група 2-2: 15.06

Тема: «Технологія приготування тіста та виробів з нього»

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 286 - 304 .
https://naurok.com.ua/konspekt-uroku-z-tehnologiy-kuharska-sprava-tehnologiya-prigotuvannya-virobiv-z-mlincevogo-tista-86952.html

https://studfile.net/preview/5127834/page:6/

 Завдання:                                   

1.    Записати у конспекти тему.      

     Занотувати матеріал з потрібних сторінок: дати загальну характеристику розпушувачів, підготовку сировини для замішування тіста, технологію приготування солодких та несолодких фаршів; технологію приготування рідкого прісного тіста  та технологію приготування прісного здобного тіста.

     

      

1. Харчова цінність страв та виробів з борошна. Зміни, що відбуваються під час приготування страв і виробів з борошна

На підприємствах харчування з борошна готують борошняні стра­ви і гарніри (вареники, пельмені, галушки, локшину, млинці, млин­чики, оладки); борошняні кулінарні вироби (пироги, пиріжки, пончи­ки, ватрушки, розтягаї, кулеб’яки); борошняні кондитерські вироби (торти, тістечка).

Вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів: яєць, молока, цукру, жиру та ін.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим ви­щий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енерге­тичну цінність, краще засвоюється.

Хімічний склад борошна визначає харчову цінність страв та виробів з нього (табл.9).

Вуглеводи становлять основну частину пшеничного борошна (близько 70%). До них належать: крохмаль, цукри і клітковина.

Крохмаль — основний вуглевод борошна. Він має властивість набу­хати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами, впливаючи на властивості борошна, процеси виробництва і зберігання страв і виробів з борошна. При замішуванні тіста крохмаль утримує на своїй поверхні до 30% всієї вологи.

Середній хімічний склад пшеничного борошна

Сорт	Вміст, %						Енергетична цінність 100г, ккал (кДж)
	Вода	Білки	Жири	Вуглеводи
				Цукри	Крохмаль	Клітковина
, Вищий	14	10,3	щ	0,2	68,7	0,1	334(1399)
І	14	10,6	1,3	0,5	67,1	0,2	331(1387)
II	14	11,7	1,8	0,9	62,8	0,6	324(1357)
Збірне	14	11,5	2,2	1,0	55,8	1,9	293(1228)

При бродінні тіста під дією ферменту амілази крохмаль гідролізуєть­ся до мальтози, сприяючи накопиченню цукрів у тісті і процесу роз­витку дріжджів.

У процесі випікання виробів крохмаль набухає (при 50°С) і клей- стеризується (при 65—68°С), поглинаючи при цьому велику кількість води, що забезпечує утворення сухої еластичної м’якушки виробів.

При зберіганні виробів відбувається черствіння їх, оскільки крох­маль втрачає воду, при цьому м’якушка стає меншою.

Цукри містяться в борошні у вигляді моносахаридів (глюкози, фрук­този) і дисахаридів (мальтози, сахарози).

Вміст цукрів у борошні має велике технологічне значення при бродінні дріжджового тіста, вони розщеплюються до утворення вугле­кислого газу і спирту. Отже, цукри впливають на газоутворюючу здатність борошна, завдяки чому вироби з нього добре підходять. Крім того, вони беруть участь в утворенні рум’яної скоринки на поверхні виробів при випіканні. При цьому відбувається їх карамелізація.

Клітковина міститься переважно в оболонці зерна, тому входить до складу борошна нижчих сортів, погіршуючи їх засвоюваність. При за­мішуванні тіста клітковина поглинає воду, збільшуючи водопоглина- ючу здатність борошна.

Білки пшеничного борошна поділяють на водорозчинні (альбумі­ни, глобуліни, проламіни) і нерозчинні у воді (гліадіни, глютеніни).

При замішуванні тіста нерозчинні у воді білки поглинають основ­ну кількість води, набухають, утворюючи клейковину, завдяки чому тісто стає пружним, еластичним, розтяжним.

