Тема: "Характеристика цукру, меду. крохмалю та патоки,
хімічний склад , вимоги до якості."
Завдання: ознайомитись з темою та занотувати у зошити:
характеристику цукру, меду. крохмалю та патоки,
хімічний склад , вимоги до якості.
Довідковий матеріал (звідки брати інформацію):
користуватися інформацією з блогу чи передивитись посилання на підручник (завантажте та користуйтесь):
https://drive.google.com/file/d/1fq3rtsyhi6P4Shx57zO9o16ciOWKLI
Споживні властивості крохмалю.
Крохмаль є кінцевим продуктом асиміляції вуглецю рослинами, їх резервною поживною речовиною. Найбільше його накопичуються у зерні злакових, бульбах і корінні багатьох рослин, які є джерелами надходження продукту в організм людини і сировиною для виділення товарного крохмалю . А також з нього одержують різні види модифікованого крохмалю, саго, патоку, глюкозу, глюкозо - фруктозний сироп. Це є природний (С6 Н10 О5)п - полісахарид, який характеризується однорідністю складу, з наявністю домішок білка 0,1 картопляного, 1% кукурудзяного, мінерал-речовин 0,2-1% (залежить від сорту і виду), жиру до 0,6% (кукурудз.) Енергетична цінність 100г крохмалю картопляного, вологість якого 20%, становить 299ккал, а кукурудзяного-вологість 13% -329ккал. Крохмаль-сипучий порошок білого або трохи жовтуватого кольору складається з окремих крохмальних зерен. Він легко засвоюється організмом людини. Використовують в кулінарії (киселю, пудинги, підлив). У рослинах крохмаль міститься у вигляді мікроскопічних зерен різної форми і будови. Важливими технологічними властивостями крохмалю є здатність до клейстеризації і утворення драглів. Картопляний крохмаль - утворює прозорі клейстери високої в’язкості. Його використовують у крохмале-патоковому виробництві, для виготовлення киселів, деяких видів ковбасних і кондитерських виробів, для загущення супів, соусів, підлив тощо. На якість і вихід крохмалю впливають такі операції як очищення і миття картоплі, її подрібнення, відділення клітинного соку і мезги, рафінування крохмального молока, видалення піску, промивання крохмалю, виділення крохмалю з молока, сушіння, просіювання і пакування. Сирий крохмаль з вологістю близько 50% використовують для виготовлення сухого крохмалю, патоки, інших крохмалепродуктів. Залишковий вміст вологи після сушіння повинен становити 17-20%, що відповідає відносній вологості повітря 65-75%. Недосушений крохмаль погано зберігається. Кукурудзяний утворює клейстери невисокої в’язкості, низької прозорості, але стабільні при перемішуванні, дії тепла та зберіганні. Тому його використовують у консервному виробництві, для виготовлення пудингів, соусів, начинок для пирогів, також для послаблення дії клейковини і надання більшої ніжності булочним і борошняним кондитерським виробам. Зберігають крохмаль у чистих, сухих, добре провітрюваних складах, без стороннього запаху і не заражених шкідниками. Оптимальна температура близько 10 С і відносна вологість 70-75% при цих умовах картопляний крохмаль зберігається 1 рік. Більш тривале зберігання суттєво знижує клейстеризуючу здатність крохмалю. У приміщеннях з підвищеною вологості повітря він зволожується, а внаслідок мікробіологічних процесів і псування набуває спочатку кислуватого, затхлого, а потім і гнильного запаху.
