Тема: "Удосконалення параметрів теплової обробки страв з овочів та фруктів. Шляхи розширення асортименту та покращення харчової цінності страв з овочів та фруктів."
Завдання: ознайомитись з темою та занотувати у зошити: Удосконалення параметрів теплової обробки страв з овочів та фруктів. Шляхи розширення асортименту та покращення харчової цінності страв з овочів та фруктів.
Самостійна робота: Запропонувати страви для розширення асортименту з покращеними показниками харчової цінності страв з овочів та фруктів.
Дидактичний матеріал: http://elib.hduht.edu.ua/bitstream/123456789/5203/1/2019.1_%D0%BF%D0%BE%D0%B7.50.pdf
У сучасній технології продукції ресторанного господарства України також з’являється чимало технологічних інновацій: приготування на сковороді ВОК, соте, деглясування, папільйот, фламбування, приготування у вакуумі, сушіння фруктів та овочів (даний спосіб обробки використовується в ресторанній практиці не для консервування продуктів, а для одержання чіпсів), підпікання, інтенсивне охолодження й шокове замороження.
Фламбування це підпалювання кулінарного виробу, до складу рецептури якого входить алкогольний компонент. Фламбування може бути кінцевим етапом приготування страви, і тоді її можна робити в присутності гостей безпосередньо в залі ресторану. Фламбування іноді є одним із проміжних етапів приготування страви, наприклад пюреподібного супу з раків, морепродуктів (бісків). Якщо в першому випадку воно стає насамперед елементом комерційної привабливості ресторану, свого роду шоу, то в другому використовується для створення ароматичного й смакового букета. Незалежно від того, коли застосовують цей прийом, варто надавати великої уваги дотриманню правил техніки безпеки. Якщо алкоголь додавати прямо на розпечену сковороду із пляшки (байдуже, чи обладнана вона пристроєм для наливання чи ні), то полум’я, що створиться при зіткненні спирту з розпеченою сковородою, може охопити пляшку з алкоголем, спричинивши вибух. Будь-який алкогольний напій незалежно від міцності, що використовується для фламбування, повинен наливатися з невеличких посудин із широким «носиком». Більш безпечно помістити алкогольний напій у невелику склянку або ложку, а потім повільно вилити його па теплу, але не розпечену поверхню сковороди й лиш потім нагрівати. Не можна наливати рідину близько до відкритого вогню або до вже палаючої страви.
Сушіння фруктів, овочів. Даний спосіб обробки використовується в ресторанній практиці не для консервування продуктів, а для одержання чіпсів. Чіпси це дуже тонкі зрізи овочів (баклажанів, топінамбуру, цукіні тощо) і фруктів (апельсинів, грейпфрутів, яблук тощо), підсушені в духовій шафі до хрусткого стану. Фрукти, як правило, попередньо проварюють у цукровому сиропі, а потім підсушують у духовці при 100°С. Чіпси зазвичай використовують для прикрашання ресторанних страв. Крім декоративної, вони виконують неабияку функцію в смаку страви, наприклад, створюють контраст ніжного присмаку мусів і хрустких чіпсів.
Приготування у вакуумі. Цей спосіб теплової обробки приготування кулінарної продукції з’явився недавно і застосовують його у новій інтерпретації. Підготовлену сировину поміщають в герметичні полімерні пакети, з яких попередньо видаляється повітря, і вони герметично закриваються. Пакети з продуктами обробляються паром низького тиску при температурі 70100°С, після чого їх охолоджують до 3°С. За такої температури термін зберігання готової кулінарної продукції становить від 1 до 3 тижнів. Перед використанням продукція може розігріватися безпосередньо в пакетах на водяній бані (за температури 85°С) або за допомогою сучасного обладнання (НВЧ-печей або параконвектоматі). Вважається, що цей спосіб найбільш доцільний поєднано з шоковим замороженням і обробкою в параконвектоматі. Особливі переваги вакуумного приготування полягають у тому, що він робить молекулярну структуру клітин незмінною, зменшує деформацію продуктів, надає неповторного аромату, дозволяє готувати їжу без жиру, надати їй дієтичної спрямованості. Страви у вакуумних упаковках можуть мати гарантовано точну калорійність і харчову цінність, а отже, можна реалізувати ідею створення «здорового» меню. Завдяки цій технології 80% в продуктів можна готувати заздалегідь, гарантуючи при цьому високу якість готових страв. Вони не тільки добре зберігають смак і зовнішній вигляд, але й заощаджують час шеф-кухаря, залишаючи при цьому можливість для творчої реалізації. За високої якості й харчової цінності готових страв, одержаних із застосуванням вакууму, існує небезпека мікробіологічної засіяності страви через відносно низькі температури приготування у вакуумі. Тому, застосовуючи даний метод, потрібні ретельний контроль і найсуворіше дотримання правил санітарії та гігієни. Залежно від виду продукту використовують певний спосіб приготування у вакуумі. Він може бути прямим (коли продукт готується паром у вакуумі від початку й до кінця) або непрямим (приготування починається за традиційною технологією, а завершується вакуумуванням). В обох випадках процес приготування має завершуватися швидким зниженням температури, щоб максимально зберегти харчову цінність і поліпшити санітарний стан продуктів.
Аналогічними мотивами керуються, коли охолоджують продукт до 0°С перед вакуумуванням. Для безпеки кулінарного виробу добирають оптимальні режими обробки: високі (85°С) або низькі (6468°С) температури, але за більш тривалий час.
