Шановні здобувачі освіти гр 3-2! Від сьогодні потрібно буде перейти до гугл класу, та приєднатися до групи, код гугл класу:
hwum6ul
це обов'язково!!!!!!!!!! Ваше приєднання до класу будуть перевіряти!
Прізвища тих, хто не відповідає, не приєднується до класу та не виконує завдання будуть записані у загальний електронний звіт.
Тема: " Енергетична цінність продуктів харчування. Якість та зберігання продуктів харчування".
Завдання: ознайомитись з темою та занотувати у зошити. Відповісти на тестові запитання.
Хто ще не відповідав!!! Перейдіть за цією посилкою та відповідайте.
https://docs.google.com/forms/d/1WHBzlmUCsjBfZUaBXvxr0iFBUN34z9IYBE6pPPB8zEM/edit
Відповіді надходять автоматично після відправлення. Який бал заробили - така й оцінка.
Усі відповіді на запитання є в темах вашої групи в блозі. Уважно читайте та відповідайте.
Довідковий матеріал (звідки брати інформацію):
підручник В.С. Доцяк "Технологія приготування їжі з основами товарознавства" ст.6-13 ; або користуватися інформацією з блогу чи передивитись посилання на підручник (завантажте та користуйтесь):
https://drive.google.com/file/d/1fq3rtsyhi6P4Shx57zO9o16ciOWKLI
Харчова цінність - це складна властивість, що характеризує всю повноту корисних властивостей продукту, т. е. енергетичну, біологічну, фізіологічну, органолептична цінність, засвоюваність, доброякісність.
Енергетична цінність продуктів визначається вмістом в них жирів, білків, вуглеводів. Енергетичну цінність продуктів харчування висловлюють в килоджоулях (кДж) або в кілокалорії (ккал) на 100 г. Встановлено, що при окисленні в організмі людини 1 г жиру виділяє 9,3 ккал (37,7 кДж) енергії; 1 г білків - 4,1 ккал (16,7 кДж); вуглеводів - 3,75 ккал (15,7 кДж). Певна кількість енергії організм отримує також при окисленні органічних кислот і спирту. Знаючи хімічний склад продукту, можна обчислити його енергетичну цінність.
Наприклад. У сирі Голландському міститься (у%): білка - 23,5; жиру - 30,9; вуглеводів - 0,2. Енергетична цінність 100 г сиру буде дорівнює: (23,5 х 4,1 ккал) + (30,9 х 9,3 ккал) + (0,2 х 3,75 ккал) \u003d 384,47 ккал.
Але організм людини навіть за найсприятливіших умов використовує не всі речовини, що входять до складу їжі, так як вони мають різну ступінь засвоюваності.
Біологічна цінність характеризується наявністю в продуктах біологічно активних речовин: незамінних амінокислот, вітамінів, макро- і мікроелементів, незамінних поліненасичених жирних кислот. Ці компоненти не синтезуються ферментними системами організму і тому не можуть бути замінені іншими харчовими речовинами. Вони називаються незамінними і повинні надходити в організм з їжею (м'ясом, рибою, молочними продуктами та ін.).
фізіологічна цінність визначається здатністю продуктів харчування впливати на травну, нервову, серцево-судинну системи людини і на опірність його організму захворюванням. Фізіологічної цінністю володіють, наприклад, чай, кава, прянощі, молочнокислі та інші продукти.
органолептическую цінність харчових продуктів обумовлюють показники якості: зовнішній вигляд, консистенція, запах, смак, склад, ступінь свіжості. Підвищують апетит і краще засвоюються оптимальні по зовнішнім виглядом харчові продукти: Зазвичай свіжі або мало що зберігалися фрукти, дієтичні яйця, жива риба, хлібобулочні вироби широко застосовуються практично скрізь так як в них більше біологічно активних речовин. Смак і аромат харчових продуктів мають таке велике значення, що в деяких випадках для їх досягнення застосовують способи обробки (наприклад, копчення риби і ковбасних виробів), Що викликають навіть деяке зниження засвоюваності білкових речовин. Гірше засвоюються продукти, що мають тьмяну забарвлення, неправильну форму, нерівну поверхню й зайве м'яку чи грубу консистенцію; містять менше біологічно активних речовин; з низькою харчовою цінністю. Продукти з дефектами зовнішнього вигляду і консистенції часто містять речовини, шкідливі для організму людини.
Засвоюваність харчових продуктів виражається коефіцієнтом засвоюваності, Що показує, яка частина продукту в цілому використовується організмом. Засвоюваність залежить від зовнішнього вигляду, консистенції, смаку продукту, якості і кількості харчових речовин, що містяться в ньому, а також від віку, самопочуття людини, умов харчування, звичок, смаків і інших чинників. При змішаному харчуванні засвоюваність білків становить 84,5%, жирів - 94, вуглеводів - 95,6%.
доброякісність харчових продуктів характеризується органолептичними і хімічними показниками (колір, смак, запах, консистенція, зовнішній вигляд, хімічний склад), відсутністю токсинів (отруйних речовин), хвороботворних мікробів (сальмонел, ботулізму і ін.), шкідливих сполук (Ртуті, свинцю), насіння отруйних рослин і сторонніх домішок (металу, скла і т. Д.). За доброякісності продукти харчування поділяються на класи: товари, придатні до використання за призначенням (підлягають реалізації без будь-яких обмежень); товари, умовно придатні для використання за призначенням (нестандартні товари або шлюб з усуненими дефектами); небезпечні товари, непридатні до використання за призначенням (не підлягають реалізації і повинні бути знищені або утилізовані з дотриманням певних правил).
