Тема: «Технологія приготування холодних страв і закусок»
Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 233-253.
Завдання:
1. Записати у конспекти тему.
https://naurok.com.ua/navchalniy-posibnik-holodni-stravi-ta-zakuski-91133.html
https://naurok.com.ua/navchalniy-posibnik-holodni-stravi-ta-zakuski-91133.html
Занотувати матеріал з потрібних сторінок: технологію приготування страв і закусок з овочів: ікра овочева, ікра баклажанна, тощо; помідори. перець. кабачки фаршировані; закуски з яєць та сиру, вимоги до якості, оформлення, відпуск.
Асортимент холодних страв і закусок з овочів
включає овочеву ікру із плодових овочів і коренеплодів, фаршировані овочі (перець, баклажани, кабачки, помідори), гарбуз у маринаді та ін. Для приготування ікри з моркви й буряка коренеплоди варять, подрібнюють на м'ясорубці і прогрівають 10 хв разом з пасерованими цибулею і томатним пюре, заправляють спеціями, оцтом, цукром.
Баклажани й кабачки для ікри запікають, баклажани – цілими плодами в шкірці, кабачки – обчищеними й нарізаними. Із запечених баклажанів знімають шкірку, м'якоть подрібнюють і тушкують до загустіння разом з пасерованими цибулею і томатним пюре. Ікру заправляють спеціями, оцтом і товченим часником.
Для кабачкової ікри тушкують білоголову капусту з пасерованими цибулею й томатом, і в готову капусту додають кабачки, подрібнені після запікання. Заправляють так само, як баклажанну ікру, але без часнику.
З буряка, моркви й редьки готують ікру овочеву закусочну. Буряк протирають вареним, а моркву й бланшовану редьку – сирими. З'єднавши протерті овочі, до них додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, часник, сіль і перець.
Перець, кабачки, баклажани фарширують овочами, як зазначено у розділі "Страви з овочів". Моркву, біле коріння, цибулю і томатне пюре для фаршу пасерують на олії. Підготовлені напівфабрикати запікають у жаровій шафі, доливши на лист трохи води (перець, баклажани), або заливають томатним соусом і тушкують 20...30 хв (кабачки). Подають холодними, поливши соком, що виділився, або соусом і посипавши зеленню.
Помідори тепловій обробці не піддають. Як фарш для них можна використовувати м'ясний і рибний салати, солоні або мариновані гриби із зеленою або ріпчастою цибулею, посічені яйця з нашаткованою цибулею, варене м'ясо криля. Фарш заправляють майонезом, яєчний фарш, до речі, – сметаною, а грибний – салатною заправою.
Для приготування гарбуза в маринаді шматочки смаженого на олії гарбуза заливають соусом маринад, тушкують 10...15 хв і охолоджують.
Грибні закуски готують найчастіше із грибів солоних (рідше маринованих) і свіжих або сухих відварних.
Солоні (мариновані) гриби, що надходять у діжковий тарі або скляних банках, відокремлюють від розсолу (маринаду), промивають, нарізають часточками або скибочками й подають із цибулею або квашеною капустою, заправивши олією, а гриби з капустою – ще цукром і перцем. Відходи і втрати на розсіл (маринад) для грибів у діжковій і скляній тарі відповідно 18% і 25%.
Для приготування заливних грибів попередньо набубнявілий желатин розчиняють у віджатому від грибів розсолі. Желатиновий розчин заливають тоненьким шаром у формочки, охолоджують, на застиглий шар желе викладають дрібно нашатковані солоні гриби, фігурно нарізану моркву, заливають желатиновим розчином, що залишився, і прохолоджують. Готову закуску гарнірують солоними огірками або відварними овочами під салатною заправою.
Заливати можна і свіжі гриби, попередньо їх відваривши і подрібнивши. Желатин у цьому випадку розчиняють у грибному відварі.
Під майонезом подають свіжі печериці, попередньо зварені й нарізані соломкою. Заправлені майонезом гриби посипають зеленню.
