Тема: "Види паніровок. Технологія приготування
рибної котлетної маси"
Завдання: ознайомитись з темою та занотувати у зошити:
які бувають види паніровок та технологію приготування рибної котлетної маси.
Довідковий матеріал (звідки брати інформацію):
підручник В.С. Доцяк "Технологія приготування їжі з основами товарознавства" ст. 57 - 60; або користуватися інформацією з блогу.
Наступного разу буде тематична атестація у вигляді тестів (електронних).
- Панірування, види паніровок та їх призначення.
Панірування - кулінарний технологічний процес, який полягає в обвалюванні підготовлених м'ясних, рибних, овочевих та інших продуктів з метою створення на поверхні продукту захисного шару, щоб зберегти соковитість виробів та щоб з'явилась рум'яна скоринка.
В якості панірувальних матеріалу можуть бути:
борошно пшеничне,
червона паніровка (перемелений білий черствий хліб зі скоринкою)
біла паніровка (перетертий білий хліб без скоринки)
підсушений пшеничний хліб, нарізаний дрібними кубиками або брусочками,
манна крупа або пропарені вівсяні пластівці
тверді сорти сиру,
різні сухі суміші компонентів, у тому числі з включенням спецій та прянощів, сухих пряних трав (кріп, базилік та ін).
Технологія приготування котлетної маси з риби.
Для приготування котлетної маси використовують малокісткову і безлускату рибу з кістковим скелетом, а також морську рибу. Масу готують з тріски, пікші, щуки, судака, морського окуня та інших видів риб, а також з замороженого філе риби промислового виробництва, що значно полегшить процес приготування. Рибу обробляють на філе без шкіри і кісток, нарізають невеликими шматочками і пропускають через м'ясорубку. Потім пшеничний хліб не нижче 1-го сорту замочують в рідині. Щоб маса мала однорідний колір, з хліба попередньо зрізають корку. Подрібнене філе і набряклий хліб з'єднують і пропускають через м'ясорубку ще раз. Додають сіль, мелений перець і все ретельно вимішують в фаршемешалках або вручну. На 1000 г рибного філе беруть: 250 г хліба, 300 г рідини, 20 г солі, 1 г перцю.
- Технологія приготування рибних напівфабрикатів: котлет, биточків, січеників рибних тюфтельок, рулету.
Котлети рибні формують придаючи їм овально-плескату форму із загостреним кінцем. Вироби панірують у просіяних мелених сухарях і підрівнюють краю. Щоб колір виробів з рибної котлетної маси не змінювався, їх рекомендується панірувати в білій паніровці. На порцію формують по 1 - 2 шт. Маса напівфабрикату - 144, 115, 86 г. Використовують для смаження.
Биточки рибні готують так само, але надають їм округло-плескату форму до 6 см діаметром і до 2 см завтовшки. Панірують у сухарях або білій паніровці. На порцію формують по 1 - 2 шт. Маса напівфабрикату така ж. Використовують для смаження і запікання.
Січеникі рибні. Рибне філе без шкіри і кісток пропускають через м’ясорубку разом з тертим черствим пшеничним хлібом, додають яйця, сіль, перець, перемішують, вибивають. Масу порціонують по 1-2 шт. на порцію, формують кружальця 1-1,5 см. завтовшки, на середину яких кладуть начинку, краї з’єднують, надають овальної форми, змочують у яйцях, панірують у білій паніровці, змочують в яйці і ще раз панірують у білій паніровці. Використовують для смаження у фритюрі.
Тюфтельки рибні формують у вигляді кульок діаметром до 3 см, по 3-4 шт. на порцію. У котлетну масу для тюфтельок додають дрібно порублену сиру ріпчасту цибулю. Хліба для котлетної маси беруть менше. Тюфтельки панірують у борошні і використовують для тушіння і запікання. Маса напівфабрикату - 118, 88 г.
У другому варіанті їх приготування - частину хліба замінюють на припущений рис (на одну порцію 5 г сирого рису)
Рулет з риби - виріб, що має форму батона з фаршем всередині, приготовлене на кілька порцій. Для його формування котлетну масу кладуть шаром в 1,5 см у вигляді прямокутника шириною до 20 см на змочений рушник. На середину по всій довжині укладають фарш. Краї рушника піднімають так, щоб повністю закрити фарш котлетної масою, і перекладають швом донизу на лист, змащений маслом і посипаний сухарями. Перед запіканням рулет змащують маслом або льезоном (збиті сирі яйця з молоком з додаванням солі), посипають сухарями і проколюють зверху в середині в декількох місцях, щоб під час теплової обробки поверхня рулету залишилася цілою. До складу фаршу для рулету входять смажені гриби, пасерована цибуля
, варені яйця, мелений перець. Маса напівфабрикату - 125, 95 г.
Коментарі
Дописати коментар