Група 2-3 Технологія приготування їжі 29.10

 Тема: "Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої туші. Способи приготування напівфабрикатів з м'яса".

Завдання:  ознайомитись з темою та занотувати у зошити кулінарне розбирання і обвалювання свинячої та баранячої туші.  

Довідковий матеріал (звідки брати інформацію): 

підручник В.С. Доцяк "Технологія приготування їжі з основами товарознавства" ст.146-149 ; або користуватися інформацією з блогу, або передивиться матеріал за адресою:  

http://eduspanpal.ucoz.ua/Karyagina/vir_navch/zoshit/opornij_konspekt_po_temiobrobka_mjasa.pdf

Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш

Розбирання свинячих, баранячих і телячих туш складається з таких операцій, як і розбирання яловичих туш. В свинині шар підшкірного жиру повинен не перевищувати 1 см, зайвий жир перед обвалюванням зрізують. Перед розбиранням телятини і свинини у них відокремлюють вирізку. Свинячі, баранячі, козлячі, телячі туші або свинячі півтуші розрізають упоперек на дві частини — передню і задню (заздалегідь відокремлюють вирізку). Лінія розрубування проходить по контуру задньої ноги, тазову кістку, між крижовим і поперековим хребцями.

Розбирання передньої половини туші. Передню половину розрубують на такі відруби: лопаткову і шийну частини, грудинку, корейку. Лопаткову частину відокремлюють так, як і яловичої туші. У баранини і телятини після відокремлення лопатки відрубують шийну частину між останнім шийним і першим спинним хребцями, по лінії виступу грудної кістки, яка підходить до першого остистого відростка хребта. Частина, що залишилась після відокремлення лопатки і шиї, називається коробкою. Щоб відокремити корейку, потрібно вздовж спинних і поперекових хребців з обох боків поперечних відростків прорізати м'якоть до основи ребра, вирубати хребет, перерубуючи його поперечні відростки і ребра біля основи спочатку з одного боку хребта, а потім з другого. Кожну половинку розрубують на дві частини — корейку і грудинку. Лінія розрізу проходить упоперек ребра паралельно хребту. Довжина ребер корейки не повинна бути більшою за 8 см. З свинячої корейки відрізають шийну частину між четвертим і п'ятим ребрами.

Розбирання свинячої туші:

I — лопатка (передня нога)-, II - грудинка; III — шийна частина; IV — корейка; V — тазостегнова частина (задня нога); VI — вирізка.

Розбирання задньої половини туші

Задню половину туші розділяють на два окости. Для цього кістки тазу і крижові хрящі розпилюють або розрубують у поздовжньому напрямі. При розбиранні і обвалюванні баранини, свинини, телятини дістають лопатку, шию, корейку, грудинку і тазостегнову частину. Кістки і сухожилки при обробці баранини І категорії становлять 27,5 %; II категорії — 32,8 %; втрати для обох категорій — 1%, свинини м’ясної — 14 %, обрізної — 15,8, жирової — 12, втрати — 0,8 %.

Обвалювання і жилування лопаткової і тазостегнової частин свинини, баранини, козлятини і телятини здійснюють так само, як і яловичини. Оброблену м'якоть лопаткової і тазостегнової частий масою не більше як 5 кг залишають цілою. Тазостегнову частину використовують для смаження цілою, порціонними кусками (свинина і баранина духова), в панірованому вигляді (шніцель), малими кусками (плов, піджарка, шашлик, гуляш), виробів з січеної маси. Корейку обвалюють не повністю, а лише з поперекової частини зрізують поперечні відростки хребта, ребра не вирізають. Зрізують закраїни, з зовнішнього боку корейки знімають сухожилки. З корейки баранини відрізають частину з 1-го по 4-е ребро, оскільки вона являє собою тонкий шар м'язів, непридатних для нарізання порціонними кусками. Таким чином, такий великокусковий напівфабрикат, як корейка, являє собою спинну (реберну) і поперекову (ниркову) частини з- реберними кістками не більш як 8 см завдовжки з м'ясом і жиром без спинних і поперекових хребців і поперечних відростків.

Розбирання баранячої і телячої туш:

I — лопатка (передня нога); II — шийна частина; III — корейка; IV — грудинка; V — тазостегнова частина.

Корейку використовують для смаження цілою, порціонними кусками, в натуральному (котлети натуральні, ескалоп, шашлик по-карському), панірованому вигляді (котлети відбивні, битки по-кйївському, шніцель) і дрібними кусками (шашлики).

