група 5-2, 05.05

Дисципліна: "Сучасна українська кухня"
група 5-2  
Тема: "Інноваційні технології приготування страв сучасноїукраїнської кухні "
http://library.nuft.edu.ua/ebook/file/43.73.pdf
Урок 1-2 ЗАВДАННЯ:

• Записати тему у зошити
• Законспектувати матеріал про приготування страв за методом аромадистиляції, проведення процесу.
• Аромадистиляція - новий напрям в аромакухні. Дистиляція (від лат. Destillatio - стікання краплями) - перегонка, процес розділення суміші летких рідин на її компоненти шляхом випаровування за допомогою підведення тепла з подальшою конденсацією пари . Процес заснований на різній здатності речовин переходити в пароподібний стан залежно від температури і тиску. У процесі аромадистиляціі здійснюється перегонка рідких, твердих і пастоподібних речовин. Аромадистиляція В молекулярнії гастрономії практикується так звана молекулярна дистиляція. Це спосіб перегонки речовини при дуже низькому тиску. Прикладом використання дистилятора в кулінарії може бути отримання арома-екстрактів. Так, якщо пюре з подрібнених плодів суниці з додаванням кайєнського перцю, яке представляє собою водянисту кашку піддати обробці в аромадистиляторі, в нагрітій до +60 0С колбі, протягом 120 хвилин, то можна отримати рідкий арома-екстракт, суспензію з води, масел та летких речовин зі смаком полуниці і легким присмаком перцю. Даний продукт можна додавати в кондитерські креми, фруктові салати, млинцеве тісто, овочеві салати та ін. Хімічна стабільність одержаних екстрактів досить висока. Використаня даного способу обробки продуктів дозволяє також подовжити термін зберігання такої продукції, оскільки температура перегонки, як правило, близька до умовної пастеризації і час обробки є достатнім для знищення хвороботворних мікроорганізмів. Аромадистилятори використовуються на кухнях ресторанів для отримання неповторних натуральних ароматичних добавок із запахом овочів, фруктів, рослин, квітів, деревини і т.д.
•