Інтенсивне охолодження й шокове замороження. Основна відмінність шокового замороження полягає в тому, що температура готового кулінарного виробу знижується від 85°С до ˗18°С не за 1224 год., а максимум за 4 год. За таких умов зменшуються втрати вологи, мінімізуються небажані біохімічні зміни, краще зберігається поживна цінність продукту. Страва, заморожена у такий спосіб, за своїми властивостями аналогічна свіжій або охолодженій. Після інтенсивного замороження кулінарна продукція зберігається в 23 рази довше за звичайну без втрат якості. Важливими перевагами шокового замороження є зведення до мінімуму розвитку мікроорганізмів у продуктах і висока гігроскопічність. При інтенсивному охолодженні температура кулінарної продукції після її приготування знижується одразу за 2 год. мінімум до 10°С усередині до 04°С на поверхні. Інтенсивне охолодження на відміну від замороження займає не тільки менше часу, але воно менш енергоємне з мінімальними втратами маси. Апарати інтенсивного охолодження також набагато дешевші. Застосування даних методів в закладах ресторанного господарства дозволяє зробити заготівлі заздалегідь, задіяти меншу кількість працівників, а також знизити відходи виробництва.
Сучасні види обладнання
Інноваційні види холодильного обладнання. За температурним режимом холодильне устаткування поділяється на низькотемпературне з температурою повітря в охолоджуваному об’ємі не вище за ˗18°С; середньотемпературне 08°С; високотемпературне 1012°С. Шокове охолодження передбачає зниження температури всередині продуктів від 65 до 10°С протягом 2 год. Охолоджені таким чином страви і напівфабрикати можуть зберігатися у холодильнику при температурі 23°С протягом 12 год. Шокове заморожування процес охолодження серцевини продуктів з температурою від 65°С до ˗180°С протягом 4 год. Заморожені таким чином напівфабрикати і страви зберігаються у морозильнику за температури ˗20°С до двох тижнів і більше залежно від виду продуктів. Застосування даних інноваційних методів дає виробникам і споживачам ряд переваг, а саме: переваги у часі виробництва за практично незмінного рівня якості; за умови шокового охолодження продукти після розігріву зберігають органолептичні властивості (вид, запах, смак) ніби продукція була щойно виготовлена; можливість введення в меню складних, працемістких страв, приготування яких потребує тривалого часу; скорочення терміну виконання замовлення. Параметри охолодження, заморожування та розігрівання готових страв: кубик, лусковий лід, гранульований. Льодогенератор – вид професійного холодильного обладнання, призначений для автоматичного виготовлення харчового льоду. На виході одержують сухий переохолоджений лід товщиною пластин від 1 до 3 мм і температурою до ˗5°С. Сучасні моделі льодогенераторів дозволяють виробляти лід різної форми та видів. Лід надалі застосовують під час приготування напоїв, для викладки продуктів в салат-барах, для декорування тощо.
Хоспер – це теплове обладнання, що дозволяє одночасно поєднувати функції мангала і печі. Однією з головних переваг є висока температура (500°С) всередині печі, тепло рівномірно розподіляється та підтримується протягом тривалого часу. У результаті дії високої температури всередині м’яса зберігається природний сік, а оскільки м’ясо смажиться на відкритому вогні воно запікається та карамелізується зовні.
Пакоджетінг. PacoJet (Пакоджет) це найменування інноваційної технології, яка отримала свою назву від гомогенізатора фірми PacoJet. Особливість даного процесу гомогенізації полягає в тому, що продукти, з яких приготовлена маса-пюре, зберігаються за температури до ˗20˗22°С. Унікальність апарату Пакоджет (PacoJet) полягає в наступному. Гомогенність багатьох продуктів досягається додаванням до їх складу спеціальних хімічних, натуральних агентів, які надають сполучний адгезивний ефект. Одним з природних агентів може бути яєчний білок. Нині у харчовій промисловості особливої популярності набули різноманітні хімічні агенти, які широко використовуються для приготування паштетів, варених сосисок і ковбас. PacoJet дає можливість досягти бажаного ефекту за рахунок подрібнення замороженого продукту на найдрібнішу фракцію без додаткових добавок. Основні переваги використання PacoJet: однорідна маса, одержана після обробки в апараті PacoJet, має ніжну кремоподібну консистенцію і готова до подачі; контейнер з готовим до подачі продуктом можна покласти в пересувний холодильник і зберігати за такої ж температури, як звичайне морозиво; оскільки обробка в апараті PacoJet відбувається за температури нижчої за 0°С, ланцюг заморожування не порушується. Оброблений продукт можна знову помістити в морозильник для зберігання; контейнер може оброблятися в апараті декілька разів, не впливаючи на якість продукту; дана технологія передбачає можливість повторного обробляння в пакоджеті продукції, яка в процесі зберігання в морозильній камері кристалізувалася. Після повторної обробки продукт повністю зберігає свої властивості, залишаючись свіжим і однорідним за складом, як і приготовлений уперше. Термоміксинг. Технологія Thermomix це змішування і подрібнення компонентів тієї чи іншої страви за постійного нагрівання. Тобто фактично термоміксер це міні-котел для приготування їжі з функцією перемішування. Унікальність сучасних приладів полягає в тому, що конструкція ножів термоміксера дозволяє обробляти як заморожені продукти, так і продукти з ніжною текстурою, такі як червоні породи риб або відварені спагеті. Чаша термоміксера нагрівається до 120°С, що дозволяє перетоплювати масло, жир, шоколад, карамель, а також готувати соуси, муси, пасти, помадки. Важлива особливість термоміксера автоматичне зважування продукту в чаші. Зважування є прецизійним. Це дає можливість внесення продуктів відповідно до рецептури безпосередньо в чашу. Це досить зручно під час приготування концентратів для крем-супів, багатокомпонентних соусів, мусів тощо. Основні функції термоміксера: варіння; емульсування; гомогенізації; пасерування; бланшування; подрібнення; тушкування. Технологія Sous vide. Одним із напрямів створення кулінарної продукції нового покоління є застосування технології sous vide, що згідно з перекладом означає «приготування без повітря», тобто під вакуумом. Основний принцип технології sous vide це поєднання приготування у вакуумній упаковці за низьких температур з подальшим швидким охолодженням і регенерацією. Основні операції приготування страв за Sous-vide: спочатку проходить механічна кулінарна обробка, після цього продукт герметично упаковується в пакет, з якого попередньо видалено повітря, надалі продукт вносять до термопроцесора, в якому і відбувається термообробка. Основною відмінністю від традиційного варіння є стабільна низька температура, тривалість обробки за якої залежно від виду сировини може становити від двох годин до декількох діб. Застосування даної технології дозволяє зменшити витрати за теплової обробки від 20–35 до 5–7%. Основні переваги технології приготування Sous-vide: приготування у вакуумі дозволяє зберегти колір продукту, досягти стану медіум, водночас дозволяє зменшити технологічні витрати під час операцій теплової обробки і зберігання, а також дозволяє максимально розкрити справжній смак продукту, зберегти його консистенцію, однорідність і корисні речовини; страви можна готувати без використання консервантів, стабілізаторів, загусників; дає можливість забезпечити дієтичне харчування за рахунок можливості зниження кількості солі, насичених жирів; технологічний процес передбачає раціональний розподіл зайнятість персоналу протягом дня, надає можливість посилити контроль виробництва, втрат і якості. Продукти, виготовлені способом sous vide, захищені вакуумом від зовнішніх забруднень, хворобливих мікроорганізмів, здатні тривалий час зберігатися за температури від 0 до +3 оС.
