група 3-3 Технологія приготування борошняних кондитерських виробів 03.11

 Тема:  "Характеристика розпушувачів"

Завдання: ознайомитись з темою та занотувати у зошити: 

 характеристику розпушувачів.

Довідковий матеріал (звідки брати інформацію):

 https://studopedia.su/20_3811_himichni-rozpushuvachi.html

 користуватися інформацією з блогу чи передивитись посилання на підручник (завантажте та користуйтесь):

https://drive.google.com/file/d/1fq3rtsyhi6P4Shx57zO9o16ciOWKLI

 

Характеристика розпушувачів тіста 

Українська кухня багата виробами з різних видів тіста — дріжджового і бездріжджового. Якість виробів залежить від якості тіста. Основним показником якості тіста є пористість. Пористість тіста має велике значення для засвоєння виробів з нього. Тверді вироби несмачні і погано засвоюються, оскільки крохмаль, який міститься у виробах у великій кількості, безпосередньо організмом не засвоюється. Він повинен спочатку гідролізуватися до глюкози під дією ферментів. Ці ферменти містяться в основному в слині і підшлунковій залозі. Щоб забезпечити змочування крохмалю слиною, вироби з тіста повинні бути пористими і пухкими. Пористу структуру і збільшення об'єму тіста досягають його розпушуванням. Для розпушування використовують продукти, які виділяють газоподібні речовини, —дріжджі, харчову соду, вуглекислий амоній — і механічне збивання тіста. Дріжджі — це мікроорганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухомих клітин. Клітина покрита оболонкою, всередині знаходиться протоплазма і ядро. Один грам пресованих дріжджів містить біля 5 млн. таких клітин. Під мікроскопом дріжджова клітина за своєю формою нагадує ягоду винограду. Для життєдіяльності дріжджів (розмноження клітин) потрібні цукор, азотисті і мінеральні речовини у розчиненому вигляді. В процесі життєдіяльності дріжджів цукор перетворюється на спирт і вуглекислий газ (зброджується). Бульбашки вуглекислого газу створюють всередині тіста пори, воно збільшується в об'ємі — "підходить". Для приготування тіста використовують свіжі пресовані та сухі дріжджі. Свіжі пресовані дріжджі мають світлокремове або світло-сіре забарвлення, приємний ледь спиртовий запах. Вологість їх 11-12 %, легко розчиняються у воді. Зіпсуті дріжджі мають мажучу консистенцію, неприємний кислий запах (наліт плісені). 

Заморожені пресовані дріжджі розморожують повільно при температурі 3-8 °С, щоб відновити їх підйомну силу. 

Сухі дріжджі мають жовтувато-сірий колір, вологість 8-9 %. Зберігати їх можна протягом року в закритому посуді і сухому місці. Сухих дріжджів беруть у З рази менше, ніж свіжих. Дуже здобне тісто (в рецептуру якого входить велика кількість жиру, цукру, яєць) не розпушують дріжджами тому, що жир стримує їх розвиток, а цукор розріджує тісто. У таких випадках використовують соду або вуглекислий амоній. 

Сода харчова (питна) — це двовуглекислий натрій — білий порошок у вигляді кристаликів із солонуватим солодкувато-лужним смаком. При додаванні кислоти і при нагріванні сода розщеплюється на вуглекислий газ, який розпушує тісто, воду і лужну сіль (вона має неприємний смак і запах). Соду в тісто кладуть за нормою. Якщо покласти більше норми, вироби набувають темно-жовтого забарвлення, неприємного запаху, смаку, руйнуються вітаміни. 

Вуглекислий амоній — також білий порошок у вигляді кристаликів. При нагріванні вуглекислий амоній розщеплюється на вуглекислий газ, аміак і воду. Вуглекислий газ розпушує тісто. Недоліком цього розпушувача є те, що при використанні його у великій кількості аміак погіршує аромат виробів. Соду й амоній додають наприкінці замішування тіста, перемішуючи з борошном або з'єднуючи з рідиною. Це запобігає передчасній реакції з кислотою і їх розщепленню. 

Механічне збивання застосовують для приготування тих видів тіста, в рецептуру яких входять продукти (молоко, яйця), що містять речовини, здатні утворювати емульсії або піноподібну структуру. Під час збивання тісто насичується повітрям у вигляді дрібних бульбашок, які обволікаються плівками з частинок продукту, який збивають, збільшується в об'ємі, а утворення емульсії в тісті робить його однорідним і сприяє утриманню повітря. Механічне розпушування застосовують при приготуванні тіста для налисників, бісквітного, заварного і білкового. 

Питання для самоконтролю: 1. Як поділяють тісто за способом розпушування? 2. Які продукти використовують для розпушування тіста? 3. На чому грунтується розпушувальна дія дріжджів? 4. Які ознаки має сода харчова? 5. Для приготування яких тіст використовують механічний спосіб розпушування? 6. Які переваги має вуглекислий амоній над содою харчовою?