Шановні здобувачі освіти гр 1-5! Від сьогодні потрібно буде перейти до гугл класу, та приєднатися до групи, код гугл класу: 7vdn6ku
це обов'язково!!!!!!!!!! Ваше приєднання до класу будуть перевіряти!
Прізвища тих, хто не відповідає, не приєднується до класу та не виконує завдання будуть записані у загальний електронний звіт.
Тема: "Оригінальні коктейлі"
Завдання: ознайомитись з темою та занотувати у зошити
класифікацію оригінальних коктейлів, способи приготування та подачі оригінальних коктейлів.
Довідковий матеріал (звідки брати інформацію):
підручник:
http://book4cook.in.ua/?p=93 (завантажте та користуйтеся),
або користуйтеся інформацією з блогу.
Оригінальні коктейлі.
Оригінальні коктейлі — це "короткі напої", їх ділять на такі групи:
Ø Пуус-кава,
Ø Чампереллс,
Ø Кнікебайн,
Ø Краста,
Ø Фліпи,
Ø Смашіс,
Ø Зуум,
Ø Фраппе,
Ø Фрозен,
Ø Свізл.
Частина з цих напоїв розроблена в розділах "Післяобідні коктейлі" і "Сау". Ці коктейлі виділені в групу оригінальних коктейлів тому, що від інших напоїв вони відрізняються способом приготування, оформленням, специфічними компонентами, що входять до їх складу.
Коктейлі групи Краста.
Це коктейлі типу Сау, які оформляються цукровою "памороззю" (краста) на зовнішній частині келиха Сау. Так подають будь-який коктейль Сау, крім аперитивних. Коктейлі групи Краста готують у такій послідовності: спочатку келих оформляють цукровою "памороззю", потім на дно його опускають спіраль з цедри лимона або апельсина, складену у вигляді цілого плода. Окремо в шейкері з льодом готують коктейль типу Сау з обов’язковим використанням ароматичного модифікатора. Приготовлений коктейль обережно через фільтр шейкера вливають в оформлений келих Сау. Сервірують соломинками.
Вихід коктейлю не повинен перевершувати 50 мл на одну порцію.
Горілка-краста. Сироп лимонний або апельсиновий — 5,сік лимонний — 10,. горілка — 35, лікер Бенедиктин або Шартрез — 2 — 3 деша. В и х і л — 50.
Коктейлі групи Фліпи.
Це змішані напої (коктейлі), до складу яких входить ціле яйце або яєчний жовток, тому їх інколи називають "коктейлі з яйцем". Батьківщина фліпів — Північна Америка, де їх готували з підсолодженого гарячого пива, міцної спиртової основи, яйця та прянощів і споживали у гарячому вигляді. Тепер ці напої готують з підсолоджуючого компонента (різні алкогольні та безалкогольні компоненти, що містять цукор, — сиропи, лікери, мед), основи (безалкогольні, середньо та міцноалкоголміі натуральні напої, а також їх поєднання) і дієтичних яєць. Як ароматичний модифікатор використовують тертий мускатний горіх — для терпких фліпів і тертий шоколад, сухе какао — для десертних фліпів.
Приготування коктейлів групи Фліпи.
Склянку міксера наповнюють на 1/2 льодом, вливають основу, яйце і солодку частину. Усі компоненти збивають протягом 30 с, потім виливають через фільтр у заздалегідь охолоджений бокал Сау місткістю до 250 мл. Зверху посипають сухим модифікатором або кладуть збиті вершки, або збитий білок яйця.
Фліп Мускатний.
Сироп лимонний — 10,Мускат білий десертний — 40, яйця — 40, какао або шоколад тертий — 0,5, лід харчовий — 20. Вихід — 90..
Коктейлі групи Смаш.
Це освіжаючі міцноалкогольні змішані напої, що складаються з міцноалкогольної основи, соку свіжої кучерявої м’яти і солодкого компонента.
У класичному коктейлі Смаш як солодкий компонент використовують лише натуральний сироп і одну міцноалко-гольну основу (горілку, коньяк, віскі, ром, бренді). Залежно від міцноалкогольної основи можна приготувати коктейлі: Бренді-смаш, Віскі-смаш, Горілка-смаш, Коньяк-смаш, Ром-смаш. Приготування коктейлю Смаш.
