Тема: "Технологія приготування дрібношматкових напівфабрикатів з натурального м'яса яловичини".
Завдання: ознайомитись з темою та занотувати у зошити технологію приготування дрібношматкових напівфабрикатів з натурального м'яса яловичини.
Довідковий матеріал (звідки брати інформацію):
підручник В.С. Доцяк "Технологія приготування їжі з основами товарознавства" ст.151; або користуватися інформацією з блогу, або передивіться матеріал за адресою: https://studfile.net/preview/5128679/page:11/
Бефстроганов - це брусочки м'яса масою 5-7 г, довжиною 3-4 см, нарізані з яловичої вирізки або з тонкого краю спини..
Страва бефстроганов – одне з найбільш популярних простих у приготуванні м'ясних страв. Винайшов яловичину по-строгановськи в XIX столітті кухар графа Строганова, якому потрібно було приготувати невелику кількість м'яса таким чином, щоб нагодувати велику кількість їдців. Підсмажити для кожного біфштекс кухар не міг, тому він розрізав яловичі стейки тонко і, відбивши м'ясо, кожну скибочку розпустив на тонкі смужки. Ці м'ясні смужки обсмажив з великою кількістю цибулі і залив сметаною. Вийшла ситна страва, в яку на кожну порцію йшло досить невелика кількість продуктів.
Тонкі скибочки м'яса потрібно відбити молоточком, але не дуже сильно, оскільки м'ясо готується швидко, і якщо його відбити сильно, воно втратить соковитість. Відбиті скибочки м'яса наріжте поперек волокон на не дуже довгі, але і не короткі смужки, посоліть і поперчіть. Цибулю (на 1 кг м'яса 0,5 кг цибулі) потрібно нарізати напівкільцями. На рослинному маслі спассеруйте цибулю до прозорості, потім додайте м'ясо. Готується бефстроганов з телятини на сильному вогні не більше 10 хвилин, а щоб м'ясо не пригоріло, інтенсивно помішуйте. Додайте борошно. Щоб вона не утворила грудки, всипайте потроху і відразу розтирайте з м'ясним соусом. Традиційно це блюдо готують зі сметаною, але можна приготувати і бефстроганов з яловичини з вершками або з томатною пастою. Сметану слід додавати теж потроху і відразу перемішувати, щоб виходив соус однорідної консистенції. Після додавання сметани бефстроганов з телятини готується ще хвилини 2-3, потім подається із зеленню, салатами або картоплею.
Азу - це брусочки масою 10-15 г, довжиною 3-4 см, нарізають із задньої тазової частини
М'ясо вимити, видалити всі кісточки і плівки. Нарізати довгастими шматочками. Крупною соломкою, товщиною до 1 см. Обсмажити м'ясо на третій частині вершкового масла до рум'яної скоринки при постійному помішуванні. Солити і додавати спеції не треба. М'ясо дасть сік, який швидко випарується.
Цибулю очистити і нарізати соломкою. Додати цибулю до м'яса і продовжувати смажити. Зверніть увагу - смажити, а не гасить. Найкраще вогонь не збавляти, а смажити, часто перемішуючи, поки цибуля не стане м'якою.
Моркву натерти на крупну тертку або нарізати дрібними шматочками. Продовжувати смажити, поки морква не стане м'якою
Солоні або квашені огірки нарізати на дрібні шматочки, або натерти на тертку. Можна додавати мариновані огірки. Нарізаний часточками томат. Знімати шкірку й видаляти насіння, не треба. Якщо з помідором, зважаючи сезону, складності, можна додати трохи томатної пасти або соку. Додати помідор. Перемішати , долити трохи води і тушкувати все під кришкою на слабкому вогні приблизно 30 хвилин. Далі часник сильно подрібнити і розтерти з крупною сіллю. Додати до овочів і м'яса, перемішати і тушкувати ще 10 хвилин. Додати часник. Поки тушкуються м'ясо і овочі, треба підсмажити картоплю. Очищену картоплю нарізати невеликими шматочками. Кубиками або великою соломкою. Підсмажити на вершковому маслі до повної готовності. Додати до тушкованого м'яса і овочів смажену картоплю. Посолити й поперчити за смаком. Обережно перемішати і тушкувати ще 10-12 хвилин
Гуляш- нарізають з м'якоті лопаткової і підлопаткової частин , які містять не більше 10% жиру, шматочками масою 20-30 г
· Для того, щоб підготувати м’ясо до приготування, його потрібно гарненько промити й нарізати на великі квадратні шматочки. Одночасно з цим, щоб не втрачати час, поставте на вогонь сковорідку і розігрійте на ній соняшникову олію.
