Тема: "Характеристика борошна,
хімічний склад борошна, вимоги до якості."
Завдання: ознайомитись з темою та занотувати у зошити:
характеристику борошна, хімічний склад борошна,
вимоги до якості.
Довідковий матеріал (звідки брати інформацію):
користуватися інформацією з блогу чи передивитись посилання на підручник (завантажте та користуйтесь):
https://drive.google.com/file/d/1fq3rtsyhi6P4Shx57zO9o16ciOWKLI
Споживні властивості борошна і їх формування.Споживні властивості борошна різних сортів нерівнозначні і залежать від того, з яких часток зерна сорт сформований. У нижчих сортів борошна він близький до складу цілого зерна, а у вищих – до складу ендосперму. Порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше – жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.
Таблиця – Хімічний склад та енергетична цінність борошна
| Вид і сорт борошна | Хімічний склад, г/100г | Енергетична цінність, Ккал/100г | ||||
| вода | білки | жири | вуглеводи | інші речовини | ||
| Пшеничне: | ||||||
| вищого сорту | 14,0 | 10,3 | 1,1 | 69,0 | 5,6 | |
| 1 -го сорту | 14,0 | 10,6 | 1,3 | 67,8 | 6,3 | |
| 2-го сорту | 14,0 | 11,7 | 1,8 | 64,3 | 8,2 | |
| оббивне | 14,0 | 11,5 | 2,2 | 58,7 | 13,6 | |
| Житнє: | ||||||
| сіяне | 14,0 | 6,9 | 1,4 | 64,8 | 12,9 | |
| обдирне | 14,0 | 8,9 | 1,7 | 61,4 | 14,0 | |
| оббивне | 14,0 | 10,7 | 1,9 | 58,6 | 14,8 | |
| Ячмінне | 14,0 | 10,0 | 1,6 | 57,6 | 16,8 | |
| Кукурудзяне | 14,0 | 7,2 | 70,9 | 6,4 | ||
| Соєве: | ||||||
| незнежирене | 9,0 | 36,5 | 18,6 | 1,5 | 18,3 | |
| напівзнежирене | 9,0 | 43,0 | 9,5 | 1,5 | 18,9 |
У борошні міститься від 9 до 15% зв’язаної води. При такому її рівні борошно добре зберігається.
Серед сухих речовин у борошні переважають вуглеводи (60-70%), насамперед крохмаль, з пониженням сорту вміст крохмалю зменшується. З технологічної точки зору важливе значення має здатність крохмалю до клейстерізації, гідролізу і старінню. За цими показниками на перші місця слід поставити борошно пшеничне і житнє.
Білки в борошні впливають не тільки на харчову цінність, але і на хлібопекарські властивості. Кількість білків складає 7-11,5% ( у соєвому – 36-48%). Вони цінні за амінокислотним складом, однак у більшості її видів недостатньо лізину, особливо у високосортного борошна. Серед білків переважають водо- і солерозчинні, що засвоюються в першу чергу. У пшеничного борошна переважають луго- і спирторозчинні білки, здатні утворювати клейковину і обумовлювати йому найкращі хлібопекарські властивості.
Порівняно багато білків містить борошно з сої і гороху, найменша кількість – у борошна з жита, але ці білки більш збалансовані за амінокислотним складом.
Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошні невисокий – відповідно 1,1-2,2%, 0,2-1,% і 0,1-1,0%. Жир частіше за все стає причиною зіпсування борошна внаслідок згіркнення. Щодо цукрів, то вони важливі для забезпечення нормального бродіння тіста. Їх кількість замала, тому важливо, щоб вони додатково утворювались при гідролізі крохмалю в процесі тістоведення.
Зольність борошна складає від 0,5 до 1,5%, з пониженням сорту вміст мінеральних речовин підвищується. В борошні є дефіцит кальцію і мікроелементів, тому розроблені методи його збагачення кальцієм і залізом.
Борошно потрібно збагачувати вітамінами, тому що при його виготовленні природні вітаміні відходять до висівок. В борошні зберігається частка зернових вітамінів, їх більше в низькосортному борошні, особливо в оббивному.
Енергетична цінність борошна в основному обумовлена присутністю крохмалю. Залежно від виду і сорту вона становить 290-330 Ккал/ 100г.
На формування споживних властивостей борошна впливають такі фактори: вид зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення.
Борошно, виготовлене з різних видів зерна, відрізняється між собою різним вмістом хімічних речовин, кольором, використанням. Борошно високих споживних властивостей можна одержати тільки з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку та кольору зерна передаються готовому продукту - борошну. Якщо використовують зерно самозігріте, проросле, ушкоджене шкідниками, особливо клопом-черепашкою, споживні властивості змінюються мало, а хлібопекарські властивості сходять нанівець: в борошні міститься менше клейковиноутворюючих білків і якість клейковини дуже низька.
