група 2-2; 04.06

Тема: «Технологія приготування холодних страв і закусок»

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 233-253.

 Завдання:                                   

1.    Записати у конспекти тему.      
            https://naurok.com.ua/navchalniy-posibnik-holodni-stravi-ta-zakuski-91133.html 

Занотувати матеріал з потрібних сторінок:  технологію приготування страв і закусок з риби та м'яса, вимоги до якості.

Холодні страви і закуски з риби і нерибних морепродуктів

В асортимент холодних страв і закусок з риби і нерибних морепродуктів входять: рибна гастрономія, консерви з риби, закуски з оселедця, відварної та смаженої риби, та нерибних морепродуктів.

Більшість рибних холодних страв подають з овочевими гарнірами (салатами, свіжими, солоними, маринованими огірками, помідорами). Гастрономічні продукти - у натуральному вигляді з гарніром.

Риба холодного копчення. Підготовлену рибу нарізають тоненькими скибочками по 2-3 на порцію, кладуть на страво або тарілку. Закуску прикрашають часточкою лимона і зеленню. Закуски з цих риб є делікатесними.

Риба гарячого копчення. Рибу нарізають на порційні шматки без шкіри, кісток і хрящиків, подають з гарніром зі свіжих огірків, помідорів, зеленого салату або зі складним гарніром з варених овочів. Соус майонез або хрін подають окремо.

Рибні консерви в маслі. Шпроти або сардини укладають рівними рядками на десертну тарілку, поливають маслом від консервів, прикрашають гілочками зелені петрушки. За першою колонкою Збірника рецептур оформляють лимоном. Рибні консерви можна подавати з холодним овочевим гарніром.

Кілька, хамса або салака з цибулею і маслом. Перебрану і промиту кільку (цілу або розібрану), хамсу, тюльку, салаку викладають на тарілку, посипають ріпчастою цибулею, нарізаною кільцями або півкільцями, поливають олією або заправкою. До страви можна подавати відварну картоплю (75-100 г) або дольки вареного яйця.

Ікра. Зернисту або кетову ікру укладають гіркою на розетку ікорниці, а в ікорницю кладуть дрібно посічений лід, прикрашають вершковим маслом.

Паюсну ікру розминають на дошці, нарізають у вигляді ромбиків, трикутників, квадратів і укладають на десертну тарілку. Прикрашають вершковим маслом, лимоном, зеленню.

Оселедець з цибулею. Філе оселедця нарізають тоненькими шматочками, кладуть на тарілку для оселедця, зверху прикрашають частиною тоненько нарізаної кільцями ріпчастої цибулі, решту цибулі кладуть поруч.

Оселедець і цибулю поливають салатною заправою. Можна подати відварну картоплю.

Оселедець з гарніром. Оселедець розбирають на чисте філе, нарізають тоненькими шматочками і кладуть на тарілку для оселедця, з боків розкладають букетиками складний овочевий гарнір - варену картоплю, моркву, буряк, яйця, нарізані кружальцями, скибочками або кубиками, зелений горошок, нашатковану зелену цибулю або кільця ріпчастої.

Гарнір укладають, чергуючи за кольором, оселедець прикрашають листками салату або гілочками зелені.

Перед подаванням поливають салатною або гірчичною заправою.

Оселедець з картоплею і маслом. Чисте філе оселедця нарізають упоперек навскіс шматочками 2-3см завширшки і викладають на тарілку для оселедця у вигляді цілої риби, приклавши хвіст і оброблену голову, прикрашають зеленню петрушки.

Подають гарячу відварену цілу картоплю або обточену у формі бочечок, посилану зеленню, на розетці - гарно оформлене вершкове масло.

Оселедець «під шубою». Оселедець розбирають на чисте філе і нарізають соломкою, кладуть у салатник, зверху шарами - натерті або нарізані соломкою варені буряки, картоплю, моркву, обчищені від шкірочки, цибулю, нарізану кільцями.

Всі продукти заливають майонезом, ставлять на 10-20хв у холодне місце, оформляють овочами і зеленню.

