Група 1-2 Технологія приготування їжі 02.11

 Тема: "Механічна кулінарна обробка м'яса, приготування котлетної маси з м'яса"

Завдання: ознайомитись з темою та занотувати у зошити:

механічну кулінарну обробку м'яса, приготування котлетної маси з м'яса та напівфабрикатів з неї .

Довідковий матеріал (звідки брати інформацію): 

підручник В.С. Доцяк "Технологія приготування їжі з основами товарознавства" ст. 66 - 69; або користуватися інформацією з блогу.

Обробку м'яса і приготування напівфабрикатів здій­снюють у спеціалізованому м'ясному цеху заготівель­ного підприємства (для постачання напівфабрикатів у доготівельні підприємства) або на дільниці обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху підприємства, що працює на сировині.

 

· М’ясо, яке зберігається замороженим при -18°С про­тягом 24 міс., при розморожуванні втрачає в 2,3 раза більше м'ясного соку, ніж м'ясо, що зберігається 4 міс. Втрати м'ясного соку залежать від способу розмо­рожування: повільний і швидкий.

 

Розморожування м'яса проводять для того, щоб максимально відновити його попередні властивості з мінімальною втратою поживних речовин із м'ясним соком, а також полегшити подальшу його обробку. Розморожу­вання вважають завершеним, коли температура в товщі м'язів становить 0...1°С.

· Не рекомендується розморожувати м'ясо у воді, оскільки у воду переходять поживні речовини, а також розрубувати на менші шматки туші, півтуші або четвертини для прискорення їх розморожування, тому що це призводить до значних втрат м'ясного соку (до 10%), зниження харчової цінності м'яса, а також до погіршення якості готових страв.

 

Обмивання і обсушування м'яса. Після розмо­рожу­вання м'ясо подають у приміщення для миття, де з його поверхні ножем зрізують ветеринарне тавро, зачи­щують забруднені місця, кров'яні згустки, потім обми­ва­ють, щоб видалити з поверхні забруднення, мікро­організми та їх спори. М'ясо миють теплою водою, температура якої становить20... 38°С.

 

Обмиті туші (півтуші, четвертини) ополіскують холодною водою температурою 12...15°С для того, щоб охолодити м'ясо. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.

Туші обсушують циркулюючим повітрям, темпе­ратура якого 1...6°С. Обсушування м'яса здійснюють із метою запобігання розмноженню мікробів, а також, щоб полегшити подальшу обробку туш, оскільки мокре м'ясо під час розбирання ковзає, що ускладнює його розробку. Процес обсушування триває 1,5 -2 год.

 

Розбирання туш. Після обсушування туші, напів­туші і четвертини піддають розбиранню, яке включає їх поділ на відруби, обвалювання відрубів, жилкування, виділення великокускових напівфабрикатів та їх зачищення.

 

Технологічна схема механічної обробки м’яса
та виробництва напівфабрикатів

технологічний процес виробництва м'ясної котлетної маси і напівфабрикатів з неї.

Вироби з натуральної січеної маси мають пористо-губчасту струк­туру, добре прожовуються, проте відрізняються щільною консистен­цією. Для того щоб одержати пухкі і соковиті вироби з січеної маси, до неї слід додати заздалегідь замочений у холодній воді або молоці чер­ствий хліб без скоринки з пшеничного борошна. Така маса називаєть­ся котлетною.

Черствий хліб у котлетній масі поглинає і утримує рідину, яку ви­діляє м’ясо під час теплової обробки, сприяє розм’якшенню сполучної тканини, надає виробам пухкості, свіжий хліб — неприємної клейкості.

Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м’я­коть шиї, черевної частини, обрізки, які утворюються під час обвалю­вання м’яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м’якоть шиї й об­різки).

Котлетна маса доброї якості виходить тоді, коли для її приготуван­ня використовують м’ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м’ясо нежирне, додають сало-шпик (5—10% до маси м’яса).

М’ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматки (50—100 г) і пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають чер­ствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, пропускають че­рез м’ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби — пухкими.

Проте довго вибивати не рекомендується, тому що виділяється жир і якість виробів погіршується.

Норма продуктів (нетто) на 1 кг м’якоті м’яса, г: хліб пшеничний — 250 (25%), вода або молоко — 300 (30%), сіль — 20 (2%), перець меле­ний — 1 (0,1%). З котлетної маси виробляють котлети, биточки, шніцелі. Для напівфабрикатів — зрази, рулет, тюфтельки, котлетну масу готують з меншою кількістю хліба (на 10%).

Котлети. Котлетну масу розкладають на порції (по 1—2 шт. на пор­цію), обкачують у сухарях, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2 см завтовшки, 10— 12 см завдовжки і 5 см завширшки.

Биточки. Котлетну масу розкладають на порції (по 1 —2 шт. на пор­цію), обкачують у сухарях, надають приплюснуто!* округлої форми до 2 см завтовшки, 6 см у діаметрі.

Шніцель. Котлетну масу розкладають на порції (по 1 шт. на пор­цію), обкачують у сухарях, надають приплюснуто-овальної форми 1 см завтовшки.

Котлети, биточки, шніцелі можна приготувати з додаванням час­нику (відповідно 0,5—0,8 г нетто) або цибулі (5— 10 г нетто). Норму води або молока зменшують. У цьому разі вироби відразу підлягають теп­ловій обробці, оскільки котлетна маса при зберіганні набуває сірого кольору, погіршується її структура, а отже, і якість виробів.

Зрази. Котлетну масу з меншою кількістю хліба розкладають на порції (по 1 —2 шт. на порцію), надають форми кружальця завтовшки 1 см, на середину кладуть начинку, краї з’єднують, обкачують в сухарях, формують у вигляді цеглини з овальними краями.

Для начинки пасеровану ріпчасту цибулю з’єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують.

Тюфтельки. До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, добре перемішують, розкладають на порції по 2—4 шт., формують у вигляді кульок діаметром 2—4 см, обкачують у борошні.

+Рулет. Котлетну масу з меншою кількістю хліба викладають на змо­чену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5—2 см зав­товшки, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть фарш. Масу з’єднують за допомогою серветки або марлі так, щоб один край трохи накривав другий, надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром Поверхню рулету змащують збитим яйцем або льєзоном, посипа­ють сухарями, проколюють в 2—-3 місцях, щоб під час запікання не ут­ворилися тріщини.

Для фаршу використовують відварені макарони, заправлені маслом і яйцем, варені яйця або пасеровану ріпчасту цибулю, омлет. Варені яйця можна з’єднувати з пасерованою ріпчастою цибулею.