При тепловій обробці білки зсідаються (50—70°С) і виділяють воло­гу, яку поглинули при замішуванні тіста. При цьому тісто ущільнюєть­ся, втрачає еластичність і розтяжність. Білки, що зсілися, ущільнюють­ся, закріплюють пористість тіста і добре утримують форму виробів.

Білки борошна в основному неповноцінні, проте додаючи до ньо­го молоко, яйця та комбінуючи тісто з різними начинками (сирною, рибною, м’ясною), можна значно підвищити біологічну цінність стравта виробів з борошна.

До складу жирів борошна входять ненасичені жирні кислоти (олеї­нова, линолева, линоленова), тому вони швидко окислюються. При зберіганні борошна жир гідролізується, утворюючи вільні жирні кис­лоти, які підвищують кислотність і погіршують смак борошна.

Борошно містить також мінеральні речовини (0,5—1,5%) — це солі каль­цію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо, а та­кож вітаміни В,, В₂, В₆, В₉, РР, холін, біотин, пантотенову кислоту, вітамін Е, каротин і ферменти (амілазу, протеазу, ліпазу, поліфенолоксидазу).

Ферменти у великій кількості містяться в нижчих сортах борошна. Вони відіграють велику роль при замішуванні і бродінні тіста. Наприк­лад, амілази — ферменти, які викликають гідроліз крохмалю до утво­рення мальтози, покращують якість борошняних виробів; протеази — ферменти, які гідролізують білки борошна до амінокислот, сприяють тому, що тісто стає пластичним, а вироби — пористими і більшого об’є­му. Небажані процеси відбуваються під дією ліпази — ферменту, який розщеплює жири борошна до утворення гліцерину і жирних кислот та поліфенолоксидази — ферменту, який розщеплює амінокислоту тиро­зин до утворення темнозабарвлених речовин, які викликають потемн­іння тіста в процесі його приготування.

Кукурудзяне борошно багатше на вуглеводи та жири; житнє — на вітаміни групи В; гречане — на повноцінні білки.

Страви з борошна готують у соусному відділенні гарячого цеху.

Готують тісто і випікають вироби з нього у кондитерських і борош­няних цехах. Найважливішим видом сировини для виготовлення страв та виробів є борошно. На підприємствах харчування використовують борошно вищого і І сортів.

2. Технологічні властивості борошна

Борошно — це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зерно­вої культури (пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одер­жати смачні страви, пухкі, пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать: газоутворююча, газоутриму- юча, водопоглинаюча здатність і «сила» борошна.

Газоутворююча здатність борошна — це здатність його утворюва­ти при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вона залежить від наявності цукрів (вони розщеплюються на вуглекислий газ і спирт) і

активності амілази борошна. З борошна з низькою газоутворюючою здатністю одержують вироби маленького об’єму, недостатньої порис­тості, блідого кольору, а з високою — непропечені вироби з липкою м’якушкою, горілою кірочкою.

Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуг­лекислого газу, який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з ви­сокою газоутворюючою здатністю пухке, вироби з нього виходять ве­ликого об’єму і правильної форми. Газоутворююча здатність тіста тим більша, чим більше в ньому білків і чим вища якість клейковини.

Водопоглинаюча здатність визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинаючу здатність.

Вологість борошна може бути різною, проте всі рецептури розра­ховані на базисну вологість (14,5%). Тому при приготуванні борошня­них кулінарних, здобних хлібобулочних і кондитерських виробів зак­ладання борошна, залежно від його вологості, змінюється. Якщо во­логість вища на 1 % від базової' — закладання борошна збільшується на

1. %, при зниженні — у такій самій пропорції зменшується.

«Сила» борошна — це здатність його утворювати тісто з певними фізичними властивостями.

«Сила» борошна залежить від кількості й якості клейковини, водо- поглинаючої і газоутворюючої здатності борошна, від активності фер­ментів (протеази), які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста.

Клейковина — це пружна еластична маса, яка утворюється при на­буханні нерозчинних білків борошна (гліадину і глютеніну). Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з нього залежить від кількості й якості клейковини. Для кожного сорту його стандартом установлена середня кількість клейковини — 20—30% від маси борошна.