Грибну ікру готують із сушених і солоних грибів. Сушені гриби варять, змішують із солоними, подрібнюють і смажать 10...15 хв разом з пасерованою цибулею. Заправляють спеціями, оцтом, цукром.
Ікра з баклажанів і яблук. Баклажани миють, печуть у жаровій шафі до готов-ності, охолоджують, обчищають від шкірочки, м'якоть дрібно січуть, підсмажу-ють. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда припускають і протирають. Цибулю дрібно січуть і пасерують. Підготовлені продукти змішують, заправляють сіллю, цукром, перцем, оцтом і тушкують до загустіння, періодично помішуючи, потім охолоджують.
Перед подаванням кладуть у салатник або на тарілку гіркою, посипають под-рібненою зеленню.
Баклажани — 1247, маса печених баклажанів — 910; яблука свіжі — 286/200, цибуля ріпчаста — 238/200, олія — 56, оцет 9 % — 10, цукор — 20. Вихід - 1000.
Ікра бурякова з морквою. Буряки і моркву пропускають через м'ясорубку, кла-дуть у сотейник, додають олію, тушкують на помірному вогні, часто помішуючи, до готовності. Потім додають сіль, перець, пасеровану з томатним пюре цибулю, трохи води, тушкують ще 5 хв і охолоджують.
Перед подаванням ікру кладуть у салатник або на тарілку гіркою і посипають подрібненою зеленню.
Буряки — 875/700, морква — 375/300, олія — 130, томатне пюре — 63, цибуля ріпчаста — 95/75. Вихід — 1000.
Ікра з гарбуза. Підготовлений гарбуз (без шкірочки й насіння) нарізують ски-бочками, додають натерту на тертці моркву і припускають до готовності. Масу охолоджують, протирають, додають пасеровану дрібно посічену ріпчасту цибулю з томатним пюре, тушкують до загусання. Наприкінці тушкування додають сіль, цукор і охолоджують.
Перед подаванням ікру кладуть у салатник чи на тарілку гіркою і посипають подрібненою зеленню.
Гарбуз — 1962/1374, морква — 250/200, цибуля ріпчаста — 357/300, томатне пюре — 100, олія — 100, цукор — 20. Вихід — 1000.
Ікра з кабачків. Кабачки миють, обчищають, нарізують кружальцями або ски-бочками, обсмажують на олії чи печуть у жаровій шафі, кладуть у сотейник, дода-ють пасеровану цибулю з томатним пюре, солять і тушкують до готовності, пері-одично помішуючи. Масу охолоджують, пропускають через м'ясорубку, тушку-ють до загусання, охолоджують і заправляють оцтом, олією, перцем, подрібненим часником (часник можна не додавати).
Перед подаванням ікру викладають у салатник гіркою і посипають подрібне-ною зеленню.
Кабачки — 1693/1354, маса готових кабачків — 880; цибуля ріпчаста — 143/120, томатне пюре — 110, олія — 50, оцет 3 % — ЗО або 9 % — 10, сіль — 30. Вихід — 1000.
Ікра грибна. Сушені гриби варять до готовності, охолоджують, додають солоні гриби, пропускають через м'ясорубку. Ріпчасту цибулю шаткують, злегка пасеру-ють на олії, додають гриби і смажать 10-15 хв, потім заправляють оцтом, спеціями і охолоджують. Гриби сушені — 100, маса варених грибів — 200; гриби солоні — 793/650, цибуля ріпчаста — 149/125, олія — 100, оцет 3 % — 25 або 9 % — 8,3. Вихід - 1000.
фаршировані овочі: загальні принципи
Існує два способи фаршировані овочів - повне, коли з цілісного овоча очищається серцевина і наповнюється начинкою, і часткове, коли овоч ріжеться на частини і тільки потім фарширується. Принцип фаршировані простий - добре миєте і сортуєте овочі, відбираючи міцні стиглі плоди без ушкоджень, далі вирізаєте серцевину у овочів і вийшли чашки, тарілки, склянки, човники, кошики і горщики наповнюєте смачною начинкою. Ось де стануть в нагоді навики карвінгу - фігурного різання овочів! В якості начинки можна взяти овочі, м'ясо, рибу, яйця, крупи, бобові, сир, сир, гриби, фрукти, горіхи і зелень. Продукти можна поєднувати, будь-якого смаку, додаючи спеції і приправи.