· Нарізане м'ясо закладайте в сковороду і відразу ж злегка посоліть за смаком. Це дуже важливо, так як після додавання солі м’ясо буде виділяти сік, в якому потім воно буде тушкуватись протягом 20 хвилин. Потрібно, щоб вся рідина випарувалась, і м’ясо було злегка підсмаженим, але не перетримати.
· Поки м’ясо тушкується, слід впритул зайнятися овочами. Ретельно промийте і почистіть їх. Потім наріжте всі овочі на дрібні кубики.
· Коли м’ясо і овочі підготовлені належним чином, описаним вище, закладайте в м’ясо всі овочі в такій черговості: спочатку моркву, через пару хвилин — цибулю, а ще через пару хвилин — перець. Тушкуйте всю цю суміш протягом чотирьох хвилин.
· Після цього до сковороди додайте борошно і тут же ретельно розмішайте. Слідкуйте, щоб не утворилося грудок, так як це буде перешкоджати приготуванню соусу і в підсумку зіпсує весь смак страви. Як тільки ви переконалися, що грудочок немає, додавайте сметану і також ретельно розмішуйте.
· Потім потрібно додати теплої кип’яченої води. Накривайте сковороду кришкою і тушкуйте протягом 10 хвилин, помішуючи час від часу.
Печеня по-домашньому. З бокової і внутрішньої частини задньої ноги нарізують напівфабрикати у вигляді кубиків (2-4 шт. на порцію) 30-40г.
Промиваємо свинину під проточною водою і після того, як вода стече, перекладаємо її на обробну дошку і зачищаємо м'ясо від жиру. Потім за допомогою гострого інвентарю нарізаємо наш інгредієнт спочатку вздовж, а потім поперек волокон таким чином, щоб вийшли однакові шматочки. Перекладаємо подрібнений інгредієнт в миску і додаємо до них за допомогою столової ложки лимонний сік, а також сіль, перець і приправу до смаку. Всі інгредієнти добре перемішуємо, накриваємо миску кришкою і залишаємо 30 – 40 хвилин, щоб м'ясо добре просочилося.
Перелити сметану і майонез в один посуд і за допомогою столової ложки добре все перемішати. Потім додамо до них в тарілку подрібнений часник і розбавимо суміш молоком, додаючи його зі склянки в тарілку з інгредієнтами, до густоти рідкої сметани. отриману суміш можна розбавляти і будь-м'ясним бульйоном. В крайньому випадку підійде навіть бульйон з бульонного кубика.
Цибулю нарізаємо невеликими кубиками.
Натираємо моркву за допомогою великої терки в окрему тарілку.
На обробній дошці нарізаємо картоплю на середні шматочки з таким розрахунком, щоб картопляні кубики за своїми розмірами наближалися до розмірів м'ясних шматочків.
Ставимо сковороду з рослинним маслом на середній вогонь, і перекладаємо в неї з миски, скориставшись столовою ложкою, картоплю. Обсмажуємо картопляні кубики зі всіх сторін протягом 3 – 4 хвилин, постійно перевертаючи їх дерев'яною лопаткою. Увага: картоплю сильно обсмажувати не треба, але злегка обсмажити необхідно, для того, щоб овоч не розварився в процесі готування, і не вийшло замість картопляних шматочків пюре.
А тепер залишається все складові компоненти розкласти по горщікам. Отже, за допомогою столової ложки на дно викладаємо рівномірним шаром кубики м'яса з таким розрахунком, щоб після укладання його в горщики, залишилося б рівно половина м'ясного інгредієнта. Зверху на м'ясо викладаємо також половину всього: цибулю розрівнюємо по всій м'ясної поверхні. Ту ж процедуру проробляємо і з морквою. Ущільнюємо шари за допомогою столової ложки і поливаємо половиною соусу. Після цього соус викладаємо половину приготованого картоплі. Укладаємо у такій же послідовності другу частину всіх інгредієнтів. Накриваємо горщики кришками і ставимо в холодну духовку на деко. Потім включаємо її 180°-200°С і тушкуємо близько 1,5 годин. Після цього вимикаємо духовку, але горщики не поспішаємо виймати, нехай блюдо потомитися ще трохи, так як після цього воно набуде особливий смак.
Коментарі
Дописати коментар