Споживні властивості цукру
Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, консервантом. Він легко і швидко засвоюється клітинами організму, необхідний для нормального функціонування печінки, мозку, живлення м’язів. Його споживання повинно бути в розумних межах і становити 10-30% загальної кількості калорій. Часте використання цукру і солодощів у значній мірі приводить до захворювання підшлункової залози, підвищує ризик діабету, а також карієсу зубів, гіпертонії, атеросклерозу. Класифікується: цукор-пісок, цукор-рафінад, пудра, кусковий. Цукор-пісок - сировина цукровий буряк, і цукрова тростина: виготовлення - очищують буряк від домішок, одержують бурякову стружку, одержання дифузійного соку, очищення дифузійного соку (дефекація, сатурація, сульфітація,фільтрація), загущення соку, очищення і варіння сиропу, одержання утфелю, центрифугування і пробілювання, сушіння цукру-піску. Цукор-пісок повинен бути сипучим, розчин прозорий, без нерозчинного осаду, механічних або інших сторонніх домішок (зола-0,04 і 0,05,вологи 0,14 і 0,15%) Цукор-рафінад відрізняється більшою чистотою. Вміст домішок у ньому 0,1%. Основною сировиною є цукор - пісок і рідкий цукор 2-го сорту чи тростинний цукор-сирець. Його випускають у вигляді цукру-піску рафінованого, цукру-рафінаду пресованого колотого, у дрібному фасуванні, рафінадної пудри, пресованого швидкорозчинного. Він відрізняється масовою часткою сахарози - не нижче 99,9% сухої речовини, низькою масовою часткою редукуючих речовин - не вище як 0,03% і дуже низькою масовою часткою вологи до 0,1%. Його виробляють з такими розмірами кристалів, мм: дрібний від 0,2 до 0,8, середній від 0.5 до 1,5, крупний від 1,0 до 2,5. Пресований-з брусків цукру-рафінаду, які колють на кусочки завтовшки 11 і 12 мм. Цукор - рафінад швидкорозчинний пресують на автоматизованих лініях при меншому тиску. Міцність його 15 кгс/см. Цукор-рафінад у дрібному фасуванні загортають по два кусочки. Рафінадну пудру виробляють у вигляді тонко подрібнених кристалів розміром не більш як 0,2 мм. Передбачений випуск цукру рідкого, який призначений для використання на підприємствах переробної промисловості і для реалізації у роздрібній торговельній мережі. Пакування і маркування цукру Фасують у паперові або поліетиленові пакети масою 0,5 і 1 кг, а також у нові мішки і мішки 1 і 2 категорії 50 кг і 40 кг. Маркування на пачках і пакетах з цукром включає назву організації, в систему якої входить підприємство - виготовлювач, товарний знак і підприємства-виготовлювача, назву продукції, масу нетто у грамах, позначення стандарту, вміст вуглеводів у 100 г продукту (99,8 і 99,95) і енергетичну цінність 398 г (400 ккал). При зберіганні цукру - піску відносна вологість повітря не повинна бути вищою за 70% на рівні поверхні нижнього ряду упакованого цукру, а цукру - рафінаду - 75%. Строк зберігання упакованого цукру - піску в опалювальних складах - до 8 років, у неопалювальних - від 1,5 до 4 років з урахуванням умов зберігання і виду тари. Під час зберігання цукор може адсорбувати сторонні запахи, вологу, внаслідок чого втрачає сипкість і утворює грудки.
ПІДСОЛОДЖУЮЧІ РЕЧОВИНИ І ЦУКРОЗАМІННИКИ Для хворих цукровим діабетом не бажаним є споживання цукру, тому підбирають різні підсолоджуючі які задовольняють потребу хворих у солодкому. Серед цукрозамінників можна виділити декілька натуральних продуктів (фруктозу, сорбіт, ксиліт тощо), а підсолоджуючими є більшість синтетичних продуктів, одержаних хімічним способом. Фруктоза повільно всмоктується з кишок і мало впливає на рівень цукру в крові. Сорбіт виділений з ягід горобини. Він легко розчиняється у воді, не змінюється при кип’ятінні і випіканні, має обмежену солодкість ( 48% солодкості сахарози) Ксиліт п’ятиатомний спирт, який міститься у деяких фруктах і овочах. Він добре розчиняється у воді, дуже гігроскопічний, більш стійкий, ніж цукор, до дії високих температур. Ксиліт має приємний солодкий смак і за солодістю близький до сахарози. Максимальна добова доза ксиліту 40 г.
Споживні властивості меду
Мед натуральний - це солодкий, ароматний продукт, що виробляється бджолами з нектару (квітковий) або паді (падевий), які виділяються слинними залозами бджіл. Нектар-солодкий сік, який утворюється і виділяється нектарниками, що розміщені переважно на квітах рослин. Падь-це солодкі виділення попелиць та інших комах на листках дерев, кущів та деяких трав’янистих рослин. Крім того,бджоли збирають медяну росу, що утворюється вранці на листях рослин або дерев при різких коливаннях добової температури. Хімічний склад квіткового меду дуже багатий і залежить від нектару, регіону, де ростуть рослини, часу одержання, зрілості меду, породи бджіл, кліматичних умов тощо. Цукри становлять основну частку меду і їх кількість досягає -80%: фруктоза-22-47, глюкоза-20-44, мальтоза-1,1-1,0, сахароза-0,0-13. З підвищенням вмісту фруктози підсилюється