Тема: "Дріжджове тісто. Процеси, що відбуваються при формуванні та випіканні тіста."
Завдання: ознайомитись з темою та занотувати у зошити:
Дріжджове тісто. Процеси, що відбуваються при формуванні та випіканні тіста..
Довідковий матеріал (звідки брати інформацію):
https://drive.google.com/file/d/1fq3rtsyhi6P4Shx57zO9o16ciOWKLI0A/view
Дріжджове тісто і вироби з нього
У кондитерських цехах підприємств громадського харчування застосовують опарний і без опарний способи приготування тіста.
Спосіб приготування вибирається залежно від кількості додається здоби. Якщо до складу дріжджового тіста входить невелика кількість здоби (цукор, масло), то одночасно замішують всі продукти.
У здобне густому тесті створюються несприятливі умови для бродіння, так як велика концентрація цукру і масла пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, бродіння протікає мляво і клейковина утворюється поганої якості. Для того щоб створити дріжджів умови для нормального бродіння, тісто спочатку замішують рідким, до складу його вводять воду, борошно, дріжджі і трохи цукру. Ця частина тесту називається опарою, а спосіб приготування тіста - опарним. Після того як опара добре вибродівшєє, в неї додають здобу і решту борошна. Спосіб приготування тіста, коли всі продукти кладуть у тісто одночасно, отримав назву без опарного.
Чим більше в тісто додається здоби, тим менше береться води і більше дріжджів. У таблиці 6 приведено співвідношення продуктів, що входять до складу різних видів дріжджового тіста (у відсотках).
Процеси, що відбуваються при замісі і випічці тесту
Після замісу в процесі бродіння і випікання в тесті відбуваються складні хімічні зміни, які змінюють смак тесту і збільшують його обсяг.
Крохмальні зерна набухають і під дією ферментів, що містяться в борошні, розкладаються на більш прості речовини - декстрини та цукор, тобто відбувається оцукрювання крохмалю. Частина крохмалю під дією ферментів борошна і дріжджів розпадається до простого цукру - глюкози.
Дріжджі зброджують цукру борошна протягом 1,5-2 ч. Під дією ферменту цукор, що міститься в борошні, перетворюється в глюкозу і фруктозу.
До складу дріжджового тіста входить цукор (від 1 до 11% маси тесту). Буряковий цукор, або сахароза, під дією дріжджів також розпадається на більш прості цукри - глюкозу і фруктозу.
Зброджені цукру перетворюються в спирт і вуглекислоту. Виділення вуглекислого газу і спирту відбувається по всій товщині тесту. Бульбашки газу, поступово розширюючи, розтягують клейковину, тісто набуває пористість і сильно збільшується в об'ємі. Бродіння найкраще відбувається при температурі ЗО'С.
Крім вуглекислого газу і спирту в процесі бродіння виходять в невеликих кількостях сивушні масла, бурштинова кислота, оцтовий альдегід, гліцерин та інші речовини.
Зміст кухонної солі до 0,1% маси борошна сприяє кращому процесу бродіння. Кількість солі 1,5-2% (за рецептурою) гальмує бродіння.
Білки борошна, набухаючи при замісі і бродінні, утворюють еластичну клейковину. Якість клейковини залежить від «сили» борошна. З «сильної» борошна утворюється еластична клейковина, добре утримує вуглекислий газ, внаслідок чого тісто добре піднімається.
Борошно беруть для цього тесту з високим вмістом клейковини - 35-40%.
В процесі бродіння клейковина розтягується під дією вуглекислого газу і тісто збільшується в об'ємі. Густе тісто гірше утримує газ, так як в ньому утворюються розриви і газ йде назовні, тому опару з «сильною» борошна роблять рідшою. Це збільшує газоудержіваюшую силу клейковини. З «слабкою» борошна опару роблять густішою.
Бродіння тесту з «сильною» борошна можна вести при 30-32'С, а з «слабкою» - при 25-30'С. Тісто з «сильною» борошна в процесі вистоювання обминають, тісто з «слабкою» муки не обминають або обминають дуже обережно, щоб не погіршити якість клейковини. Тісто з «слабкою» борошна слід місити тільки до тих пір, поки не утвориться однорідна маса, а з «сильною» - ще й після цього деякий час.