Оселедець січений. Філе оселедця без шкіри і кісток подрібнюють на м'ясорубці разом із замоченим у молоці або воді і віджатим хлібом, злегка пасерованою ріпчастою цибулею і свіжими яблуками, додають розм'якшене вершкове масло, мелений перець, оцет і все розтирають до однорідної маси. Масу викладають на тарілку для оселедця, надають форми цілої риби (можна покласти голову і хвіст) або довгастої гірки і ложкою, змоченою в олії, роблять візерунок.

Перед відпусканням прикрашають яблуками, цибулею, вершковим маслом, листками салату, яйцями, звареними круто. Подають порціями по 50-100 г.

Асорті рибне. До складу асорті слід включати не менш як 3-4 види рибних продуктів: відварну або смажену рибу, баликові вироби, малосольну рибу (сьомгу, лососину, кету), ікру (паюсну, зернисту, кетову), сардини, шпроти, кільку, рибу в томаті та ін.

Для приготування асорті не рекомендується використовувати продукти однакового кольору. Нарізані дрібними кубиками продукти викладають на овальне або кругле страво, ікру можна покласти в маленькі кошики, випечені з листкового тіста.

Навколо або збоку асорті кладуть овочевий гарнір: свіжі огірки, помідори, зелений горошок, моркву, солодкий перець, маслини, рибне желе. Гарнір не повинен закривати основний продукт. Страву прикрашають скибочками лимона, зеленим салатом, зеленню петрушки.

Риба відварна з гарніром. Рибу з хрящовим скелетом (осетра, севрюгу) відварюють пластами, охолоджують і нарізають на порційні шматки.

Рибу з кістковим скелетом (сома, судака, ставриду та ін.) розбирають на філе зі шкірою без кісток, нарізають на порційні шматки і охолоджують.

Порційні шматки риби викладають на страво овальної форми, навколо розміщують гарнір з вареної моркви, нарізаної дрібними кубиками, салату з червоноголової капусти, солоних або маринованих огірків, солодкого стручкового перцю, часточок свіжих помідорів, зеленого горошку, окремо подають соус хрін.

Риба під майонезом. Порційний шматок відвареної риби кладуть на тарілку з частиною овочевого гарніру, іншу частину розкладають довкола риби букетиками. Зверху рибу поливають майонезом з паперового корнетика із зубчиками, а гарнір - заправою.

Для бенкетів соус майонез приготовляють з рибним желе у співвідношенні 1:1, заливають рибу, прикрашають овочами, коли остигне, зверху заливають прозорим желе.

Риба заливна. Заливні страви готують з відварної риби з хрящовим і кістковим скелетами, а також з крабів і варених кальмарів.

Є декілька способів приготування заливних рибних страв. У разі масового приготування рибу розбирають на філе без шкіри і кісток або на філе зі шкірою, нарізають на порції і варять. Рибу з хрящовим скелетом варять пластами зі шкірою і хрящами, які зачищають після варіння, охолоджують і нарізають.

Охолоджені шматки вареної риби викладають на лотки на тонень­кий шар (0,5 см) застиглого желе на відстані 3-4 см один від одного і бортів. Кожний шматок риби прикрашають зеленню петрушки, варе­ною морквою, огірками, лимоном. Щоб овочі закріпилися, рибу залива­ють у 2-3 прийоми рибним желе і охолоджують спочатку при кімнатній температурі, а потім у холодильній шафі при температурі 4-6°С.

Застиглі шматки вирізають кінчиком ножа так, щоб краї зрізу рибного желе були гофрованими, і укладають на страво овальної форми. Заливну рибу подають без гарніру або з гарніром, який розміщують поряд з рибою.

Гарнір складається з листків салату, корнішонів, маринованих або солоних огірків, стручкового перцю. Окремо подають соус хрін з оцтом або майонезом.

Для обслуговування бенкетів заливну рибу готують у формі. Для цього у порційну форму наливають шар желе і дають йому застигнути, потім укладають овочі для оформлення, на них - шматки вареної риби, крабів або креветок, кальмарів, повністю заливають форму желе і охолоджують. Перед відпусканням форми із заливним опускають на 3-5 с у гарячу воду, потім перевертають, злегка струшують і викладають на страво. Крім того, рибу можна заливати безпосередньо в стравах овальної форми порційними шматками, а також зварену цілою або фаршировану. При цьому рибу нарізають упоперек на шматки і укладають на страво. За допомогою кондитерського мішка її покривають тоненьким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта укладають різні прикраси з лимонів, свіжих огірків, маслин, червоного стручкового перцю.