Товари, придатні до використання за призначенням, можуть бути конкурентоспроможними на ринку і забезпечити їх виробникам впевненість в успіху своєї діяльності. У перехідний період багато підприємств все ще не можуть налагодити випуск конкурентоспроможної продукції, і основними причинами такого становища є низький рівень технічної оснащеності підприємств, недостатня професійна підготовка працівників, фінансові труднощі, пов'язані з жорсткою системою оподаткування, та ін.
Фізичні властивості враховуються при оцінці якості товарів, визначенні термінів і умов зберігання.
До фізичних властивостей відносяться форма, розмір, маса, колір, прозорість, щільність, в'язкість, міцність і ін.
смакові властивості харчових продуктів складаються з відчуття смаку і нюхових відчуттів - запахів. Розрізняють чотири види смаку: солодкий (цукор), солоний (сіль), кислий (оцет), гіркий (глікозиди алкалоїди). Запах - відчуття, що сприймаються органами нюху. Запах є важливим показником при визначенні якості вин, напоїв, де аромат проявляється у вигляді букета відчуттів.
збереженість - властивість товару зберігати споживчі якості протягом певного проміжку часу (при дотриманні певних умов), встановленого стандартом або іншим нормативним документом.
Залежно від зберігання всі продовольчі товари ділять на швидкопсувні (м'ясо, риба, молоко та ін.); придатні для тривалого зберігання (мука, крупи, цукор, банкові консерви і ін.).
Якість харчових продуктів - це сукупність властивостей продукції, що обумовлюють її придатність для задоволення певних потреб відповідно до призначення. Якість харчових продуктів повинно відповідати вимогам стандартів. Якість будь-якого харчового продукту визначається за характерними для нього властивостями, які називають показниками якості.
Найбільш істотний вплив на формування і збереження якості харчових продуктів надають вид і якість сировини, способи і умови виробництва, упаковка і стан тари, транспортування і зберігання.
Якість харчових продуктів визначають органолептичними і вимірювальним (лабораторним) методами.
Органолептичним методом визначають якість продуктів за допомогою органів почуттів: зору, дотику, нюху і слуху. Таким методом встановлюють смак, колір, запах, консистенцію і зовнішній вигляд продукту. На підприємствах громадського харчування цей спосіб вважається основним і доповнюється пробної варінням або смаженням продукту, якість якого сумнівно. Для більш об'єктивного висновку про якість деяких продуктів (сири, вершкове масло) Введена бальна оцінка. Суть її полягає в тому, що якість продукту оцінюють сумою певної кількості балів за органолептичними показниками з урахуванням знижок на наявні в продукті дефекти. При цьому основними показниками, що характеризують якість продукту, є смак і запах. За отриманою сумою балів визначають товарний сорт продукту Товарознавство: Підручник / За ред. Під ред. М.В.Романовского. і О.В.Врублевской.- М .: Юрайт, 2011.-С.114.
Вимірювальний (лабораторний) метод дозволяє за допомогою приладів, реактивів визначити фізичні (питома маса, щільність продуктів, температура їх плавлення і застигання, в'язкість), хімічні (масова частка вологи, білків, жирів, вуглеводів, органічних кислот, мінеральних речовин, шкідливих і отруйних домішок), мікробіологічні (наявність хвороботворних і псують харчові продукти мікробів), фізіологічні властивості, енергетичну цінність, засвоюваність, харчову нешкідливість продукту і т. д.
Для дослідження якості беруть середню пробу - зразок партії продукту з різних місць упаковки. Пробу іноді відбирають спеціальним щупом. Порядок відбору середньої проби вказують в стандартах.
В умовах ринкової економіки на насиченому товарами ринку, що виробляють їх різними підприємствами і фірмами, необхідно гарантоване підтвердження відповідності товару певному рівню якості, зазначеного в стандарті.
Таке підтвердження відповідності дається у вигляді сертифіката відповідності.
Сертифікат - це документ підтвердження відповідності якості продукції встановленим вимогам стандарту, складений за правилами системи сертифікації. Він включає в себе: код, тип продукту; фірму-виробника; місце виготовлення; дані відповідності вимогам безпеки, відповідних стандартів або нормативних документів; дані і схвалення результатів у випробувальній лабораторії, протокол випробувань; дані про дійсність сертифіката, його реєстрації в реєстрі Товариства та реєстраційний номер Товариства.
Сертифікація - це діяльність незалежних уповноважених органів держави по підтвердженню якості продукції встановленим вимогам стандартів.
Одним з важливих документів для видачі сертифіката є гігієнічний сертифікат, введений постановою Держсанепіднагляду в 1993 році.
Метою гігієнічного сертифіката є попередження несприятливого впливу на здоров'я людини небезпечних продуктів харчування, в яких перевищені гранично допустимі норми мікробіологічних показників або концентрація речовин, що призводять до накопичення токсинів. Гігієнічні сертифікати повинні мати: харчова сировина, продукти харчування, харчові добавки, барвники, консерванти.
Будь-який продукт, вироблений в Україніз сертифікатом якості, повинен мати Знак відповідності на кожній пакувальній одиниці - це знак, що підтверджує відповідність маркованої їм продукції, встановленим вимогам стандарту, згідно сертифікації.
Харчові продукти за своєю якістю повинні відповідати вимогам державних стандартів, які скорочено називаються ГОСТами Товарознавство: Підручник для вузів / Під ред. Г.Б. Поляка. - М .: ЮНИТИ, 2011.- С.123.
Показники якості ряду продуктів, на які ще не встановлені ДСТУ и, наводяться в тимчасових технічних умов - ВТУ.
При санітарній оцінці харчового продукту визначають придатність або непридатність його в їжу.
Санітарна оцінка харчових продуктів проводиться органолептичними і лабораторним методами.
Коментарі
Дописати коментар