Під час бродіння тісто також набуває кислого смаку, так як разом з дріжджами в ньому розвиваються молочнокислі бактерії, які здатні зброджувати цукру з утворенням молочної кислоти:
Присутність молочної кислоти в тесті перешкоджає розвитку маслянокисле і гнильних бактерій, а також надає виробам приємний смак. Молочна кислота сприяє набухання білків і отримання виробів з великим піднесенням.
Дріжджові грибки і молочнокислі бактерії в тесті майже нерухомі і, використавши навколо себе всі поживні речовини, поступово припиняють життєдіяльність. Утворений навколо них вуглекислий газ пригнічує їх, процес бродіння в результаті цього сповільнюється і може зовсім припинитися. Щоб відновити темп бродіння, тісто обминають. При цьому:
а) тісто частково звільняється від нагромадилося вуглекислого газу;
б) дріжджі та молочнокислі бактерії рівномірно розподіляються в тесті і переміщаються в інші більш поживні ділянки;
Кількість їх визначається якістю клейковини і густотою тесту. Чим густіше тісто і чим сильніше клейковина, тим більше робиться обмінок. Тісто рідке до тісто зі слабкою клейковиною зазвичай готують без обмінок. Тісто, що готується з обминання, як правило, вище за якістю тесту, що готується без обмінок. Але велика кількість обмінок шкідливо. При завищенні числа обмінок в тесті накопичується надлишок молочної кислоти, так як при обминання вона не випаровується. Надлишок молочної кислоти перешкоджає подальшому розвитку дріжджів, і тісто після чергової обминання залишається слабо розпушеним; це різко погіршує смак виробів, робить їх занадто кислими.
До кінця бродіння накопичується достатня кількість молочної кислоти, що обумовлює смакові якості тесту, і вуглекислого газу, який розпушує його.
Як зазначалося вище, глибоким змінам піддаються властивості тесту в результаті теплової обробки. Особливо складні зміни відбуваються з білками і крохмалем.
Випічку виробів виробляють в жарочних і пекарських шафах і печах різної конструкції на електричному або газовому обігріві періодичної дії. Для смаження виробів у фритюрі використовуються автомати і фритюрниці. Випічка млинців і млинчиків здійснюється на електроплитках або на поворотній жаровні з електричним або газовим обігрівом.
У період випічки кондитерські вироби починають прогріватися від поверхневих шарів до внутрішніх. Процес прогрівання відбувається повільніше у великих виробів. Хороша пористість і підвищена вологість прискорюють прогрів виробів.
Випічка в першій стадії характеризується збільшенням обсягу виробів. Це пов'язано з тим, що при підвищенні температури відбувається розширення обсягу вуглекислого газу, повітря і водяної пари, що знаходяться в тесті, а також інших газоподібних продуктів, отриманих в процесі його бродіння. При випічці на виробі утворюється еластична плівка, яка утримує газоподібні речовини, за рахунок чого збільшується обсяг вироби на 10-30%.
У наступній стадії поверхневий шар виробів нагрівається до 100'С, відбуваються зневоднення і утворення кірки. Температура кірки досягає 180 * С, всередині виробів - не вище 100'С. Частина води випаровується, інша переходить в м'якуш і конденсується в ньому.
У першій стадії випічки процес оцукрювання крохмалю посилюється завдяки підвищенню активності ферментів і клейстеризації крохмалю. Швидше за все йде осахаривание крохмалю при 62-64 * С. Кластеризація крохмалю при випічці відбувається повільно (в тесті недостатня кількість води) і закінчується при прогріванні виробів до 90 "С.
В кінці випічки у виробах утворюється сухий еластичний м'якуш, що складається з згорнутого (денатурованого) білка і набряклих, частково оклейстерізованних крохмальних зерен. Збільшується кількість продуктів розпаду крохмалю - декстринів. Утворилися в процесі бродіння органічні кислоти, сивушні масла, складні ефіри надають випеченим виробам особливі смак і аромат.
Коментарі
Дописати коментар