Приготування рибного желе. Желатин заливають холодною водою (1:8) так, щоб він не прилип до дна посуду, і витримують для набухання 1-1,5 год.

Для прояснення бульйону готують відтяжку. Для цього сирі яєчні білки злегка збивають і змішують (1:2) з холодною водою, морквою, нарізаною соломкою.

З риби і рибних відходів варять бульйон. В процесі варіння додають нарізані коріння, цибулю, а наприкінці - лавровий лист і перець горошком.

Готовий бульйон проціджують і видаляють жир.

У гарячий бульйон вводять набухлий желатин і розмішують до повного розчинення його, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охолоджують до 50-60°С, вводять відтяжку, кладуть коріння, цибулю, желе перемішують, доводять до кипіння і варять 15 хв. на слабкому вогні. Потім витримують на краю плити в посуді з закритою кришкою ще 15 хв., щоб воно стало прозорим. Желе проціджують крізь густу тканину, доводять до кипіння і охолоджують.

Риба фарширована. Підготовлений напівфабрикат фаршированої щуки, судака або коропа в цілому вигляді загортають у марлю, біля голови і хвоста перев'язують ниткою, кладуть на решітку рибного котла і разом зі спеціями і приправами припускають до готовності.

Зварену рибу охолоджують, нарізають поперек на шматки і відпускають.

Рибу можна подати на страві у вигляді цілої тушки, навколо риби укласти овочевий гарнір. Окремо подають соус хрін або майонез.

Риба смажена під маринадом. Для приготування цієї страви використовують різну рибу. Залежно від виду риби її розбирають на філе зі шкірою без кісток або на філе зі шкірою і реберними кістками або на кругляки (камбала, навага, льодяна).

Порційні шматки риби панірують у борошні, обсмажують на олії, доводять до готовності у жаровій шафі.

Рибу укладають в салатник або на тарілку, заливають соусом маринад.

Перед відпусканням посипають зеленню.

Устриці. Раковини з молюсками промивають в холодній воді, спеціальним ножем розділяють створи знімають верхню створу, промивають в підсоленій воді, підрізають м’якоть молюска вмісті прикріплення його до раковини і подають в неї на серветці з кусочком харчового льоду.

Кальмари. Філе кальмарів варять як для приготування гарячих страв, шинкують соломкою. Подають з гірчичною заправкою, червоним маринадом, роблять заливне, добавляють в салати та вінегрети.

Креветки. Відварних креветок подають , як закуску до пива. Із шейк готують заливне, салати або подають під майонезом.

Омари і лангусти. Варять, виймають м’якоть шийок, клешні (у омарів). Подають під майонезом, заливними.

 Холодні страви і закуски з м'яса і птиці

Для приготування холодних м'ясних страв і закусок використовують гастрономічні продукти (шинку, ковбасу, буженину), м'ясні відварні і смажені (яловичину, свинину, телятину, птицю), дичину і кролика смажених, а також субпродукти (язик, печінку).

Варене і смажене м'ясо охолоджують і зберігають при 2-5°С, нарізають його перед відпусканням.

До всіх м'ясних страв подають соус хрін або майонез і овочевий гарнір.

Окіст, корейка або грудинка з гарніром

Шинку (окіст, рулет), буженину, корейку нарізають тоненькими скибочками (2,3 на порцію), викладають на страво овальної форми, поряд - букетами гарнір з 3-4 видів овочів: свіжі або солоні огірки, помідори, нарізані часточками, зелений горошок, дрібно посічене м'ясне желе. Страву прикрашають листками салату або зеленню петрушки. Окремо подають соус хрін з оцтом.

М'ясо або птиця, кролик або дичина смажені з гарніром. М'ясо, птицю або дичину і кролика підсмажують, як і для гарячих м'ясних страв. Готове м'ясо охолоджують, нарізають тоненькими шматочками упоперек волокон (2-4 на порцію); птицю, кролика, дичину нарубують по 2 шматки на порцію, викладають на страво, збоку букетиками кладуть гарнір - зелений салат, корнішони, січене м'ясне желе, огірки, помідори, струганий хрін. Страву прикрашають листками салату. Окремо в соуснику подають соус хрін з оцтом або соус майонез з корнішонами.