Основними факторами, що впливають на якість борошна, можна вважати якість зерна і технологію виробництва.
Технологічні операції по виготовленню борошна можна розташувати в такій послідовності: підготовка зерна до помелу, помел зерна, формування товарних сортів, упакування.
Підготовка зерна до помелу складається із добору помольних партій зерна, їх очищення від домішок і кондиціювання. Зерно з різноманітними вихідними даними змішується у відповідних пропорціях, що забезпечує оптимальні біохімічні властивості борошна. Така робота особливо необхідна при помелі пшениці, яка дуже різноманітна за якістю, видами, ботанічними сортами.
Помел зерна –це процес його перетворення в борошно. Помели поділяються на разовий і повторний.
При разовому помелі одержуютьборошно одноразовим пропусканням зерна через розмелювальну машину. Його використовують тільки на невеликих (сільських) млинах. Товарне борошно разовим помелом не виготовляють.
При повторному помелі борошно виготовляють багаторазовим і послідовним пропусканням зерна і його частин через різні машини. Помел при повторних помелах зерна відбуваються такі операції:
· подрібнення і розмелювання зерна,
· сортування розмеленого продукту за розмірами і масою частинок,
· видалення оболонкових частинок (висівок),
· формування товарних сортів борошна.
Розрізняють два види повторного помелу: простий (оббивний) і складний (сортовий).
Простий помел використовується для виготовлення низькосортного борошна, при цьому зерно очищується від домішок за скороченою схемою. Від оббивного борошна висівки не відбирають. При одержанні обдирного борошна відбирають 9% висівок. Простий помел використовується при переробці пшениці і жита.
Складний (сортовий) помелпередбачає поетапне здрібнення зерна:
· одержання крупок, їх сортування за розміром і якістю,
· роздільне подрібнення крупок різної якості і формування сортів борошна.
Складні помели застосовуються для виготовлення сортового хлібопекарського борошна з пшениці і жита та для вироблення пшеничного макаронного борошна.
Складні помели бувають одно-, дво- і трисортні. Спосіб формування одного й того ж товарного сорту борошна суттєво впливає на його якість, тому що коливається частка використаного ендосперму зерна.
Змішуванням борошна різних потоків та однойменних сортів різного виходу одержують борошно з відповідним хімічним складом, структурою і хлібопекарськими властивостями.
Борошно кожного товарного сорту просіюють та очищують від металомагнітних домішок. Процес виготовлення борошна завершується його пакуванням у транспортну тару або фасуванням у коробки, пакети тощо.
Свіжозмелене борошно має невисокі хлібопекарські властивості, тому йому дають 2-4 тижні вилежатися для дозрівання. При вилежуванні у ньому відбуваються складні біохімічні процеси, внаслідок яких хлібопекарські властивості борошна стабілізуються. Процес дозрівання пов'язаний з наявністю і активністю ферментів. У зв'язку з тим, що у борошні нижчих сортів більше висівкових частинок, багатих на ферменти, борошно нижчих сортів дозріває швидше, ніж борошно вищих сортів.
Класифікація та асортимент борошна.Борошно поділяється на види, типи і товарні сорти.
Вид борошназумовлюється видом переробленого зерна. Основними видами борошна є пшеничне і житнє. Для дитячого та дієтичного харчування виробляється вівсяне, рисове та гречане борошно, для кондитерської і харчоконцентратної галузей - кукурудзяне, соєве, горохове та ін.
Тип борошна зумовлюється його призначенням. Пшеничне борошно за призначенням поділяється на хлібопекарське, макаронне, кондитерське. Житнє борошно буває тільки хлібопекарським.
Хлібопекарське борошновиготовляють переважно з м'якої пшениці. Воно світле за кольором, тонке за помолом, має достатню кількість крохмалю і білків, щоб утворювати пластичне тісто, яке легко бродить і формується.
Макаронне борошновиготовляють із твердої і високоскловидної м'якої пшениці.Макаронне борошно з твердої пшениці характеризується жовтуватим кольором і високим виходом сирої клейковини (30% і більше). Колір макаронного борошна з м'якої склоподібної пшениці білий з жовтуватим або кремуватим відтінком, вихід сирої клейковини дещо менший – 26-25%.
Кондитерське борошно подібне до хлібопекарського, але з меншим вмістом білків. Клейковина тіста не повинна бути занадто пружною.
Товарні сорти борошна відрізняються за кольором, хімічним складом і технологічними властивостями. Це є наслідком присутності в борошні різної кількості частинок оболонок, алейронового шару, ендосперму і зародку. Чим більше частинок ендосперму, тим борошно біліше, краще за хлібопекарськими властивостями, тим довше воно зберігається. Однак при цьому знижується його біологічна цінність.
Пшеничне хлібопекарське борошноподіляється на чотири товарних сорти: вищій, перший, другий і оббивний.
