Тема: "Характеристика нових видів нерибних продуктів моря, особливості їх використання"
Завдання: ознайомитись з темою та занотувати у зошити; завдання (дивись нижче).
Надіслати самостійні роботи за темами:
1. "Нові та екзотичні види овочів та фруктів".
2. "Нові та екзотичні види риби".
3. "Нові та екзотичні види нерибних продуктів моря".
Перші дві ви вже повинні були зробити, сьогодні додається третя.
Нагадую, що потрібно робити в самостійних:
1. Написати характеристику продукта який обрали (де він існує, які поживні речовини має, його користь, вигляд - фото)
2. Зробити технологічну картку страви з обраним продуктом
(кількість продуктів та технологію приготування страви), фото страви, та як її подавати.
3. Нагадую, що вже потрібно здати 3 самостійних!!!!!!!!!
Робити самостійні у вигляді документів. або презентацій, або сфотографувати та надіслати за зручною для вас адресою:
natamiha77137549@gmail.com -комп.mihnata7711@gmail.com -тел.
по вайберу на тел.: 0668739564
Довідковий матеріал (звідки брати інформацію): перегляньте посилку
https://docs.google.com/presentation/d/1EfzRFyk27bsXPM3rr1nWGyjjLg0JNtkE2huH8RMsihc/edit#slide=id.p1
Відео за попередньою темою.
Популярність страв з м'яса екзотичних риб обумовлена їх вишуканим
смаком. Сучасного споживача вже не здивуєш звичними з дитинства стравами,
людям з високим рівнем достатку хочеться чогось нового, вишуканого і
красивого. Довгий час в Україні не було ресторанів, здатних задовольнити
зростаючі потреби споживачів. Однак наприкінці ХХ століття, коли
ресторанний бізнес зазнав кардинальних змін і число ресторанів класу люкс,
гастрономічних ресторанів і ресторанів з авторською кухнею стрімко зросло, в
Україні з'явилися не лише нові форми обслуговування, але і кардинально нові
страви. Одним з таких видів страв можна вважати страви з екзотичних видів
риби, які користуються все більшим попитом.
Тюрбо, великий ромб (Scophthalmus maximus), риба сімейства
Камбалоподібних. Тіло дуже високе, вкрите кістковими горбами.
Обидва ока на лівій стороні голови. Довжина тіла близько 40 см, іноді до 1 м;
важить 2…3 кг. Тюрбо
Тюрбо – одна з найцінніших риб, відрізняється своєрідним свіжим
смаком і ароматом. У кожної риби є свій індивідуальний смак. У чорноморської
тюрбо присутній виразний присмак йоду. А свіжа атлантична і
середземноморська пахне свіжонарізаним огірком.
Її можна смажити, але крім цього її також можна припускати і запікати При виборі тюрбо треба звертати увагу на те, щоб очі були опуклі, а зябра світло-червоного кольору. Також свіжа риба повинна бути
пружною і мати легкий йодистий морський запах. У всіх країнах її готують
приблизно однаково - запікають у фользі або в солі, підсмажують на грилі з
сіллю, перцем і оливковою олією. Риба розбирається на філе, ні в якому разі не
маринується. Одночасно готується соус на основі білого вина і рибного
бульйону. Потім філе загортається в фольгу, на рибу можна викласти будь-які
морепродукти − наприклад мідії. Додається соус, закривається і ставиться в
духовку, де вона запікається у власному соку.
Гарнір - повинен бути нейтральним, наприклад, тушкований шпинат,
печені помідори, лісові гриби, спаржа, овочі гриль, відварна картопля, листові
салати. Багатоскладові важкі соуси теж не потрібні - вони повинні бути
легкими, майже прозорими. Найкраще до тюрбо підходять соуси з сухого
білого вина, можна також приготувати соус зі свіжих помідорів, каперсів і
маслин з додаванням часнику і рибного бульйону. І все ж не слід зловживати ні
часником, ні сильними спеціями - не варто готувати тюрбо з розмарином,
шавлією, чебрецем.