У фарфорову ступку кладуть 2 — 3 гілочки свіжої м’яти, доливають солодкий компонент (сироп, лікер) і розтирають. Якщо свіжої м’яти немає, її можна замінити лікером М’ятний. Потім доливають міцноалкогольну основу і знову розтирають і розмішують. В охолоджений шейкер кладуть лід, вливають через фільтр приготовлену суміш, інтенсивно збивають.
Коктейль наливають у келих Сау, гарнірують різними фруктами і ягодами. Оформляють зацукрованою гілочкою свіжої м’яти (м’яту змочують у сиропі і опускають у цукрову пудру). Подають з соломинкою і ложечкою.
Коктейль Коньяк-смаш. Сироп натуральний — 10, коньяк — 40,м’ята кучерява — 2 — 3 гілочки, фрукти — 20. Вихід — 50/20.
Коктейлі групи Зуум.
Це специфічні міцноалкогольні змішані напої, які готують з меду, вершків (свіжих) і основи. Мед перед приготуванням підігрівають на водяній бані до рідкої консистенції і охолоджують до кімнатної температури.
Приготування коктейлю Зуум. У заздалегідь охолоджений шейкер кладуть лід (на 1/2 його об’єму), вливають мед і вершки, потім основу і Інтенсивно збивають. Після цього суміш виливають через фільтр в охолоджену коктейльну чарку. Зверху посипають тертим шоколадом. У коктейлі Зуум константою є вершки і мед, змінюється лише основа.
Коктейль Горілка-зуум.
Мед — 5, вершки — 10,горілка — 20, лікер Куантро — 15, шоколад тертий — 0,5. В и х і д — 50.
Коктейлі групи Фраппе.
Ці коктейлі подають обов’язково з льодом. До їх складу входить охолоджена чорна кава.
Приготування коктейлю Фраппе. Компоненти збивають у шейкері з льодом, потім переливають у заздалегідь охолоджену і повністю заповнену льодом склянку Олдфешен або коктейльну чарку місткістю 75 мл. Подають з соломинкою і чайною ложкою. Можна гарнірувати збитими вершками.
Коктейль Фраппе М’ятний (Анісовий).
Кава чорна холодна — 40,лікер М’ятний або Анісовий — 10, лід харчовий. В и х і д — 50.
Коктейлі групи Фрозен.
Особливістю цієї групи коктейлів є те, що до їх складу входить велика кількість охолодженого компонента у вигляді снігової маси (подрібненого льоду).
Приготування коктейлю Фрозен: компоненти з великою кількістю снігової маси закладають у міксер, де збивають доти, доки вся суміш не перетвориться в снігову алкогольну масу. Так можна подавати практично будь-який коктейль, крім тих, що містять емульгатори.
Рекомендують ці коктейлі в жарку пору року. Найпопулярнішим напоєм Фрозен є коктейлі типу Сау. Можна приготувати такі коктейлі цієї групи: Фрозен Дайкері, Фрозен Сау-зерн Комфорт Сау, Фрозен Оранж Блоссом, Фрозен ред Ліон. Коктейлі групи Свізл. Ці коктейлі відрізняються від інших тим, що їх готує сам відвідувач за допомогою спеціального інструмента, який має назву "свізл". Його виготовляють з металу, дерева, пластмаси у вигляді стержня з лопастями, які направлені догори під кутом.
Приготування коктейлів групи Свізл.
У келих Хайболл місткістю 250 мл бармен кладе лід на 1/2 об’єму його, вливає всі компоненти, а потім подає келих відвідувачу, який збиває напій за допомогою інструменту "свізл". Для цього він опускає лопасті у напій, стержень затискує між долонями і покручує інструмент доти, доки він не стане пінистим..
З ромом або джином добре поєднується сік лайма, з іншими дистилятами — лимонний сік.
До коктейлів з ромом додають сироп Оржа або Фалернум, а з віскі — лікер Шартрез.