Вакуумне маринування Cookvac.
Cookvac – унікальний гастрономічний винахід іспанських кухарів, є компактним приладом для приготування їжі та її маринуванні у вакуумі, запатентованим більш ніж в 160 країнах світу. Вакуумне маринування продукту працює за таким принципом: у процесі підвищення температури в товщі продукту починає розширюватися присутнє там повітря і випаровуватися волога, яка конденсується на поверхні продукту. За різкого перепаду тиску і його зниженні продукт починає «вбирати» в себе речовини середовища, в якому він знаходиться. У випадку повітря продукт деформується, втрачаючи вологу, якщо рідке середовище він насичується речовинами середовища. Так, застосування даного методу дає можливість наситити звичайну яловичину леткими речовинами, яким характерні смак і аромат м’яти, груші, вина, ананасів, кокосових горіхів, грибів тощо. Переваги використання Cookvac: під час приготування їжі у вакуумі (обробка за температури < 100оС) рідина або продукт в ній не досягають стану кипіння; відсутність кисню не дозволяє продуктам окиснюватися і втрачати свій первинний колір; ефект маринування здійснюється на клітинному рівні (через пори продукту маринад, соус або розсіл проникає всередину і утримується там); в апараті Cookvac можна смажити за температури 90оС, що збільшує термін придатності олії в 78 разів (під час смаження в олії їжа піддається температурному впливу 170180оС і вище, що викликає окиснення жиру і втрату поживних речовин).
Аромадистиляція – новий напрям в аромакухні.
Дистиляція (від лат. Destillatio стікання краплями) перегонка, процес розділення суміші летких рідин на її компоненти шляхом випаровування за допомогою підведення тепла з подальшою конденсацією пари. Процес заснований на різній здатності речовин переходити на пароподібний стан залежно від температури і тиску. У процесі аромадистиляції здійснюється перегонка рідких, твердих і пастоподібних речовин. У молекулярній гастрономії практикується так звана молекулярна дистиляція. Це спосіб перегонки речовини за дуже низького тиску. Аромадистилятори застосовують у ресторанному господарстві для одержання із натуральних ароматичних добавок неповторного запаху відповідних овочів, фруктів, рослин, квітів, деревини тощо.
Хербофільтри. Анхель Леон, один з найвидатніших іспанських кухарів сучасності, спільно з Департаментом харчових технологій університету Кадіса розробив унікальний прилад для роботи з бульйонами. Цей винахід було названо Ферраном Адрія «новою ерою» в приготуванні супів. Апарат під назвою Сагішах за принципом роботи подібний до кавової машини. У завантажувальний резервуар наливається м’ясний або рибний бульйон. У фільтр машини вставляється спеціальна таблетка, основа якої виготовлена з діатомових водоростей, які видобу- ваються в Іспанії в кар’єрах поруч з морем. Близько 90% складу таблетки кремнезем, який капсулює суміш. Кожна таблетка дозволяє очистити до 25 л бульйону. Пропускання через таблетку бульйону будь-якої температури забезпечує видалення з нього до 94% жиру. Таблетка не впливає на смак готового бульйону. Застосування такої технології дозволяє приготувати абсолютно прозорі дієтичні супи.
Нові тенденції та підходи щодо оформлення, подавання і зберігання готової продукції Оформленню готових страв і закусок приділяється особлива увага. Гарно оформлені страви і закуски притягують увагу відвідувача, приносять естетичну насолоду, збуджують апетит і поліпшують засвоєння їжі. Існує багато способів декорування страв: за видом сировини (овочі, фрукти, ягоди, соуси, карамель, шоколад); за видом дизайну (карвінг, класичний, арт-дизайн, модерн, індійський стиль, арабський); за видом термічної обробки сировини (сирі, консервовані, сушені, смажені, в’ялені); за групою готової продукції (оформлення холодних страв та закусок, перших і других страв, солодких страв та напоїв). Основні принципи поєднання продуктів під час оформлення: для страв слід вміло поєднувати гарніри, соуси і прикраси з основними продуктами за смаком і кольором. Складні гарніри викладають у вигляді «букетиків», розміщуючи їх за кольорами світлового спектра. Темно-червоні соуси поєднують за кольором і смаком із вареним і смаженим м’ясом, білі зі стравами з птиці, рожевий томатний і білі соуси з рибою. оформлення має бути простим і виразним. Для оформлення використовують овочі, які мають соковиті, яскраві або ніжні барви, приємний смак та аромат. Це огірки, томати, стручковий перець (червоний, жовтий і зелений), редиска, зелені листки салату, сира та варена морква. Крім цього для оформлення використовують продукти, які входять до складу страви або закуски (яйця варені, м’ясні та рибні продукти), а також лимони.
