Шановні здобувачі освіти гр 3-3! Від сьогодні потрібно буде перейти до гугл класу, та приєднатися до групи, код гугл класу:
xq6bz5g
це обов'язково!!!!!!!!!! Ваше приєднання до класу будуть перевіряти!
Прізвища тих, хто не відповідає, не приєднується до класу та не виконує завдання будуть записані у загальний електронний звіт.
Тема: "Характеристика молока та молочних продуктів, жирів та яєць, хімічний склад , вимоги до якості."
Завдання: ознайомитись з темою та занотувати у зошити:
характеристику молока та молочних продуктів, жирів та яєць, хімічний склад , вимоги до якості.
Довідковий матеріал (звідки брати інформацію):
користуватися інформацією з блогу чи передивитись посилання на підручник (завантажте та користуйтесь):
https://drive.google.com/file/d/1fq3rtsyhi6P4Shx57zO9o16ciOWKLI
Молоко і молочні продукти
Молоко і молочні продукти широко використовують в кондитерському виробництві з метою надання виробам приємного смаку і аромату, високої харчової цінності. У промисловому хлібопеченні використовують молоко нативне, згущене і сухе, жирне або знежирене, а також побічні продукти виробництва сиру — сироватку підсирну (одержують у виробництві твердих сирів) і сирну (одержують у виробництві сиру). Рідше використовують вершки і сметану. Сир застосовують як начинку для здобних виробів і пирогів.
Молочні продукти мають багатий, досить досконалий хімічний склад. Білки, молока представлені казеїном — 80 % і сироватковими білками; а-лактоаль-буміном і β-лактоглобуліном — 20 %. Казеїн належить до фосфопротеїну, має велику гідрофільність, у молоці знаходиться у вигляді колоїдного розчину. Під дією сичужних ферментів, кислот і хлориду кальцію колоїдний розчин казеїну руйнується і білок коагулює. Цю властивість казеїну використовують у виробництві молочних продуктів (кефірів, сиру, сметани). Казеїн коагулює при рН 4,6-4,7.
Білки молока характеризуються високим вмістом незамінних амінокислот — лізину, метіоніну, триптофану і треоніну, організмом засвоюються на 95-96 %.
Молочний жир складається в основному з тригліцеридів, містить також фо-сфоліпіди і стерини. У складі тригліцеридів із насичених жирних кислот за вмістом переважають пальмітинова, міристинова і стеаринова, з ненасиче-них — олеїнова, арахідонова.
Специфічний смак і аромат молоку надають леткі жирні кислоти — масляна, каприлова, капронова.
У молоці жир знаходиться у вигляді стійкої емульсії, яку складають жирові кульки, захищені лецитино-білковою оболонкою, що запобігає їх злипанню. Температура плавлення молочного жиру — 27-34 °С.
Жири молока є джерелом жиророзчинних вітамінів A, D, Е, К, а також каротину. Молочні продукти багаті також на вітаміни групи В, С, біотин.
Основним вуглеводом молока є молочний цукор лактоза. Це дисахарид, що збудований із залишків глюкози і галактози. Лактоза у 5-6 разів менш солодка, ніж сахароза. Хлібопекарськими дріжджами лактоза не зброджується через відсутність у зимазному комплексі дріжджів ферменту β-галактозидази. Добре зброджується молочнокислими бактеріями, що обумовлює скисання молочних продуктів.
При температурі 35 °С і вище лактоза вступає з амінокислотами у реакцію меланоїдиноутворення. При температурі 170-180 °С вона карамелізується.
Мінеральні речовини представлені переважно сполуками фосфору, калію, кальцію, а також магнію, натрію, хлору. Кальцій і фосфор у молочних продуктах знаходяться в оптимальному співвідношенні, що забезпечує їх гарне засвоєння.
Молочні продукти містять багатий перелік мікроелементів, серед яких є йод, залізо, кобальт, цинк тощо. Хімічний склад молочних продуктів залежить від пори року, кормів, стадії лактації.
Молочні продукти є хорошим живильним середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому нативні молочні продукти належать до сировини, що швидко псується (молоко нативне, сироватка, сир). Сухе і згущене молоко є молочними консервами.
Вміст хімічних складових окремих молочних продуктів залежить від виду продукту, способу його виробництва. У середньому коров'яче молоко містить (у %): води — 85-89; жиру — 2,8-6,0; білків — 2,7-3,8; молочного цукру — 4,4-5,1; мінеральних речовин — 0,6-0,85; ферменти, вітаміни, гормони, пігменти, гази.
Колір молока повинен бути білим з жовтуватим відтінком, запах і смак — характерні для молока, без сторонніх присмаків і запахів, консистенція — однорідна.
Згущене молоко виробляється кількох видів — з цукром або без нього. Масова частка сухих речовин у згущеному молоці — 25,5_-28,5 %, залежно від ви-ду. Незбиране згущене молоко містить 7,8-8,6 % жиру, згущене з цукром — 43,5-44.% цукру. Вологість незбираного згущеного молока з цукром має бути не більше 26,5, а знежиреного з цукром — ЗО %.
Згущене молоко повинне мати однорідну в'язку консистенцію, білий колір з кремовим або синюватим відтінком.
+Сухі молочні продукти перед використанням відновлюють шляхом розчинення у воді з температурою ЗО °С при гідромодулі 1:10.
Молочні продукти позитивно впливають на технологічний процес і якість хлібних виробів.
