Тема: «Технологія приготування солодких страв і напоїв»
Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 262 - 286 .
Завдання:
1. Записати у конспекти тему.
Занотувати матеріал з потрібних сторінок: технологія приготування компотів, узварів, киселів, желе, мусів, самбуків, вимоги до якості, подавання.
КОМПОТИ
Процес приготування компоту складається із підготовки фруктів або ягід,
варки сиропу і їх з’єднання. Компоти готують із свіжих, сушених або
консервованих фруктів і ягід одного або декілька видів. Плоди і ягоди
попередньо сортують і промивають.
КОМПОТ ІЗ СВІЖІХ ФРУКТІВ, ПЛОДІВ, ЯГІД
Свіжі яблука, груші, айву обчищають, видаляють насіннєві гнізда,
нарізують часточками. До варіння зберігають у підкисленій воді, щоб вони не
потемніли.
Кавуни і дині обчищають від шкірочки, видаляють
насіння і нарізають кубиками. Мандарини і апельсини обчищають від
шкірочки, розділяють на часточки. У абрикосів, персиків, слив видаляють
кісточки, нарізують часточками. Обчищені банани нарізують кружальцями.
У промитих ягід видаляють плодоніжки. Для приготування сиропу у воді
розчиняють цукор і лимонну кислоту, доводять до кипіння і, якщо потрібно,
охолоджують. Сироп можна приготувати також на фруктових або ягідних
відварах. В компоти, з кислих фруктів і ягід, лимонну кислоту не додають.
Свіжі плоди і ягоди швидко розварюються і втрачають свою форму.
Апельсини, мандарини, вишню, черешню, малину, кавуни, дині, банани,
ананас, чорну смородину не варять, а викладають в креманки або стакани,
заливають теплим сиропом, охолоджують. Яблука, груші і айву варять, занурюють у киплячий сироп, 5–7 хв. (айву
зі шкіркою 15–20 хв.), охолоджують, порціонують.
Для аромату компотів додають виноградне вино, цедру цитрусових.
Відпускають компоти в охолодженому вигляді по 200 г на порцію.
КОМПОТ (УЗВАР) ІЗ СУМІШІ СУШЕНИХ ФРУКТІВ
Компоти (узвари) із сухих фруктів і ягід готують із суміші сухофруктів. В
сушеному вигляді використовують яблука, груші, абрикоси (урюк, курагу),
інжир, сливу (чорнослив), виноград (родзинки), вишню.
Сухофрукти перебирають і сортують за видами,
промивають. Великі яблука і груші розрізують. Фрукти ретельно промивають
теплою водою 3–4 рази.
Воду доводять до кипіння, додають цукор, розчиняють і знову доводять
до кипіння. В киплячий сироп кладуть яблука, груші і варять 20 хв, потім
додають інші сухофрукти (крім родзинок) и продовжують варити 10–15 хв,
потім родзинки і варять 4–5 хв. Для поліпшення смаку в компот додають
лимонну кислоту. Готовий компот охолоджують до 10 °C і витримують 10–
12 годин для настоювання. При цьому із фруктів в сироп повністю
переходять смакові речовини, що поліпшують якість компоту. Цукор
рекомендують класти на початку варки.
Температура подавання узварів і фруктів з сиропом 12-15*С. Узвар прозорий,
колір властивий відвару зевних плодів і ягід. Плоди нарізані, персики і
сливи без кісточок; плоди і ягоди рівномірно розварені, консистенція м’яка.
Смак плодів та ягід солодкий або кисло-солодкий. При подаванні плоди і
ягоди повинні займати 2/3 або чверть об’єму склянки чи креманки, решту
об’єму заповнюють сиропом.
ЯБЛУКА АБО ГРУШІ З СИРОПОМ
Яблука або груші обчищають від шкірочки, видалять
насіннєві гнізда, варять 6-8 хв. у цукровому сиропі, який підкислюють
лимонною кислотою. Дозрілі яблука і груші не варять, а лише витримують у
гарячому сиропі у посуді із закритою кришкою. Сироп після варіння фруктів
проціджують, охолоджують, додають виноградне вино. Проварені яблука
або груші викладають в креманки і заливають сиропом.
СОЛОДКІ СТРАВИ З УТВОРЕННЯМ ДРАГЛІВ
Киселі, желе, муси, самбуки, креми — це солодкі страви з утворенням
желе. Желеподібної консистенції ці страви набувають завдяки додаванню
речовин, здатних утворювати желе; крохмалю, желатину, агару. Які
зв’язують воду і утворюють при охолодженні желеподібну масу. Міцність
желе залежить від кількості і виду речовин, здатних утворювати їх, а також
від режиму варіння, додержання правил зберігання..
КИСІЛЬ
Кисіль найпоширеніша солодка страва. Речовиною,
здатною утворити драглі в киселях, є крохмаль. Для приготування плодовоягідних киселів вживають картопляний крохмаль, оскільки кукурудзяний
(маїсовий) при заварюванні утворює білуватий відтінок і надає неприємного
присмаку. Кукурудзяний крохмаль придатний для приготування молочних
киселів, бо картопляний надає їм синюватого відтінку. Крім цього
застосовують модифікований крохмаль.