Асорті м'ясне. Для його приготування використовують 3-4 види м'ясних продуктів.

Відварні, смажені м'ясопродукти, свинокопченості, ковбасу нарізають тоненькими скибочками кожного виду по 2-3 шт. на порцію, кладуть на кругле або овальне страво, збоку - гарнір з 3-4 видів овочів букетиками. Для гарніру використовують нарізані кубиками варені моркву, картоплю, свіжі або солоні огірки, салат з червоноголової капусти, зеленого салату, часточки або кружальця помідорів. До складу асорті можна включити рулети, фаршировану курку «галантин», відварні яйця, твердий сир, салат Столичний у волованах, салат м'ясний у тарталетках.

М'ясо, язик або порося заливні. Варене м'ясо, язик, смажену телятину нарізують порційними шматками. Варене порося розрубують на порції.

Для м'ясного желе желатин замочують для набухання, відтяжку готують з яєчних білків так, як для желе рибного.

З кісток варять бульйон з додаванням цибулі та коріння. Готовий бульйон проціджують, знімають жир. У гарячий бульйон вводять желатин, перемішують до повного розчинення його, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охолоджують до температури 50-70°С і вводять двома прийомами у відтяжку. Желе доводять до кипіння і проварюють 15хв. Потім витримують на краю плити у посуді з закритою кришкою ще 15хв, щоб воно стало прозорим. Желе проціджують, доводять до кипіння і охолоджують.

У лоток або форму наливають желе шаром 0,5см, дають йому застигнути, кладуть підготовлені шматочки м'ясного продукту. Кожний шматок прикрашають зеленню петрушки, карбованою морквою, свіжими огірками. Потім обережно заливають охолодженим м'ясним желе і дають йому застигнути. Після цього заливають рештою желе так, щоб шар його над продуктами становив 0,5см, і ставлять в холодильну шафу.

Перед відпусканням нарізають гофрованим ножем. Можна подавати з гарніром. На гарнір використовують свіжі або солоні огірки, помідори, які поливають салатною заправою, окремо подають соус хрін з оцтом.

Курка фарширована «галантин». В обробленої курки надрізують вздовж спинки шкірку і відокремлюють її від м'якоті та кісток. З кісток знімають м'якоть та філе. З м'якоті курки, телятини і нежирної свинини готують кнельну масу, кладуть в неї нарізані маленькими кубиками шпик, варений язик, обчищені фісташки, зелений горошок, додають яйця, молоко, сіль, перець, порошок мускатного горіха, ретельно вимішують.

Одержаним фаршем заповнюють шкірку птиці; розріз зашивають нитками. Виробу надають вигляду цілої тушки, загортають у марлю і перев'язують шпагатом.

Фаршировану курку варять у гарячому бульйоні при слабкому кипінні протягом 1-1,5 години. Потім її охолоджують в цьому ж бульйоні, виймають, кладуть під легкий прес і ставлять у холодильну шафу.

Перед подаванням з фаршированої курки виймають шпагат, марлю і нитки, нарізують порційними шматками, кладуть на закусочну тарілку або страво.

На гарнір використовують цвітну капусту, зелений горошок, моркву, картоплю, нарізані кружальцями, дрібно посічене м'ясне желе. Прикрашають зеленню. Окремо подають соус майонез з корнішонами.

В разі бенкетного оформлення кожний шматок «галантину» або цілу тушку прикрашають сіткою желе з птиці або вершкового масла, на ніжки одягають паперову троянду.

Холодець із субпродуктів. Можна готувати холодець із субпродуктів (голови, ноги, вуха, шкіра) або м'яса яловичини, свинини (котлетне м'ясо).

Оброблені субпродукти ретельно промивають, нарубують на шматки, кладуть у підготовлений посуд, заливають холодною водою (1,5-2л на 1кг продуктів), доводять до кипіння і варять на слабкому вогні протягом 6 годин, періодично знімаючи жир і піну. Солять. За годину до закінчення варіння кладуть овочі і спеції.