Коктейль Ром-свізл.
Сироп Оржа — 5, сік лайма — 10, ром Ямайський — 35, Ангостура — 2 — 3 деша, м’ята свіжа — 2 — 3 гілочки, фрукти — 20. Вихід — 50/20.
Коктейлі групи Шейк.
Вони складаються з тих самих компонентів, що й коктейлі Сау, лише з іншим пропорційним відношенням між ними. Ароматичні модифікатори та емульгатори не додають.
Готують коктейль Шейк у шейкері з льодом і подають в коктейльній чарці. Соломинкою не сервірують. Рекомендують чоловікам, оскільки це міцний напій.
Коктейль Старка-шейк.
Лікер Шартрез — 5, сік лимонний — 5, настоянка Старка — 40. В и х і д — 50.
Ван Гог
Це коктейль-палітра. В бокалі - бурбон з сидром. Окремо додаємо: лимонний фреш, апельсиновий сироп та буряковий шраб. Можна доливати і лиш один з інґредієнтів, але наш бармен рекомендує заливати усі три і добре перемішати - так точно смакуватиме.
Клавер Клаб
Якщо ти не знаєш, що запропонувати дівчині - порадь цей напій. Це сауер на джині - він дуже ніжний і смачний. Подаємо в невеликій ванночці.
Кусто
Коктейль в акваріумі з живою рибкою. Одразу зазначимо - жодна рибка не постраждала. Ми використовуємо посуд з подвійним дном, щоб температура води для рибки залишалась стабільною.
Коктейль - дуже легенький з ноткою яблука та імбиру. Такий собі одночасно літній та зимовий коктейль.
Личаків
Це сауер-коктейль. Легенький, - рекомендуємо і тим, хто любить солодкі коктейлі. Подаємо в лампадці, зі спецефектами. Смак і подача здивують.
Фраппе (Frappe)
Фраппе – чёрный кофе с пенкой, взбитый со льдом. Существует множество рецептов, в напиток добавляют сахар, молоко, сливки, мороженое, ликёры, сиропы, пряности, даже кока-колу. Фраппе обязательно взбивают, этим он отличается от всех других разновидностей айс кофе.
История возникновения кофе фраппе
По-французски frappé означает «битый». Так ещё в XIX веке называли напитки с колотым льдом, в том числе и кофейные. К примеру, кофе со льдом и мороженым именовали «фраппе а-ля глясе». Постепенно у слова frappé появилось ещё одно значение – «охлаждённый».
Но напиток, который мы сегодня знаем как фраппе, родился 7 октября 1957 года на Международной ярмарке в Салониках. Компания Nestle презентовала там шоколадный порошок, который легко растворялся даже в холодном молоке. Во время перерыва сотрудник фирмы, Димитрис Вакондиос, попытался приготовить кофе, но нигде не нашёл кипятка. Отчаявшись, Вакондиос просто смешал в шейкере растворимый кофе Nescafe и сахар, залил холодной водой и хорошенько встряхнул. В результате получился холодный кофе с пышной пенкой.
Возможно, если бы выставка проходила в какой-нибудь северной стране, на происшедшее никто бы не обратил внимания. Но в Греции прохладительные напитки жизненно необходимы. Кофе, который можно быстро приготовить и не требуется специально охлаждать – настоящая находка как для барменов, так и для посетителей. Для того, чтобы ещё более снизить температуру напитка, в него стали добавлять колотый лёд. Название для нового вида кофе позаимствовали у французов.
Администрация Nestle не могла не оценить открывавшихся перспектив. Благодаря рекламе фраппе моментально вошёл в моду. Этот способ приготовления растворимого кофе стал основным в Греции. В 1979 году кофе фраппе был признан национальным греческим напитком.
Различают 3 вида греческого фраппе:
- гликос (glykós, γλυκός) – сладкий: 2 ч. л. кофе и 4 ч. л. сахара;
- метриос (métrios, μέτριος) – средний: 2 ч. л. кофе и 2 ч. л. сахара;
- скетос (skétos, σκέτος) – простой: 2 ч. л. кофе, без сахара.
