Тема: "Характеристика нових та екзотичних видів круп'яних продуктів та солі, особливості їх використання"
Завдання: ознайомитись з темою та занотувати у зошити характеристику нових та екзотичних видів круп'яних продуктів та солі, особливості їх використання.
Самостійна робота: зробити технологічну картку та написати технологію приготування страви з використанням нових та екзотичних видів круп'яних продуктів.
Крупи - це харчовий продукт з цільних або дроблених зерен круп'яних (рис, гречка, просо, кукурудза та нові - булгур, кіноа, кускус та ін.), зернових (пшениця, овес, ячмінь, жито) і бобових культур (горох, сочевиця). До круп також відносять пластівці, січку (подрібнена крупа), спучені зерна, саго та інше.
Крупи багаті вуглеводами, протеїнами, клітковиною, вітамінами і мінеральними речовинами. Крупи використовують для приготування каш, гарнірів, різних страв і супів.
Зі збільшенням рівня доходів, з ростом комфорту, і поліпшенням свого раціону харчування, люди найчастіше відмовляються від споживання круп, і страви з круп поступово стають символом їжі для бідних. Хоча останнім часом у зв'язку з появою моди на здорове харчування і прагненням людей вести здоровий спосіб життя крупи починають користуватися підвищеним попитом у людей. Нехай навіть це буде тимчасовим захопленням, все одно інтерес і повернення до споживання натуральних продуктів гідний поваги.
Булгур
Булгу́р (тур. bulgur) або бургу́л (араб. برغل) — крупа з обробленої окропом, висушеної та подрібненої пшениці. З давніх часів є широко розповсюдженим продуктом на Близькому Сході та у Середземномор'ї.
Булгур походить з Близького Сходу та є однією з найбільш ранніх круп, що відома людству.
Найбільш рання археологічна знахідка булгуру датується 6-м тисячоліттям до нашої ери. Перша письмова згадка — у клинописних табличках за часів ассирійського царя Ашшур-назір-апала II (IX століття до н. е.). Про бургул також йдеться і в Біблії: у Другій книзі Царств 17:19, Книзі пророка Єзекіїля 44:30 та Книзі Неємії 10:37.
Виробництво
Пшеничні зерна піддають термічній обробці гарячою водою, а потім висушуються (традиційно — на сонці). Зазвичай їх очищають від висівок, після чого зерна дробляться до потрібного розміру.
Використання
Бургул є дуже поширеним в кухнях країн Близького Сходу, Середземномор'я, Кавказу, Центральної Азії та Індійського субконтиненту. Використовується для приготування плову, супів, салатів, або як гарнір чи начинка для фаршування. В окремих випадках, приготування булгуру є необов’язковим — достатньо просто дати йому настоятися у воді.
Висока харчова цінність булгуру робить його повноцінною альтернативою рису або кускусу.
Кускус (крупа)
 |
| Входить у національні кухні: |
|---|
| країни Магрибу |
| Необхідні компоненти: |
| пшениця |
| Рецепт у Кулінарній книзі: |
 Кускус (крупа) |
Куску́с (бербер. ⵙⴻⴽⵙⵓ, араб. كُسْكُس) — крупа, а також страва з неї, що походить з країн Магрибу. Її виготовляють із зерен пшениці (манної крупи) або проса. Для приготування кускуса використовується груба манна крупа, яку збивають у більші частинки, просіюють через сито та висушують. Отримані зерна використовуються як гарнір для великої кількості м’ясних та овочевих страв у кухнях північно-африканських країн.
Поширення
Кускус відомий за письмовими джерелами з XIII століття. Він є одним з основних продуктів харчування в країнах Магрибу: Алжирі[3], Тунісі, Лівії та на півночі Марокко. Також він є дуже поширеним і в інших частинах Африки, у Франції, на Сицилії, в Ізраїлі та інших країнах Близького Сходу.
Після репатріації євреїв з країн Магрибу в 1940-х і 1950-х рр. в Ізраїлі набув поширення аналог кускусу — птитім (івр. פתיתים), який відрізняється більшим розміром зерен (на зразок ризоні).
Із 2000-х років набув поширення також і в Україні.
 |  |  |  |
Кіноа
| Кіноа | ||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 | ||||||||||||||||||
| Біологічна класифікація | ||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||
| Chenopodium quinoa Willd., 1798 | ||||||||||||||||||
|
Кі́ноа (Chenopodium quinoa) або кі́нва (кечуа kinwa або kinuwa) — вид лободи (Chenopodium), що походить з Андів та вирощується як зернова культура завдяки своєму їстівному насінню. Плід рослини — не зернівка чи зерно, бо це дводольна рослина, а не злак, кіноа відносять до псевдозернових культур. Листя рослини також вживаються в їжу як зелені овочі, проте не мають комерційного значення. Кіноа має дуже стародавнє походження і була одним з найважливіших продуктів харчування індіанських народів. У цивілізації інків кіноа була одним з трьох основних продуктів харчування нарівні з кукурудзою і картоплею.
