група 2-2, Лабораторно-практична робота

Лабораторно-практична робота

Тема: «Технологія приготування страв з м'яса, птиці, субпродуктів»

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 213-229.

 Завдання:                                   https://studfile.net/preview/5127834/page:4/

1.    Записати у конспекти тему.        https://studepedia.org/index.php?vol=2&post=742

 Зробити будь-яку зі страв та занотувати технологію приготування та відпуск своєї страви, зробити технологічну картку на свою страву: з котлетної маси, з птиці,  страви із субпродуктів; страви  з великошматкових, порційних, дрібношматкових н/ф.

Нагадую, що напівфабрикати до цих страв ми вивчали раніше ( див. березень).

ПРИКЛАДИ виконання лаораторно-практичної роботи:

http://www.nmc.od.ua/wp-content/uploads/2013/10/Dukova.pdf

http://nmc-pto.dp.ua/doc/2013/spos_13.pdf

Тема : Приготування страв з м’яса яловичини смаженого порційними шматками: лангет, антрекот, ромштекс. Приготування страв з м’яса свинини, баранини, телятини смаженого порційними шматками: ескалоп, битки київські, котлета відбивна. Приготування страв з м’яса смаженого дрібними шматками: бефстроганов (2способами),шашлики по-кавказьки, по-карськи, по-московськи, по-черкаськи. Вимоги до якості. Підбір гарнірів, соусу. Відпуск.

Мета уроку:

- навчальна:закріпити теоретичні знання, уміння і навички з приготування страв з м’яса смаженого порційними та дрібними шматками, робити перерахунок сировини на задану кількість порцій, удосконалити уміння і навички при виконанні технологічного процесу, організації свого робочого місця;

- розвивальна: розвивати професійну самостійність та пізнавальну активність під час роботи з інструкційно - технологічними картками, логічне і критичне мислення, естетичний смак, вміння та навички самовдосконалення в обраній професії,працювати з додатковими джерелами інформації, вирішувати проблемні виробничі ситуації та виконувати практичні завдання;

-виховна: виховувати в учнів наполегливість в роботі ,акуратність, раціональне використання сировини, бережливе ставлення до обладнання, повагу до праці, обраної професії.

Тип уроку:урок формування складних умінь.

Форма проведення уроку: лабораторно-практична робота.

Дидактичне забезпечення: інструкційно - технологічні картки, технологічні схеми, Збірник рецептур, підручники.

Матеріально-технічне забезпечення:

Обладнання: електроплита, виробничі столи, настільні ваги, мийні ванни.

Інвентар та посуд: каструлі, ножі кухарської трійки, дерев'яні дошки «МС», миски різної ємності, сковорідки, каструлі.

Сировина: згідно інструкційно -технологічних карток.

Міжпредметні зв’язки:

Технологія приготування їжі з основами товарознавства, Санітарія і гігієна, Охорона праці, Калькуляція та облік, Організація виробництва та обслуговування.

Перелік практичних завдань:

• Приготування яловичини смаженої порційними шматками:

 лангет, антрекот, ромштекс;

• Приготування страв з м’яса свинини, телятини смаженого порційними кусками:

ескалоп, битки київські, котлета відбивна;

• Приготування страв з м’яса смаженого дрібними шматками: бефстроганов, шашлики із свинини, по-кавказьки.

Список основної і додаткової літератури:

Доцяк В.С. Українська кухня; Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та

гігієни харчування; Старовойт Л.Я, Косовенко М.С, Смирнова Ж.М.Кулінарія;

Шалимінов О.В. Дяченко Т.П., Кравченко Л.О. «Збірник рецептур»;

Інтернет- ресурси.

Готуємо порційну страву: «Ескалоп»

Нарізаємо порційні куски з корейки свинини без реберних кісток 1,0-1,5см завтовшки, відбиваємо, підрізуємо сухожилки. На порцію нарізаємо по два кусочки. Посипаємо сіллю, перцем кладемо на розігріту з жиром сковороду, смажимо до готовності. Гарніруємо з картоплею смаженою, прикрашаємо томатами.

Готуємо страву порційними кусками: «Бефстроганов»

Згадуємо з уроків в/н першого курсу, що для приготування бефстроганов м'ясо нарізають з обрізків на брусочки 3-4см завдовжки, масою 5-7г. Нарізане м'ясо рівним шаром підсмажуємо протягом 3-4хв на добре розігрітій сковороді. Посипаємо сіллю і перцем, з’єднуємо з пасерованою ріпчастою цибулею, заливаємо сметанним соусом, додаємо соус томатний доводимо до кипіння. Подаємо на порційній сковорідці разом з соусом, посипаємо зеленню, на гарнір подаємо смажену картоплю.