Після того як овочі нафаршировані, їх або подають до столу (якщо всі інгредієнти вже готові до вживання), або піддають подальшій кулінарній обробці - запіканню, гасіння або варіння на пару. З фаршированих овочів готують гарячі і холодні закуски, в сирому ж вигляді їдять тільки фаршировані помідори і огірки. Фаршировані овочі також можна квасити, консервуючи їх на зиму в банках, але знову-таки це відноситься не до всіх плодам.
Особливості фаршировані баклажанів і кабачків
Найголовніша вимога, яка пред'являється до кабачків і баклажанів, - вони повинні бути молодими, з шкіркою і досить щільними, щоб тримати форму під вантажем начинки. Дуже гарні фаршировані цукіні, які ідеально підходять для цієї страви.
Нарізати кабачок можна по-різному - уздовж човниками, поперек короткими бочонками, більш тонкими кільцями або ж розрізати уздовж, але не до кінця, щоб зберігся ефект цілісного овоча. Баклажани найкраще розділяти на дві половинки.
Акуратно видаліть м'якоть і заповніть плід начинкою, а відварювати чи кабачки або баклажани до напівготовності (протягом 3-5 хвилин) перед фарширування - справа особистих уподобань. Деякі господині нарізають кабачки і баклажани уздовж тонкими пластинками, покривають начинкою і згортають рулетом. З кабачків також можна вирізати кошик або мальовничі вази. Точно так же фаршируються патисони, форма яких зручніша для цієї страви.
Тонкощі фаршировані помідорів і огірків
Для головне - хороша щільність, оскільки занадто соковиті плоди можуть легко розвалитися. Відріжте гострим ножем верхній шар томатів, видаліть м'якоть і начините підготовленими продуктами. Можна фарширувати помідори, нарізавши їх половинками - так набагато простіше. Свіжі або солоні огірки для фарширування нарізаються уздовж або поперек, потім чайною ложкою вискребают м'якоть, і огірки заповнюються начинкою. Помідори і огірки не обов'язково гасити і запікати, хоча зустрічаються незвичайні рецепти з печеними огірками. Помідори теж можна ненадовго запекти в духовці з іншими овочами. Подавайте фаршировані овочі на стіл з салатами і бутербродами, прикрасивши їх зеленню, маслинами, сметаною або майонезом.
Як фарширувати картоплю
Відберіть щільні картоплини середнього розміру, помийте їх, очистіть від шкірки, виріжте серцевину, злегка зріжте бульба біля основи, щоб він міг стояти. Нафаршіруйте начинкою, а потім запікайте або відварюйте на пару. Картоплю можна розрізати на дві половинки і перетворити їх в човники або чашечки, іноді картопля попередньо відварюють і тільки потім фарширують. У йорданській кухні є блюдо «батата махші», для якого обсмажують дрібно порізану баранину і яловичину, додають до м'яса багато часнику, спецій і ароматної зелені - м'яти, базиліка і кінзи. Наповнюють картопля м'ясною начинкою, запікають його в томатному соусі і подають з натуральним йогуртом.
Правильне фарширування лука
Для краще взяти не гіркі сорти цибулі, а, наприклад, білий або червоний салатний цибуля. Звичайно, попередньо все одно доведеться його трохи проварити - близько 2-3 хвилин, при цьому не потрібно очищати цибулини від лушпиння. Як тільки цибуля охолоне, очистіть його, відріжте верхню частину цибулини (приблизно чверть) і злегка подрежьте підставу корінця, щоб цибульна форма знайшла стійкість. Озброївшись чайною ложкою, видаліть внутрішні шари цибулі, залишивши один або два зовні. Після заповнення начинкою цибулю обов'язково запікається - з прянощами, травами, сиром і овочами.
