група 2-2; 11.06

Тема: «Технологія приготування солодких страв і напоїв»

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 262 - 286 .
http://stryi-mkvpu34.edukit.lviv.ua/Files/downloads/%D0%9F%D1%80%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%82%20%D1%81%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4%D0%BA%D0%B8%D1%85%20%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%B2.pdf

Завдання:

1. Записати у конспекти тему.

Занотувати матеріал з потрібних сторінок: технологію приготування та відпуск гарячих солодких страв: яблука запечені, яблука смажені у тісті тощо. Приготування та подавання чаю, кави, какао, їх харчова цінність, класифікація, вимоги до якості.

Гарячі солодкі страви

Гарячі солодкі страви поділяють на: пудинги, яблука в тісті, яблучну бабку, печені яблука, пінники, каша гур’євська, солодкі омлети. Ці страви мають високу калорійність, оскільки до їх складу вводять продукти, багаті на вуглеводи і жири. Гарячі солодкі страви подають при температурі 50–55 °C. Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки). Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності продуктів, що входять до їх складу. В сучасній українській кухні для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктовоягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти — молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, а також яйця, крупи, багаті на білки й жири, і мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо. У гарячому цеху на електроплиті і в жаровій шафі готують гарячі страви, гарячі і холодні напої власного виробництва, варять киселі, готують фруктовоягідні сиропи і кип'ятять молоко для желе, мусів, самбуків. Продукти підготовляють на окремому виробничому столі, який розміщений паралельно тепловому обладнанню. Під кришкою стола (на полицях) розміщують потрібний посуд та інвентар, що не окислюється, — наплитні казани, фритюрниці, каструлі, сотейники, листи, порціонні сковороди, форми, формочки, шумівки, дерев'яні копистки, сита, друшляки, цідилки, вінчики та ін. Готові гарячі солодкі страви подають у порціонних сковородах або на десертних тарілках. До цієї групи належать різні солодкі страви з яблук (або з додаванням яблук), бабки, фарширований чорнослив, сливи в тісті, пінники та ін.

