група 3-3 Технологія приготування борошняних кондитерських виробів 30.10

  Тема:  "Характеристика ароматизаторів, какао-продуктів, желюючих речовин та харчових барвників."

Завдання: ознайомитись з темою та занотувати у зошити: 

 характеристику ароматизаторів, какао-продуктів, желюючих речовин та харчових барвників.

Довідковий матеріал (звідки брати інформацію):

 https://naurok.com.ua/urok-harchovi-dobavki-e---chisla-61618.html

 користуватися інформацією з блогу чи передивитись посилання на підручник (завантажте та користуйтесь):

https://drive.google.com/file/d/1fq3rtsyhi6P4Shx57zO9o16ciOWKLI

 Ароматизатори харчові — це харчові добавки, які надаютьпро­дуктам харчування необхідні смакові й ароматичні характеристики. Вони використовуються в харчовій промисловості для відновлення або посилення органолептичних властивостей, оскільки запах та смак можуть бути втрачені при зберіганні або виробництві продукту.

Перевагами ароматизаторів порівняно з рослинними видами сировини є мікробіологічна чистота, стабільність при зберіганні, тривалі строки придатності, мінімальні витрати при зберіганні й траспортуванні, а також можливість точного, легко відтвореного дозування.

Натуральні ароматизатори отримують з матеріалів рослинного або тваринного походження. Виготовлення кондитерських виробів з використанням тільки натуральних ароматизаторів незначне через високу собівартість вихідної сировини та обмеженість сиро­вини. Натуральні ароматизатори мають недостатньо стабільний аромат.

Ідентичні натуральним ароматизатори за складом основних аро­матичних компонентів та їх хімічній структурі повністю відповідає натуральним. При цьому частина компонентів або всі отримують штучним шляхом.

Для більшості ідентичних натуральним ароматизаторів харак­терна висока стабільність, інтенсивність та відносна дешевизна.

Хімічним синтезом отримують, наприклад, ванілін. Він повністю відповідає ваніліну, який міститься в стручках ванілі, але на ароматизацію продукту ваніліну потрібно приблизно в 40 разів менше, ніж високовартісної натуральної ванілі.

Штучні ароматизатори містять найменше одну штучну речови­ну, якої в природі не існує. її отримують хімічним синтезом. Штучні ароматизатори відрізняються високою стабільністю, інтен­сивністю та дешевизною. Штучним ароматизатором, наприклад, є етилованілін.

Етилванілін— синтетичний ароматизатор. Використовується для надання виробам ванільного аромату, маскування та пом'як­шення небажаних побічних запахів (наприклад, жиру у здобі).

Етилванілін використовується як дешевий замінник ваніліну. Його запах близький до запаху ваніліну, але в 3—4 рази інтенсивніший. Органолептично у виробах з етилваніліном відмічається «жорсткий», «металевий» відтінок, інтенсивність якого залежить від якості етилваніліну.

Етилванілін являє собою дрібні білі або злегка жовтуваті криста­ли, або кристалічний порошок.

Дозування етилваніліну приблизно в 4 рази менше, ніж у ваніліну.

Аніс— пряна рослина із солодкуватим смаком і своєрідним аро­матом, містить до 6% ефірних масел. Його насіння кладуть у тісто і використовують для посипання. Сушений зірчастий аніс — бад'ян — додають у розтертому вигляді в пряники.

Ваніль— стручки тропічної рослини, що мають довжину 12—25 см, з драглистим вмістом, в якому знаходиться насіння. Ваніль містить ванілін із специфічним ароматом. При вариві крему стручок закла­дають у нерозрізаному вигляді, щоб його дрібне чорне насіння не псувало зовнішнього вигляду продукту; при виготовленні виробів темного кольору стручки ванілі розрізають уподовж на дві частини. Після варива використані стручки ванілі можна висушити, розтер­ти і додавати в пряники.

Ванілін— ароматизатор, посилювач смаку та аромату. Молекули ваніліну відповідають формулі натуральної ванілі, тому ванілін є ідентичним натуральному ароматичною речовиною. Ванілін знач­но дешевший натуральної ванілі.