Грудинку також повністю не обвалюють. Великокусковий напівфабрикат «Грудинка» — це частина туші з реберними кістками, яка залишається після відокремлення корейки без грудної кістки, її використовують для смаження, фарширування, варіння, тушкування малими кусками (рагу, гуляш, домашня печеня).

Шийну частину баранини, козлятини і телятини обвалюють так само, як і шийну частину яловичини. З шийної частини свинини, до якої крім шийних хребців входять чотири спинні хребці з реберними кістками, зрізують м'якоть цілим шаром. Шийну частину використовують для смаження цілою, тушкування (порціонними — свинина духова і малими кусками — гуляш, домашня печеня по-київському, по-кримському).

+У баранини, козлятини, телятини для котлетного м'яса використовують м'якоть шийної частини і обрізки, у свинини — обрізки. Куски м'якоті зачищають від сухожилків і грубої сполучної тканини. В котлетному м'ясі з свинини вміст жиру повинен становити не більш як 30 %, а сполучної тканини —5 %.

Приготування м'ясних напівфабрикатів

Приготування м'ясних напівфабрикатів Залежно від виду м'яса розрізняють напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини, телятини; за розміром поділяють на напівфабрикати великими шматками, порціонними і дрібними шматочками; за способом приготування розрізняють напівфабрикати натуральні, паніровані і січені (натуральні і з котлетної маси); за видом теплової обробки — для варіння, смаження, тушкування. Щоб приготувати м'ясні напівфабрикати, застосовують такі способи: нарізування, відбивання, підрізування сухожилків, панірування, шпигування, маринування, подрібнення, вибивання. Нарізування. М'ясо нарізують на порціонні або дрібні шматочки під прямим кутом або 45° упоперек волокон, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним . Нарізування м'яса на дрібні шматочки. Нарізуйте м'ясо упоперек волокон: його легше відбивати. Відбивайте м'ясо на дошці, змоченій холодною водою: сухе дерево поглинає м'ясний сік. Відбивання   Відбивання м'яса. Порціонні шматочки м'яса відбивають вручну сікачем, який заздалегідь змочують у холодній воді, при цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, він набуває відповідної форми, що забезпечує рівномірну теплову обробку. Підрізування сухожилків. Сухожилки підрізують у кількох місцях, щоб порціонні шматочки не деформувались при тепловій обробці. Розпушувати м'ясо і підрізати сухожилки краще на м'ясорозпушувальній машині. Панірування. Напівфабрикати панірують, щоб запобігти втратам вологи під час смаження. Завдяки паніруванню смажені вироби мають дуже апетитну рум'яну кірочку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще розм'якшуються. Щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикату, перед паніруванням їх змочують у льєзоні. Запаніровані напівфабрикати, виготовлені в заготівельному м'ясному цеху, не злипаються при зберіганні і транспортуванні, в них краще зберігається м'ясний сік. Шпигування   Шпигування м'яса: 1 — проколювання м'якоті голкою для шпигування; 2, 3 — шпигування м'яса; 4 — нашпиговане м'ясо. М'ясо шпигують салом шпик, морквою, білим корінням, часником, цибулею для того, щоб поліпшити його смак і аромат. Шпиговане шпиком м'ясо соковитіше. Шпигують м'ясо за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом. Проколи роблять уздовж волокон. Маринування. М'ясо маринують дрібними або порціонними шматочками. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини, розм'якшенню м'яса, прискорює процес смаження. М'ясо стає смачним і ароматним. Для маринування м'ясо збризкують оцтом, додають сиру шатковану ріпчасту цибулю, сіль, перець, перемішують і витримують на холоді 4-6 год. або використовують маринад, який готують так: у гарячу воду додають сіль, цукор, доводять до кипіння. Потім кладуть лавровий лист, перець горошком, дрібно нарізані моркву, селеру, петрушку, цибулю ріпчасту, вливають оцет і кип'ятять протягом 10-15 хв., охолоджують до температури 2-3 °С. Напівфабрикати заливають охолодженим маринадом і витримують на холоді 4-8 год. Подрібнення. Котлетне м'ясо містить велику кількість сполучної тканини. При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язових волокон. Під час смаження вироби добре утримують рідину і розм'якшуються. Вибивання. Січену натуральну і котлетну масу вибивають з метою збагачення її повітрям, завдяки чому вироби стають пухкими.