Група 3-3 Цукристі напівфабрикати 12.11

 Тема:  " Цукристі напівфабрикати". 

Завдання: ознайомитись з темою та занотувати у зошити: 

характеристику та технологію приготування цукристих напівфабрикатів.

Довідковий матеріал (звідки брати інформацію):

 https://drive.google.com/file/d/1fq3rtsyhi6P4Shx57zO9o16ciOWKLI0A/view

                                   Цукристі напівфабрикати

Ванільна пудра Ванільна пудра — суміш цукрової пудри зі спиртовим розчином ваніліну. Застосовується вона при виготовленні багатьох випечених і оздоблюючих напівфабрикатів для надання їм солодкого смаку з ванільним ароматом.

Сироп — суміш цукру з водою. Для приготування напівфабрикатів потрібно сироп з різним вмістом цукру. Розчинність цукру в воді залежить від температури. Якщо потрібно отримати сироп з великим вмістом цукру, то його з'єднують з водою і кип'ятять. В процесі уварювання цукрового сиропу відбувається випаровування води, тому концентрація цукру збільшується. Температуру сиропу визначають під час його кипіння спеціальним термометром, градуйованим на 200 ˚. Щільність сиропу можна  визначити за допомогою приладів: ареометра та сахариметра.

Визначення кількості цукру в сиропі При відсутності вимірювальних приладів кількість цукру в сиропі визначають органолептичним методом: - за смаком, - клейкості, - зовнішнім виглядом.

Тонка і товста нитка Проба цукрового сиропу, увареного протягом 25 хв. Якщо взяти пальцями трохи сиропу, то при стисканні і разжимании пальців між ними простягнуться тонкі і товсті нитки (вміст цукру в сиропі відповідно 70% і 80%).

Слабка кулька - проба цукрового сиропу, увареного більш тривалий час. Пробу беруть ложечкою або пальцями, змоченими холодною водою. Набольшая порцію сиропу захоплюють швидким рухом і опускають в холодну воду. Цукровий сироп повинен згорнутися в згусток, як хороша сметана (вміст цукру в сиропі 85%).

Середня кулька - проба сиропу, що утворює в холодній воді м'який кульку (вміст цукру в сиропі 90%). Тверда кулька - проба, при якій кулька цукрового сиропу стає твердим (вміст цукру в сиропі 95%).

Карамель - проба цукрового сиропу, який в холодній воді перетворюється в ламку цукрову масу; якщо взяти її на зуб, то вона хрумтить (вміст цукру в сиропі 98%). Жженка - концентрований цукровий сироп, в якому почалося горіння цукру.

СИРОП ДЛЯ ПРОСОЧУВАННЯ ВИРОБІВ Цукор-пісок і воду у співвідношенні 1:1,1 доводять до кипіння, постійно помішуючи. Знімають піну, кип'ятять 1 — 2 хв. і охолоджують до 20°С. Потім додають ароматизатори (коньяк або десертне вино, ромову есенцію). Сиропи, що використовують для просочування фруктових бісквітних виробів, ароматизують фруктовими соками, винами з ароматом і смаком фруктів, лимонною чи апельсиновою цедрою.

Кавовий сироп Кавовим сиропом промачівают бісквіт, який використовується для тортів і тістечок з кавовими-кремами. Спочатку готують витяжку з кави. Для цього частину води за рецептурою доводять до кипіння і ділять на три частини. В першу додають натуральну мелену каву, а віл кип'ятять кілька хвилин, проціджують. В гущу наливають другу частину води, кип'ятять кілька хвилин і ще раз повторюють цю операцію з третьою частиною води. Потім гущу викидають, а витяжки з'єднують. Воду, що залишилася і цукор-пісок доводять до кипіння, знімають піну, кип'ятять 1-2 хв, охолоджують до 20˚С. Додають охолоджену витяжку з кави, коньяк, ромову есенцію. Вимоги до якості: сироп в'язкий, кавового кольору, з яскраво вираженим запахом кави, вологість 50%.

ТИРАЖ Цей сироп (тираж) застосовують для глазурування пряникових виробів, а також фруктів, які використовуються для прикраси тортів і тістечок. Цукор-пісок з'єднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до 110˚С. Охолоджують до 80˚С, додають есенцію і використовують в гарячому вигляді. Вимоги до якості: сироп густий, прозорий; вологість 25%.

ІНВЕРТНИЙ СИРОП Інверсія - це розкладання сахарози на прості цукри: глюкозу і фруктозу. Цукор-пісок з'єднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну, додають кислоту і уварюють до 107˚С. Інвертний сироп на 10% солодше звичайного цукрового сиропу. Його використовують замість патоки, так як він володіє антікрісталлізаціоннимі властивостями, тобто, введений в цукрові розчини і карамелі, перешкоджає утворенню в них кристалів цукру (засахариванию). Якщо тісто приготовлено на питної соді, то в присутності інвертного сиропу посилюється розпушення. Можна використовувати будь-яку харчову кислоту. Вимоги до якості: сироп повинен бути прозорим, жовтого кольору; вологість 25%.

ЖЖЕНКА Це перепалений цукор, розчинений в окропі. Її застосовують для підфарбовування тесту, кремів, помади та інших напівфабрикатів. У посуд кладуть цукор-пісок, додають трохи води - одну частину на п'ять частин цукру. Нагрівають, помішуючи лопаткою з довгою ручкою (веселкою) до тих пір, поки цукор не придбає темно-коричневий колір. Готову паленки проціджують через дрібне сито з осередками розміром 0,5-0,6 мм. Його треба розчинити в гарячій воді, нагріваючи і помішуючи. Вимоги до якості: паленка повинна мати вигляд густого темно-коричневого сиропу з гірким смаком; вологість 23-25%.

Помада біла основна Помада – це напівфабрикат білого кольору, щільної, пластичної консистенції.  В структуру помади входять 3 фази: 1.Цукровий сироп – рідка фаза. 2.Кристалики цукру – тверда фаза. 3.Повітря – газоподібна. Значення помади в кондитерському виробництві. 1. Надає виробам святковості. 2. Висококалорійна, постачає в організм вуглеводи. 3.Збагачує асортимент кондитерських виробів. 4. Збуджує апетит. 5. Є основою для приготування її різновидів: - шоколадної - кавової - лимонної - рожевої - фісташкової

Загальні правила приготування помади білої основної. Процес приготування помади білої основної складається з таких стадій:                       I. Приготування помадного сиропу;         II. Охолодження сиропу до t 30° – 40°С       III. Збивання сиропу в помаду.                       IV. Обминка та достигання протягом 12 – 24 год.             V. Підготовка помади до глазурування.

Добавьте подпись