Ванілін — білий кристалічний порошок, який одержують хімічним способом. Він розчиняється в гарячій воді (при темпера­турі 80°С, у співвідношенні 1:20) або спирті (горілці). Для отриман­ня ванільного цукру ванілін заздалегідь розчиняють у підігрітому спирті в співвідношенні 1:1, і спиртний розчин змішують і цукро­вою пудрою в співвідношенні 1:12,5.

Кількість ваніліну в кондитерських виробах не повинна переви­щувати 0,5%.

Гвоздика— висушена квіткова брунька гвоздичного дерева. Містить до 14% ефірних масел. Якщо гвоздика плаває у воді в гори­зонтальному положенні, то вона поганої якості. Випускається ме­леною і в цілому вигляді, в спеціальній упаковці. Використовують при виготовленні пряників і фруктових начинок.

Імбир— висушені кореневища багаторічної тропічної рослини. Має приємний специфічний аромат і пекучий смак, обумовлений вмістом до 3% ефірних масел. Його кореневища в розтертому виг­ляді вживають для ароматизації пряників.

Кардамон— пряний плід тропічної імбирної рослини у формі коробочок, містить по 9—18 коричневих насінин. З пекучим гірку­ватим смаком, що обумовлено вмістом 8% ефірних масел. У розтер­тому вигляді кардамон використовують для ароматизації солодких дріжджових та інших виробів.

Коріандр— ароматична рослина. Його сушені світло-коричневі плоди використовують при виготовленні пряників.

Кориця— висушена кора коричного дерева із солодкуватим сма­ком і пряним запахом, які пояснюються наявністю ефірних масел (3,5—5%). Кориця випускається у вигляді порошку в паперовій розфасовці по 25 г або у вигляді шматочків кори. Вона не повинна мати пліснявілого, затхлого й інших сторонніх запахів. Додають її при виготовленні деяких видів тіста, начинок, при варці варення з|із|малоароматних плодів.

Тмин — насіння дворічної рослини довгасто-овальної форми. Має сильний аромат і гіркувато-пряний смак, містить до 6% ефірних масел. Використовують для посипання виробів.

Мускатний горіх на вигляд нагадує невеликий волоський горіх, але відрізняється сильним ароматом з приємним специфічним аро­матом і пекучим смаком, містить до 15% ефірних масел. Мускатний горіх розтирають на терці і додають до солодкого дріжджового тіста і в пряники.

Шафран є висушеними рильцями квіток багаторічної, дуже аро­матної рослини крокусу. Містить 0,6% ефірних масел. Забарвлення шафрану жовте. У тісто вводять при замісі в кількості 0,1 г на 1 кг випечених виробів. Перед вживанням шафран підсушують при не­високій температурі, подрібнюють, заливають кип'яченою охолод­женою водою і через 24 години проціджують крізь марлю. Шафран використовують при виготовленні солодкого дріжджового тесту, кексів, печення, тістечка. Осад, що залишився після фільтрації, придатний для ароматизації пряникового тіста.

Ефірні масла виділяються перегонкою з водою або віджиманням з коріння, кори і листя ефіром олійних рослин.

Для ароматизації кондитерських виробів використовують пря­нощі — смакові продукти рослинного походження, до складу яких входять ефірні масла або інші екстраактивні речовини, що обумов­люють гострий смак і аромат.

Харчові ефірні масла — багатокомпонентні суміші органічних сполук (ароматичних, аліциклічних та аліфатичних карбонільних сполук, спиртів, кислот, ефірів), виробляємих в особих клітинах різних сполук, достатньо леткий, щоб перогонятися водяною па­рою та випаровуватися в повітрі. Хімічний склад ефірних масел не­постійний, склад окремих компонентів змінюється в широких ме­жах навіть для рослин одного виду і залежить від місця вирощування, кліматичних особливостей року, строків збирання сировини, три­валості та умов її зберігання, технології їх видалення та переробки.