Классический греческий фраппе готовят исключительно из растворимого кофе. Больше ни в выборе ингредиентов, ни в способе приготовления стандартов нет. Иногда фраппе взбивают вместе со льдом, в других случаях взбитым кофейным коктейлем заливают кубики льда.
Фраппе с водой и молоком называют фрапогало (φραπόγαλο, frapógalo). На Кипре в фрапогало добавляют лишь чуть-чуть воды, для взбивания пенки, остальная жидкость – молоко, причём чем жирнее, тем лучше. В некоторых кофейнях фраппе или фрапогало подают с мороженым.
Существует и вариант, когда кофе со льдом не взбивают, а перемешивают ложкой, из-за чего он приобретает немного другую текстуру. Такой кофе называют κουταλάτος (koutalatos) – «корабельный»: способ приготовления изобрели моряки.
Туристы, побывавшие в Греции, привозили с собой и рецепт полюбившегося кофе. Но после Олимпийских игр 2004 года фраппе стал популярен во всём мире. Правда, в разных странах в рецепт напитка внесли коррективы:
- в Болгарии вместо воды часто используют кока-колу;
- в Сербии фраппе называют hladan nes и подают с молоком, мороженым и взбитыми сливками;
- в Дании воду заменяют холодным молоком.
В последнее время в Европе приобрёл популярность фраппе на основе эспрессо (одинарного или двойного). В Италии словом фраппе именуют молочный коктейль. Растворимый кофе итальянцы не особо жалуют. Напиток, аналогичный греческому фраппе, но на основе натурального кофе, по-итальянски называется granita al caffè.
В северо-восточных штатах США, где живёт много выходцев из Италии, молочный коктейль называют frappe (на английский манер – «фрап»). В 80-х годах XX века в бостонской кофейне Coffee Connection изобрели напиток фраппучино (frappuccino), который представляет собой молочный коктейль, смешанный с кофе и ледяной крошкой.
Когда сеть кофеен Starbucks в 1994 году приобрела Coffee Connection, то унаследовала и оригинальный рецепт. Теперь в кофейнях этой сети по всему миру подают фраппучино – по сути, тот же фраппе, но не с колотым льдом, а с ледяной крошкой. Starbucks также продаёт расфасованный в бутылки фраппучино без льда. В кофейные напитки добавляют не Nescafe, а сублимированный кофе Via, по вкусу и аромату максимально приближенный к натуральному.
Выбор ингредиентов для фраппе
Главная изюминка фраппе – высокая пенка. Самая пышная и устойчивая пенка получается в кофе, лишённом масел. Поэтому лучший вариант для приготовления кофейной основы фраппе – порошковый или гранулированный растворимый кофе. Немного сложнее взбить сублимированный кофе, но если фраппе готовят без молока, этот вид растворимого порошка предпочтительнее.
В дорогих кафе фраппе готовят на основе одинарного или двойного эспрессо. Такой напиток вкуснее и полезнее, но пенка на нём далеко не так устойчива, как на растворимом кофе.
В домашних условия фраппе делают из двойного эспрессо или из 50 мл кофе, сваренного в турке. Кофе, приготовленный во френч-прессе или пуровере, не подойдёт: у него нет пенки. Поскольку для приготовления фраппе требуется совсем немного натурального кофе, его не имеет смысла охлаждать: лучше сразу смешать с холодной водой или молоком. Для фраппе нужна мягкая бутилированная вода, с минерализацией от 75 до 250 мг/л.
В Греции к фраппе любят добавлять концентрированное (сгущённое без сахара) молоко. Оно обладает лёгким карамельным привкусом. При смешивании с тающим льдом концентрированное молоко восстанавливается до обычного. Концентрированное молоко можно заменить обычным, жирностью больше 2,5%, или 10%-ми сливками. Обезжиренное молоко использовать не стоит: у фраппе будет слишком водянистый вкус.
Если в напиток добавляют мороженое, лучше брать пломбир. Взбитые сливки для украшения могут быть как натуральными, так и растительными, хотя фраппе с натуральными сливками вкуснее.
Коментарі
Дописати коментар