солодкий смак. Квітковий мед містять мало білків - 0.08=0,4%, тільки гречаний і вересовий до-1%, а падевий - від1,0 до 1,9%. Мед містить органічні кислоти (близько 0,3%) більша частина яких представлена глюконовою, яблучною, лимонною і молочною. Вітаміни різні (В1,В2,В3,В6,РР.,К,А,С,Е), але в невеликій кількості, що залежить від джерела одержання нектару і кількості пилкових зерен у продукті. З урахуванням кислого середовища вітаміни повільно руйнуються. Хоч вітамінів у меді небагато, але в суміші з іншими його компонентами вони підвищують біологічну цінність продукту. Мінеральні речовини меду представлені 37 марко-і мікроелементами, що мають важливе значення для його поживної цінності. Світлі квіткові види меду містять близько 0,2-0,3% зольних елементів, темні квіткові - 0,5-0,6, а падеві-до 1,6%. Колір - залежить від вмісту рослинних пігментів. Склад барвників меду залежить від його ботанічного походження, що може служити орієнтиром при визначенні виду меду. Аромат - залежить від джерела нектару, строку зберігання, ступеня термічної обробки. Визначено 200 ароматичних речовин меду. Енергетична цінність -330ккал/100г, тобто 100 г меду забезпечують 10% добової потреби дорослої людини в енергії. Складові частини меду легко, швидко і повністю засвоюються організмом людини, що відчутно впливає на відновлення сил фізично і розумово стомленого організму. Мед особливо корисний людям і дітям, особам з послабленим здоров’ям (після операції при анеміях, захворюваннях серцево-судинної системи, харчового каналу, печінки, нирок, при нервово-кишкових розладах тощо). Його треба систематично вживати по 60-100 г в день а дітям -30-40 г за декілька прийомів з теплою кип’яченою водою, чаєм або молоком за 1-1,5 год. до їжі або через 3 год. після приймання їжі. Класифікація: 1. За походженням поділяють на квітковий, падевий і змішаний (природна суміш квіткового і падевого меду), за кольором поділяються на світлі і темні. Квітковий мед може бути моно флорним -з нектару однієї (або переважно однієї рослини і полі флорним (збірним ) - з нектару кількох рослин. Білоакацієвий - у чистому вигляді водянисто-прозорий, а у разі потрапляння інших видів набуває певного відтінку, має тонкий і ніжний аромат. При кімнатній температурі може довго зберігатися. Липовий - один з кращих, свіжовідкачаний він має світло-жовтий або світло-янтарний колір, приємний ніжний аромат квітів липи. Малиновий - має дуже приємний тонкий аромат і смак. У рідкому стані прозорий, а в закристалізованому - білий з кремовим відтінком. Проявляє цінні лікувальні властивості. До темних видів меду відносять гречаний і вересовий. Гречаний мед-темний з коричневим відтінком, характерним сильним ароматом, гострим приємним смаком, злегка подразнює слизову оболонку горла. Назва полі флорного меду може походити від назви угідь або місцевостей,з яких його збирають бджоли (наприклад, гірський ). Падевий мед темного кольору, різних відтінків. Аромат падевого меду слабкий, більш відчутний той, що одержали з хвойних дерев. Солодкість у нього значно нижча, ніж у квіткового. Деякі види падевого меду з кислуватим або солонуватим присмаком. Консистенція цього меду в’язка, тягуча, липка, клейка. Самий кращий стільниковий мед має найбільшу цінність. У запечатаному вигляді в комірках стільників мед повністю зберігає свій аромат, не контактує з металом, повітрям і вважається кращим для лікування.
ВЛАСТИВОСТІ МЕДУ При заготівлі, обробці, реалізації враховують такі властивості як кристалізацію, гігроскопічність, густину, вологість. Кристалізація залежить від складу меду, кількості центрів кристалізації і температури. Чим більше в меді фруктози і води, тим повільніше проходить кристалізація. Найшвидше кристалізується мед при температурі 10-15С. Гігроскопічність меду зумовлена наявністю фруктози і деяких не цукристих речовин, агрегатного стану, в’язкості. Вологість меду залежить від відносної вологості повітря. Фасування, пакування, маркування. Фасують у міцну, чисту що не пропускає вологу і ароматичні речовини тару. Частіше застосовують фляги з нержавіючої, декапірованої і листової сталі.
Мед повинен бути солодким, приємного смаку. Кращим вважається мед липовий, конюшинний, малиновий, та ін.; гіршим – вересовий, падевий, а із своєрідною гіркотою – каштановий, тютюновий. Нагрітий мед може набувати карамельного присмаку, що недопустимо, аналогічно, як і мед з надто кислим, прогірклим пліснявим і забродженим присмаками. Аромат меду свідчить про якість і деякою мірою про його ботанічне походження. Квітковий аромат меду зникає при бродінні, тривалому і інтенсивному нагріванні, довгочасному зберіганні, при додаванні інертного, цукрового сиропу, патоки, а також при годуванні бджолами цукрового сиропу. Вологість 65%, захищений від прямих сонячних променів, не допускати небажаного товарного сусідства, строк зберігання 2 роки.
Коментарі
Дописати коментар