Складові молока — амінокислоти, мінеральні речовини, вітаміни стимулюють життєдіяльність мікрофлори тіста, активізують процеси спиртового і молочнокислого бродіння. Сироваткові білки і фосфатиди, особливо лецитин, мають властивості емульгаторів, що сприяє покращанню структурно-механічних властивостей тіста. Лактоза і білки молочних продуктів сприяють інтенсифікації реакції меланоїдиноутворення, внаслідок цього покращується забарвлення, смак і аромат виробів.
Яйця і яйцепродукти
У хлібопекарському виробництві використовують яйця курячі харчові, морожені яєчні продукти (яєчний меланж, яєчний жовток і яєчний білок) і яєчний порошок. Використання качиних і гусячих яєць дозволяється лише у виробництві дрібноштучних здобних і сухарних виробів. Яйцепродукти покращують забарвлення, структуру і смакові якості виробів, підвищують їх харчову цінність.
Яйця курячі мають масу 40-60 г. У розрахунках рецептур маса одного яйця приймається рівною 40 г. В яйці міститься води 74, азотистих речовин — 12,7, ліпідів — 11,5, вуглеводів 0,9 %. За амінокислотним складом білки яєць близькі до ідеальних. Вони містять більше, ніж у борошні І сорту, лізину — у 15, метіоніну — у 13, триптофану — в 6 разів.
При температурі 58-65 °С білок яйця денатурує. Вуглеводи яєчного білка представлені глюкозою.
Жовток містить 20 % жирів, 10 % ліпідів, серед яких 8 % складає лецитин. Жири жовтка на 70 % складаються з ненасичених жирних кислот — олеїнової, лінолевої, ліноленової. Загальний вміст ліпідів у жовтку становить до 70 % маси сухих речовин.
У складі яйця міститься великий комплекс ферментів: амілаза, пептидаза, каталаза, оксидаза, зимаза, ліпаза. Внаслідок ферментативних і мікробіологічних процесів, що відбуваються в яйці при зберіганні, його якість погіршується.
У жовтку містяться вітаміни А, В,, В2, D, Е, РР та інші. Присутні в жовтку ксантофіли і каротин обумовлюють забарвлення жовтка.
Яйця вважаються джерелом фосфору, кальцію, сірки і хлору.
Курячі яйця залежно від терміну зберігання і якості поділяють на дієтичні та столові. До дієтичних належать яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи день знесення яйця. До столових належать ті яйця, що надійшли до споживача не пізніше, ніж через 25 діб після знесення, не враховуючи день знесення, а також яйця, що зберігались у холодильнику не більше 120 діб.
Дієтичні та столові яйця, залежно від їх маси, поділяють на три категорії: відбірна, перша і друга. Маса одного яйця відбірної категорії має бути 65 г, 10 яєць — не менше 660 г; першої категорії — відповідно 55 і 560 г; а другої — 45 і 460 г.
Про якість яєць судять за їх чистотою, масою, свіжістю. Свіжі яйця не мають стороннього запаху, шкаралупа їх чиста, без плям. Під час струшування вміст яйця не бовтається, розбите яйце має свіжий смак і запах, білок легко відділяється від жовтка. У рецептурах хлібобулочних виробів прийнято, що маса вмісту 25 яєць дорівнює 1 кг.
Не допускається використання яєць, які належать до технічного браку і мають жовток, змішаний з білком, затхлий або гнилісний запах.
Яйця мають надходити упакованими за видами і категоріями в чисті, сухі, без стороннього запаху ящики з гофрованого картону або полімерні ящики, місткістю 360 шт., з використанням бугристих прокладок. Свіжість яєць перевіряється просвічуванням їх овоскопом.
Яєчний меланж — це суміш у природній пропорції звільнених від шкаралупи яєчних білків і жовтків, заморожена при температурі -18 °С. Температура у центрі замороженої маси має бути мінус 5-6 °С. Для виробництва меланжу використовуються яйця, що зберігалися не більше 90 діб.
Перед застосуванням на виробництві меланж розморожують. Розморожений меланж повинен мати однорідну рідку консистенцію, світло-жовтий або світло-оранжевий колір, притаманний яйцям запах. Масова частка вологи має бути не більше 75,0 %, жирів — не менше 10 %, білків — не менше 10 %, кислотність меланжу — не більше 15 °Т, рН — не нижче 7,0.
Яєчний порошок виготовляють висушуванням яєчної маси в сушарках розпилювального типу. Розчинність сухого продукту має бути не менше 88 %.
Яєчний порошок — дуже гігроскопічний продукт. При зберіганні під дією вологи, світла, кисню повітря він грудкується, набуває неприємного смаку і запаху.
До групи харчових жирів входять такі види жировмісних продуктів як тваринні топлені жири, рослинні олії, маргарини, кулінарні жири та майонез.
Тваринні топлені жири – це жири, що одержуть шляхом витоплення із жирової тканини різних домашніх тварин: свиней, корів, овець, кіз тощо Крім того в невеликій кількості на ринок жирів надходять топлені жири домашньої птиці: куриний, гусиний та качиний.
В Україні в домашньому господарстві та в підприємствах громадського харчування найчастіше застосовують свинячий, яловичий, кістковий та збірний жири.
Рослинні олії одержуть шляхом пресування, екстракції або комбінованим методом (спочатку пресування а потім ектсрагування) з насіння олійних культур або зародків злакових культур (зокрема кукурудзи).
Коментарі
Дописати коментар