Для приготування киселів використовуються свіжі, сушені, консервовані
і свіжоморожені плоди і ягоди, ревінь, молоко, плодово-ягідні соки і сиропи,
ягідні екстракти, варення, готові плодово-ягідні соуси, а також концентрат
сухого киселю.
Залежно від кількості крохмалю киселі поділяють на густі, середньої
густоти, напіврідкі.
Киселі повинні бути однорідними, без грудочок крохмалю, не тягучими.
Густі киселі повинні зберегти свою форму, а напіврідкі-консистенцію густої
сметани, рідкі-вершків. Смак киселів солодкий, з присмаком, запахом і
кольором використаних Ягід або фруктів. Киселі з фруктово-ягідного пюре
можуть бути каламутними, інші-прозорі (крім молочного). Не допускається
на поверхні киселів наявність плівок, грудочок, занадто рідка консистенція, слабо виражений смак і аромат, відокремлення води, фіолетовий відтінок
забарвлення журавлинного киселю.
Густі киселі. Для приготування 1 кг густого киселю
беруть 60–75 г картопляного крохмалю. У сироп додають розведений
крохмаль, варять не менше 5 хв. Помішуючи. При незначному нагріванні.
Щоб повністю відбулася його клейстеризація, злегка охолоджують.
Киселі розливають у порціонні формочки, у великі форми чи на лотки,
які змочують холодною перевареною водою, і посипають цукром, потім
охолоджують. Перед подаванням кисіль відокремлюють ножем від форми
або бортів лотка, перевертають, і злегка струшуючи, обережно перекладають
у підготовлений посуд.
Подають на десертній тарілці чи кремінці, поливають фруктово-ягідним
сиропом або окремо подають вершки, холодне молоко.
Киселі середньої густини – найпоширеніші. На 1 кг
потрібно 35–50 г картопляного крохмалю. Ледь охолоджений кисіль
розливають у склянки або креманки. Поверхню посипають цукром, щоб
запобігти утворенню на ній плівки. На порцію відпускають по 200 г киселю.
Напіврідкі киселі - на 1 л киселю потрібно 20–40 г
крохмалю, Використовують переважно як підливи до круп’яних страв, страв
з сиру. Якщо кисіль готують із свіжих плодів і ягід, то на 1 кг продукту
беруть 850–900 г води незалежно від густини киселю. Для киселю із сухих
фруктів і ягід використовують 900–950 г води.
14
Технологічна схема приготування киселю із журавлини, смородини,
вишень, черниць: відтискають сік, з вичавків готують відвар, на його основі
варять сироп, заварюють крохмаль, змішують готовий кисіль із соком і
охолоджують.
Технологічна схема приготування киселю із полуниць, суниць, малини,
ожини: ягоди протирають, з вичавків готують відвар, проціджують, додають
цукор, доводять до кипіння, вливають крохмаль, знову доводять до кипіння,
з’єднують гарячий кисіль з фруктовим пюре і охолоджують.
Технологічна схема приготування киселю із аличі, сливи, абрикосів,
яблук та інших фруктів їх промивають, проварюють (запікають),
проціджують, протирають, змішують відвар з пюре і цукром, заварюють з
крохмалем. охолоджують.
Щоб зберегти вітамін С, який міститься в плодах і ягодах,
а також барвники з соковитих ягід відтискають сік, а з решти фруктів
готують пюре, усе це зберігають у холодильній шафі і додають у кисіль після
запарювання крохмалю.
КИСІЛЬ ІЗ ЖУРАВЛИНИ (СМОРОДИНИ, ЧОРНИЦІ)
Плоди перебирають, промивають, розминають
дерев’яною кописткою, протирають, сік відтискають і проціджують. Вичавки
заливають гарячою водою (на одну частину вичавків 5-6 частин води),
проварюють при слабкому кипінні 10-15 хв. і проціджують. У відвар
(частину його охолоджують і використовують для розведення крохмалю)
всипають цукор, доводять до кипіння, і, помішуючи, відразу вливають
підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і додають сік. У кисіль з
чорниць додають 2 г лимонної кислоти.
КИСІЛЬ МОЛОЧНИЙ
Для приготування молочного киселю використовують
незбиране молоко або молоко з додаванням води у співвідношенні 1:3,5, яке
нагрівають до кипіння. Розчиняють цукор, вливають попередньо розведений
холодним молоком чи водою проціджений крохмаль і, безперервно
помішуючи, варять при слабкому кипінні 8-10 хв. Наприкінці варіння
додають ванілін. Розливають у формочки, змочені холодною водою і
посипані цукром, охолоджують. Подають на десертній тарілці або у
креманках, поливають солодким фруктово-ягідним соусом(40 г), кладуть
варення, джем (20 г).