Морський чорт (Lophius piscalorius) - свою назву європейський
вудильник, або морський чорт отримав завдяки дуже непривабливої
зовнішності. У нього велика, широка, сплюснута зверху вниз голова, яка
складає близько 2/3 довжини всього тіла. Рот дуже великий, з виступаючою
вперед нижньою щелепою і верхньою висувною, що озброєна частоколом
сильних гострих зубів. тіло голе, з численними шкірястими виростами. Верхня його частина
зазвичай шоколадно−коричнева, часто з плямами, низ білий. Досягає морський
чорт в довжину 2 м, частіше 1…1,5 м і масою понад 20 кг.
Поширений європейський вудильник в Атлантичному океані біля берегів
Європи: від Ісландії, Великобританії і Баренцового моря до Гвінейської затоки і
Чорного моря.
Найпопулярніші страви серед закладів ресторанного господарства:
Морський чорт в скоринці з грибами (другі страви), Морський чорт в паніровці
з маслин, Морський чорт під соусом з бретонських водоростей, Морський чорт
в пиві, Морський чорт у шафрановому соусі з молюсками, Морський чорт з
овочевими рулетиками.
Також досить популярними стають страви з екзотичних морепродуктів, а
саме голкошкірих, до яких відносять морські зірки, морські їжаки, офіури,
голотурії (трепанги, морські огірки) і морські лілії.
Морські їжакі широко поширені в океанах і морях з
нормальною солоністю на глибинах до 7 км, відсутні в малосолоних
Каспійському, Чорному та частково Балтійському морях.
Вони є традиційною стравою жителів узбережжя Середземного моря,
Північної та Південної Америки, Нової Зеландії і Японії. Високо цінуються їх
молочко і особливо ікра, в якій міститься до 34,9 % жирів і 19,2…20,3 % білків.
Шкаралупа є гарним добривом для малородючих земель, так як містить
багато кальцію і фосфору. Крім цього, сучасними дослідженнями встановлено,
що пігмент, виділений з морського їжака (ехінохром), володіє сильною
антиоксидантного активністю.
На ринку ресторанного господарства морських їжаків переважно
використовують в технології холодних та гарячих закусок. Голотурії, або морські кубушки, або морські огірки ( лат.
Holothuroidea). Деякі види голотурій, особливо з родів Stychopus і Cucumaria,
вживаються в їжу під назвою «трепангів». Найбільш розвинений їх
промисел біля берегів Японії, Китаю, Малайського архіпелагу і в південній
частині Тихого океану. Промислово добувають голотурій і на Далекому Сході
Росії.
У їжу використовується м'язова оболонка трепанга, звільнена від
нутрощів. У продаж трепанг надходить в сушеному і варено-мороженому
вигляді.
З трепанга можна приготувати чимало поживних страв. Для цього
свіжого чи мороженого трепанга ретельно промивають і варять.
Сушеного трепанга попередньо замочують в прісній воді на добу,
зливаючи воду кожні 3…4 год, потім кип'ятять, зливають воду, знову
замочують на 4…5 год і ще раз кип'ятять, після чого промивають у проточній
воді і нарізають шматочками для подальшого використання. Страви з трепангів
та їх оформлення представлено (5.5. б, в).
75
а) Трепанг б) М’ясо трепанга зі свининою в) Трепанг під томатно-імбирним
соусом. Трепанги
Нетрадиційні методи приготування страв з риби.
Приготування риби у вакуумі (метод «sous vide») у вакуумі щодня
набуває все більшої популярності.
Дану технологію називають на французький манер «су від», виходячи з
місця її виникнення − Франції. З'явився метод близько 40 років тому, його
винахідником був шеф-кухар Жорж Прале, що працював в ресторані Труагро у
Франції. У 1974 році за допомогою вакуумної технології він приготував фуа
гра. З тих пір метод вакуумування отримав визнання в ресторанах всього світу.
До переваг методу приготування їжі в вакуумі відносять «унікальний
смак страв», їжа стає ніжною і тане в роті, зберігає природний смак.
Особливо добре цей метод підходить для приготування риби і
морепродуктів, адже з sous vide переварити ці ніжні делікатеси просто
неможливо.
Послідовність приготування страв за даною технологією наступна: попередньо підготовлений продукт, за допомогою вакуумної
пакувальної машини упаковують у вакуумний пакет для варіння, в який при
необхідності кладуть спеції. Далі його опускають в ємкість з уже нагрітою
водою і готують за певної температури. Послідовність обробки
Тривалість обробки залежить від ступеня готовності: 47 °C – риба
сирувата; 52°C − середнього ступеня готовності, з кров'ю; 60 ° C − середнього
ступеня готовності.