Холодець вважають готовим, якщо м'ясо легко відокремлюється від кісток. Готові субпродукти виймають з бульйону, відокремлюють від кісток, нарізають кубиками і знову змішують з процідженим бульйоном, додають спеції і прокип'ячують. Після цього заправляють розтертим часником, розмішують і розливають у підготовлені лотки шаром не більше як 4см. При охолодженні холодець помішують, щоб утворилася однорідна маса, ставлять на холод для застигання.

При відпусканні застиглий холодець нарізають на порції і кладуть на тарілку або страво, окремо подають соус хрін з оцтом.

Холодець не рекомендується зберігати при температурі, нижчій за 0°С, оскільки після відстоювання він стає водянистим і несмачним.

Холодець з м'яса. М'ясо яловичини або свинини (котлетне м'ясо) з кістками заливають холодною водою (на 1 кг-1,5-2 л) і варять при слабкому кипінні 3-5 год. За годину до закінчення варіння додають овочі.

Зварене м'ясо виймають з бульйону, відділяють від кісток, нарізають дрібно і змішують з бульйоном, солять, варять 10-15хв, додають набухлий желатин, спеції, доводять до кипіння.

Після закінчення варіння додають дрібно посічений часник.

Холодець розливають у лотки або форми і охолоджують. Окремо подають соус хрін з оцтом.

Паштет з печінки. Шпик дрібно нарізають і злегка обсмажують, додають дрібно нарізані моркву, цибулю і пасерують до готовності, потім кладуть нарізану печінку, сіль, перець, підсмажують, додають бульйон і тушкують до готовності. Суміш охолоджують і двічі пропускають через м'ясорубку, використовуючи решітку з маленькими отворами, вливають молоко або бульйон, додають частину розм'якшеного вершкового масла, викладають на підготовлені листи і запікають у жаровій шафі.

Паштет формують у вигляді батона, бруска або надають іншої форми, оформляють вареними яйцями, вершковим маслом, наносячи його за допомогою кондитерського мішка або надаючи форми квітки. Замість масла наносять сітку з охолодженого соусу майонезу з додаванням м'ясного желе.

Паштет нарізають на порції, посипають зеленню.

Розроблений новий спосіб приготування паштету з печінки.

Обчищені і нарізані ріпчасту цибулю і моркву обсмажують, використовуючи шпик, до напівготовності, додають сіль, мелений перець, нарізану шматками сиру печінку і припускають у власному соку до готовності. Суміш охолоджують, а потім двічі подрібнюють паштетною решіткою. Додають розтоплене вершкове масло і гаряче кип'ячене молоко. Масу нагрівають до 80°С, потім з неї формують батони, покривають їх двопроцентним розчином метилцелюлози (марка МУ-100) і охолоджують. Подвійна термообробка і захисне покриття розчином метилцелюлози значною мірою стримують розвиток бактерій. Паштет, приготовлений цим способом, можна зберігати 48 год.

Заміна смаження печінки припусканням у власному соку знижує втрати тепла на 8,7 відсотка. Завдяки захисній плівці метилцелюлози поверхня паштету під час зберігання не висихає.

Ковбаса зі свинини смажена. Свинину нарізають дрібними кубиками або подрібнюють на м’ясорубці з решіткою з великими отворами, додають дрібно посічений або розтертий із сіллю часник, перець і перемішують. Наповнюють підготовлені кишки і ставлять на 5-6 годин у холодне місце. Потім ковбасу наколюють у декількох місцях і смажать в духовій шафі.

Подають холодною або гарячою, додаючи соус, майонез.

Вимоги до якості 

М'ясо і м'ясопродукти для м'ясних холодних страв нарізають вздовж волокон широкими смужками і викладають на страво. Колір відповідає виду продукту: для м'ясних - від світло-сірого до темного, на розрізі - рожевий; смак - властивий виду продукту, консистенція -пружна, м'яка.

Холодець добре застиглий, зі шматочками м'яса, колір - від світло-до темно-сірого, смак - концентрованого м'ясного бульйону, з ароматом спецій і часнику. Консистенція желе - щільна, пружна, м'ясні продукти - м'які.

Паштет - сіро-коричнева маса різної форми, смак і запах - властиві продуктам. Консистенція - м'яка, еластична.

Холодні страви і закуски належать до виробів, які швидко псуються. Їх необхідно реалізувати в міру приготування.

