група 5-2, 04.05

Дисципліна: "Сучасна українська кухня"
група 5-2  
Тема: "Інноваційні технології приготування страв сучасноїукраїнської кухні "
http://library.nuft.edu.ua/ebook/file/43.73.pdf
Урок 1-2 ЗАВДАННЯ:

• Записати тему у зошити
• Законспектувати матеріал про низькотемпературне приготування страв у вакуумі "Су-від".
• https://www.slideshare.net/Buffy21/ss-75625642
• Технологія вакуумна «Sous Vide»
  Вакуумна технологія Sous Vide являється новою, як для України так і держав СНД . Технологія та обладнання Sous Vide перевернули мислення шеф -кухарів відомих ресторанів – володарів зірок Мішлена в Європі ще 30 років тому. Однак , цей спосіб приготування донині для більшості любителів і професіоналом кулінарії , особливо в регіонах , залишається чимось незвіданим і по-справжньому інноваційним. А між тим , тема заслуговує пильної уваги , вивчення і впровадження в закладах ресторанного господарства.
  Інновації – це не лише модне слово, за ним криється значно більше. Інновації на кухні - це сучасні технології , авангардні течії і передові пристрої та обладнання. Хестон Блюменталь, основоположник молекулярної кухні , володар титулів «Шеф шефів » 2002 року і «Шеф року» в 2001 р. , назвав метод Sous Vide найбільшої кулінарної революцією нашого часу.
  Sous Vide - це приготування продуктів у вакуумі. Термін Sous Vide (вимовляється су від ) французького походження і буквально означає «у вакуумі». Це метод «низькотемпературного» приготування протягом тривалого часу.
  Цікаво, що ця технологія, що носить зараз наліт елітарності, спочатку була розроблена зовсім не для ресторанів високої кухні. Sous Vide зародилася у Франції в 70 -х роках минулого сторіччя. Власник мережі закладів «фаст-фудів» задумався про те, як зробити недороге жорстке м'ясо настільки смачним, щоб отримати перевагу перед конкурентами. Перейнявшись цією проблемою , ресторатор звернувся до свого приятеля біохіміку Бруно Гуссен і попросив придумати такий спосіб приготування, щоб сухе м'ясо могло зробитися м'яким і соковитим. Водночас шеф-кухар французького ресторану «Труагро» терзало питання іншого характеру: як зробити так , щоб фуа-гра при готуванні не втрачала дорогоцінного жиру? І , як часто буває в сфері винахідництва, одна думка одночасно прийшла в голову різним людям . Обидва знайшли геніальний спосіб : довге томління продукту, вакуумно упакованого, на пару або у воді потрібної температури до готовності. Хто, все-таки , був першим , зараз вже не важливо , але факт очевидний : у кулінарії з'явився абсолютно новий спосіб приготування.
  Чудові результати перших дослідів надихнули французьких дослідників розширити перелік оброблюваних продуктів. Сьогодні технологія «су від» використовується як при приготуванні простої їжі , так і при створенні страв категорії «гурме». Результат перевершує всі очікування: звичні продукти розкривають свій справжній смак самим незвичним для нас чином . Консистенція будь-якого продукту зберігає свою однорідність, всі соки і корисні елементи залишаються на своїх місцях і наповнюють смакові рецептори дегустаторів новими відчуттями.
  Приготовлені під вакуумом страви швидко охолоджуються, а перед подачею на стіл розігріваються в оригінальній упаковці. Абсолютною перевагою цього методу є збільшення часу зберігання страв без втрати смаку та якості. Технологія дозволяє забезпечити на виробництві запас різноманітних готових охолоджених страв, які можна за 8-10 хвилин довести до стану готовності, просто зануривши в каструлю з гарячою водою.
  Технологія полягає в тому,що насамперед, продукт поміщається в пакет з харчового пластику. На спеціальному обладнанні з пакету видаляється все повітря і все запаюється . Потім упаковка з продуктом поміщується у воду , нагріту до необхідної температури , підтримуваної на цьому рівні до готовності страви, також страва може готуватись в пароконвектоматі на пару. Відсутність прямого контакту з водою і повітряного прошарку, от в чому полягає основний секрет технології.
  Самою вражаючою відмінністю продуктів «су від» є те, що поверхня продуктів і серцевина шматка виходять абсолютно однаковими за ступенем готовності. При традиційному смаженні на барбекю або сковороді продукт прогрівається нерівномірно: на поверхні він в будь-якому випадку більш сухий, ніж у середині. Згладити це градієнтний перехід можливо тільки в «су від». Крім того, як би віртуозно та правильно не обсмажувались м'ясо та овочі, частина соку все одно втрачається, а значить, йде аромат і смак, а саме головне і корисні речовини. При варінні ж і зовсім вода забирає мало не весь справжній смак продукту .
  Не варто думати , що технологію Sous Vide можна застосувати для будь-якого типу продуктів. Вона абсолютно не підходить для хлібних і кондитерських виробів, а також для гарячих пудингів. Однак при правильному застосуванні і при дотриманні гігієнічних норм технологія дає збереження інтенсивного смаку продуктів, що дозволяє використовувати меншу кількість спецій з більшою користю , «су від» зберігає кольори і справжню консистенцію продуктів, при приготуванні і зберіганні не змішуються запахи різних продуктів, вакуумна упаковка зберігає незмінну якість свіжих продуктів.