Томати, фаршировані сирою морквою. Для начинки сиру моркву натирають на тертці, додають м'якоть томатів, сметану, цукор, сіль, перець, перемішують.
Підготовлені до фарширування томати наповнюють начинкою, зверху поси-пають дрібно нарізаною зеленню кропу.
Томати свіжі — 100/85, морква — 25/20, сметана — 20, цукор — 1. Ви-хід— 125.
Томати, фаршировані грибним салатом. Для салату використовують мариновані або солоні гриби, які тонко шаткують, додають нашатковану ріпчасту цибулю, подрібнені круто зварені яйця, зелень петрушки, м'якоть томатів, заправляють олією, перемішують.
Підготовлені до фарширування томати наповнюють салатом, посипають зе-ленню. Так само можна фарширувати томати рибним чи м'ясним салатом.
Томати свіжі — Т41/120, гриби мариновані або солоні — 27/20, цибуля ріпчаста — 6/5, олія — 5, яйця — 2, петрушка (зелень) — 3/2. Вихід— 150. Томати, фаршировані яйцем і цибулею. Підготовлені для фарширування томати посипають сіллю і перцем, наповнюють начинкою і поливають соусом майонез або сметаною з соусом Південний, притрушують зеленню. Приготування начинки: зварені круто яйця січуть, додають подрібнену м'якоть томатів і нашатковану зелену або ріпчасту цибулю, перемішують. Томати свіжі — 147/125, яйця — 30, цибуля зелена або ріпчаста — 38/30, майонез чи сметана — 15, соус Південний — 3, перець чорний мелений — 1, зелень — 5. Вихід — 200. Томати, фаршировані шинкою. Підготовлені для фарширування томати напов-нюють начинкою, викладають на змащену маслом сковороду, посипають сухаря-ми, збризкують маслом і запікають. Подають як гарячу закуску. Приготування начинки: шинку дрібно нарізують, додають подрібнені круто зварені яйця, сухий подрібнений пшеничний хліб, нарізану зелень петруш-ки, розтертий часник, сіль, перець, трохи бульйону і перемішують. Томати свіжі — 176/150, хліб пшеничний — 15, яйця — 20, шинка — 40, часник — 0,3/0,2, петрушка (зелень) — 4/3, бульйон — 10, маса начинки — 85; сухарі пшеничні — 2, масло вершкове — 5. Вихід — 200. Томати, фаршировані рибною начинкою. Підготовлені томати наповнюють риб-ною начинкою, посипають сухарями, збризкують маргарином і запікають 15-20 хв. Приготування начинки: філе риби пропускають через м'ясорубку, додають припущений рис, пасеровану цибулю, дрібно нарізану м'якоть томатів, сіль, перець, перемішують. Перед подаванням поливають сметанним соусом з томатом. Подають як гарячу закуску. Томати свіжі — 150, тріска або окунь морський, щука (крім морської) — 30; з напівфабрикатів: тріска чи щука, окунь морський — ЗО; з філе промислового виробництва: щука або тріска — 30; рис —11, цибуля ріпчаста — 20, маргарин столовий — 10, сухарі пшеничні — 5, маса напівфабрикату — 225; маса готових томатів — 200; соус — 50, сіль, перець чорний мелений за смаком. Вихід — 250. Томати, фаршировані пастою Океан. Підготовлені томати наповнюють начин-кою і поливають соусом майонез. Приготування начинки: пасту Океан припускають, охолоджують, додають дрібно нарізані зелену цибулю чи кріп, м'якоть томатів, посічені яйця, сіль, мелений чорний перець, перемішують. Томати свіжі — 118/100, паста Океан — 18, маса припущеної пасти Океан — 15; яйця — 5, цибуля зелена — 13/10, або кріп — 14/10, майонез — 15. Вихід — 145.