ЯБЛУКА ПЕЧЕНІ Для приготування страви вибирають яблука середнього розміру. Їх промивають, видаляють насіннєве гніздо, викладають на лист. Отвори, що утворилися при цьому, заповнити цукром. Підлити води і запікати яблука у жаровій шафі 15-20 хв. (залежно від сорту яблук). Яблука печені мають бути м’якими, цілими. Печені яблука викладають в креманки по 1–2 шт. на порцію. Подають з цукровою пудрою або варенням, поливають ягідним сиропом або молоком.
ПУДИНГ СУХАРНИЙ Яєчні жовтки розтерти з цукром, розвести холодним молоком. Цією сумішшю залити подрібнені ванільні сухарі і залишити для набухання. Ізюм без кісточок перебрати і помити. Збити яйця до утворення пухкої піни. У набухлі сухарі додати ізюм, цукати і, акуратно перемішуючи згори донизу, ввести збиті білки. Після цього масу перемішати, розкласти у 23 змащені маслом форми і випікати у жаровій шафі. Подавати з абрикосовим соусом. Пудинг можна подавати і холодним з молоком або киселем.
КАША ГУР’ЄВСКА (ПУДИНГ МАННИЙ З КОНСЕРВОВАНИМИ ПЛОДАМИ) В’язку манну кашу заправити вершковим маслом і охолодити до температури 50-60*С. Білки яєць збити до утворення пухкої піни. Приготувати плівки з молока: для цього молоко налити у плоский широкий посуд і поставити у жарову шафу з температурою 240-260*С. Утворену рум’яну плівку зняти і зберігати у холодильній шафі. Потім в охолоджену кашу додати жовтки, ванілін, горіхи і добре перемішати, збиті білки і ще раз перемішати. Готову масу розкласти у порціонні сковороди, змащені маслом, декількома шарами, перекладаючи її молочними плівками. Поверхню каші вирівняти, посипати цукром і припекти декілька разів кухарською голкою так, щоб утворився малюнок з карамелізованого цукру. Після цього пудинг запікати у жаровій шафі 5-7 хв. Гур’євська каша повинна мати золотисту легку кірочку і лагідну пухку консистенцію. В запечених стравах не допускається підгоріла поверхня.
ЯБЛУКА, СМАЖЕНІ В ТІСТІ Яблука промити, видалити насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізають кружальцями завтовшки 0,5 см і засипають частиною норми цукру. До смаження їх зберігають у холодильнику. Приготувати рідке тісто (кляр). Для цього в яєчні жовтки, відокремлені від білків, з’єднують із сіллю, цукром, що залишився, сметаною, борошном, 24 ретельно перемішують і розводять молоком. Білки збивають до утворення густої піни й обережно вводять у тісто. Готове тісто зберігають у холодильній шафі. Для фритюру жир нагрівають до температури 160*С. Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки занурюють у тісто (кляр) і швидко кладуть у фритюр, що кипить. Яблука смажать до утворення золотистої, добре підсмаженої кірочки (3-5 хв.), виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру. Перед подаванням смажені яблука викладають на десертну тарілку або блюдо, накриті паперовою серветкою, і посипають зверху цукровою пудрою.
ШАРЛОТКА З ЯБЛУКАМИ Яблука промити, видалити насіннєві гнізда, обчистити шкірочку, нарізати скибочками, посипати цукром, поставити у холодильник. З хліба зрізати скоринку, м’якушку нарізати прямокутними скибочками 0,5 см завтовшки. Обрізки, що залишились від хліба, нарізати маленькими кубиками, підсушити і з’єднати з яблучним фаршем, додати корицю. З молока, яєць, цукру приготувати солодкий льє зон. У льє зоні замочити прямокутні скибочки з одного боку і викласти у підготовлені форми або листи, змащені маслом змоченим боком до дна і стінок, вистилаючи їх повністю. На скибочки покласти фарш і закрити зверху скибочками хліба, укладаючи їх змоченим боком догори. Поверхню просочити льєзоном, що залишився, і поставити запікати у жарову шафу при температурі 180-200*С до утворення золотистої кірочки. Готову шарлотку з яблуками витримати у формі 10 хв., а потім викласти на блюдо або тарілку. Перед подаванням шарлотку полити соусом абрикосовим (30 г на порцію в 170 г) або соус подати окремо.

Яблука, фаршировані сиром. Яблука обчищають, видаляють насіннєві гнізда, фарширують начинкою з сиру, викладають на змочений водою лист і запікають у жаровій шафі до готовності. Приготування начинки. Сир протирають, додають сирі яйця, цукор і перемішують. Перед подаванням страву поливають ягідним сиропом або солодкою підливою. Перед запіканням видаліть з яблук насіннєве гніздо, потім опустіть в окріп на 3-4 хв – сік з них не витікатиме. Печені яблука не розтріскаються і не прилипнуть до сковороди, якщо в кількох місцях наколоти шкірочку, а на сковороду підлити трохи води. Обчищені яблука не потемніють, якщо до теплової обробки їх покладете в холодну, ледь підкислену лимонною кислотою воду

Бабка з вишень. Сирі жовтки розтирають з цукром, кладуть сметану, борошно, обчищені вишні (без кісточок), корицю, добре перемішують, додають збиті білки. Підготовлену массу викладають у змащену маргарином форму і запікають у жаровій шафі. Вишні свіжі – 800/560, борошно пшеничне – 150, яйця – 200, цукор – 175, сметана – 150, кориця – 2, маргарин столовий – 20. Вихід – 1000. Погано збиваються білки неохолоджені, старих яєць і з частинками жовтка; не збиваються з краплинками жиру. 3бивайте білки яєць спочатку повільно, поступово прискорюючи темп збивання. Щоб закріпити структуру збитих білків, додайте наприкінці збивання трохи цукрової пудри чи цукру-піску. Якщо білки яєць збиваються погано, додайте кілька краплин лимонної кислоти. Білки яєць краще збивати в посудині з нержавіючої сталі, фарфору або скла. При збиванні в емальованому посуді може відколотися шматочок емалі, а в алюмінієвому білок набуде сірого кольору. Якщо білки збиті погано, в них утворяться великі повітряні бульбашки з дуже тоненькими стінками. При нагріванні в жаровій шафі ці бульбашки потріскаються, а вироби осядуть. 3'еднувати збиті білки з іншими ріскаються, а вироби осядуть. 3'еднувати збиті білки з іншими продуктами слід обережно, розмішуючи їх згори донизу.