Для зберігання продукти, приготовлені у вакуумі піддають шоковому
заморожуванню. Таку заготовку можна зберігати в холодильній камері довгий
час. Перед подачею на стіл, страви з риби для утворення золотистої скоринки і
посилення пряного аромату можна додатково злегка обсмажити на гарячій
сковороді або грилі.
Нові
види
риби
та
нерибних
продуктів
моря
При
складанні
рибного
меню
заклади
ресторанного
господарства
обов
’
язково
включають
до
нього
добре
знайомі
відвідувачамрибні
пропозиції
«
на
слуху
».
Наприклад
,
лосось
,
дорадо
і
т
.
д
.
Вони
відрізняються
не
тільки
за
способом
приготування
(
смажені
,
варені
,
запечені
і
т
.
д
),
але
й
за
видом
риби
.
Для
максимального
задоволення
потреб
споживачів
в
меню
обов
’
язково
має
бути
і
родзинка
,
один
або
два
види
екзотичної
риби
.
Це
можуть
бути
морський
чорт
,
морський
язик
королівський
,
чорна
тріска
(
королева
білих
риб
),
пагр
,
скорпена
,
камбала
морська
Плейс
.
Лосось
атлантичний
або
сьомга
Сьомга
(Salmo
Салар
)
або
лосось
шляхетний
-
найбільш
відомий
вид
лососів
.
Ця
риба
росте
до
1,5
м
в
довжину
та
може
мати
вагу
до
39
кг
.
Тіло
лосося
покриває
дрібна
срібляста
луска
,
плями
нижче
бічної
лінії
відсутні
(
рис
.3.8).
Лосось
в
морі
живиться
дрібною
рибою
і
ракоподібними
,
а
входячи
в
річки
для
нересту
риба
перестає
харчуватися
та
сильно
худне
.
Розведення
сьомги
(
і
форелі
)
отримало
бурхливий
розвиток
в
Норвегії
після
"
буму
"
в
середині
70 -
х
років
минулого
століття
.
В
останні
роки
частка
даної
галузі
складає
майже
40 %
експорту
норвезьких
рибних
продуктів
.
Рис
. 3.8
Сьомга
Особливістю
даного
виду
риби
є
значний
вміст
поліненасичених
жирних
кислот
Омега
-3
і
жиророзчинних
вітамінів
А
і
D.
До
того
ж
,
вона
містить
велику
кількість
водорозчинних
вітамінів
В
12
та
піридоксину
.
47
Форель
(
рис
. 3.9) -
широко
поширений
вид
сімейства
лососевих
,
що
налічує
кілька
підвидів
:
морська
,
прісноводна
,
бура
і
райдужна
форель
.
Кожен
з
них
володіє
різним
життєвим
циклом
,
який
залежить
від
середовища
проживання
.
Середній
розмір
прісноводної
форелі
складає
від
15
до
50
см
,
морської
-
до
90
см
,
райдужної
-
до
70
см
.
Рис
. 3.9
Форель
морська
Форель
піддається
будь
-
яким
видам
кулінарної
обробки
,
її
навіть
їдять
сирою
,
зазвичай
у
вигляді
суші
.
Досить
смачними
є
супи
та
уха
з
цієї
риби
.
Дорадо
(
також
її
називають
дорада
,
спарус
,
аурати
,
морський
карась
або
окунь
) -
це
риба
,
що
мешкає
в
Атлантичному
океані
,
Середземному
і
трохи
в
Чорному
морях
.
Назва
її
походить
від
слова
«d'Oro»
і
перекладається
з
іспанської
мови
як
«
золота
» -
це
пов
'
язане
з
однією
із
зовнішніх
особливостей
:
між
очей
цієї
рибки
є
золотиста
смужка
(
рис
.3.10).
Рис
. 3.10
Дорадо
Ця
риба
має
ніжне
біле
м
'
ясо
з
трохи
солодкуватим
приємним
присмаком
та
зовсім
небагато
кісток
.
