Група 2-3 Технологія приготування їжі 02.11

 Тема: "Технологія приготування великошматкових та порційних напівфабрикатів з натурального м'яса яловичини".

Завдання:  ознайомитись з темою та занотувати у зошити технологію приготування великошматкових та порційних напівфабрикатів з натурального м'яса яловичини.  

Довідковий матеріал (звідки брати інформацію): 

підручник В.С. Доцяк "Технологія приготування їжі з основами товарознавства" ст.149 - 150; або користуватися інформацією з блогу, або передивіться матеріал за адресою:  

http://eduspanpal.ucoz.ua/Karyagina/vir_navch/zoshit/opornij_konspekt_po_temiobrobka_mjasa.pdf

Натуральні напівфабрикати

Натуральні напівфабрикати — це шматки м’яса із зада­ними або довільними масами, розмірами і формою з відповідних частин туші.

їх поділяють на великошматкові, порційні та дрібношматкові. Крім того, натуральні напівфабрикати можуть бути як безкістко- вими, так і м’ясо-кістковими.

Натуральні напівфабрикати характеризуються вищою якістю порівняно з іншими видами напівфабрикатів, оскільки їх вигото­вляють переважно з найніжніших частин м’ясної туші. Завдяки видаленню з м’яса кісток, сухожиль і хрящів підвищується його поживна цінність, тому натуральні напівфабрикати мають знач­ний вміст білків і незначну кількість жиру.

Для виробництва натуральних напівфабрикатів використову­ють яловичину і баранину першої і другої категорій, свинину — першої — четвертої категорій, телятину. Не допускається вживан­ня м’яса биків, кнурів, баранів та козлів, а також м’яса, замороже­ного більше ніж один раз.

Технологічний процес виготовлення натуральних напівфабри­катів здійснюється за схемою, наведеною на рис.

Напівфабрикати з яловичини Розрізняють напівфабрикати з яловичини великошматкові, порціонні і дрібношматкові. До великошматкових належать: Полядвиця. У зачищених великих шматків м'якоті вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої частини задньої ноги яловичини масою 1.5-2,5 кг у кількох місцях надрізують сухожилки і плівки, збризкують розчином лимонної кислоти (або натирають лимоном), солять і смажать. Шпиговане м'ясо. Верхню, внутрішню, бічну і зовнішню частини задньої ноги масою 1,5-2,5 кг шпигують за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом морквою і петрушко, або морквою і салом шпик, або часником і салом шпик у шаховому порядку (рис. 77). Проколи роблять уздовж волокон, в отвори закладають підготовлені брусочки овочів або охолодженого шпику, зубчики часнику. М'ясо натирають сіллю, обсмажують, а потім тушкують. Завиванець з яловичини або телятини. Пружок, м'якоть грудинки яловичини або м'якоть грудинки телятини відбивають до товщини 1 см, надають форми чотирикутника. Солять, посипають перцем, уздовж укладають нарізане смужками сало, варені яйця, розрізані на чотири частини, загортають у вигляді рулету, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують. Тушковане м'ясо рекомендується готувати з верхньої, внутрішньої, бокової і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5-2,5 кг. М'ясо зачищають і підрізують сухожилки. Відварне м'ясо готують з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги, пружка, лопаткової і підлопаткової частин масою 1,5-2.5 кг. М'якоть лопаткової частини і пружка перед варінням згортають рулетом і перев'язують. До порційних напівфабрикатів належать: М'ясо яловичини, смажене порційними натуральними шматочками (біфштекс натуральний). М'ясо нарізують під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматочку на порцію 2-3 см завтовшки, злегка відбивають, надають округлої форми. При готуванні напівфабрикату з верхньої і внутрішньої частини задньої ноги на поверхні з обох боків роблять надрізи або пропускають на машині для розпушування м'яса. * Напівфабрикати з тонкого краю нарізуйте під кутом 45°: вони будуть ширшими, а з вирізки -- лишень під кутом 90°. М'ясо, смажене порціонними панірованими шматочками (ромштекс). З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м'якоті задньої ноги нарізують на порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають, надаючи овально-довгастої форми, підрізують сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці. Вертуни переяславські. М'ясо яловичини (товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини) нарізують шматочками 1 см завтовшки, відбивають до 0,3-0,5 см, солять, посипають перцем, загортають у вигляді трубочок, перев'язують ниткою. Спочатку обсмажують, потім тушкують. Крученики відбивні     Нарізують з бокової і зовнішньої частин задньої ноги порціонними шматочками 1-1,5 см завтовшки, відбивають, на середину кладуть начинку, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев'язують ниткою або шпагатом. Для приготування начинки нашатковану ріпчасту цибулю пасерують і з'єднують з подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню петрушки, меленими сухарями, додають сіль, перець і перемішують. Крученики посипають сіллю і перцем, обсмажують, потім тушкують. Крученики волинські   З бокової і зовнішньої частин задньої ноги нарізують порціонні шматочки (2 шт. на порцію) 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять, кладуть начинку з тушкованої капусти і загортають у вигляді ковбаски, зверху обкладають, тонкими шматочками сала, перев'язують ниткою, спочатку їх обсмажують, а потім тушкують.  Формування кручеників волинських. 1 -- відбитий шматочок м'яса з начинкою; 2 -- крученик у вигляді валика; З -- крученик, перев'язаний ниткою Душенина неспільна. Бокову і зовнішню частини задньої ноги яловичини нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять, посипають перцем, обкачують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують. Напівфабрикат для страви Душенина з овочами та галушками нарізують з м'якоті лопаткової частини, пружка яловичини у вигляді порціонних шматочків (1-2 на порцію). Для страви М'ясо пікантне вирізку яловичини нарізують на порціонні шматочки 0,5 см завтовшки (1 шт. на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем чорним меленим. Спочатку обсмажують, а потім запікають.