Сучасні правила оформлення страв: для подачі страв доцільно застосовувати однотонні тарілки. Викладаючи на них страву, слід не виходити за їх краї; страви повинні поєднуватися за їх декоруванням, доповнювати і правильно поєднуватися одна з одною; у разі використання барвників, слід віддавати перевагу натуральним продуктам; 38 дотримуватися принципу «просто і зі смаком» для досягнення найбільшого ефекту не потрібна велика кількість декорування; самим популярним прийомом для оформлення страв є дресинг оформлення соусом (для того, щоб малюнок соусом: павутинка, крапельки тощо чітко виглядав і не розтікався слід особливу увагу приділяти консистенції соусу); у більшості випадків, чим вище викладена на тарілці страва, тим краще. Існує декілька способів надати об’єму і форми готовій страві. Наприклад, розпустити сир «косичка» на тоненькі ниточки, заформувати з них «гніздо», яке через годину затвердіє і стане каркасом для сирного салату тощо. приготування для гарячих страв декорування заздалегідь та укладання на блюдо якомога швидше, щоб страва не остигла; застосування карвінга як способу прикрашання страв. Декоруючи готову страву фігурно вирізаними фруктами та овочами можна надати їй вигляду кулінарного шедевра; використання зелені. Презентація страв у креативній кухні. Презентація страв залежить від смаку і інтуїції шеф-кухаря, хоча існують кілька основних правил. Основними базовими формами презентації є такі. Симетрична композиція. Представляє собою взаємну та пропорційну рівновагу між частинами страви, з балансом ваги різних компонентів. Однакова маса обох частин страви виглядає на тарілці як два крила метелика. Передає відчуття порядку і гармонії. Асиметрична композиція. Для її виконання страва поділяється на дві асиметричні частини, одна частина з більшою масою ніж інша. Це надає більше динамізму і життєвості. Ритмічна композиція. Представляє собою повторення основних елементів з чергуванням менш важливих. Має динамічний і стимулюючий ефект і привертає увагу. Похила композиція. Поперечні лінії продукту спрямовані до персони. Створюють тривимірний просторовий динамічний ефект. 39 Масштабна композиція. Складається з елементів однакової форми, але різних розмірів Трикутна або пірамідальна композиція. «Граючи» з висотою можна створити піраміду, або сформувати трикутник на площині Квадратна композиція. Може бути як вертикальна, так і горизонтальна. Створюється на основі симетричних квадратів чи прямокутників Лінійна або кільцева композиція. Елементи круглої або овальної форми розташовуються відносно центральної точки. Тема 10. ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА НАПІВФАБРИКАТІВ, КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ ТА ГОТОВИХ СТРАВ ІЗ КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ, ГРИБІВ Значення картоплі, овочів та грибів у раціоні харчування Овочі відіграють важливу роль у харчуванні людини: поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. Будучи одним з основних джерел вітамінів, вони також багаті вуглеводами, мінеральними, ароматичними, смаковими речовинами. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять особливі бактерицидні речовини фітонциди, що знищують хвороботворні мікроби і затримують їх розвиток. Значення овочевих страв і гарнірів у харчуванні визначається насамперед хімічним складом овочів і, в першу чергу, вмістом вуглеводів. Так, страви та гарніри з картоплі є найважливішим джерелом крохмалю. Значну кількість вуглеводів містять страви з буряка, моркви, зеленого горошку. Особливо велике значення в раціоні людини мають овочеві страви і гарніри як джерела цінних мінеральних речовин. У більшості овочів переважають 40 лужні зольні елементи (Калій, Натрій, Кальцій та ін. ), тому страви з них сприяють підтримці кислотно-лужної рівноваги в організмі. Крім того, співвідношення Кальцію і Фосфору в багатьох овочах є близьким до оптимального. Страви з овочів, особливо з буряка, є джерелом кровотворних мікроелементів (Купрум, Манган, Цинк, Кобальт). Вміст окремих мінеральних елементів в овочах є різним. Тому краще використовувати для приготування страв не один вид овочів, а їх суміш (овочі припущені, овочі в молочному соусі, рагу овочеве , складні гарніри). За теплової обробки втрачаються вітаміни, однак овочеві страви і гарніри задовольняють основну частину потреби організму у вітаміні С і значну частку у вітамінах групи В. Суттєво підвищує вміст вітаміну С у стравах зелень петрушки, кропу, цибулі, яку додають під час подачі. Споживання страв із овочів, приготовлених із м’ясом, рибою, яйцями, сиром та іншими білковими продуктами, зумовлює збільшення удвічі виділення шлункового соку і поліпшення засвоєння тваринних білків в організмі людини. Наявність в овочевих стравах харчових волокон (клітковина, геміцелюлози, протопектин, пектин) сприяє виведенню з організму багатьох токсичних речовин, у тому числі сполук важких металів і радіонуклідів (Плюмбум, Кадмій, Стронцій та ін.). Смакові, ароматичні речовини та барвники, що входять до складу овочів, сприяють посиленню апетиту, дозволяють урізноманітнити харчування. Характеристика сировини. Овочі широко використовують для приготування холодних страв, супів, соусів, овочевих страв і гарнірів. Овочі поділяють на такі групи: бульбоплоди картопля , топінамбур (земляна груша) , батат (солодка картопля); коренеплоди морква, буряк, ріпа, бруква, редька, редис, петрушка, пастернак, селера, хрін; капустяні капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська, кольорова, кольрабі, броколі; цибулеві цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей, часник; пряні кріп, естрагон, чабер, базилік, майоран; плодові гарбузові: гарбуз, кабачки, огірки, кавун, диня, патисони; томатні томати, баклажани, стручковий перець; десертні артишоки, спаржа, ревінь; гриби. 