В
ній
міститься
значна
кількість
мінеральних
речовин
(
йод
,
мідь
,
марганець
,
фтор
,
літій
,
залізо
,
бор
,
бром
,
цинк
та
ін
.)
Регулярне
споживання
доради
сприяє
поліпшенню
обміну
речовин
і
роботи
щитовидної
залози
.
Корисні
властивості
дорадо
поряд
з
її
відмінними
гастрономічними
властивостями
зробили
цю
рибу
«
візитною
карткою
»
ресторанів
Середземномор
'
я
,
її
дуже
люблять
в
Малій
Азії
,
а
в
гавайських
закладах
вона
є
чи
не
головною
стравою
.
У
рибних
ресторанах
Мальти
її
подають
запеченою
цілком
(
з
головою
і
хвостом
).
Також
з
неї
часто
готують
рибні
пироги
з
овочами
та
оливками
.
Найсмачнішою
вважається
дорадо
вагою
близько
500
грамів
,
що
дозволяє
готувати
її
як
порційно
,
так
і
цілком
.
Риба
таких
розмірів
можна
смажити
,
запекти
у
фользі
або
навіть
у
бананових
листах
.
Її
часто
фарширують
,
як
і
судака
або
готують
з
дорадо
рибні
котлети
.
48
Дуже
добре
поєднується
дорадо
з
різноманітними
соусами
,
наприклад
,
на
основі
білого
вина
,
а
також
лимонів
з
маслом
або
оливками
,
які
перетирають
з
томатами
.
Як
гарнір
до
неї
прийнято
подавати
рис
,
відварену
спаржу
або
інші
овочі
.
Ідеальним
варіантом
алкоголю
до
приготовленої
риби
є
бургундське
біле
вино
,
яке
не
тільки
освіжає
,
а
й
підкреслює
смак
рибної
страви
.
Морський
язик
«
Королівський
»
На
сьогоднішній
день
королівський
морський
язик
є
практично
синонімом
вишуканого
виду
риби
,
справжнім
делікатесом
,
страви
з
якого
входять
в
меню
більшості
ресторанів
.
Він
належить
до
сімейства
камбалоподібних
,
має
блідо
-
коричневий
колір
з
досить
темними
плямами
(
рис
. 3.11).
На
дотик
ця
риба
досить
жорстка
,
адже
її
тіло
вкрите
невеликого
розміру
лускою
.
Рис
. 3.11
Морський
язик
«
Королівський
»
Назву
морський
язик
отримав
через
свою
довгасту
форму
,
яка
схожа
на
язик
.
Як
правило
,
його
довжина
становить
близько
70
сантиметрів
.
Мешкає
ця
риба
,
починаючи
від
норвезьких
берегів
до
Сенегалу
,
також
королівського
морського
язика
можна
зустріти
і
в
Середземному
морі
.
Завдяки
своєму
білосніжному
,
неймовірно
ніжному
м
'
ясу
,
яке
має
досить
своєрідний
і
унікальний
,
але
поряд
з
цим
дуже
приємний
смак
.
Морський
язик
всі
сучасні
гурмани
і
шеф
-
кухарі
відносять
до
розряду
найбільш
дорогих
і
найбільш
вишуканих
представників
камбалоподібних
.
Він
складає
основу
французької
рибної
кухні
.
Однією
з
численних
переваг
морського
язика
є
те
,
що
він
підходить
практично
для
будь
-
якого
методу
приготування
страв
,
тобто
його
можна
як
запікати
,
так
і
готувати
на
парі
або
смажити
.
Але
тут
існують
і
свої
тонкощі
,
адже
при
високих
температурах
м
'
ясо
язика
стає
жорстким
,
а
відповідно
і
втрачає
свою
ніжну
структуру
,
яка
так
цінується
багатьма
шеф
-
кухарями
.
Пагр
(
рис
. 3.12)
,
або
як
його
ще
називають
морський
карась
є
досить
популярною
і
однією
з
найсмачніших
риб
Середземномор
'
я
і
Атлантичного
океану
.
Зазвичай
цей
вид
має
довжину
від
15
до
30
см
,
але
іноді
він
може
досягати
до
0,5
м
.
Іноді
Пагрів
називають
морськими
лящами
,
а
все
через
те
,
що
вони
мають
округле
,
високе
і
стисле
з
боків
,
тіло
.