Холодні страви і закуски з яєць
Зварені круто яйця фарширують, використовують для приготування яєчних салатів, заливних яєць, подають під майонезом. Для фарширування варені яйця розрізають уздовж. Жовток протирають і змішують із фаршами з подрібненої м'якоті оселедця з цибулею або пасерованою цибулею зі сметаною й гірчицею, вареним м'ясом криля, заправленого майонезом. Отриманими масами наповнюють яєчні білки. Зверху фаршировані яйця поливають майонезом або сметаною.
Яйця подають із ікрою (зернистою, паюсною, кетовою) або оселедцевим маслом, які викладають гіркою на половинки яйця, не виймаючи жовтка.
Для приготування яєчних салатів зварені круто й нарізані яйця перемішують із солоними огірками, ріпчастою цибулею і заправляють майонезом та гірчицею або змішують із шинковою зеленою або ріпчастою цибулею і заправляють вершковим маслом.
Для страви яйця під майонезом половинки варених яєць викладають зрізом донизу на гірку овочів (картопля, морква, огірки, помідори, зелений горошок), заправлених майонезом і соусом соєвим. Зверху яйця заливають майонезом.
Для приготування закусок і холодних страв використовують сир молочний тільки з пастеризованого молока.
Урок № 149 Технологія приготування закусок з сиру та яєць: закуска гостра, яйця під майонезом, яйця фаршировані та ін.. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
Закуска гостра.Твердий сир натирають, додають дрібно посічений часник, варені яйця, заправляють майонезом і перемішують.
Перед подаванням викладають у салатник гіркою, посипають подрібненими жовтками і зеленню.
Сир твердий — 543/500, яйця — 200, часник — 26/20, майонез — 300. Вихід — 1000.
Яйця під майонезом на хлібі.Хліб нарізують на скибочки (по 40 г). Круто
зварені яйця розрізують навпіл або на кружальця, кладуть на скибочку хліба,
заливають соусом майонез. Притрушують зеленню.
Хліб — 80, яйця — 40, майонез — 25, петрушка (зелень) — 5. В и х і д — 150.
Яйця, фаршировані оселедцем і цибулею.Зварені круто яйця розрізують уздовж
навпіл-, видаляють жовтки, протирають їх. Вимочену м'якоть оселедця без кісток
і ріпчасту цибулю пропускають через м'ясорубку, додають протертий жовток,
половину норми майонезу і прикрашають зеленню.
Яйця — 40, оселедець — 20/10, цибуля ріпчаста — 12/10 або цибуля зелена — 12/10, маса фаршированого яйця — 60; майонез — 20. Вихід — 80.
Яйця з ікрою або маслом оселедцевим.Зварені круто яйця обчищають, розрізують навпіл. На кожну половинку кладуть ікру або випускають з корнетика оселедцеве масло. Оздоблюють квіточкою з вершкового масла.
Яйця — 20, масло оселедцеве — 20, або ікра зерниста, чи паюсна, або кетова — 10, масло вершкове — 2. Вихід — 32 або 40.
Вимоги до якості закусок і холодних страв із сиру, яєць, молока. Закуски з сиру (твердого) мають гострий смак, консистенцію соковиту, колір властивий продук-там, що входять до закуски.
Яйця фаршировані политі майонезом, повністю заповнені начинкою. Колір начинки кремовий, яєць — білий. Смак і запах властиві продуктам, що входять до страви. Консистенція соковита, ніжна. Яйце заливне повністю покрите желе. Смак і запах властиві продуктам, що входять до страви, в міру солоні. Желе добре застигле, консистенція щільна, пружна, ніжна. Ряжанка і гуслянка однорідної консистенції. Колір ряжанки кремовий, гус-лянки — білий. Смак кисло-солодкий
Для холодних страв і закусок використовують свіжу рибу і гастрономічні рибні продукти. Свіжу рибу для холодних страв розбирають, фарширують, припуска-ють, варять і смажать так, як і для гарячих. Смажать рибу тільки на олії.
Коментарі
Дописати коментар