41 Проблемні ділянки технологічного процесу виробництва Особливості кулінарного використання овочів визначаються їх технологічними властивостями, складом і вмістом харчових речовин, особливостями будови тканин. Картопля. Технологічні властивості картоплі з середнім вмістом крохмалю 1216% визначаються формою бульб, кількістю і глибиною залягання вічок, ступенем потемніння м’якоті сирої і вареної картоплі, здатністю зберігати форму під час теплової обробки, консистенцією вареної картоплі, а також смаковими властивостями. Найкращою для вироблення напівфабрикатів є картопля округлої або овально-округлої форми, з малою кількістю вічок і розміром не менше 5 см за найменшим діаметром. Картоплю з розсипчастою м’якоттю білого або кремового кольору доцільно використовувати для приготування пюре, виробів з картопляної протертою маси, супів-пюре т.д. Картоплю з щільною або водянистою м’якоттю використовують для заправних супів, гарнірів з відвареної картоплі і для смаження. Морква. Кращими технологічними властивостями характеризуються сорти моркви з яскраво-оранжевою м’якоттю, невеликою серцевиною і рівною гладкою поверхнею. Буряк для кулінарного використання краще брати з темнозабарвленою м’якоттю, без яскраво виражених світлих кілець. Бліде забарвлення і кільцеватість під час технологічної обробки можуть стати ознаками відносно грубої консистенції і недоброго смаку готового продукту. Під час приготування борщів буряк із темним забарвленням тушкують сирим, а слабо кольоровий спочатку відварюють цілим у шкірці. Білоголова капуста. Кулінарне використання білоголової капусти залежить від ступеня її зрілості, розмірів і щільності качанів. Ранню капусту доцільно використовувати в сирому вигляді для салатів, припускання великими часточками, а також для приготування супів. Із щільних качанів середньо-або пізньостиглої капусти готують салати, супи, капустяний фарш, капустяну котлетну масу, голубці і шніцелі. Червоноголову капусту використовують в основному для салатів і тушкування. Брюссельську капусту використовують для приготування супів, відварювання і запікання. Із кольрабі готують салати, її припускають і тушкують. Головки кольорової капусти бувають щільні і пухкі. Кращими для кулінарного використання вважаються сорти з щільною, сніжно-білою великою го- 42 ловкою. Пухкі головки кольорової капусти підходять для супів, щільні для других страв. Ріпчаста цибуля. Використання ріпчастої цибулі залежить від гостроти її смаку. Цибуля гострих сортів у пасерованому вигляді є приправою до супів, м’ясних і рибних смажених страв. Цибулю слабогострих і солодких сортів додають у салати та вінегрети в свіжому вигляді, а також пасерують. Страви і гарніри з овочів і грибів. Овочі та гриби в продукції ресторанного господарства мають досить широке використання. З овочів готують страви для самостійної подачі в раціоні сніданку, обіду або вечері та гарніри до м’ясних і рибних страв. Залежно від виду теплової обробки розрізняють: відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені овочеві страви. Гарніри з овочів можуть бути простими і складними. Прості гарніри складаються з одного виду овочів, а складні з декількох. Для складних гарнірів підбирають овочі так, щоб вони добре поєднувалися за смаком і кольоровою гамою. За допомогою овочевого гарніру можна збалансувати харчову цінність страви в цілому, регулювати її масу і об’єм. До м’ясних страв зазвичай пропонують гарніри з будь-яких овочів. При цьому до страв з нежирного м’яса більше підходять гарніри, що володіють ніжним смаком: картопля відварна, картопляне пюре, овочі в молочному соусі. До страв з жирного м’яса і птиці краще подавати більш гострі гарніри – тушковану капусту, овочі тушковані з томатним соусом. До відварного м’яса як гарнір подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре. До смаженого м’яса подають смажену картоплю, складні гарніри. До відвареної і припущенної риби подають картоплю відварну, картопляне пюре. Гарніри з капусти, брукви, ріпи до рибних страв зазвичай не подають. Сучасні способи приготування страв з картоплі, овочів і грибів Варіння. Варити можна будь-які овочі. Найчастіше варять картоплю, капусту (білоголову, брюсельську, кольорову, савойську), стручкову квасолю, спаржу, артишоки. Варені овочі використовують як самостійну страву, заправляючи маслом або соусом, або як гарнір до страв з риби, м’яса , птиці. Під час подачі їх посипають січеною зеленню петрушки або кропу. Для приготування страв і гарнірів овочі варять у воді або на парі. Щоб зменшити втрати маси і поживних речовин під час варіння овочів, забезпечити високу якість страв із них, необхідно дотримуватися ряду правил: овочі, за виключенням буряка, моркви і зеленого горошку, закладають у киплячу підсолену воду (10 г солі на 1 л води); 43 води беруть із розрахунку 0,60,7 л на 1 кг овочів, так щоб вона вкривала овочі не більше, ніж на 1,52 см; після закипання, нагрівання зменшують, щоб уникнути википання, далі варять овочі до готовності (до м’якості); тривалість варіння залежать від сортових особливостей і виду овочів, жорсткості води та інших умов. Особливості варіння різних овочів: Стручки квасолі, гороху, листя шпинату, спаржу, артишоки для збереження кольору варять у великій кількості ( 34 л на 1 кг овочів) бурхливо киплячої води у відкритому посуді. Інші овочі варять, закривши посуд кришкою, щоб зменшити окиснення вітаміну С. Картоплю варять очищеною або неочищеною залежно від подальшого використання. Навесні, коли смак картоплі помітно погіршується і в ньому накопичується соланін (отруйна речовина), картоплю доцільніше варити очищеною. Моркву і буряк цілими варять тільки у шкірці для зменшення втрат розчинних речовин (вуглеводів і мінеральних речовин). Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи. Сушені овочі перед варінням заливають водою і залишають для набухання на 13 год, а потім варять у цій же воді. Консервовані овочі прогрівають разом з відваром, потім відвар зливають і використовують для приготування супів і соусів. Під час варіння овочів на парі значно зменшуються втрати розчинних речовин. Так, картопля під час варіння на парі цілими або очищеними бульбами втрачає у 2,5 рази менше розчинних речовин, ніж під час варіння у воді, морква – 3,5, буряк 2 рази. Овочі, зварені на парі, відрізняються більш вираженим смаком, буряк має більш інтенсивне забарвлення. Для варіння на парі застосовують спеціальні парові шафи або звичайні котли з металевою решіткою. Припускання. Для припускання овочів води беруть менше, ніж для звичайного варіння 0,20,3 л на 1 кг. Тому до відвару переходить менше водорозчинних речовин. Припускають моркву, ріпу, буряк, капусту, гарбуз, кабачки, патисони, помідори. Овочі для припускання нарізають часточками, кубиками, а капусту часточками, квадратиками або соломкою. Підготовлені овочі вкладають шаром не більше 20 см (кабачки, гарбуз не більше 1015 см), додають гарячу воду, частину вершкового масла, передбаченого рецептурою, доводять до кипіння, потім, зменшивши нагрів, доводять до готовності. Гарбуз, кабачки, патисони, помідори та інші овочі, які легко виділяють вологу, припускають у власному соку. 44 Готові овочі заправляють маслом або молочним соусом середньої густини. Використовують як самостійну страву і як гарнір. Страви з тушкованих овочів. У давнину тушковані овочі називали «духовими» і готували в глиняних горщиках у печах. Для приготування тушкованих страв овочі нарізають часточками, кубиками, соломкою, злегка обсмажують, додають соус, спеції і тушкують, закривши посуд кришкою. Перед тушкуванням не обсмажують, тільки капусту і буряк. Смаження. Овочі, як правило, смажать сирими, у деяких випадках попередньо відвареними. У сирому вигляді смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи. Це картопля, кабачки, гарбузи, помідори, баклажани та ін. Овочі, що містять більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, подрібнюють, а потім смажать (овочеві котлети з капусти , буряка , моркви та ін.). Смажать овочі в невеликій кількості жиру (510% маси напівфабрикату) основним способом і у великій (співвідношення продукту і жиру 1:4) – у фритюрі. Під час смаження у невеликій кількості жиру картопля, овочі та вироби з них кладуть на деко або сковороду з жиром, нагрітим до 150160оС, і смажать з обох боків до утворення хрусткої скоринки. Потім доводять до готовності в духовці. Для смаження використовують маргарин, кулінарний жир, олію тощо. У фритюрі овочі (картопля, ріпчаста цибуля) смажать у спеціальних апаратах фритюрниці або глибокому деко з товстим дном і вставними металевими сітками. Температура жиру повинна бути 175180оС. Смажені овочі подають як самостійну страву, відпускаючи з маслом, сметаною, соусами, свіжими і солоними огірками та помідорами, і як гарнір. Запікання. Для запікання овочі попередньо варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирі. Овочі розкладають на деко або порційні сковороди, які змащують жиром і посипають сухарями. Запікають їх у духовій шафі за температури 250280оС до утворення на поверхні хрусткої скоринки і прогрівання внутрішніх шарів до 80оС. За технологією приготування запечені овочі можна розділити на три групи: овочі, запечені в соусі; запіканки і пудинги; фаршировані овочі. Особливості реалізації страв Згідно з діючими санітарними правилами неочищені варені овочі зберігають не більше 6 год. Максимальний термін зберігання салатів і вінегретів в незаправленому вигляді також становить 6 год. Температура салатів повинна бути не вищою за 15оС. 45 Холодні страви і напої під час подачі повинні мати температуру від 7 до 14оС. Заправлені салати та вінегрети зберігають у холодильнику 3 год., за кімнатної температури не більше 1 год., салати із зелені не більше 30 хв. Перші та другі страви до споживання повинні знаходитися на кухонній плиті не більше 23 год., після чого їх слід зберігати за температури не вище 6 оС не більше 12 год. Перед споживанням страв із холодильника вони повинні бути ретельно перевірені. Страви з органолептичними показниками, які відповідають вимогам, піддають повторній тепловій обробці. Рідкі страви кип’ятять, а другі страви розігрівають у духовій шафі. Термін реалізації цих стравне більше 1 год. Категорично забороняється змішувати залишки їжі попереднього дня з свіжоприготовленою. Від тривалості зберігання овочевих страв, особливо гарячих, залежить не тільки їх смак, але й вітамінна цінність. Так, щі зі свіжої капусти через 3 год. після приготування містять 20% вітаміну С, а через 6 год. всього лише 6%. Отже, зберігання гарячих овочевих страв має бути мінімальним, не більше 23 год. за температури не нижче 75оС для перших, 65оС других страв і гарнірів. Повторне нагрівання значно погіршує смак і майже повністю руйнує вітамін С. Приготування перших і других страв необхідно планувати до часу їх споживання, а закусок