Їх
спина
вигнута
дугою
і
має
на
собі
колючкоподібні
нарости
,
черево
,
навпаки
,
пряме
.
49
Рис
. 3.12
Пагр
Морському
карасю
властиве
щільне
за
своєю
структурою
м
'
ясо
,
а
це
вказує
на
те
,
що
воно
просто
-
таки
ідеально
підходить
для
смаження
як
на
грилі
,
так
і
на
сковороді
.
А
якщо
ще
використовувати
як
дрова
виноградну
лозу
,
то
ця
риба
стане
просто
делікатесом
з
неймовірним
запахом
.
Чорна
тріска
(
рис
. 3.13) -
це
риба
,
що
має
неповторний
приємний
смак
.
Ця
риба
має
безліч
назв
.
Наприклад
,
в
Японії
чорну
тріску
називають
«
масляної
рибою
»
і
не
дарма
,
адже
її
в
міру
жирне
м
'
ясо
в
роті
тане
дійсно
як
справжнє
масло
.
Рис
. 3.13
Чорна
тріска
Чорна
тріска
мешкає
в
Тихому
океані
,
а
також
біля
північних
американських
берегів
.
Її
тіло
топредовидну
форму
,
покрите
дуже
м
'
якими
невеликими
лусочками
.
Сама
риба
має
сріблястий
колір
,
її
спина
чорного
кольору
з
синюватим
відтінком
і
відливом
,
а
черево
навпаки
більш
світле
,
трохи
сірувате
.
Максимальна
довжина
тіла
чорної
тріски
- 1, 2
метра
.
Чорна
тріска
має
ряд
переваг
.
По
-
перше
,
вона
має
відмінне
поживне
м
'
ясо
,
яке
чудово
засвоюється
.
По
-
друге
,
ця
риба
містить
у
своєму
складі
значну
кількість
мікроелементів
,
які
зміцнюють
імунітет
,
протидіють
цукровому
діабету
,
шкірним
захворюванням
та
хворобам
очей
.
Чорна
тріска
-
це
універсальний
для
кулінарів
продукт
,
адже
з
неї
можна
приготувати
значну
кількість
рибних
страв
.
Наприклад
,
у
Японії
цю
рибу
їдять
в
сирому
вигляді
,
щоб
не
псувати
оригінальний
,
тонкий
і
аристократичний
смак
,
на
Алясці
її
коптять
.
Не
зважаючи
на
те
,
що
чорна
тріска
має
м
'
ясо
середньої
жирності
,
приготовлені
з
неї
страви
є
досить
соковитими
.
Акула
Кунья
звичайна
Поломбо
(
рис
. 3.14)
поширена
в
помірних
водах
як
Північної
півкулі
:
у
Північній
Атлантиці
і
північній
частині
Тихого
океану
,
так
і
Південного
:
біля
південних
широт
Австралії
та
Нової
Зеландії
,
аж
до
узбережжя
Чилі
.
50
Рис
. 3.14.
Акула
Кунья
звичайна
Поломбо
Особливістю
акули
є
те
,
що
її
печінка
містить
багато
цінного
жиру
,
багатого
вітаміном
А
.
До
винаходу
синтетичного
аналога
вітаміну
в
1938
р
ця
особливість
служила
виправданням
масового
промислу
куньєвої
акули
.
Нині
Поломбо
високо
цінуються
за
її
м
'
ясо
і
плавники
,
які
використовуються
у
ряді
азіатських
страв
,
у
тому
числі
традиційний
китайський
суп
«
з
акулячих
плавників
».
Досить
високою
популярністю
серед
споживачів
продукції
ресторанного
господарства
користуються
страви
з
морепродуктів
-
молюсків
,
кальмарів
,
восьминогів
і
каракатиць
,
мідій
і
лобстерів
,
устриць
,
які
здавна
вважаються
їжею
аристократів
.
Тигрові
креветки
-
популярний
на
сьогоднішній
день
вид
десятиногих
ракоподібних
,
що
характеризуються
великими
розмірами
і
неймовірно
смачним
і
соковитим
м
'
ясом
.
Ці
морепродукти
,
як
правило
,
мешкають
в
Японському
і
Середземному
морях
,
також
зустрічаються
в
Атлантичному
океані
,
але
набагато
рідше
.