Якість сирої клейковини визначають за такими ознаками: кольо­ром, еластичністю і розтяжністю.

Якісна клейковина повинна бути еластичною (після розтягування або натискання пальцем відновлює початкову форму), розтяжною (після відмивання утворює еластичну грудку, яка протягом 2—3 год. не розпливається), світло-жовтого кольору, не повинна прилипати до рук. Слабка клейковина швидко втрачає пружність, легко розтягується, після відмивання розпливається.

Набухання клейковини після замішування тіста відбувається 20— 30 хв. Додавання до тіста невеликої кількості кислот підвищує і при­скорює цей процес.

За хлібопекарськими властивостями пшеничне борошно поділяють на сильне, середнє і слабке.

«Сильне» борошно має еластичну клейковину, високу водопогли- наючу і газоутворюючу здатність і низьку активність ферментів. Тісто з такого борошна еластичне, пористе, не розпливається, добре збері­гає форму. Таке борошно використовують для дріжджових, листкових і заварних виробів.

Тісто з «слабкого» борошна розріджується, втрачає форму. Таке борошно використовують для приготування варених страв і виробів.

3. Приготування начинок

Багато страв та виробів з борошна готують з різними начинками (м’ясними, рибними, картопляними, овочевими, з сушених грибів, субпродуктів, сиру, яблук та ін.).

Начинка м’ясна з цибулею

1. спосіб. Котлетне м’ясо нарізують на невеликі шматочки (ма­сою 40—50 г), обсмажують у жирі, потім перекладають у глибокий по­суд, додають бульйон або воду (15—20% до маси м’яса нетто) і тушку­ють на слабкому вогні до готовності. Тушковане м’ясо і пасеровану цибулю пропускають через м’ясорубку. Пасероване борошно розводять бульйоном, що залишився після тушкування м’яса, і проварюють. Под­рібнене м’ясо заправляють білим соусом, сіллю, перцем, дрібно наріза­ною зеленню і перемішують.
2. спосіб. Сире м’ясо пропускають через м’ясорубку з густою решіткою, кладуть на змащений жиром і розігрітий лист шаром не більш як 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності у жаровій шафі. Сік, що виділився з м’яса, зливають і готують на ньому білий соус. Підсмажене м’ясо з’єднують з пасерованою цибулею і ще раз пропус­кають через м’ясорубку з густою решіткою, потім його заправляють білим соусом, сіллю, меленим перцем, дрібно нарізаною зеленню, пе­ремішують.

Фарш можна приготувати з вареного м’яса. Для цього варене м’ясо нарізають, пропускають через м’ясорубку разом з пасерованою ріпча­стою цибулею, додають мелений перець, сіль, зелень, соус і все пере­мішують.

Можна м’ясний фарш готувати з яйцем, рисом або яйцем і рисом.

Фарш ліверний

Легені і серце варять у підсоленій воді, печінку смажать. Субпро­дукти пропускають через м’ясорубку, кладуть шаром не більше як 3 см на розігрітий з маргарином лист, обсмажують при помішуванні. В масу додають пасеровану цибулю і білий соус, сіль, перець, перемішують.

Фарш рибний

Філе риби без шкіри й кісток нарізають шматками, солять і при­пускають. Після припускання філе січуть ножем (не дуже дрібно), змішують з пасерованою цибулею, перцем, сіллю, зеленню, білим со­усом.

Для приготування білого соусу використовують бульйон, в якому припускали рибу.

Фарш зі свіжої капусти

1. спосіб. Капусту дрібно січуть, обшпарюють, кладуть в кастру­лю, додають трохи води (10-15% до маси капусти) і, помішуючи, при­пускають до готовності. У готову капусту додають січені круто зварені яйця, сіль, перець, дрібно нарізану зелень і перемішують.
2. спосіб. Капусту дрібно січуть, бланшують 3—5 хв., відкида­ють на друшляк, дають стекти воді. На розігрітий лист з жиром викла­дають капусту шаром 3 см і, помішуючи, смажать доти, поки вона не стане м’якою. Потім капусту охолоджують, додають січені яйця, сіль, зелень і перемішують. Солити капусту до смаження, а також у гарячо­му вигляді не рекомендується, оскільки при цьому виділяється сік і зни­жується якість фаршу.