Холодець, м'ясо заливне зберігають не більш ніж 12 год при температурі не вищій за 6°С, паштет з печінки - не більш як 24 год на холоді, м'ясо смажене - 48 год при температурі 4-8°С.

Холодці, паштети, заливні є стравами сезонного приготування.

Технологія окремих салатів і закусок закордонної кухні

САЛАТ ІТАЛІЙСЬКИЙ З МОРЕПРОДУКТІВ (холодна закуска – страва італійської кухні). Покладіть мідії у велику каструлю з водою. Накрийте кришкою, варіть на сильному вогні 5 хвилин, доки мідії не розкриються. Зніміть із вогню, відкладіть раковини, що не розкрилися. Можна трохи остудити. Вийміть мідії з раковин. У тій же воді зваріть інші морські молюски, відкладіть раковини, що не розкрилися. Відокремте голову кальмара від тулуба, видаліть "кістяк" – вузьку рогову пластину. Зніміть шкірочку, наріжте тулуб кільцями. Відтинайте щупальці біля самих очей, відкладіть. Розігрійте масло в сковороді з товстим дном. Покладіть щупальці й нарізані тулуби кальмарів і тушкуйте 2 хвилини, поки м'ясо кальмара не розм'якне. Перекладіть у глибоке блюдо, додайте інші морепродукти. Змішайте інгредієнти приправи, полийте салат і поставте в холодильник на 2 години. Прикрашайте страву петрушкою та скибочками лимона.

САЛАТ ГРЕЦЬКИЙ (холодна закуска – страва грецької кухні). Для соусу (на 1 порцію): гірчицю "Діжонську"; олію; яблучний сік; свіжий часник; оцет; орігано; базилік; білий мелений перець, усі компоненти змішують. Цибулю нарізають півкільцями; салат, болгарський перець і сир фета – кубиками; помідори й огірки – часточками. Нарізані компоненти перемішують, додають маслини, заправляють соусом, прикрашають гілочками петрушки.

ЧІЗ САВОРІ (холодна закуска – страва французької кухні.) Сирні кульки готують у такий спосіб: всі сири (фета, моцарелла, камамбер, ементаллер) подрібнюють до однорідної маси, перемішують, додають коньяк, спеції (білий мелений перець; кайєнський перець), жовтки і м'яке вершкове масло. Дають вистоятися. Потім розкачують кульки і панірують в обсипках (обсипка – мак, кмин, фісташки, паприка). Інгредієнти (майонез, кетчуп, гірчиця, подрібнені солоні огірки, подрібнена зелена цибуля) для соусу "тар-тар" добре розмішують до однорідної маси і переливають у кокотницю. Сири, що залишилися, крім моцарелли, нарізають скибочками, сир моцарелла – кубиками, і викладають на тарілку. Туди ж кладуть сирні кульки і ставлять кокотницю із соусом. Страву прикрашають зеленню, консервованими вишнями й маслинами.

ПАШТЕТ ІЗ М'ЯСА КАБАНА (страва австрійської кухні). Гриби обчистити. Видалити з м'яса жили й шкіру, вимити, просушити й нарізати кубиками. Цибулю розрізати на 8 частин. Петрушку вимити, струснути, 1 гілочку відкласти убік, решту посікти. Шпик нарізати кубиками. Печінку обчистити від жиру та плівок, вимити, обсушити й обсмажити у вершковому маслі 5 хв. М'ясо пропустити двічі крізь м'ясорубку з цибулею і шпиком. Печінку нарізати кубиками і змішати з фаршем, додати посічену петрушку, приправити прянощами й вином. Розігріти духовку до 200 °С. Половиною м'ясної маси наповнити жаростійку форму, зверху викласти печериці і розподілити залишок фаршу. Закрити форму кришкою. Піддон наповнити гарячою водою, поставити в нього форму й готувати 1,5 години в духовці (середнє положення). Готову страву поставити в холодильник, потім прикрасити рештою петрушки і подавати із брусничним конфітюром та свіжим білим хлібом.

