група 3-3 Технологія приготування борошняних кондитерських виробів 27.10

 Шановні здобувачі освіти гр 3-3! Від сьогодні потрібно буде перейти до гугл класу, та приєднатися до групи, код гугл класу:    

xq6bz5g

це обов'язково!!!!!!!!!! Ваше приєднання до класу будуть перевіряти!

Прізвища тих, хто не відповідає, не приєднується до класу та не виконує завдання будуть записані у загальний електронний звіт.

Тема:  "Характеристика молока та молочних продуктів, жирів та яєць,  хімічний склад , вимоги до якості."

Завдання: ознайомитись з темою та занотувати у зошити: 

 характеристику молока та молочних продуктів, жирів та яєць, хімічний склад , вимоги до якості.

Довідковий матеріал (звідки брати інформацію): 

 користуватися інформацією з блогу чи передивитись посилання на підручник (завантажте та користуйтесь):

https://drive.google.com/file/d/1fq3rtsyhi6P4Shx57zO9o16ciOWKLI

Молоко і молочні продукти 

Молоко і молочні продукти широко використовують в кондитерському ви­робництві з метою надання виробам приємного смаку і аромату, високої харчо­вої цінності. У промисловому хлібопеченні використовують молоко нативне, згу­щене і сухе, жирне або знежирене, а також побічні продукти виробництва си­ру — сироватку підсирну (одержують у виробництві твердих сирів) і сирну (одер­жують у виробництві сиру). Рідше використовують вершки і сметану. Сир засто­совують як начинку для здобних виробів і пирогів.

Молочні продукти мають багатий, досить досконалий хімічний склад. Білки, молока представлені казеїном — 80 % і сироватковими білками; а-лактоаль-буміном і β-лактоглобуліном — 20 %. Казеїн належить до фосфопротеїну, має ве­лику гідрофільність, у молоці знаходиться у вигляді колоїдного розчину. Під дією сичужних ферментів, кислот і хлориду кальцію колоїдний розчин казеїну руй­нується і білок коагулює. Цю властивість казеїну використовують у виробництві молочних продуктів (кефірів, сиру, сметани). Казеїн коагулює при рН 4,6-4,7.

Білки молока характеризуються високим вмістом незамінних амінокис­лот — лізину, метіоніну, триптофану і треоніну, організмом засвоюються на 95-96 %.

Молочний жир складається в основному з тригліцеридів, містить також фо-сфоліпіди і стерини. У складі тригліцеридів із насичених жирних кислот за вмістом переважають пальмітинова, міристинова і стеаринова, з ненасиче-них — олеїнова, арахідонова.

Специфічний смак і аромат молоку надають леткі жирні кислоти — масляна, каприлова, капронова.

У молоці жир знаходиться у вигляді стійкої емульсії, яку складають жирові кульки, захищені лецитино-білковою оболонкою, що запобігає їх злипанню. Тем­пература плавлення молочного жиру — 27-34 °С.

Жири молока є джерелом жиророзчинних вітамінів A, D, Е, К, а також каро­тину. Молочні продукти багаті також на вітаміни групи В, С, біотин.

Основним вуглеводом молока є молочний цукор лактоза. Це дисахарид, що збудований із залишків глюкози і галактози. Лактоза у 5-6 разів менш солодка, ніж сахароза. Хлібопекарськими дріжджами лактоза не зброджується через відсутність у зимазному комплексі дріжджів ферменту β-галактозидази. Добре зброджується молочнокислими бактеріями, що обумовлює скисання молочних продуктів.

При температурі 35 °С і вище лактоза вступає з амінокислотами у реакцію меланоїдиноутворення. При температурі 170-180 °С вона карамелізується.

Мінеральні речовини представлені переважно сполуками фосфору, калію, кальцію, а також магнію, натрію, хлору. Кальцій і фосфор у молочних продуктах знаходяться в оптимальному співвідношенні, що забезпечує їх гарне засвоєння.

Молочні продукти містять багатий перелік мікроелементів, серед яких є йод, залізо, кобальт, цинк тощо. Хімічний склад молочних продуктів залежить від по­ри року, кормів, стадії лактації.

Молочні продукти є хорошим живильним середовищем для розвитку мікро­організмів, тому нативні молочні продукти належать до сировини, що швидко псується (молоко нативне, сироватка, сир). Сухе і згущене молоко є молочними консервами.

Вміст хімічних складових окремих молочних продуктів залежить від виду про­дукту, способу його виробництва. У середньому коров'яче молоко містить (у %): води — 85-89; жиру — 2,8-6,0; білків — 2,7-3,8; молочного цукру — 4,4-5,1; мінеральних речовин — 0,6-0,85; ферменти, вітаміни, гормони, пігменти, гази.

Колір молока повинен бути білим з жовтуватим відтінком, запах і смак — харак­терні для молока, без сторонніх присмаків і запахів, консистенція — однорідна.

Згущене молоко виробляється кількох видів — з цукром або без нього. Ма­сова частка сухих речовин у згущеному молоці — 25,5_-28,5 %, залежно від ви-ду. Незбиране згущене молоко містить 7,8-8,6 % жиру, згущене з цукром — 43,5-44.% цукру. Вологість незбираного згущеного молока з цукром має бути не більше 26,5, а знежиреного з цукром — ЗО %.

Згущене молоко повинне мати однорідну в'язку консистенцію, білий колір з кремовим або синюватим відтінком.

+Сухі молочні продукти перед використанням відновлюють шляхом розчи­нення у воді з температурою ЗО °С при гідромодулі 1:10.