Фарш із квашеної капусти

Підготовлену квашену капусту віджимають (дуже кислу поперед­ньо промивають у холодній воді), січуть, злегка обсмажують з жиром з додаванням невеликої кількості рідини (води або бульйону) до готов­ності. У готову капусту додають пасеровану ріпчасту цибулю, цукор, сіль і перемішують.

Фарш із зеленої цибулі з яйцем

Зелену цибулю обчищають, промивають, дрібно нарізають, змішу­ють з січеними яйцями, розтопленим маргарином, сіллю, дрібно на­різаною зеленню і перемішують.

Фарш грибний

Сушені гриби ретельно промивають, замочують, а потім відварюють. Відвар проціджують і використовують для приготування білого соусу. Варені гриби миють, обсушують, подрібнюють на м’ясорубці, обсмажу­ють, додають пасеровану цибулю, сіль, перець, соус і все перемішують.

Фарш картопляний з грибами

Обчищену картоплю варять, відвар зливають, гарячу картоплю про­тирають, додають пасеровану до готовності цибулю з вареними гриба­ми і перемішують.

Фарш рисовий з яйцем

У киплячу підсолену воду (6—8 л на 1 кг рису) засипають перебра­ний і промитий рис і варять до готовності, відкидають на друшляк і промивають гарячою водою.

Коли вода стече, в рис додають січені яйця, розтоплений маргарин, сіль, дрібно нарізану зелень і обережно перемішують.

Фарш сирний (для ватрушок, пиріжків)

Сир протирають через сито або протиральну машину, змішують з борошном, яйцями, цукром, ваніліном. Іноді у фарш додають родзин­ки, цукати або горіхи, лимонну або апельсинову цедру.

Фарш яблучний

1. спосіб. Свіжі яблука миють, обчищають від шкіри, видаляють насіннєве гніздо, нарізають скибочками, посипають цукром, додають воду (20—30 г на 1 кг яблук) і припускають доти, поки маса не загусне.
2. спосіб. З яблук видаляють насіннєве гніздо і шкірку, потім нарізають скибочками або кубиками і пересипають цукром.

Фарш з маку

Макпромиваютьтеплою водою і заливають окропом у співвідношенні 1:1, доводять до кипіння, кип’ятять 1 —2 хв., залишають на 3—4 год. для набухання. Набухлий мак відкидають на сито або марлю, віджимають і пропускають через м’ясорубку з дрібними отворами двічі, додають цу­кор або мед і перемішують.

Фарш з вишень

Вишні перебирають, миють, видаляють плодоніжки й кісточки, пересипають цукром і залишають на 3—4 год. в холодному місці. Сік, що виділяється, відціджують, а м’якоть використовують як начинку.

                                                    

          У підприємствах масового харчування готують такі види тіста: дріжджове (опарне і безопарне) і бездріжджове (здобне, бісквітне, за­варне, пісочне, листкове), тісто для локшини, пельменів, вареників, галушок.

Якість виробів з тіста значною мірою залежить від якості борошна і розпушувача, тобто від якості тіста.

Основним показником якості тіста є пухкість. Для того щоб по­ліпшити якість тіста і мати відповідну консистенцію, використовують розпушувачі: для дріжджового тіста — біологічні (дріжджі), а для без- дріжджового — хімічні — сода, вуглекислий амоній (пісочне, здобне тісто). Можна розпушувати механічно, використовуючи спеціальне обладнання (бісквітне, листкове тісто).

Розпушувальна дія дріжджів ґрунтується на тому, що в процесі їхньої життєдіяльності в тісті відбувається спиртове бродіння: цукри розщеплюються на спирт і вуглекислий газ, який, прагнучи вийти з тіста, розпушує його і створює пори.

