Тема: "Дріжджове безопарне тісто."
Завдання: ознайомитись з темою та занотувати у зошити:
Дріжджове безопарне тісто
Довідковий матеріал (звідки брати інформацію):
https://drive.google.com/file/d/1fq3rtsyhi6P4Shx57zO9o16ciOWKLI0A/view
Дріжджове безопарне тісто
Для приготування безопарного тіста всі продукти, що передбачені рецептурою, замішуються в один прийом.
Спочатку необхідно провести підготовку сировини.
Потім:
1. Молоко або воду нагрівають до 30—40°С, оскільки при з'єднанні з борошном та іншими продуктами температура тіста буде в межах 26—32°С. Якщо борошно має більш низьку температуру, то молоко або воду слід нагріти вище за 40°С.
2. Дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують і додають у діжу тоді, коли борошно буде частково перемішане з рідиною.
3. Сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води або молока, проціджують через сито з вічками діаметром 0,5—1,5 мм.
Тісто замішують густої консистенції, оскільки більша кількість дріжджів і більш тривале бродіння розріджує його.
Приготування тіста
1. У діжу тістомисільної машини вливають розчинені продукти
2. Всипають просіяне борошно.
3. Замішують тісто протягом 5—7 хв.
4. Додають розтоплений жир, приблизно за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста , щоб зменшити руйнування клейковини. Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини.
Проте дуже тривале замішування призводить до того, що тісто знову стає липким.
Коли процес замішування закінчено, важіль машини переводять у верхнє положення, стінки діжі й поверхню важеля ретельно обчищають від залишків тіста (для зменшення кількості відходів), а діжу з тістом скатують.
5. Тісто закривають вологою тканиною (щоб тісто не завітрилося) переміщують у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год.
6. Тісто обминають через 1 год. від початку бродіння, коли воно збільшиться в об'ємі у 1,5—2 рази, тобто перемішують протягом 1—2 хв. Тісто, замішане із борошна з «сильною» клейковиною, обминають двічі, а із борошна зі «слабкою» клейковиною — тільки 1 раз. Удруге обминають тісто після першої обминки за 40 хв. потому.
Закінчення процесу бродіння тіста (готовність тіста) визначається лабораторним способом за вмістом у ньому кислоти (кислотність готового тіста не повинна перевищувати 2,5°Т) або органолептичними методами. Точний час закінчення процесу бродіння визначити важко, оскільки він залежить від вмісту здоби (кількості цукру, жирів, яєць) у тісті та його консистенції. Так, наприклад, рідке і не здобне тісто достигає швидше, ніж густе і здобне.
За зовнішніми ознаками закінчення процесу бродіння можна визначити так: тісто збільшується в об'ємі у 2,5—3 рази; поверхня тіста стає опуклою, гладкою; тісто набуває приємного спиртового запаху; при легкому натискуванні пальцями на поверхні залишається слід, який повільно вирівнюється; вироби, випечені з такого тіста, мають пухку, дрібнопористу структуру, гарний зовнішній вигляд і приємний смак.
Тісто, що не добродило, має інші ознаки: об'єм тіста значно менший; при натискуванні пальцями ямка, що залишається на поверхні, швидко вирівнюється; запах такого тіста невиявлений; шкоринка виробів, випечених з такого тіста, вкрита темними плямами, а поверхня — розтріскана.
Тісто, що перебродило, має зморшкувату поверхню; при легкому натискуванні пальцями ямка не вирівнюється або тісто взагалі просідає; запах такого тіста неприємний; при розбиранні тісто рветься, а вироби погано формуються; вироби, випечені з такого тіста, не зберігають форму, мають неприємний присмак.
Коментарі
Дописати коментар