група 2-3 Технологія приготування їжі 15.10

 Тема: "Технологія приготування рибної січеної натуральної маси і напівфабрикатів з неї"

Завдання:  ознайомитись з темою та занотувати у зошити які напівфабрикати готують з  рибної січеної натуральної маси.

Довідковий матеріал (звідки брати інформацію): 

підручник В.С. Доцяк "Технологія приготування їжі з основами товарознавства" ст. 140-141; або користуватися інформацією з блогу чи передивитись посилання на підручник:

 https://www.academia.edu/9613946/%D0%A2%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D1%96%D1%8F_%D0%BF%D1%80%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%82%D1%83%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D1%8F_%D1%97%D0%B6%D1%96_%D0%93_%D0%86_%D0%A8%D1%83%D0%BC%D0%B8%D0%BB%D0%BE

Напівфабрикати з рибної січеної натуральної маси.

 Січену натуральну та котлетну масу виготовляють з риби, яка не має дрібних кісток (щуки, судака, сома, хека, тріски). 

 До складу натуральної січеної маси входить м’ясо риби, сало шпик, часник, сіль, перець. 

 Рибу розбирають на чисте філе, нарізують невеликими шматочками, додають шматочки сала шпик, часник і пропускають два рази через м’ясорубку. До утвореної маси додають сіль, перець, вибивають. 

 З натуральної січеної маси виготовляють напівфабрикати:

шніцель січений натуральний рибний, ковбаски рибні українські, січеники рибні українські,
зрази "Хрещатик", фрикадельки рибні.

Шніцель січений натуральний рибний

Чисте філе риби, сиру ріпчасту цибулю, зелень петрушки пропускають через м'ясорубку з решіткою, яка має великі отвори, додають сіль, перець чорний мелений, вибивають, порціонують. Формують вироби овально-сплюснутої форми завтовшки 

1 см змочують в яйці, збитому з молоком, панірують в сухарях. Маса н/ф 156, 125, 94 г.

Смажать основним способом.

Ковбаски рибні українські

Що необхідно для приготування 10 порцій

Хек тихоокеанський* — 960 г

або Минтай* — 1050 г

або Путасу ** — 1010 г

Сало шпик – 200 г

Часник – 13 г

Яйця курячі столові для льєзону – 2 шт.

Сухарі панірувальні – 150 г

Сіль – 12 г

Олія рослинна – 70 г

*Риба хек, минтай — с/м, патрана без голови, без хвоста.

**Риба путасу — с/м, тушка без голови, з хвостом.

Як готувати

1. Рибу розморозити на повітрі або у холодній воді, (окрім філе) 

з додаванням кухонної солі 7-10 г на 1л води. Процес розморожування має тривати не більше ніж 3 години.

2. Після розморожування рибу почистити від луски, видалити плавці, залишки нутрощів, ретельно промити під проточною водою і розробити на філе з шкірою без кісток. Нарізати на шматки.

3. Філе риби разом із салом і часником подрібнити 2 рази на м’ясорубці. Додати сіль. Масу ретельно вибити.

4. З готової котлетної маси сформувати напівфабрикати у вигляді ковбасок, змочити у льєзоні, обкачати у сухарях і злегка обсмажити з обох боків на сковороді або противні з олією, нагрітою до 150-160ºС, упродовж 8-10 хвилин.

5. Ковбаски довести до готовності в духовій шафі при tº = 220-250ºС вподовж 10-15 хвилин.

Характеристики готової страви

Зовнішній вигляд — ковбаски — циліндричної форми, рівномірно запечені в духовій шафі, без тріщин.

Колір — скоринки — золотистий, м’якоті — білий.

Консистенція — однорідна, соковита, пишна.

Смак — запеченої рибної котлетної маси з присмаком часнику, в міру солоний.

Запах — запеченої рибної котлетної маси, з незначним ароматом часнику.

«Січеники рибні українські»

Інструкційна – технологічна картка      Технологія приготування   Філе риби без шкіри й кісток разом із салом подрібнюють на м’ясорубці, додають сіль, яйця й добре  перемішують. З одержаної рибної маси формують кружальця, кладуть на них фарш, надають овальної  форми, змочують у збитих яйцях, обкачують у білій паніровці, смажать у жиру й доводять до готовності в  духовій шафі. Для приготування фаршу дрібно нарізану цибулю пасерують, додають наприкінці сухарі,  змішують із посіченими яйцями, розтертим із сіллю часником і перцем. Січеники подають по 1 – 2 шт. на  порцію, поливають жиром.   Гарніри: комбіновані.  Вимоги до якості  Страва із січеної маси повинні зберігати форму. Поверхня смажених виробів з рум’яною кірочкою,  без тріщин.  Не допускається відставання паніровки. Колір на розрізі – від білого до сірого.  Вироби соковиті, пухкі, без присмаку кислого хліб. Маса однорідна, без шматочків хліба і  м’якоті риби

ФРИКАДЕЛЬКИ  РИБНІ

 

 

Найменування продуктів	МАСА,г		МАСА,г		Хімічний склад,г			Ккал
	брутто	нетто	брутто	нетто	Білки	жири	Вуглеводи
Оселедець  с/м	65	32	100	49	Вік дітей від 1,5 до 3 років
Хліб пшеничний	7	7	10	10
Молоко або вода	10	10	15	15
яйця	1/10	4	1/7	6
цибуля	8	7	12	10
сіль	2,0	2,0	2,5	2,5
					Вік дітей від 3 до 7 років
соус томатний   або
Сметанно-томатним		30		30
Фрикадельки готові		50		75
З  соусом	50/30		75/30

 

ТЕХНОЛОГІЯ  ПРИГОТУВАННЯ:     Філе риби,цибулю,попередньо замочений у молоці або воді пшеничний хліб двічі пропускають через м’ясорубку. Отриману масу солять, додають яйця,ретельно все перемішують. З отриманої маси формують кульки, припускають на помірному вогні 10-15 хв. Фрикадельки доводять до готовності у духовій шафі.