Тісто збільшується в об’ємі і підходить. Дуже важливо, щоб у тісті було якомога більше вуглекислого газу. Проте для життєдіяльності дріжджів постійно потрібен кисень, а вуглекислий газ, який накопи­чується в тісті, стримує діяльність дріжджів. Тому в процесі бродіння тісто необхідно обминати.

Разом з дріжджовими грибками в тісто потрапляють молочнокислі бактерії, які викликають молочнокисле бродіння. При цьому утво­рюється молочна кислота, яка сприяє кращому набуханню білків бо­рошна, покращує смак виробів.

У процесі обминання тісто звільняється від надлишку вуглекисло­го газу, а дріжджі і молочнокислі бактерії рівномірно розподіляються в ньому. Це сприяє тому, що тісто стає більш пухким і еластичним.

Найкраща температура для розвитку дріжджів і молочнокислих бактерій

• 25—35°С. Підвищення або зниження температури сповільнює процес бродіння тіста. При температурі 45—50°С бродіння припиняється.

Здобне тісто не розпушується дріжджами тому, що жир стримує їх розвиток. У таких випадках використовують соду або вуглекислий амоній.

Питна сода (гідрокарбонат натрію) при нагріванні розкладається, виділяючи вуглекислий газ (С0₂), який і розрихлює тісто.

Соду кладуть суворо за нормою, оскільки при її надлишку руйну­ються вітаміни і одночасно знижується харчова цінність продукту.

Перед замішуванням тіста соду просіюють крізь сито, розчиняють в холодній воді і проціджують.

Вуглекислий амоній при нагріванні розкладається з утворенням аміаку, вуглекислого газу і води.

Вуглекислий амоній виділяє більше 80% газоутворюючих речовин, які беруть участь в розпушуванні тіста. Перед використанням його под­рібнюють, просіюють крізь сито або розчиняють в п’ятикратній кількості води і проціджують. Зберігають вуглекислий амоній у герме­тичній тарі.

Механічний спосіб розпушування полягає у використанні згідно з рецептурою емульгуючих речовин, які входять до складу продуктів (ка­зеїн у молоці, молочних продуктах, лецитин в яйцепродуктах) і спри­чиняють утворення стійкої емульсії. Додаючи емульсію в борошно, за­мішують тісто.

Механічний спосіб розпушування використовують при приготу­ванні бісквітного, білкового тіста.

Листкове прісне тісто готують, застосовуючи механічний спосіб розпушування — процес перемащування і послідовне розкачування з розм’якшеним маслом і після випікання одержують хрустке листкове тісто, збільшене в об’ємі в 2—3 рази.

У давнину млинцями торгували на кожному розі, часто їх пекли на очах у відвідувачів і подавали на стіл «з пилу з жару».

    «Круглий млинець – це символ сонця, святкових днів, гарних урожаїв», – писав А.І.Купрін. Тому тема нашого уроку: «Приготування млинцевого тіста та виробів з нього». Мета нашого уроку формування практичних вмінь та навичок приготування млинцевого тіста, вдосконалити приготування начинок, для розвитку ваших творчих здібностей буде креативна подача млинців з різними начинками.

Працювати ви будете як завжди в бригадах, тому щоб підрахувати ваші відповіді на заключному інструктажі при виставлені оцінок кожному учню, я даватиму за кожну правильну відповідь фішку, яка буде оцінюватись в один додатковий бал. Ці результати  будуть вноситись у таблицю оцінювання .

ü ТІСТО НА МЛИНЧИКИ

Сировина. Борошно, цукор, яйця, молоко, сіль, сало.

Технологія приготування.

У бачок збивальної машини закладають цукор, сіль, яйця і збивають на великих обертах, доки не утвориться однорідна маса.

       

  Потім додають 50% молока, швидко перемішують, потім поступово, всипають просіяне борошно і продовжують збивати на великих обертах доти, доки не утвориться тісто консистенції густої сметани.

Чому ми додаємо поступово просіяне борошно?( Очікувана відповідь: Для того, щоб не утворилися комки).

