група 3-3 "Масляні креми" 17.11

–

 Тема:  "Характеристика кремів. Масляні креми." 

Завдання: ознайомитись з темою та занотувати у зошити: 

характеристику та технологію приготування масляних кремів.

Довідковий матеріал (звідки брати інформацію):

 https://drive.google.com/file/d/1fq3rtsyhi6P4Shx57zO9o16ciOWKLI0A/view


Креми – це напівфабрикати, які готують переважно шляхом збивання, внаслідок чого утворюється пухка, пластична маса. Вони мають відмінний смак, підвищену калорійність і, завдяки своїй пластичності й здатності зберігати надану форму, широко використовуються для оздоблення поверхні виробів малюнками за допомогою різних пристосувань.

              Пластичність кремів дає можливість робити з них різноманітні фігурки, малюнки і написи на тортах та тістечках Якнайкращим для цього являється масляний крем, він легко приймає форму що надається йому і, стійко зберігає її.

             Прикраси з масляного крему на тортах і тістечках, після охолодження в холодильній камері, мають чіткийрельєф, проте набувають матового відтінку, який згодом у теплому приміщенні зникає. Прикраси з крему на виробах, які знаходяться в теплому приміщенні, мають красивий глянець, але меншу рельєфність.

             Залежно від рецептури і технології приготування креми поділяють на: масляні, білкові, вершково-сметанні, заварні. Креми масляні найбільш розповсюджені. Їх  використовують для оздоблення виробів, склеювання і змащування випечених пластів, заповнення порожнин випечених напівфабрикатів.      Креми білкові легкі, пухкі, повітряні і тому використовуються тільки для оздоблення поверхні й заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. 



           МАСЛЯНІ   КРЕМИ


     Основою масляних кремів являється вершкове масло. Масло повинне бути несолоним, незабрудненим, добре зачищеним, без сторонніх присмаків і запахів. Ці креми найбільш розповсюджені. Їх використовують для декорування виробів, склеювання  та обмащування пластів, а також для наповнення пустотілих напівфабрикатів. Усі масляні креми можна використовувати протягом 5 годин із моменту їх виготовлення.

 

ТЕХНОЛОГІЯ   ПРИГОТУВАННЯ:

 

     Спочатку технологія приготування масляних кремів ідентична: зачищене масло нарізають на дрібні шматки, завантажують в діжу збивальної машини, попередньо закріпивши на корпусі плоскорешітчастий збивач і збивають масло на повільному ходу 5-7 хв, поки воно не побіліє і не стане пухким. Потім перемикають машину нашвидкий хід невеликими порціями додають у збите масло різну сировину, яка надаватиме крему неповторний смак.

     Наприкінці збивання усіх видів кремів додають ванільну пудру, коньяк або десертне вино. Готовий крем повинен бути пухким, однорідним по консистенції, добре зберігати форму.

 

РІЗНОВИДНІСТЬ  КРЕМІВ

СИРОВИНА  І НАПІВФАБРИКАТИ, ЩО ДОДАЮТЬСЯ  У  МАСЛО

МАСЛЯНИЙ (ОСНОВНИЙ)

Рафінадна пудра і згущене молоко

„НОВИЙ”

Цукровий сироп і згущене молоко

„ОСОБЛИВИЙ”

Цукрова пудра і згущене молоко

„ШАРЛОТ”

Сироп шарлот

„ГЛЯСЕ”

Охолоджений сироп глясе

Рецептура кремів

Назва сировини

Витрати сировини, г

масляний

(основний)

„Новий”

„Особливий”

„Шарлот”

„Глясе”

Масло вершкове

522

466

402

422

396

Пудра рафінадна

279

-

-

-

-

Цукор-пісок

-

287

-

384

396

Молоко згущене

209

110

600

-

-

Яйця

-

-

-

67

237

Молоко незбиране

-

-

-

250

-

Пудра ванільна

5,2

5,1

-

4

4

Коньяк або вино

1,7

1,6

1,3

1,6

2

Есенція ванільна

-

-

1,5

-

-

Вода

-

-

-

-

100

Вихід, г

1000

1000

1000

1000

1000

Вологість, %

14±2

25±2

23±2

25±2

22±2

 КРЕМ  МАСЛЯНИЙ (ОСНОВНИЙ)

Рецептура

НАЗВА СИРОВИНИ

 

ВИТРАТИ СИРОВИНИ, Г

Масло вершкове

522

Цукрова пудра

279

Молоко згущене

209

Ванільна пудра

5

Коньяк або вино

1,7

ВИХІД

1000
                            ТЕХНОЛОГІЯ  ПРИГОТУВАННЯ:

  Основою масляного крему являється вершкове масло. Крем використовують для склеювання пластів, змащування поверхні виробів і боків, для декорування тортів і тістечок. Цей крем простий у приготуванні і стійкий при зберіганні тому, що має невисоку вологість – 14%.

     Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки, кладуть у збивальну машину і збивають 5-7 хв. на повільному ходу. Коли масло набуде пластичної однорідної консистенції, машину перемикають на швидкий хід. Цукрову пудру попередньо з’єднують із згущеним молоком і поступово додають у масло, що збивається. Кладуть ванільну пудру, коньяк або десертне вино і збивають 10-15 хв.

 

ВИМОГИ  ДО  ЯКОСТІ:

 

 Зовнішній вигляд – однорідна масляна маса;

 Колір – кремовий;

 Смак і запах – приємний  маслянистий, ванільний;

 Консистенція – пухка, добре тримає форму

 

КРЕМ  МАСЛЯНИЙ  ШОКОЛАДНИЙ

Рецептура

 

НАЗВА СИРОВИНИ

 

ВИТРАТИ СИРОВИНИ, Г

Масло вершкове

497

Цукрова пудра

265

Молоко згущене

199

Какао-порошок

48

Ванільна пудра

2,3

Коньяк або вино десертне

1,7

ВИХІД

1000

 

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

 

     Крем масляний шоколадний готується ідентично  крему масляному основному, але додається просіяний какао-порошок після перемикання машини на швидкий хід.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній вигляд –  однорідна масляна маса, добре зберігає форму;

  Смак і запах – солодкий, шоколадний;

  Колір – шоколадний;

  Консистенція – пухка, еластична.

 КРЕМ МАСЛЯНИЙ КАВОВИЙ

Рецептура

НАЗВА СИРОВИНИ

 

ВИТРАТИ СИРОВИНИ, Г

Масло вершкове

505

Цукрова пудра

202

Молоко згущене

202

Ванільна пудра

5

Коньяк або вино

3,4

Для сиропу кавового

 

Цукор

66

Кава натуральна смажена

4,4

Вода

40

ВИХІД

1000

 

ТЕХНОЛОГІЯ  ПРИГОТУВАННЯ:

     Крем масляний кавовий готується ідентично крему масляному основному, але разом із цукровою пудрою і згущеним молоком вводиться охолоджений кавовий сироп. Щоб приготувати кавовий сироп на початку потрібно приготувати кавову витяжку. Воду доводять до кипіння і розливають у три місткості. У першу додають  натуральну мелену каву, воду кип’ятять декілька хвилин і проціджують. У згусток наливають другу частину води, кип’ятять декілька хвилин і ще раз повторюють таку операцію із третьою частиною води. До отриманої кавової витяжки додають цукор, доводять до кипіння, знімають піну, охолоджують до 200С і додають коньяк, ромову есенцію. Вологість  крему 20%.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

 Зовнішній вигляд – однорідна масляниста маса; добре зберігає форму;

 Колір – світло-кавовий;

 Смак і запах – солодкий, маслянистий, кавовий;

 Консистенція – пухка, еластична;

КРЕМ  МАСЛЯНИЙ ГОРІХОВИЙ 

Рецептура 

НАЗВА СИРОВИНИ

 

ВИТРАТИ СИРОВИНИ, Г

Масло вершкове

495

Цукрова пудра

264

Молоко згущене

198

Ядро горіха смажене

48

Ванільна пудра

4,5

Коньяк або вино десертне

1,7

ВИХІД

1000

 

ТЕХНОЛОГІЯ  ПРИГОТУВАННЯ

 Крем горіховий готується ідентично крему масляному основному, але разом із цукровою пудрою і згущеним молоком додають смажені подрібнені горіхи, вони повинні повністю  розподілитися по всій масі крему. Вологість 14%.

 ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній вигляд – однорідна масляниста маса; добре зберігає форму;

Колір – кремово-жовтий;

Смак і запах – солодкий, маслянистий, горіховий;

Консистенція – пухка, еластична;

 



Коментарі

Дописати коментар