Тема: " Технологія приготування страв з бобових та макаронних виробів ".
Завдання: ознайомитись з темою та занотувати у зошити:
Технологію приготування страв з бобових та макаронних виробів
Довідковий матеріал (звідки брати інформацію):
https://kcollegeht.kr.ua/images/Electronni_pidruchniki/%D0%A8%D1%83%D0%BC%D0%B8%D0%BB%D0%BE%20%D0%A2%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D1%96%D1%8F.pdf - електронний підручник
підручник В.С. Доцяк "Технологія приготування їжі з основами товарознавства" ст. 91 - 93 ; або користуватися інформацією з блогу: tehnologiyavpu92.blogspot.com
Страви з бобових
Правила варіння бобових. До бобових відносять горох, зелений го рошок висушений, квасолю, сочевицю, боби, нут. Перед варінням бо бові ретельно перебирають, видаляючи домішки, промивають 2 3 рази.
Бобові, крім гороху лущеного, розварюються повільно, тому перед варінням їх замочують у холодній воді (2 л на 1 кг) при температурі не вищій як 15 °С на 5—8 год. Попереднє замочування дає можливість ско ротити строк теплової обробки і сприяє кращому збереженню форми
бобових. Під час замочування маса бобових збільшується приблизно в 2 рази. В процесі замочування потрібно стежити, щоб температура води не перевищувала 15°С, оскільки в теплій воді бобові швидко прокиса ють в результаті молочнокислого бродіння, а це в свою чергу впливає на час варіння бобових і затримує їх розварювання.
Підготовлені боби заливають холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді при слабкому кипінні. Бобові містять велику кількість клітковини, зверху їх зерна вкриті товстою оболонкою, тому вони пога
но розварюються. Тривалість варіння бобових коливається в таких ме жах гороху — 1—1,5 год., квасолі — 1,5—2 год., сочевиці — 40—60 хв.
При википанні рідини під час варіння бобових підливають гарячу воду, оскільки холодна вода затримує їх розварюваність і зерна втрача ють свою форму.
Для поліпшення смаку бобових під час варіння можна додати ко ріння петрушки, селери, моркви, лавровий лист, запашний перець. Після закінчення варіння їх виймають.
Бобові погано варяться у кислому і солоному середовищах, тому їх варять без солі, томатного пюре. Після того як бобові стануть м’якими, додають сіль і залишають їх на 15—20 хв. у відварі, який потім злива ють. Заправляють їх томатним пюре і соусами тоді, коли зерна повністю зваряться.
Під час варіння бобових не рекомендується додавати харчову соду, оскільки вона руйнує вітаміни групи В і погіршує колір і смак страви.
Кольорові сорти квасолі містять речовини, які надають їй гіркува того присмаку, а відварові — неприємного смаку і темного кольору. Тому квасолю варять 15—20 хв., відвар зливають, а потім заливають га рячою водою і варять до готовності.
З 1 кг сухих бобових одержують 2,1 кг варених. Збільшення маси відбувається за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстери зується. Привар становить 110%.
Зварені бобові використовують як самостійну страву або як гарнір до м’ясних і рибних страв.
Бобові з жиром і цибулею
Варені бобові заправляють сіллю, перцем, пасерованою цибулею. Для цього цибулю дрібно нарізають, пасерують на свинячому салі і поливають розтопленим маргарином. Подаючи, посипають зеленню.
Бобові в соусі
Відварні бобові з’єднують з соусом червоним або томатним, по мішуючи, нагрівають до кипіння, заправляють сіллю, перцем, марга рином. Можна покласти ріпчасту цибулю і часник. Перед подаванням заправляють зеленню.Бобові з копченою грудинкою або корейкою
Відварну копчену грудинку нарізають маленькими кубиками.
Дрібно нашатковану ріпчасту цибулю пасерують. Все з’єднують з со
усом червоним основним або томатним, проварюють 10 хв., додають
відварні бобові, прогрівають і заправляють часником.
Бобові з соусом і шпиком
Відварні бобові заправляють червоним або томатним соусом і про
грівають. Перед подаванням додають нарізаний маленькими кубика ми підсмажений шпик.
Пюре з бобових
Бобові варять, відвар зливають, а бобові протирають. В одержану масу додають сіль і масло. Використовують як гарнір і як самостійну
страву, в цьому випадку до пюре додають нарізані дрібними кубиками варену грудинку або корейку, можна заправити пасерованою на жирі
або шпику ріпчастою цибулею.
Запіканка з бобових і картоплі
Відварні бобові, картоплю і пасеровану цибулю в гарячому стані змішують і протирають. Масу заправляють сіллю, сирими яйцями, пе
ремішують, кладуть на підготовлений лист, змазують сметаною, поси пають сухарями і запікають 10 хв.
Подають зі сметаною або соусом червоним.
Бобові з тушкованою капустою
Відварні бобові заправляють червоним соусом, кладуть на порцій
ну сковорідку або лист, змазані жиром, зверху — шар капусти тушко
ваної, посипають тертим твердим сиром, сухарями і запікають.