У густе тісто вливають решту (50%) молока і збивають на повільній швидкості машини, щоб тісто не розбризкувалося. Збивають протягом 2—3 хв., доки не утвориться тісто сметано подібної консистенції.

Якщо тісто вийшло дуже рідке , як правильно його загустити? (Очікувана відповідь: в нього потрібно додати розведене рідиною борошно, якщо занадто густим - влити невелику кількість води.)

Невелику кількість млинчиків випікають на сковородах діаметром близько 22см, 26 см.

Добре розігріту поверхню плити або сковороди ледь змащують жиром,

     

розливною ложкою наливають тонким шаром тісто і розрівнюють його, щоб товщина млинчиків була однаковою.

   

Випікають тільки з однієї сторони до з’явлення світло-коричневого кольору. Товщина випечених млинчиків не повинна перевищувати 1,5-2 мм. У процесі випікання готові вироби складають стосиком, де вони і охолоджуються.

Для закріплення вправи мені потрібні сміливці( учень повторює дії майстра).

Для чого ми складаємо млинці стосиком?( Очікувана відповідь: для того, щоб краї млинців не засихали).

 Які вимоги до якості млинців ви знаєте? (Очікувана відповідь: млинчики однакової товщини і розмірів, добре пропечені, без тріщини і пухирців; колір від темно-жовтого до світло-коричневого; консистенція м’яка, еластична; смак приємний, ледь солонуватий.)

МЛИНЧИКИ «ТРІО»

Сировина. Млинчики н/ф, для начинок: «Макова»- мак, мед; «Сирна» - сир, яйця, цукор- пісок, цукор ванільний; «Вишнева» - вишні (заморожені), цукор – пісок, крупи манні. Для подавання: соус вишневий.

Вихід, г - 150/50     

Технологія приготування. На смажену поверхню трьох млинчиків викладають начинки: макову, сирну, вишневу і загортають рулетиками. На четвертий млинчик кладуть підготовлені рулетики з начинками та тісно загортають. 

                  

         На тарілку викладають млинчики, подають із соусом.

Майстер демонструє приготування млинчиків фруктове мереживо, коментуючи свої дії. Викликавши іншого учня для закріплення матеріалу.

МЛИНЧИКИ «ФРУКТОВЕ МЕРЕЖИВО»

Вихід, г  - 130            

Технологія приготування. Тісто наливають у пляшку із наконечником, за допомогою якого рисують ажурний млинець, обсмажують з обох боків, після чого млинчики знімають і охолоджують.

    Для начинки: підготовлені яблука  нарізують часточками  і карамелізують з додаванням кориці.

         При подаванні млинці фламбують.

Вимоги до якості: млинчики ажурні, фрукти зберігають форму нарізання; колір – властивий  фламбованим продуктам; смак, запах –  солодкі, з ароматом кориці; консистенція -  м’яка, еластична.

Млинчики з м’ясним, ліверним, яблучним фаршами, джемом, повидлом, варенням, сметаною

На підсмажений бік млинчика кладуть м’ясний, ліверний або сир­ний фарш, загортають у вигляді плоского прямокутника, обсмажують до утворення рум’яної кірочки і ставлять у жарову шафу на 5—6 хв.

У разі приготування млинчиків з фруктовими начинками або сме­таною їм надають форми трикутника, збризкують маргарином і запі­кають у жаровій шафі 7—10 хв.

Подають по 2 шт. на порцію.

Млинчики з м’ясним або ліверним фаршем поливають розтопле­ним маслом. Млинчики з фруктовими начинками подають з цукро­вою пудрою, з сиром або без начинки подають зі сметаною.

          Тісто прісне здобне і вироби з нього

1. . Тісто прісне здобне і вироби з нього (рецептура, режим замішування).
2. Пиріжки печені з різноманітними фаршами, технологія їх приготування.
3. Тарталетки, технологія приготування.