САЛАТ ПО-МАКЕДОНСЬКИ (страва болгарської кухні). Цвітну капусту обчистити від листя, відокремити качан, розібрати на суцвіття й варити в киплячій підсоленій воді. Зі стручків квасолі видалити прожилки й нарізати у вигляді ромбиків. Обчищену молоду моркву нарізати кружечками, зелений солодкий перець – соломкою. Нарізані овочі варити окремо до готовності, відкинути на друшляк й остудити. Обчищені свіжі огірки нарізати кружальцями, цибулю – соломкою. Підготовлені овочі покласти упереміж у посуд, полити заправою цибулю із суміші маслинової олії, готової гірчиці, цукру, меленого перцю. Посолити за смаком. Страву викласти на листя салату, посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки. Подавати салат до м'яса.

САЛАТ ПО-ШОПСЬКИ (страва болгарської кухні). Свіжі огірки обчистити й нарізати так само, як і помідори, великими кубиками, перець – скибочками, цибулю ріпчасту шаткувати соломкою. Усе змішати й заправити олією, оцтом і сіллю. Викласти гіркою в салатник і посипати тертою болгарською бринзою. Прикрасити зеленню.

САЛАТ БАХАР (холодна закуска – страва грузинської кухні). Зварену картоплю обчистити від шкірки й нарізати кружечками. У салатник викласти почергово шарами картоплю, огірки, помідори, редиску, посипати сіллю, перцем, полити сметаною (сметану можна подати окремо), зверху покласти яйце, нарізане кружечками або часточками ("часничком"), а також помідор або редиску, оформлені у вигляді тюльпана. Прикрасити зеленню.

САНДВІЧІ З М'ЯСНИМ ПАШТЕТОМ ПО-АМЕРИКАНСЬКИ (холодна закуска – страва американської кухні). Жовтки, молоко й борошно перемішати з вершковим маслом і спеціями та поставити на парову баню до загустіння. Коли ця суміш охолоне, змішати її зі смаженим або вареним м'ясом та іншими продуктами і збризнути соком лимона. Цією масою змастити скибочки хліба, скласти їх разом.

САЛАТ "ПІКАДІЛЛІ" (холодна закуска – страва англійської кухні). Картоплю в шкірці відварюють у підсоленій воді, обчищають, охолоджують і нарізають кружечками завтовшки 1 см. Ріпчасту цибулю нарізають кільцями. Солоний оселедець розбирають на чисте філе й нарізають скибочками. У салатник викладають гіркою картоплю, цибулю й оселедець. Салат заправляють маслиновою або іншою олією та оцтом, додавши до нього трохи гірчиці.

КРЕВЕТКИ КОРОЛІВСЬКІ ПОЛСПАНСЬКИ (холодна закуска – страва іспанської кухні). Почистіть креветки. Кожну креветку надрізайте гострим ножем уздовж спинки, щоб надати вигнутої форми. На сковороді добре розігрійте масло з перцем чиллі. Присмажте креветки до яскраво-рожевого кольору разом із часником і сіллю, постійно розмішуючи. Подавайте гарячими із хрустким хлібом і часточками лимона.

САЦИВІ (страва грузинської кухні). Цільну тушку птиці варити в каструлі 15 хвилин (після закипання), потім присмажити на листі до готовності, попередньо посоливши. Для соусу: пропустити горіхи, часник і кінзу крізь м'ясорубку, до отриманої маси додати сіль, перець, корицю, гвоздику, кукурудзяне борошно. Усе ретельно перемішати й розвести бульйоном. Суміш влити в чисту каструлю й варити 10 хв. Додати оцет і кип'ятити 5 хв. Нашатковану цибулю протушкувати в маслі, додати в соус разом із сунелі й кип'ятити ще 5 хв. Покласти в соус птицю порціонними шматками, і коли закипить, зняти з вогню. Подавати охолодженою.

ЛАНГУСТИ ІЗ ШАМПАНСЬКИМ (холодна закуска французької кухні). Лангусти покласти в киплячу підсолену воду, варити до готовності з додаванням селери. Лангусти повинні стати червоними, їхні панцирі легко відокремлюються від м'якоті. М'ясо лангустів охолодити, звільнити від кишок. Обчищені й нарізані цибулю та моркву злегка обсмажити в глибокій сковороді, посолити, додати перцю, покласти одну гвоздичку й лавровий лист, влити шампанське (або біле вино). Залишити повільно кипіти на слабкому вогні 10 хв, після чого покласти туди шматки лангустів, проварити. Тріску відварити, охолодити, нарізати скибочками, додати зелений горошок, дрібно нарізані огірки, помідори, відварну цвітну капусту і приготувати в такий спосіб рибний салат. Заправити майонезом. Лангусти подавати до стола в скляній салатниці. Рибним салатом нафарширувати помідори й поставити поряд із лангустами. Цілі шматки лангустів прикрасити зеленню, часточками яблук.