Пудинг (англ. Puddіng) - англійський десерт з яєць, цукру, молока й борошна, що готується на водяній бані. У пудинг додають фрукти або прянощі. Його називають ще "пудинг у вогні" - перед подачею пудингу на стіл його обливають коньяком і підпалюють. Після такого "феєрверку" пудинг здається ще смачнішим. Пудинг з груш. Груші обчищають від шкірочки, видаляють насіннєві гнізда, подрібнюють, перемішують з манною крупою і припускають з додаванням води 4-5 хв при слабкому нагріванні. Потім охолоджують, додають цукор, збиті яйця і сметану. Одержану масу викладають у форму, змащену маргарином і посипану сухарями. Запікають у жаровій шафі 20-25 хв. При температурі 220-230 °С. Сливи в тісті. У свіжих сливах роблять невеликий надріз, виймають кісточки, а замість них вкладають по шматочку смаженого волоського горіха. Приготування тіста. До сирих яєчних жовтків додають цукор, сіль, сметану, борошно, добре перемішують і розводять молоком. Білки збивають в густу піну й обережно вводять у тісто, яке повинно мати консистенцію густої сметани. За допомогою кухарської голки сливи занурюють у тісто, кладуть у розігрітий жир і смажать до утворення золотистої кірочки. Подають з цукровою пудрою. Сливи свіжі – 67/60, горіхи волоські – 24/11, борошно пшеничне – 30, яйця – 17, молоко – 13, сметана – 5, цукор – 3, сіль – 0,2, олія – 10, маса слив смажених – 110; цукрова пудра – 5. Вихід –110/5. Подавання гарячих солодких страв Гарячі солодкі страви порціоновані споживають з того посуду в якому їх запікали. Страви, приготовані в багатопорційному посуді подають російським, французьким, ще краще англійським способами, як роздаткове приладдя використовують ножі-лопатки, лопатки та гарнірні ложки. Для їх приготування використовують багатопорційні металеві баранці, сковорідки, різні за формою форми для запікання з вогнетривкого скла, металу та скломаси. Гарячі солодкі страви можна споживати за допомогою десертного набору— ніж, виделка або ложка.

Вимоги до якості гарячих солодких страв. Фаршировані запечені яблука мають на поверхні кірочку від золотистого до світло-коричневого кольору, смак і запах кисло-солодкий з ароматом яблук, соусу, консистенція м'яка. Бабки – консистенція м'яка, кірочка хрустка. Не допускається всередині липка консистенція, закал. Бабки мають підсмажену кірочку, на розрізі – жовтуваті. Смак солодкий.

НАПОЇ

Напої поділяють на гарячі і холодні. Гарячі напої (чай, кофе, какао, шоколад) є тонізуючими завдяки вмісту алкалоїдів, дубильні речовин, вітамінів, мають приємний аромат, стимулюють серцеву діяльність, органів травлення, зменшують відчуття втоми. До холодних напоїв належать молоко, кисломолочні продукти, квас, молочні і різноманітні фруктово-ягідні прохолодні напої. Молоко подають як гарячим, так і холодним. Незбиране молоко кип’ятять і подають гарячим або холодним. Не пастеризоване і пастеризоване молоко у пляшках подають холодним без попереднього кип’я тіння Температура гарячих напоїв повинна мати 70–80 °C, холодних 10– 12 °C. Деякі холодні напої відпускають з кусочками харчового льоду.