Тісто прісне здобне (рецептура, режим замішування, ознаки готовності )

Здобне прісне тісто замішують на кефірі, кислому молоці, сметані. Як розпушувач використовують харчову соду або вуглекислий амоній. . Краще використовувати амоній, так як сода злегка забарвлює вироби в жовтий колір і надає їм специфічний присмак. Якщо тісто замішують на сметані чи кефірі, то молочна кислота, що в них міститься, взаємодіє з содою і відразу ж починається виділення вуглекислого газу, яке збільшується під час випікання. Яко за рецептурою молочнокислі продукти не передбачено, то в тісто обов'язково додають харчові кислоти (лимонну чи оцтову). На відміну від інших видів тіста в рецептурі здобного прісного тіста передбачена рідина і менша кількість цукру і жиру. Рідина сприяє утворенню клейковини, яка надає тісту в’язкості, тому якість напівфабрикату значною мірою залежатиме від розпушувачів.

Здобне прісне тісто готують двох видів:

• солодке здобне тісто (для ватрушок, печива, солодких пирогів)
• несолодке здобне тісто ( для кулеб’як, пирогів )

Солодке здобне тісто:

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с – 565 г

- цукор – пісок – 150 г

- масло вершкове або маргарин – 150 г

- яйця – 45 г

- сметана – 90 г

- сода харчова – 0,6 г

- кислота лимона – 0,6 г

Вихід:1000 г

Несолодке здобне тісто:

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с – 630 г

- цукор – пісок – 60 г

- масло вершкове або маргарин – 70 г

- яйця – 40 г

- сметана – 200 г

- сода харчова – 0,6 г

- кислота лимона – 0,6 г

Вихід:1000 г

Сировину для приготування прісного здобного тіста використовують охолодженою, борошно – із середнім вмістом слабкої клейковини. Замішують тісто швидко у прохолодному приміщенні ( 17-18 градусів), сформовані вироби одразу випікають. Навіть при нетривалому зберіганні тіста в теплому приміщенні воно втрачає здатність підніматися під час випікання. Щоб зменшити процес газоутворення і зберегти розпушуючу властивість соди, її перемішують з борошном і додають у тісто наприкінці замішування.

Борошно перемішують із содою і просіюють. Сметану, яйця, цукор, сіль, кислоту перемішують до розчинення солі і цукру. Заздалегідь розім’яте масло або маргарин збивають до пластичного стану протягом 5-8 хв., поступово додають суміш сметани з яйцями, потім борошно і швидко протягом 20-30 с. замішують тісто. Кислота в сметані, стискаючи із содою, утворює вуглекислий газ, який при тривалому вимішуванні випаровується, від чого вироби виходять щільними.

Розглянемо докладніше, як готують тісто у збивальній машині. Спочатку на малій швидкості розм’якшують маргарин чи масло до утворення пластичної маси, потім всипають цукор і збивають все протягом 10 хв. Окремо у холодній воді розчиняють кислоту, цей розчин перемішують з яйцями, проціджують через сито з отворами 1-2 мм і поступово вливають у збитий цукор з маслом. Збивання продовжують доти, доки рідина повністю з’єднається з жировою масою і не буде відчутно кристаликів цукру. Збита маса повинна мати пишну, однорідну консистенцію. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне разом з содою борошно,викладають збиту масу і замішують тісто пластичної консистенції протягом 1-2 хв.

Невеликі порції тіста замішують на столі руками. Для цього борошно перемішують з содою, просівають на стіл у вигляді гірки і роблять в ній заглиблення. У це заглиблення викладають розм’якши маргарин чи масло, вливають розчин цукру, яєць, кислоти і швидко замішують тісто, поки воно не набуде пластичної консистенції.

Пиріжки печені з різноманітними фаршами, технологія їх приготування.

З прісного здобного тіста виробляють:

• пиріжки з різноманітними фаршами;
• ватрушки
• сочники з сиром
• коржики

Пиріжки з прісного здобного тіста.