Борошно вищого сортувиготовляють сортовим помелом з м'яких сортів пшениці. Частинки борошна білі або кремові за кольором, однорідні за розміром (30-40 мкм), багаті на білки і крохмаль і майже не містять жири, вітаміни і мінеральні речовини. Борошно формується з частинок центральної зони ендосперму. Воно добре за хлібопекарськими властивостями і використовується для випічки булок, кондитерських і кулінарних виробів і іноді – хліба.
Вимоги до якості і умов зберігання борошна.При визначенні якості борошна із органолептичних показників враховують запах, смак і колір, які свідчать про його свіжість.
Запах і смак повинні бути властиві свіжому борошну. Доброякісне борошно не повинно мати запліснявілого, затхлого, кислуватого і гіркуватого смаку. Також не допускають у борошні інші сторонні запахи і присмаки.
Колір борошна залежить від виду зерна і виходу борошна. Чим більше подрібнених оболонок зерна потрапляє у борошно, тим воно темніше. Це дає можливість легко визначити сорт борошна, порівнюючи його з еталонами. Колір борошна вищого сорту – білий або з кремовим відтінком; 1-го - білий; 2-го – світло сірий. Оббивне пшеничне борошно має сірий або коричнюватий колір, з помітними частками оболонок. Колір житнього сіяного борошна білий, обдирного - сірувато-білий з помітними частками оболонок зерна, оббивного – сірий.
Наявність мінеральних домішок визначають розжовуванням борошна, при цьому не повинен відчуватись хрускіт на зубах.
З фізико-хімічних показників у борошні враховують вологість, зольність, крупність помелу, кількість і якість сирої клейковини (для пшеничного борошна), вміст металомагнітних домішок, зараженість шкідниками хлібних запасів.
Вологістьборошна не повинна перевищувати 15,0%. Цей показник не тільки має вирішальне значення при зберіганні борошна, а й впливає на вихід хліба.
Зольністьборошна є показником його сорту. Мінеральні речовини по зерну розташовані нерівномірно: основна частка присутня в алейроновому шарі і зародку. Тому чим нижче товарний сорт борошна, тим вище його зольність. Наприклад, у пшеничного борошна вищого сорту зольність знаходиться в межах 0,55%, 1-го – 0,75%, 2-го – 1,25 а оббивного – 1.9%.
Крупність помелу борошна має велике технологічне значення. Від неї певною мірою залежить термін замісу тіста, кількість потрібної води. Крупність визначають просіюванням борошна на відповідних ситах.
У пшеничному борошні стандарти нормують кількість і якість сирої клейковини.Кількість клейковини у відсотках визначають відмиванням її з тіста вручну або за допомогою приладу, а якість – за еластичністю, пружністю, розтяжністю. За якістю клейковина поділяється на добру, задовільну та незадовільну.
Кількість сирої клейковини у борошна вищого сорту не повинна бути нижчою за 24%; 1-го – 25; 2-го – 20; оббивного - 18%. Якість клейковини має таке ж значення, як і кількість і не може бути нижче другої групи.
Вміст металомагнітних домішок у борошні допускається на рівні 3 мг на 1 кг.
Зараженістьборошна шкідниками не допускається.
В Україні з 2000р. введено новий стандарт на муку, який приведено у відповідність до міжнародних стандартів. Введено нові показники якості: білізна, число падіння, пружність клейковини, показники безпечності борошна.
Причиною виникнення дефектів у борошні може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів і термінів зберігання, неналежне товарне сусідство.
Дефектним також є борошно з низькими хлібопекарськими властивостями, наприклад, борошно з малим вмістом клейковини і низькою її якістю.
Зберігання борошна.Борошно зберігають за тими ж правилами, що й крупи. Висота штабеля залежить від пори року, умов зберігання, виду, сорту і вологості продукції. Для тривалого зберігання придатне борошно з вологістю до 14%. Взимку його укладають на підтоварники висотою 10-14 мішків, влітку висоту зменшують до 8. В умовах підприємств борошно кладуть по 6-8 рядів заввишки. Борошно схильне до злежування, тому періодично штабелі слід перекладати.
Розфасоване борошно зберігають у ящиках на підтоварниках. На кожну партію борошна прикріпляють паспорт з таким змістом: назва борошна (вид, сорт), дата надходження, кількість мішків і вага партії, назва постачальника і номер накладної.
На складах і базах хлібопродуктів борошно зберігають тривалий час - 6-8 міс. На складах і базах ЗРГ борошно зберігають 1-3 міс., однак у холодний період року ці строки можуть збільшуватись до 5-6 міс. Стандартами строки зберігання борошна не обумовлено.
За стандартом для борошна встановлений такий режим зберігання: температура до +30о С і відносна вологість повітря до 70%. Оптимальними можна вважати температуру повітря від 5 до +15°С і відносну його вологість 60-65%.
Коментарі
Дописати коментар