ЧАЙ Напій чаю освіжає, вгамовує спрагу, знімає м’язову і нервову втому. До готового чаю входять різні сполуки, які роблять його ароматним і зумовлюють колір і тонізуючі властивості: дубильні речовини (або чайний танін), алкалоїд-кофеїн (0,3-4,2), білкові та пектинові речовини, ефірні олії, вітаміни В1, В2, С, Р, PP. ферменти й органічні кислоти (лимонна, яблучна, щавлева). На підприємства громадського харчування надходять різні види чаю: байховий(чорний і зелений), пресований, плиткою. Для приготування напою з чаю використовують фарфорові чайники. 30

ПРИГОТУВАННЯ ЧАЮ Фарфоровий чайник споліскують окропом, насипають чай, заливають окропом 1/3 об’єму чайника, закривають кришкою, накривають серветкою, дають настоятися 5-10 хв. Потім доливають чайник окропом. Для заварювання чаю бажано вживати м’яку воду. Не можна використовувати воду, яка перекипіла; кип’ятити заварений чай. Термін реалізації заварного чаю 1 година. На порцію чаю (200 мл) витрачають 50 мл заварки, що рівноцінно 2 г сухого чаю. Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, піалах, парами чайників.

КАВА В підприємства громадського харчування надходить кава у зернах (сира або підсмажена) мелена а також натуральна розчинна. Сирі зерна кави підсмажують при температурі 180-200*С до темнокоричневого кольору. При цьому накопичуються ароматичні ефірні масла, кава набуває специфічного смаку і запаху. Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед заварюванням розмелюють, використовуючи кавовий млин або розмелювальні машини з універсальним приводом. Харчову цінність кави забезпечують вуглеводи, білки, мінеральні солі, вітаміни РР,В1,В2,В6,В12. Норма закладання на одну порцію 40-50 г меленої кави на 1000 мл води. Готують кофе в емальованому посуді або посуді із нержавіючої сталі з кришками, що прилягають щільно.

КАВА ЧОРНА НАТУРАЛЬНА Мелену каву Заливають окропом, доводять до кипіння І, припинивши нагрівання, настоюють 5-8 хв. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину. Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипають на сітку агрегата за 5-6 хв. до кипіння води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини. Для поліпшення смаку каву залишають в апараті на 5-8 хв. Подають каву в чашках для кави ємкістю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подають цукор, лимон, у молочнику-молоко або вершки.

КАВА З МОЛОКОМ В готову чорну каву додають по рецептурі молоко або вершки, цукор і доводять до кипіння. Подають в склянці або кавовій чашці с блюдцем.

КАВА ПО-СХІДНОМУ Дрібно мелену натуральну каву засипати у спеціальний посуд (турку), додати цукор, залити холодною водою і довести до кипіння. Подавати, не проціджуючи, в турці або перелити у чашки для кави. Окремо подати холодну кип’ячену воду з льодом. Підприємства громадського харчування какао і шоколад отримують у вигляді порошку, інколи шоколад – в плитках. Шоколад у порошку виробляють з цукром. Какао і шоколад містить високу поживну цінність завдяки вмісту великої кількості жиру. Цінність какао й шоколаду, крім високої поживності, полягає в тому, що вони містять речовини, які збуджують нервову систему й стимулюють серцеву діяльність.

КАВА ГЛЯСЕ До готової чорної кави додають цукор і охолоджують до температури 8-10*С. Перед подаванням каву наливають у келих, фужер або конічну склянку, кладуть кульку морозива і відразу подають з соломкою.

КАКАО Какао-порошок насипають у посуд, розмішують з цукром заливають невеликою кількістю окропу або молока і розтирають до отримання однорідної маси. Потім, безперервно помішуючи, вливають гаряче молоко, окріп, що залишився, і доводять до кипіння. Подають какао у склянках або чашках. Можна подати какао із збитими вершками. Окремо на пиріжковій тарілці подають тістечко, кекс, печиво, торт..

ШОКОЛАД Готують і подають шоколад, як і какао. Якщо шоколад надходить в плитках, то його попередньо подрібнюють.