Рецептура:

Для тіста:

- борошно пшеничне в/с – 580 г

- цукор – 41 г

- маргарин – 145 г

- меланж – 44 г

- сметана – 87 г

- сода – 0,6

Начинка – 250 г

- яйця для змащування виробів – 15 г

- олія для змащування листів – 3 г

Вихід:10 щт. по 75 г.

Тісто розкочують шаром завтовшки 4-5 мм. Круглою виїмкою штампують заготовки масою 58 г. На середину заготовки викладають 25 г. начинки ( сирної, фруктової, м’ясної, грибної, овочевої, тощо), краї заготовки защипують і формують пиріжок у вигляді човника. Сформовані пиріжки викладають рубцем донизу на змащені олією листи, пиріжки змащують яйцем і випікають при температурі 200-210 градусів.

Вимоги до якості: форма човника, поверхня рівномірно зарум’янена, без тріщин, консистенція щільна, м’яка, начинка – соковита, смак приємний.

Сочники з сиром.

Рецептура:

Для тіста:

- борошно пшеничне в/с – 315 г

- яйця – 36 г                                                                          

- маргарин – 65 г

- сіль – 1,4 г

- цукор – 130 г

- сметана – 93 г

- сода – 2,2 г

Для начинки:

- сир свіжий – 191 г

- яйця -12 г

- цукор – 47 г

- борошно – 22 г

- ванілін – 0,02 г

- яйця для змащування виробів – 15 г

- олія для змащування листів – 3 г

Вихід:10 щт. по 75 г.

Замішують прісне здобне тісто, після чого розкочують у пласт товщиною 7-8 мм і штампують круглі заготовки з рифленими краями масою 60 г. Один край заготовки змащують яйцем, по центру сирну начинку, яку прикривають не змащеним краєм тіста, залишаючи начинку частково відкритою. Заготовки викладають на змащені листи, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200-210 градусів протягом 15-20 хв.

Вимоги до якості: форма на півмісяця, рівномірно зарум’янена, без тріщин,начинка не витікає; консистенція виробу м’яка, щільна, однорідна; смак солодкий приємний.

Ватрушка.

Рецептура:

Для тіста:

- борошно пшеничне в/с – 630 г

- маргарин – 158 г

- цукрова пудра – 158 г

- меланж – 47 г

- вода – 95 г

- сода – 0,6 г

- лимона кислота – 0,6 г

Маса тіста: 630 г

Для начинки:

- сир свіжий – 167 г

- яйця -16 г

- борошно – 8 г

- ванілін – 0,02 г

- яйця для змащування виробів – 15 г

- олія для змащування листів – 2 г

Вихід:10 щт. по 75

Тісто розкачують у пласт завтовшки 5 мм, штампують з нього круглою виїмкою діаметром 8 -10 см заготовки. Краї заготовки загинають догори і фігурно защипують , формуючи бортики, а потім викладають на лист, ледь змащений олією. На середину кожної заготовки викладають сирну начинку, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200 – 210 градусів.

Вимоги до якості: форма кругла, не деформована; поверхня рівномірно зарум’янена, блискуча; на зламі – вироби добре пропечені; консистенція виробу м’яка, щільна, дрібнопориста; консистенція начинки щільна, однорідна; смак солодкий приємний.

Коржики молочні.

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с – 400 г

- борошно на підсипання – 23 г

- цукор – 212 г

- маргарин – 96 г

- меланж – 21 г

- молоко – 76 г

- сода – 2 г

- амоній – 4 г

- ванілін – 0,2 г

- яйця для змащування виробів – 9 г

- олія для змащування – 3 г

Вихід: 10 шт. по 75 г

Готове тісто розкочують у пласт завтовшки 6 – 7 мм, потім легко прокачують з рифленою поверхнею і штампують заготовки круглої форми із зубчастими краями діаметром 95 мм. Заготовки викладають на підготовлений лист, їхню поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 210 – 220 градусів протягом 15-20 хв.

Вимоги до якості: форма кругла з рифленими краями; поверхня рельєфна, рівномірно зарум’янена, без тріщин; консистенція виробу м’яка, щільна, дрібнопориста; колір світло - коричневий; смак солодкий, приємний.