у вигляді салатів зі свіжих овочів безпосередньо до подачі на стіл. Напрями розвитку та шляхи удосконалення технологічного процесу виробництва Удосконалення параметрів теплової обробки страв з овочів. Правильна теплова обробка овочів і плодів сприяє максимальному збереженню в них вітамінів, мінеральних елементів й інших цінних харчових речовин. Так, для варіння очищеної картоплі її рекомендується занурювати в киплячу воду. У такому разі вона втрачає тільки 7% вітаміну С і від 4 до 14 % мінеральних речовин, опущена в холодну воду 35, 1831% відповідно. Для збереження вітаміну С овочеві супи краще варити в посуді, наповненому доверху рідиною і закритому кришкою, щоб не було доступу кисню, який руйнує його. Овочі повинні бути повністю покриті водою або бульйоном. З моменту закипання нагрів послаблюють. Перемішувати суп слід, не виймаючи овочі з бульйону. Не менш важливо дотримуватися послідовності закладки овочів: спочатку ті овочі, які вимагають тривалої теплової обробки (буряк, моркву та ін.), далі продукти, що легко піддаються тепловій дії (капуста, картопля та ін.). На збереження вітаміну С в овочах впливає матеріал посуду, в якому готується їжа. Нержавіюча сталь майже не руйнує вітамін С. Не рекомендується готувати їжу в лудженому, мідному та залізному посуді. 46 Страви з овочів необхідно готувати незадовго до вживання . Найбільші втрати вітаміну С (7090%) в овочах відбуваються під час їх тушкування, виготовлення пюре, запіканок і котлет. Найкращим способом теплової обробки овочів є варіння на парі, за якого зберігається в середньому 80% цього вітаміну. Під час смаження вітамін С зберігається краще, ніж під час варіння очищеної картоплі, оскільки жири захищають його від окиснення. Овочі, призначені для приготування холодних страв (салатів, вінегретів), рекомендується варити в неочищеному вигляді. В овочеві відвари переходять вільні амінокислоти, цукристі речовини (до 30%), органічні кислоти, вітамін С (2025%), мінеральні елементи, особливо Калій, Натрій, Фосфор, Ферум, Купрум, Цинк (2050%) та ін. Тому відвари рекомендується використовувати як бульйони для приготування перших страв. Застосування екзотичної рослинної сировини в технології кулінарної продукції На ринку ресторанного господарства зростає попит на страви східних кухонь. Завдяки появі білого редису (дайкон), капусти Пак-чой, консервованих бруньок бамбука і маринованих каштанів, традиційні салати і овочеві страви стали більш різноманітними та привабливими для споживачів. Китайські овочі краще поєднувати з морквою, селерою, а також із зеленою цибулею, шпинатом або капустою. Для приготування страв з екзотичної рослинної сировини зі Сходу бажано використовувати китайську сковороду «Вок», яка підходить для тушкування та смаження. Капуста Пак-чой. Особливо популярна вона в Японії і Китаї. Останнім часом, зі зростанням популярності екзотичної китайської кухні, Пак-чой стає все більш поширеною і в Європі. За харчовою цінністю Пак-чой близька до білокачанної капусти та є джерелом біологічно активних речовин, особливо вітамінна С, каротину, фолієвої кислоти, Кальцію і Феруму. Вона може бути використана в технології ресторанної продукції в різних варіантах. М’ясисті черешки листя можна тушкувати, як спаржу, або відварювати шматочками і подавати як гарнір до м’ясних страв. Листя використовують свіжим в салатах або тушкують. Дрібно нарізана, з приправами і майонезом Пак-чой подається у свіжому вигляді як салат. Легка засвоюваність дозволяє використовувати її в дієтичному харчуванні. Білий редис Дайкон. Цей різновид білого редису називають дайконом або японської редькою, як щось середнє між редькою і редисом. Це низькокалорійний продукт, 100 г японської редьки містить 21 ккал і забезпечує 34% що- 47 денної потреби у вітаміні С. Також дайкон містить активний фермент, що сприяє кращому переварюванню крохмалевмісних продуктів. Дайкон є важливим інгредієнтом японської і китайської кухонь. Редис дайкон може маринуватися в оцті, у сирому вигляді подається в салатах і як гарнір для сашимі. Тертий дайкон часто використовується як гарнір до смаженої риби (якідзакана), для натто і соба, до страв типу темпура. Дайкон часто входить до складу супу місо або подається з тушкованим м’ясом. У китайскій кухні дайкон часто готується з м’ясом і грибами шитаке. Імбир. Однією з відомих прянощів є імбир. Його історія ведеться із Західної Індії і Південно-Східної Азії. Залежно від ступеня обробки кореня розрізняють чорний і білий імбир. Чорний більш гострий і терпкий, тому що він мало піддається обробці, а білий ніжніший, він піддається більш ретельній обробці. З поживних речовин в імбирі найбільше вуглеводів, з мінеральних речовин Магнію, Фосфору і Кальцію, а серед вітамінів лідирує аскорбінова кислота. Характерна терпкість імбиру відчувається завдяки вмісту в ньому ефірних масел. Вони містяться в основному в кореневищі. Пекучості імбиру надає гінгеролфенолоподібна речовина. Також імбир містить значну кількість незамінних амінокислот, які представлені в ньому практично в повному спектрі. Використовують в кулінарній практиці імбирний корінь, у більшості випадків, у вигляді порошку, який має гостро виражений смак. Маринований і свіжий імбир також часто стають інгредієнтами того чи іншого кулінарного рецепта. Свіжий імбир дуже ароматний. Як правило, для використання в свіжому вигляді імбир спочатку миють, чистять від шкірки, нарізають тоненькими палочками, кубиками або натирають на тертці. Мариновані каштани. Каштани використовуються в кухні Середземномор’я досить широко для приготування хлібобулочних і кондитерських виробів (борошна), джемів, мусів, суфле, пюре, млинчиків, супів, салатів, кремів, начинок для пирогів з м’яса, для фарширування птиці або як гарніри до субпродуктів. На ринку України каштани представлені переважно в свіжозамороженому очищеному та в маринованому вигляді. Перед подачею їх нарізають соломкою. Перець чилі можу бути червоним, зеленим, жовтим, помаранчевим та чорним. Проте ступінь гостроти перцю не залежить від кольору. Порошок чилі виробляється з сортів чилі, які вирощуються на Сході. Перці, які використовують для порошку, часто спочатку запікають. Це надає готовим спеціям більше аромату. 