  Продукти, приготовані методом «су від» захищені вакуумом від зовнішніх забруднень і хвороботворних мікроорганізмів , здатні довгий час зберігатися при температурі від 0 до +3 ° С
  Істотна економія припадає на саму сировину, завдяки зменшенню втрат ваги на етапі теплової обробки (наприклад, при роботі з м'ясом втрати знижуються на 80 %), а також відсутності вагових втрат під час зберігання і точному дотриманню певного розміру порції.
  При більш тривалому приготуванні продукту при відносно низьких температурах пастеризації у вакуумних упаковках, втрата ваги і усушка значно зменшуються, тим самим збільшуючи кількість порцій і скорочуючи витрати. Краще зберігаються вітаміни і поживні речовини, страви готуються без консервантів, стабілізаторів, загусників, забезпечується дієтичне харчування, за рахунок зниження кількості солі, насичених жирів.
  Термін придатності при технології приготування Sous Vide: риба 4-6 днів; яловичина 25-30 днів; телятина 25-30 днів; свинина 15-18 днів; м'ясо птиці: 10-18 днів; овочі : до 45 днів.
  Переконавшись, як на теорії, так і на практиці, що вакуумна технологія Sous Vide справді дієва, і має безліч переваг, було вирішено впроваджувати на виробництві нові фірмові страви, приготовлені саме за цією технологію. Було розроблено наступні технології приготування і рецептура відповідно.
  Рекомендовані до впровадження страви:
  1. Шпинатне суфле з помідорами конкасе
  2. Пюре з гарбуза
  3. Морква «бейбі» у вершковому соусі
  4. Рагу з трьох видів капусти
  5. Пюре баклажана з часником
  Шпинатне суфле з помідорами конкасе.
  Технологія приготування. Використовують шпинат, помідори, вершки, цибулю, часник, масло. Шпинат рублять великим кубиком 2х2 см, з помідора за допомогою ошпарювання знімають шкірку вирізаються серцевину та нарізають кубиком 1х1 см. Цибулю та часник нарізаємо дрібним кубиком. Всі овочі зміщуємо, додаємо вершки 30%, вершкове масло, викладаємо в пакет для вакуумного упакування, та за допомогою вакуумного апарату викачуємо повітря та запаюємо пакет. Пакет с продуктами кладемо в пароконвектомат та готуємо 30 хв. на паровому режимі при 130°С.
  Правила подання. Готову продукцію викладаємо через форму-гільзу діаметром 8см на підігріту закусочну тарілку, прикрашаємо свіжою зеленю та подаємо при температурі 65°С.
  Пюре з гарбуза.
  Технологія приготування. Використовують гарбуз, оливкову олію, вершки 30%. Гарбуз очищають від насіння, знімають шкірку, нарізають великими шматками, змащують оливковою олією та упаковують в герметичний пакет за допомогою вакуумного апарату. Пакет викладається в пароконвектомат та готується на протязі 1 год при 130°С. Після теплової обробки гарбуз дістається з пакета та блендерується з додаванням вершків.
  Правила подання. За допомогою 2 столових ложок формуються 3 кнедлі, викладаються на підігрітий круглий підтарільник та прикрашається художнім візерунком з бальзамічного соусу. Подається при температурі 65°С.
  Морква «бейбі» у вершковому соусі.
  Технологія приготування. Використовують моркву «бейбі» вершки 30%, вино «Шардоне» біле сухе, часник, вершкове масло, соняшникова олія. Часник нарізується дрібним кубиком, очищена морква кладеться в вакуумний пакет, часник обсмажується на олії до золотисто-рум’яного кольору, додається вино, випарюється на 2/3, додаються вершки та затягується маслом. Соус переливається в пакет до моркви, все разом упаковуються. Вакуумний пакет кладеться в пароконвектомат та готується на паровому режими 35 хв. при 120°С.
  Правила подання. Моркву обережно викладають на підігріту продовгувату тарілку по всій довжині, а зверху поливають соусом, з яким вона готувалась. Прикрашають цибулею-шнід та подають при 60°С.
  Рагу з трьох видів капусти.
  Технологія приготування. Використовується три види капусти: броколі, брюссельська і цвітна; цибуль кримська, морква, бульйон курячий, масло вершкове. Броколі та цвітну капусту розділяємо на суцвіття, цибулю та моркву нарізаємо півкільцями, всі підготовлені овочі кладемо в пакет та заливаємо гарячим курячим бульйоном та додаємо вершкове масло. Пакет герметизується та кладеться в пароконвектомат. Готується 40 хв. в паровому режимі при 130°С.
  Правила подання. Готове рагу викладаємо на теплий підтарільник, декоруємо свіжим темяном. Подається при 75°С.
  Пюре баклажана з часником.
  Технологія приготування. Використовують баклажан, часник, соняшникову олію, вершки 30%. Баклажан очіщують від шкірки, нарізають кільцями товщиною 3 см, часник натирають на дрібній терці, баклажан натирають олією і часником і кладуть в вакуумний пакет, запаюють. Готують 40 хв. в пароконвектоматі в режимі «пар-жар» (пар – 70%, жар – 30%) при 150°С. Готові баклажани блендеруються з додаванням вершків.
  Правила подання. Готове пюре витискаємо через кондитерській мішок на теплу квадратну тарілку. Страва прикрашається листям руолли і подається при 60°С.
•