ЖЕЛЕ
Желе готують з фруктово-ягідних відварів, соків,
сиропу, екстрактів, есенції, молока, варення. У застиглому вигляді желе-це
прозора желеподібна маса. Густина його залежить від температури і кількості
речовин, здатної утворити желе, желатину, агароїду.
Желатин харчовий виготовляють з колагену кісток і м’якої сировини,
що містить колаген (шкіри, плівок, вух, обрізків).. З сировини одержують
екстракт, який освітлюють і висушують. Випускають желатин харчовий у
вигляді дрібних пластинок, гранул або порошку вологістю до 16%
Агар і агароїд одержують виварюванням у воді червоних водоростей.
Одержаний екстракт фільтрують, сушать і подрібнюють. Випускають у
вигляді порошку, крупки, пластівців, пластинок вологістю до 18 %.
Процес приготування желе складається з підготовки продукту, здатного
утворити желе, приготування сиропу. Розчинення його продукту у сиропі,
охолодження його до 20*С і розливання у форми, застигання при температурі
16
2-8*С, підготовки до подавання. Для приготування 1 л желе потрібно 30 г
желатину або 12 г агару, який промивають у холодній воді и замочують для
набухання (желатин 1–1,5 ч, агар і агароїд 1–3 ч). При цьому беруть
охолоджену кип’ячену воду у 8—10 раз більше, чим желатину, так як при
набуханні він збільшується в об’ємі і масі у 6–8 раз. Сиропи для фруктовоягідних желе готують також, як і для киселю. Віджаті соки додають в желе
після розчинення желатину.
Готове желе розливають в охолоджені порціонні
формочки або великі форми (на декілька порцій), а також у глибокі лотки і
охолоджують в холодильній шафі при температурі 2–8 °C 1–1,5 ч. Перед
подаванням желе виймають з формочки, опустивши її на 2-3 с у гарячу воду,
витирають стінки і дно формочки, струшують, перевертають і обережно
перекладають у підготовлену креманку, на десертну тарілку, або на дзеркало.
Готове желе зберігають на холоді не більше 12 годин, оскільки при
тривалому зберіганні воно ущільнюється, а згодом розм’якшується і з нього
виділяється рідина.
Желе можна приготувати багатошаровим. Готують з
різних видів желе: ягідного, лимонного, кавового, молочного. У формочку,
склянки або лоток наливають один шар желе, охолоджують і тільки після
цього наливають наступний.
Желе драглеподібної однорідної маси. Добре виражені смак і запах тих
продуктів, з яких його готують. Фрукти нарізані акуратно. Викладені у
вигляді малюнка. Форма желе має відповідати формочці. В якій його
готували (квадрат чи трикутник).
МУС, САМБУК
Муси - це збите желе. Готують їх на желатині або з манною крупою.
Підготовлену основу для мусу охолоджують до температури 30-40*С і
збивають до утворення пухкої маси. Потім швидко, щоб мус не застиг (при
температурі 30-35*С), його розливають у форми або лотки, охолоджують і
подають так само, як желе. Муси добре збиті і мають драгле пористу, ніжну,
ледь пружну консистенцію. Колір білий, жовтуватий або рожевий, залежно
від використаних продуктів. Мус набуває форми посуду, в якому його
охолоджували. Не допускається наявність грудочок, слабка збитість, у
нижній частині виробу щільний шар, слабко виражені смак і запах.
До складу самбуків входять яєчні білки. Їх готують із свіжих яблук,
абрикосів чи кураги. Желе утворюється завдяки желатину і пектиновим
речовинам, які є в яблуках й абрикосах. Для приготування 1 кг самбуки
беруть 20 г желатина.
МУС ЖУРАВЛИНИЙ
Журавлину перетирають, миють, протирають,
відокремлюють сік. Вичавки заливають гарячою водою і проварюють 10-15
хв., проціджують, додають цукор і при помішуванні доводять до кипіння.
Потім тонкою цівкою вводять манну крупу і варять 10-15 хв. при
помішуванні. Кашу охолоджують до температури 40*С, додають журавлиний
охолоджений сік, і збивають на холоді до утворення пухкої піно подібної
маси. Викладають у вазочки або креманки, охолоджують. Перед подаванням
поливають ягідним сиропом (20 г на порцію).
САМБУК АБРИКОСОВИЙ
Желатин замочують. Абрикоси перебирають,
промивають, видаляють кісточки, заливають гарячою водою, варять доти,
доки плоди не стануть м’якими, і протирають. Курагу попередньо
замочують, потім варять, охолоджують і протирають. У пюре додають цукор,
яєчний білок, лимонну кислоту і збивають до утворення пухкої маси.
Желатин розчиняють, вводять тоненькою цівкою у збиту масу, швидко
перемішують, викладають у форми й охолоджують.
Для приготування сиропу у воді (15 г) розчиняють цукор (10 г), додають
виноградне вино (5 г) і охолоджують. На порцію самбуки беруть 20 г сиропу.
Самбук уявляє собою однорідну пухку масу, дрібнопористу з пружною
консистенцією. Смак солодкий с кислуватим присмаком і запахом
абрикосового пюре.
Коментарі
Дописати коментар