48 Як овочі для салату використовують свіжий солодкий і гострий перець, як прянощі у свіжому і сухому меленому вигляді. Перець додають у супи, особливо томатний, рибний, гуляш, практично в усі види м’яса і ковбас, використовують для приготування риби, соусів, квасолі, капусти і рису. Овочевий перець подається також до м’яса, хліба, різних сирів. Часто консервують з різними овочами або окремо. Слід пам’ятати, що не можна сипати перець у киплячу олію, оскільки він втрачає колір, чорніє і гіркне. Мелений перець найчастіше використовують для додавання у соуси, заправку для салатів, кисломолочну продукцію, мацоні. Ним посипають яєчні і рисові страви, додають у тушковане м’ясо, маринади. Доцільно додавати мелений червоний перець у картопляне пюре разом із часником, коріандром, базиліком, чабером, порошком лаврового листа. Цілий перець кладуть у борщі, супи (під час варіння, а не в готову страву). Під час обробки слід застосовувати резинові печатки. Бамбук консервований. Для нашої країни бамбук є екзотичним продуктом, але в Азії його споживають з давнини. В технології ресторанної продукції цей делікатес використовують у свіжому, сушеному або консервованому вигляді. На ринку України бамбук вкрай рідко зустрічається в свіжому вигляді, менш проблематично придбати бамбук консервований в жерстяних банках або у вакуумній упаковці. Дуже зручний у використанні, тільки під час термообробки не варто відварювати його занадто довго, інакше зіпсується смак і значно скоротиться вміст корисних речовин даного продукту. Для збереження хрусткої текстури бамбука консервованого, додавати його до страви потрібно в останню чергу. Даний продукт можна використовувати як гарнір, додаючи до паростків невелику кількість рослинної олії, соєвого соусу або перцю. Корисні властивості бамбука консервованого для організму людини цілком очевидні, адже це натуральний джерело Калію, який підтримує нормальний кров’яний тиск і серцебиття. Уведення бамбука консервованого до раціону харчування забезпечить організм рибофлавіном, тіаміном, ніацином, Фосфором, Цинком, Ферумом. Клітковина, яка міститься в бамбуку консервованому, має здатність контролювати рівень холестерину. Завдяки незначному вмісту жиру корисні властивості бамбука консервованого сприяють поліпшенню травних процесів і стану шкіри. Бруньки бамбука як правило продають у жерстяних банках у готовому вигляді, перед подачею їх можна нарізати. Салат Чука (или Хіяші Вакаме) традиційна японська страва на основі бурих водоростей вакаме, з додаванням кунжутного масла, деревних грибів, 49 цукру, оцту, соєвого соусу, інших компонентів. Пікантності салату надають обсмажені насіння кунжуту і перець чилі. Подавати салат Хіяші Вакаме прийнято з горіховим соусом. Ніжний, оригінальний горіховий соус прекрасно відтіняє смак водоростей Він надає салату ще більшої насиченості і ароматності. Основою для приготування горіхового соусу можуть бути різні горіхи або кунжут, до яких додають оцет, рослинну олію, цукор, сіль, спеції. Приготувати вдома горіховий соус досить клопітно, набагато простіше купити готовий у спеціалізованих магазинах японської кухні або суші барі. Крім чудового смаку, салат Хіяші Вакаме ще й корисний для здоров’я, тому що багатий на Калій, Магній, Манган, містить Селен і Йод. До того ж, у водоростях вакаме знайдено речовини, що сприяють спалюванню жиру. В японській медицині вакаме використовують для зміцнення волосся і поліпшення стану шкіри. Шляхи розширення асортименту і поліпшення харчової цінності страв з овочів Овочеві страви повинні мати не тільки приємний зовнішній вигляд, смак, але й біологічно важливі речовини, а також відповідати потребам організму в незамінних факторах харчування. Одним із шляхів вирішення такого завдання може бути інтеграція. Інтеграція поєднання, взаємопроникнення. Це процес об’єднання будь-яких елементів (частин) в одне ціле. Так, внесення до складу овочевих страв грибів забезпечить його не тільки рослинним білком, а й рідкісними і цінними харчовими волокнами. Ефективним і доцільним шляхом підвищення харчової цінності є використання природних біологічно активних добавок. До ефективних напрямів підвищення вмісту біологічно активних речовин належить передусім використання у технології страв з овочів нетрадиційної сировини. Це натуральні компоненти, які виробляються під час розмелювання зерна пшениці висівки дієтичного призначення та пшеничні зародкові пластівці. Пшеничні висівки містять 50% харчових волокон і дають найбільш сприятливий фізіологічний ефект завдяки підвищеному вмісту білка, вітамінів, мінеральних елементів. Зародки злакових містять комплекс біологічно активних сполук, у тому числі вітамінних і провітамінних: стероли, токофероли. Як ефективні комплексні вітамінно-білкові збагачувачі характеризуються наявністю всіх незамінних амінокислот, високим вмістом лужних, лужноземельних металів.
Коментарі
Дописати коментар