Санітарно-гігієнічні вимоги, що висуваються до приготування, зберігання та реалізації холодних страв і закусок

Завершальним етапом приготування холодних страв і закусок є рунна або механічна обробка продуктів (нарізання, перемішування, порціонування, оформлення), під час якої від рук персоналу або недостатньо знезараженого інвентарю та інструментів можливе вторинне обсіменіння продукції. Внаслідок цього у разі недотримання санітарних правил холодні страви й закуски можуть бути причиною шлунково-кишкових захворювань або харчових отруєнь.

Особливо вразливими з погляду обсіменіння є обчищення й нарізання варених овочів та інших продуктів, а також недостатньо ретельне промивання зелені, цибулі, огірків, помідорів. Тільки за найсуворішого дотримання технологічних і санітарних правил приготування й реалізації готової продукції можна забезпечити її санітарну безпечність. Необхідно зважати на ретельне промивання продуктів, видалення при їхньому обчищенні пошкоджених і зіпсованих частин. Після теплової обробки продукти охолоджують до 8... 10 °С перед їхнім подальшим використанням. Салати зі свіжих овочів варто готувати залежно від попиту, а заправляти салати й вінегрети – безпосередньо перед подаванням.

У теплу пору року, із травня до вересня, забороняється виготовлення й реалізація холодців.

Варто чітко стежити за санітарним станом обладнання й інвентарю та правильним їх застосуванням, не порушувати строки й режим реалізації готової продукції.

До якості холодних страв і закусок висувають такі вимоги. Поверхня бутербродів, гастрономічних товарів, м'ясних і рибних закусок має бути незавітрена, овочі в салатах і гарнірах – незів'ялими, форма нарізання – однорідна. Консистенція свіжих овочів щільна, хрустка, варених – м'яка. Салати соковиті, із сирих овочів – без виділення вільної рідини.

У заливних стравах продукти акуратно нарізані, м'які, повністю покриті прозорим желе. Смак і аромат основного продукту й желе добре виражені.

М'ясо смажене має бути зачищене від плівок і сухожилків, нарізане широкими тоненькими скибочками. Колір м'яса – сірий, по краях скибочок кірочка коричнева. Ковбасні вироби обчищені від оболонки, нарізані тоненькими скибочками. Не допускаються виділення крапель жиру, на поверхні сирокопчених ковбас, сірі й зеленуваті плями на варених ковбасах. У м'ясних холодцях желе щільне, злегка пружне, непрозоре. Шматочки м'ясних продуктів рівномірно розподілені в желе. Смак м'ясний з ароматом спецій і часнику.

Відварна осетрова риба має бути акуратно нарізаною шматками. Консистенція щільна, некрихка, шкіра добре зачищена, м'яка. Тоненькі скибочки лососевих риб зачищені від шкіри й кісток.

Терміни зберігання холодних закусок при температурі 2...6 °С наведені нижче (год):

Холодці м'ясні і м'ясо заливне	12
Паштети з м'яса та печінки, що виробляються підприємствами ресторанного господарства	6
Яйця варені	24
Рнба фарширована	24
Вироби січені із солоної риби (оселедця, скумбрії, сардин та ін.)	24
Риба всіх найменувань і рулети гарячого копчення	48
Масла рибні та ікряні всіх найменувань	24
Риба заливна (-2...+2 °С)	24
Ковбаси варені вищого ґатунку	72
1-го й 2-го ґатунку	48
Хліби м'ясні вищого ґатунку	72
1-го і 2-го ґатунку	48
Ковбаси ліверні віщого і 1-го ґатунку	48
2-го ґатунку	24
Ковбаси варені вищого гатунку із птнці	72
Салати й вінегрети всіх найменувань незаправлені	6
Салати, вироблені на заготівельних підприємствах, з капусті! квашеної	24
м'ясний, рибний, "Столичний" незаправлені	12