
Коментарі
Дописати коментар