Кіноа містить багато білка порівняно з іншими зерновими — в середньому 16,2 відсотки (для порівняння: 7,5 % в рисі, 9,9 % в просі та 14 % в пшениці). Деякі сорти кіноа містять понад 20 відсотків білків.
На відміну від пшениці і рису, що містять малу кількість лізину, амінокислотний склад білків кіноа дуже збалансований і близький до складу білків молока. Крім унікальних білків, кіноа містить також вуглеводи, жири (з високим вмістом лецитинової кислоти), клітковину, мінеральні мікроелементи і вітаміни.
Після вимочування або виполіскування сапонінів, що містяться у його насінні, кіноа готується порівняно легко і швидко. Зерна варять у співвідношенні два об'єми води на один об'єм насіння протягом 14-18 хвилин або до відділення сім'ядолі від паростка. Отримане з кіноа борошно використовують для виробництва макаронних виробів, хліба та інших страв.
Міжнародний рік кіноа
2013 рік був названий ООН Міжнародним роком кіноа в знак визнання вкладу корінного народу Анд у збереження кіноа для наступних поколінь. В наслідок акції продукт набув популярності в усьому світі.[
Щириця
| Щириця | ||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 Amaranthus cruentus | ||||||||||||
| Біологічна класифікація | ||||||||||||
| ||||||||||||
понад 100 (див. Список видів роду Щириця) | ||||||||||||
| Синоніми | ||||||||||||
| Acanthochiton Torr. Acnida L. | ||||||||||||
|
Щириця (щариця) або амарант (Amaranthus) — рід трав'янистих однорічних рослин родини амарантові.
Класифікація
Відомо понад 100 видів (див. Список видів роду Щириця); в Україні — 9, бур'яни:
- Щириця звичайна (Amaranthus retroflexus) — бур'ян переважно просапних культур;
- Щириця лободовидна (Amaranthus blitoides) — бур'ян городів, садів;
- Щириця біла (Amaranthus albus) росте на узбіччях доріг, насипів;
Будова
Період цвітіння 8 тижнів. Суцвіття довгі червоного кольору. На одній рослині утворюється до 500 тис насінин.
Практичне використання
Характеризується лікувальними і вітамінними властивостями.
Щириця є перспективною білковою культурою: урожайність її сягає 60 ц/га; білок за амінокислотним складом унікальний — він містить до 35 % незамінних амінокислот; лізину в ній у 3-3,5 рази більше, ніж у білку пшениці; жирнокислотний склад близький до складу обліпихової олії; щириця багата на вітаміни, серед мінеральних речовин щириці є такі важливі мікроелементи, як кремній, цинк, мідь, магній.[1] Продукти із щирицею здатні зменшувати токсичний ефект радіоактивного опромінення організму.[2]
У харчуванні
На Кавказі та у Середній Азії зілля йде на приготування борщів, юшок, щів, окрошки. На Поволжі насіння шеретували на круподерці або обшуговували в ступі на крупу, з якої варили різні каші, здебільшого молочні. Пюре з варених стебел та листя заміняє шпинат. Молоде зілля до початку цвітіння йдуть на приготування прісних салатів.[3]
Листки щириці використовують у консервуванні. Вони надають хрусткості огіркам чи, до прикладу, кабачкам.
В Індії з листків щириці, яку називають чіра, виготовляють традиційну страву торан.[4]
Щирицю культивують у гірських районах Центральної Америки як борошняну та круп'яну рослину. Її зрідка вирощують у Південному Китаї та Індії.[5]
Садочні та морські солі
Ці солі — самосадочні, добуваються із дна солених озер та морів. У їх складі значно менше хлориду натрію порівняно із “земною” сіллю, а вміст мікроелементів та мінеральних речовин є значно вищим. Мінімальний набір, навіть, у вже обробленій солі: йод, калій, магній та кальцій. Кращий мінеральний склад у солей давніх морів. Обирати такі солі варто уважно вивчивши етикетку та місце, звідки сіль добували.
Рожева та чорна солі
Кращі із представників морської солі. Як правило, їх добувають не із існуючих морів, а з історичних нашарувань місць, де мільйони років назад було море. Природна неочищена сіль, мінеральна суміш якої містить хлористий натрій лише як один із не найбільш значимих компонентів. У деяких зразках зустрічаються відтінки від рожевого та бежевого кольорів до глибокого фіолетового та чорно-чорнильного.
Рожева та чорна солі, окрім, м'якого смаку із характерним післясмаком, має вкрай високу біологічну засвоюваність. Такі солі — найкращі для відновлення електролітного балансу, розслаблення та живлення м'язів після фізичних навантажень. Вони є безпечнішими за інші солі, тому що не так сильно відкладаються у судинах, не затримують воду в організмі, і вкрай багаті на йод, калій, сірку, залізо та інші мікроелементи.
Коментарі
Дописати коментар