Молочні продукти позитивно впливають на технологічний процес і якість хлібних виробів.

Складові молока — амінокислоти, мінеральні речовини, вітаміни стимулю­ють життєдіяльність мікрофлори тіста, активізують процеси спиртового і молоч­нокислого бродіння. Сироваткові білки і фосфатиди, особливо лецитин, мають властивості емульгаторів, що сприяє покращанню структурно-механічних влас­тивостей тіста. Лактоза і білки молочних продуктів сприяють інтенсифікації ре­акції меланоїдиноутворення, внаслідок цього покращується забарвлення, смак і аромат виробів.

Яйця і яйцепродукти 

У хлібопекарському виробництві використовують яйця курячі харчові, моро­жені яєчні продукти (яєчний меланж, яєчний жовток і яєчний білок) і яєчний по­рошок. Використання качиних і гусячих яєць дозволяється лише у виробництві дрібноштучних здобних і сухарних виробів. Яйцепродукти покращують забарв­лення, структуру і смакові якості виробів, підвищують їх харчову цінність.

Яйця курячі мають масу 40-60 г. У розрахунках рецептур маса одного яйця приймається рівною 40 г. В яйці міститься води 74, азотистих речовин — 12,7, ліпідів — 11,5, вуглеводів 0,9 %. За амінокислотним складом білки яєць близькі до ідеальних. Вони містять більше, ніж у борошні І сорту, лізину — у 15, метіоніну — у 13, триптофану — в 6 разів.

При температурі 58-65 °С білок яйця денатурує. Вуглеводи яєчного білка представлені глюкозою.

Жовток містить 20 % жирів, 10 % ліпідів, серед яких 8 % складає лецитин. Жири жовтка на 70 % складаються з ненасичених жирних кислот — олеїнової, лінолевої, ліноленової. Загальний вміст ліпідів у жовтку становить до 70 % маси сухих речовин.

У складі яйця міститься великий комплекс ферментів: амілаза, пептидаза, каталаза, оксидаза, зимаза, ліпаза. Внаслідок ферментативних і мікробіологічних процесів, що відбуваються в яйці при зберіганні, його якість погіршується.

У жовтку містяться вітаміни А, В,, В₂, D, Е, РР та інші. Присутні в жовтку ксан­тофіли і каротин обумовлюють забарвлення жовтка.

Яйця вважаються джерелом фосфору, кальцію, сірки і хлору.

Курячі яйця залежно від терміну зберігання і якості поділяють на дієтичні та столові. До дієтичних належать яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи день знесення яйця. До столових належать ті яйця, що надійшли до споживача не пізніше, ніж через 25 діб після знесення, не враховуючи день знесення, а також яйця, що зберігались у холодильнику не більше 120 діб.

Дієтичні та столові яйця, залежно від їх маси, поділяють на три категорії: відбірна, перша і друга. Маса одного яйця відбірної категорії має бути 65 г, 10 яєць — не менше 660 г; першої категорії — відповідно 55 і 560 г; а другої — 45 і 460 г.

Про якість яєць судять за їх чистотою, масою, свіжістю. Свіжі яйця не мають стороннього запаху, шкаралупа їх чиста, без плям. Під час струшування вміст яй­ця не бовтається, розбите яйце має свіжий смак і запах, білок легко відділяється від жовтка. У рецептурах хлібобулочних виробів прийнято, що маса вмісту 25 яєць дорівнює 1 кг.

Не допускається використання яєць, які належать до технічного браку і ма­ють жовток, змішаний з білком, затхлий або гнилісний запах.

Яйця мають надходити упакованими за видами і категоріями в чисті, сухі, без стороннього запаху ящики з гофрованого картону або полімерні ящики, місткістю 360 шт., з використанням бугристих прокладок. Свіжість яєць пе­ревіряється просвічуванням їх овоскопом.

Яєчний меланж — це суміш у природній пропорції звільнених від шкаралупи яєчних білків і жовтків, заморожена при температурі -18 °С. Температура у центрі замороженої маси має бути мінус 5-6 °С. Для виробництва меланжу ви­користовуються яйця, що зберігалися не більше 90 діб.

Перед застосуванням на виробництві меланж розморожують. Розмороже­ний меланж повинен мати однорідну рідку консистенцію, світло-жовтий або світло-оранжевий колір, притаманний яйцям запах. Масова частка вологи має бути не більше 75,0 %, жирів — не менше 10 %, білків — не менше 10 %, кис­лотність меланжу — не більше 15 °Т, рН — не нижче 7,0.

Яєчний порошок виготовляють висушуванням яєчної маси в сушарках роз­пилювального типу. Розчинність сухого продукту має бути не менше 88 %.

Яєчний порошок — дуже гігроскопічний продукт. При зберіганні під дією воло­ги, світла, кисню повітря він грудкується, набуває неприємного смаку і запаху.

До групи харчових жирів входять такі види жировмісних продуктів як тваринні топлені жири, рослинні олії, маргарини, кулінарні жири та майонез.

Тваринні топлені жири – це жири, що одержуть шляхом витоплення із жирової тканини різних домашніх тварин: свиней, корів, овець, кіз тощо Крім того в невеликій кількості на ринок жирів надходять топлені жири домашньої птиці: куриний, гусиний та качиний.

В Україні в домашньому господарстві та в підприємствах громадського харчування найчастіше застосовують свинячий, яловичий, кістковий та збірний жири.

Рослинні олії одержуть шляхом пресування, екстракції або комбінованим методом (спочатку пресування а потім ектсрагування) з насіння олійних культур або зародків злакових культур (зокрема кукурудзи).