Вимоги до якості страв із бобових
Бобові зберегли свою форму. Смак і запах відповідають смаку і за паху бобових, з яких приготовлена страва. Зерна добре зварені, по вністю набухли. Строк реалізації — 3 год.
10.6. Страви з макаронних виробів
Перед тепловою обробкою макаронні вироби перебирають для ви
далення сторонніх домішок, довгі вироби розламують на частини до 10 см. Малі вироби, локшину, вермішель просіюють.
Способи варіння макаронних виробів
І с п о с і б (зливний). Макарони, локшину, вермішель кладуть у кип лячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5—6 л води і 50 г солі),
варять, періодично помішуючи, до готовності. Чим більше співвідношен
ня води і макаронних виробів, тим швидше закипає вода після засипан
ня макаронів, тим вищою буде якість готового виробу. Тривалість варі ння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20— 30 хв., локшину — 20—25 хв., вермішель —12—15 хв.
Відварні макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і про мивають гарячою кип’яченою водою, перекладають у посуд, заправля
ють розтопленим жиром (для поливання страви перед подаванням),
перемішують дерев’яною мішалкою, щоб вони не склеїлись і не утво рились грудочки.
Під час варіння макаронні вироби збільшуються в об’ємі в 2—3 рази
за рахунок поглинання води, що клейстеризується. Таке збільшення називається приварком і становить 150 %. Відвари з макаронних ви
робів використовують для приготування перших страв і соусів.
І І с п о с і б (незливний). У киплячу підсолену воду (на 1 кг — 2,2— 3 л води і 30 г солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання,
помішуючи. Наприкінці варіння додають жир, закривають кришкою,
доварюють на слабкому вогні так само, як каші.
Приварок становить 200—300%. Таким способом варять макаронні вироби, які потім використовують для приготування запечених страв.
Макарони відварні з жиром або сметаною
Макарони або локшину варять зливним способом, заправляють
вершковим маслом або маргарином. Подають як гарнір або як само
стійну страву.
При подаванні поливають жиром або сметаною.
Макарони з твердим сиром, бринзою, сиром
Зварені зливним способом макарони заправляють жиром, перед подаванням посипають тертим твердим сиром або бринзою або їх по
дають окремо. Сир протирають і змішують з макаронами безпосеред
ньо перед відпусканням.
Макарони відварні з овочами
Моркву, цибулю, петрушку нарізають соломкою і пасерують на
жирі. Наприкінці пасерування додають томатне пюре. Відварні мака рони, приготовлені зливним способом, з’єднують з пасерованими овочами і томатним пюре. Перед подаванням посипають зеленню.
Макарони з грибами
Ріпчасту цибулю нарізають соломкою і пасерують, додають нарізані соломкою варені гриби і смажать 5—6 хв.
Макарони варять зливним способом, змішують з підготовленими грибами з цибулею.
Макаронник
Макарони, зварені в суміші молока і води незливним способом, охолоджують до 60°С, додають сирі яйця, збиті з цукром, і перемішу ють. Масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист, вирівнюють поверхню, збризкують маслом і запікають у жаровій шафі. Готовий макаронник розрізають на порції і подають з вершковим мас лом.
Макарони, запечені з сиром
Макарони відварюють незливним способом, заправляють марга рином, кладуть на змащену жиром і посипану сухарями порційну ско ворідку, зверху посипають тертим твердим сиром, збризкують маслом і запікають в жаровій шафі до утворення добре підсмаженої кірочки.
Подають на порційній сковороді, поливають маслом вершковим.
Бабка з локшини з твердим сиром
Локшину або вермішель, зварену незливним способом, охолоджу ють до 60°С. Твердий сир протирають, змішують з сирими яйцями, зап равляють сіллю і цукром.
Суміш з’єднують з відварними макаронами. Масу добре перемішу ють, викладають на попередньо підготовлений лист або форму шаром 3—4 см, поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жа ровій шафі. Готову бабку нарізають на порції. Подають з маслом, со лодким соусом або сметаною.
Макарони, запечені з яйцем
Сирі яйця змішують з холодним молоком і солять. Цією сумішшю заливають зварені незливним способом макарони, кладуть на сково роду або лист, змазані жиром, і запікають 10 хв. При подаванні залива ють жиром.
Макарони по*флотськи
М’ясо перемелюють через м’ясорубку, обсмажують на сковороді або листі з жиром, періодично помішуючи.
Потім додають бульйон, дрібно нарізану пасеровану ріпчасту ци булю і тушкують до готовності м’яса.
Макарони варять у підсоленій воді, проціджують і змішують з го
товим м’ясом, заправляють сіллю, перцем. Можна використати і варе не м’ясо.
При відпусканні посипають зеленню.
Вимоги до якості страв з макаронних виробів
Відварні макаронні вироби легко відокремлюються один від одного, зберігають форму, запечені можуть бути з’єднані між собою. Колір відварних макаронів — білий, запечених – золотистий. Смак і запах — властиві макаронним виробам.
Страви з макаронних виробів реалізують протягом 2 год. після їх приготування.
Коментарі
Дописати коментар