Харчові ефірні масла являють собою прозорі безбарвні або зафа-рблені (жовті, зелені, бурі) рідини з густиною, як правило, менше одиниці, здебільшого нерозчинні у воді (утворюють плівку на її по­верхні), добре розчинні в рослинних оліях, під дією світла та кисню повітря швидко окислюються, змінюючи колір і запах.

Строк зберігання харчових ефірних олій — до 1 року в сухих про­холодних місцях, в щільно закритих банках.

Есенції- штучні харчові ароматизатори що створюються промисловим способом; є синтетичними альдегідами.

Для отримання натурального смаку і аромату, властивого якомусь продукту, хімічні компоненти змішують у відповідних пропорціях. Кількість інгредієнтів досягає 10-15, велика частина з них - синтетичні запашні речовини. Точної схожості з натуральним ароматом досягнути не дуже просто. Найбільша подібність часто досягається додаванням натуральних ароматичних речовин, але не більше за 25%. Вони збільшують силу аромату в декілька разів.

Серед натуральних добавок частіше за інших використовуються соки, ефірні масла, настої. Створення синтетичних есенцій контролює Мінздоров'я РФ. На них розповсюджуються ГОСТи і ТУ. Виготовлення дозволене на спеціальних підприємствах. Найбільш поширеними есенціями є: абрикосова, яблучна, грушева, сунична, бананова, апельсинова, вишнева, лимонна, малинова і інша.

Ароматичні харчові есенції, синтетичні ароматичні речовини, вживані в харчовій промисловості для придання деяким виробам відповідного аромату. Являють собою складні композиції, до складу яких входить іноді до 10-15 інгредієнтів. Велику частину з них складають синтетичні запашні речовини. У деякі есенції для поліпшення їх запаху вводяться натуральні ефірні масла, настої і плодово-ягідні соки. При створенні рецептури синтетичної есенції велике значення додається чистоті інгредієнтів, що становлять есенцію, особливо запашним компонентам, створюючим аромат есенції.

Найбільш поширені ароматизатори:

мигдальна есенція; ромовая есенція; шоколадна есенція; коньячна есенція; коньяк; амаретто; джин; айриш крим; ванільна есенція; ванільний бісквіт; ваніль-ром, тощо.

Желюючі речовини, харчові барвники

Желюючі речовини — це речовини, які при певних умо­вах утворюють желе. У кондитерському виробництві як желюючі речовині! використовують агар, агароїд, пектин, рідше желатин.

Желюючі речовини використовують дія приготування желе, яким оздоблюють торти, тістечка, креми дія торта «Пташине мо­локо», цукрово-агарового сиропу для приготування суфле.

Агар — желююча речовина, яку одержують з морських водо­ростей анфельції й фурцелярії.

За якістю агар поділяють на вищий і 1-й гатунки. Агар заво­зять на підприємства кондитерського виробництва у вигляді пластин завтовшки до 20 мм, плівок завтовшки 0,5 мм, крупки, пластівців або порошку без сторонніх домішок. Колір агару ви­щого гатунку — білий або світло-жовтий з сіруватим відтінком, агару 1-го гатунку — жовтий або темно-жовтий. Смак і залах агару і желе з нього не повинні мати сторонніх присмаків. Температура плавлення желе — 80°С.

Агар холодній воді набрякає, зв'язуючи 4—10-кратну кіль­кість вол У гарячій воді (90°С і вище) агар майже повністю роз­чиняється, при охолодженні — утворює драглеподібну масу.

При додаванні цукру спостерігається збільшення міцності драглеподібної маси агару, а при додаванні харчових кислот міцність знижується. Для утворення желеподібних напівфабрикатів необхідно взяти 1 % агару від маси готового желе.          

Агароїд має вигляд пластин або плівок завтовшки до 0,5 мм, пластівців або порошку без сторонніх домішок. Колір світло-сі­рий, допускається жовтий відтінок, сторонні смак і запах не до­пускаються. За якістю агароїд на гатунки не поділяють. Температура плавлення желе на агароїді   - не нижче 50 ⁰С.