На
сьогоднішній
день
досить
популярними
є
штучно
розведені
креветки
,
на
спеціальних
фермах
в
тій
же
Японії
.
Тигрові
креветки
-
є
найбільшими
представниками
свого
роду
,
їх
довжина
становить
від
20
до
30
см
,
зустрічаються
і
такі
види
,
які
мають
довжину
36
і
більше
сантиметрів
.
Тигровою
креветка
стала
називатися
завдяки
своєму
забарвленню
,
адже
на
її
розовуватому
тілі
присутні
темні
,
середнього
розміру
смуги
,
що
нагадують
забарвлення
такого
відомого
хижака
,
як
тигра
(
рис
. 3.15).
На
сьогоднішній
день
можна
виділити
декілька
видів
креветок
:
чорні
,
зелені
та
звичайні
.
Ареалом
проживання
останнього
виду
є
прохолодні
води
Атлантичного
океану
,
де
вони
живуть
на
глибині
від
40
до
60
метрів
.
Рис
. 3.15
Тигрові
креветки
51
М
'
ясо
тигрових
креветок
має
досить
ніжну
та
м
'
яку
структуру
,
крім
того
,
воно
дуже
соковите
і
смачне
,
а
при
цьому
практично
нежирне
.
Неперевершена
за
своїми
смаковими
властивостями
тигрова
креветка
підходить
для
всіх
способів
приготування
.
Особливо
смачна
вона
в
смаженому
вигляді
та
приготовлена
на
грилі
.
Устриці
-
сімейство
двостулкових
молюсків
.
Існує
близько
50
видів
устриць
.
Величина
устриці
різна
,
деякі
види
досягають
висоти
45
см
.
Раковина
по
контурах
варіює
від
округлої
або
трикутної
до
витягнутої
клиноподібної
.
Більшість
видів
устриць
(
рис
.3.16)
поширені
в
тропічних
і
субтропічних
морях
.
У
помірних
водах
устриці
зустрічаються
лише
там
,
де
влітку
температура
води
досягає
16
0
С
,
це
необхідно
для
розмноження
.
Рис
. 3.16
Асортимент
устриць
У
країнах
Європи
,
США
,
Японії
і
деяких
інших
країнах
устриці
розводять
штучно
.
Так
,
у
Франції
добувають
щорічно
понад
1
млрд
шт
.
Деякі
види
устриць
вживаються
в
їжу
сирими
(
живими
)
та
консервованими
.
Перед
вживанням
їх
поливають
лимонним
соком
або
оцтом
.
Також
устриці
можна
використовувати
для
приготування
соусів
і
гарячих
страв
.
Мідії
.
На
сьогоднішній
день
китайська
,
французька
і
японська
кухня
стають
все
більш
і
більш
популярними
,
тому
попит
на
мідій
з
кожним
днем
все
більше
зростає
.
Одними
з
найпопулярніших
видів
цих
молюсків
є
мідії
«
Бушо
»,
які
отримали
свою
настільки
незвичайну
назва
від
способу
розведення
,
адже
з
французької
слово
«
Бушо
»
означає
«
садок
».
Мідіі
«
Бушо
»
вирощуються
наступним
чином
:
в
пісок
,
на
мілководді
,
вбиваються
кілки
,
які
розміщують
рядами
.
Навесні
на
найдальших
з
них
осідають
личинки
мідій
,
які
з
часом
підростають
.
Їх
відокремлюють
,
складають
у
спеціальні
мішки
та
розміщують
на
кілках
,
що
знаходяться
ближче
до
берега
.
Цей
метод
вважається
не
найпродуктивнішим
,
адже
мідії
ростуть
більше
року
,
але
,
тим
не
менш
,
він
досить
широко
використовується
і
на
сьогоднішній
день
.
Мідії
«
Бушо
»
володіють
неймовірно
ніжним
,
вишуканим
і
ароматним
м
'
ясом
яскраво
-
оранжевого
кольору
(
рис
. 3.17).
52
Рис
. 3.17
Мідії
Їх
смак
нагадує
білок
яйця
,
звареного
вкруту
.
Мідії
«
Бушо
»
використовують
в
ресторанній
практиці
для
приготування
закусок
,
перших
та
других
страв
.
Коментарі
Дописати коментар