Пектин — це сірувато-білий порошок ледь кислуватого смаку. Харчовий пектин одержують з яблучних вижимок і бурякового жо­му. Пектин добре набрякає і розчиняється у холодній і гарячій воді. Якщо варити пектин у воді з цукром і кислотою, утворюється міцне желе. Желеутворююча здатність пектину така сама, як і в агару.

Желатин — продукт у вигляді прозорих пластинок, крупинок або порошку безбарвного або світло-жовтого кольору. Желатин одержують з кісток і шкіри тварин. За своєю природою - це не­повноцінний тваринний білок — колаген.

Желатин набрякає в холодній воді, поглинаючи 10—15-кратну кількість води. У гарячій воді він легко розчиняється. При охо­лодженні розчину, який містить 4 % желатину, утворюється желе.

Желююча здатність у желатину в 5—8 разів менша, ніж у агару. Желююча здатність також знижується при нагріванні желатину понад 60°С і при додаванні харчових кислот. Желе, виготовлене на желатині, має низьку температуру топлення (27—32°С). Тому в кондитерському виробництві його використовують рідко.

Харчовий желатин за якістю поділяють на 1-й, 2-й і 3-й гатунки.

Перед використанням желатин, як і агар, замочують у холод­ній воді, зайву воду зливають. Треба пам'ятати, що желатин не можна кип'ятити, оскільки при кипінні він втрачає желюючі влас­тивості (агар же, навпаки, розчиняється тільки при кип'ятінні).

Зберігають желюючі речовини при температурі 17°С, відносній вологості повітря 70 % протягом 1 місяця.

Харчові барвники

Харчові барвники використовуються для підфарбовування кон­дитерських виробів. Природні барвники — це кава, какао, шоколад, со­ки і барвники рослинного і тваринного походження. Синтетичні — не­шкідливі кондитерські фарби, які дозволені для використання Мініс­терством охорони здоров'я України — тартразин, індигокармін. Для підфарбовування кремів беруть відповідну кількість розчинів.

Тартразин — порошкоподібний барвник оранжево-жовтого ко­льору, добре розчиняється у воді, слабо — в спирті й не розчиняється в жирах.

Щоб одержати тартразин, беруть дистильовану воду, додають барвник і кип'ятять 10—15 хв. до повного розчинення барвника. Одержаний розчин фільтрують через 2 шари марлі або через сито з вічками розміром 0,5 мм.

Індигокармін — паста синювато-чорного кольору. При розчи­ненні у воді утворює синій колір. Пасту розчиняють у гарячій воді (70—80 ⁰С) і фільтрують.

Кармін червоний барвник, одержаний а комах, що живуть у тропіках. Розчиняється у воді, лугах і спирті. Використовують водоаміачний розчин карміну: 10 г барвника  з’єднують з 20 г нашатирного спирту, через годину додають 200 г води кип’ятять доти доки не зникне запах нашатирю, а потім проціджують. Кармін дає червоний або рожевий колір. При взаємодії з металом барвник стає фіолетовим.

Сафлор одержують з пелюстків квітів. Містить дві фарбуючі речовини: жовту і червону. Жовту одержують при кип'ятінні у воді, а червону – у спирті або лугах. Барвники не стійкі швидко псуються під дією світла, повітря іі пологи. Тому їх слід розводити в невеликій кількості іі до використання зберігати в темному посуді в сухому прохолодному приміщенні.

Для одержання барвника а буряка буряк миють обчищають шкірку, розрізають на 6 -8 частин і разом а шкіркою кладуть у посуд а нержавіючої сталі і, заливають холодною водою, долають, лимонну кислоту, доводять до кипіння і підтримуючи температуру, кипіння кип’ятять протягом 2-3 хв. Сік проціджують, додають цукор. доводять до. кипіння і кип'ятять 1—2 хв. Використовують після охолодження. Барвник а буряка можна зберігати не білків-двох місяців у холодильнику. Для одержання 1000 г барвника слід взяти буряка - 700 г, лимонної кислоти - 5 і, цукру -  1200 г.

Крім названих вище барвників, використовують природні барв­ники з ягід (винограду, чорної смородини, вишні) й овочів (моркви).