Інструкційно – технологічна картка

«Лангет»

Рецептура № 555 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	1 порція		3 порції
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яловичина (вирізка) Жир тваринний топлений харчовий Маса смаженого лангету Гарнір № 695- 697, 699, 719, 720, 739,740.	109 5 - -	80 5 50 150
Вихід		200

Технологія приготування

Лангет нарізають з тонкої частини вирізки по два кусочки на порцію, завтовшки 10-12мм, злегка відбивають, посипають сіллю і перцем і смажать з обох сторін на сковороді з жиром, розігрітим до 150-180°С, до утворення підсмаженої кірочки 8хв. При відпуску лангет гарнірують і поливають м’ясним соком.

Правила відпуску

Перед подаванням на порційне блюдо покласти картоплю смажену або складний гарнір, крокети картопляні поряд - лангет, полити його м’ясним соком.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - має правильну форму нарізки,

добре підсмажена рум’яна кірочка.

Смак - в міру солоний.

Колір - на розрізі від сірого до коричневого.

Запах – Смаженого м’яса, характерний певному виду м’яса.

Консистенція – соковита.

Інструкційно – технологічна картка

«Ескалоп»

Рецептура № 569 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	1 порція		3 порції
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свинина (корейка) або Телятина (корейка) або Баранина (корейка) Жир тваринний топлений харчовий Маса смаженого ескалопу з свинини з телятини, баранини Грінки № 1041 Гарнір № 692, 695-697, 700,733,735	94 121 112 5 - - - -	80 80 80 5 54 50 - 150
Вихід з свинини з телятини, баранини		204 200

Технологія приготування

З корейки нарізують порційні куски м’яса, завтовшки 10-15мм (по 1-2 шт. на порцію), злегка відбивають, посипають сіллю, перцем, і смажать з обох боків.

Правила відпуску

При відпуску ескалоп кладуть на грінку, гарнірують і поливають м’ясним соком. На гарнір подають картоплю відварну, картоплю смажену, картопля смажена у фритюрі, овочі відварні з жиром, складні гарніри.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - має правильну форму нарізки,

добре підсмажена рум’яна кірочка.

Смак - в міру солоний.

Колір - на розрізі від сірого до коричневого.

Запах – Смаженого м’яса, характерний певному виду м’яса.

Консистенція – м’яка,соковита.

Інструкційно – технологічна картка

«Ромштекс»

Рецептура № 575 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	1 порція		3 порції
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яловичина (товстий,тонкий краї, верхній та внутрішній куски тазостегнової частини) Яйця Сухар Маса напівфабрикату Жир тваринний топлений харчовий Маса смаженого ромштексу Гарнір № 679,685,692,695-697,700,702,703,720,728,733,739,740. Масло вершкове або маргарин столовий	95 1/13шт 9 - 6 - - 4	70 3 9 80 6 58 150 4
Вихід		212

Технологія приготування

Порційні куски (по одному куску на порцію) відбивають, змочують у льє зоні, панірують у сухарях і смажать.

Правила відпуску

Поливають житом, гарнірують. Гарніри: каші розсипчасті, бобові відварні, картопля відварна, картопля смажена, овочі в молочному соусі, гарбузи, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - добре підсмажена рум’яна кірочка.

Смак - в міру солоний.

Колір - на розрізі від сірого до коричневого.

Запах – Смаженого м’яса у сухарях.

Консистенція – пружна,соковита, м’яка.

Інструкційно – технологічна картка

«Битки київські»

Підручник ст. 318В.С. Доцяк 1998 рік

Продукти (сировина)	1 порція		3 порції
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свинина (корейка) Борошно пшеничне Яйця Маса напівфабрикату Жир тваринний топлений харчовий Маса смаженого битка Гарнір Масло вершкове або маргарин столовий	94 - - - - - - - -	80 4 5 85 10 75 150 5 150
Вихід		230

Технологія приготування

М’якоть корейки свинини без реберних кісток нарізують завтовшки 1,-2см завтовшки 2 шматочки на порцію, злегка відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях. Смажать основним способом.

Правила відпуску

Перед подаванням битки поливають маслом вершковим чи маргарином. Гарнір – комбінований.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - має овальну форму нарізки, поверхня рівна,

добре підсмажена рум’яна кірочка.

Смак - в міру солоний.

Колір - на розрізі від сірого до коричневого.

Запах – Смаженого м’яса, характерний певному виду м’яса.

Консистенція – м’яка,соковита, пружна.

Інструкційно – технологічна картка

«Котлета відбівна»

Рецептура № 573 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	1 порція		3 порції
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свинина (корейка) або телятина (корейка) або баранина (корейка) Яйця Сухарі Маса напівфабрикату із свинини, телятини із баранини Жир тваринний топлений харчовий Маса смажених котлет зі свинини, телятини з баранини Гарнір №692,695,697,700,733,739,740 Масло вершкове або маргарин столовий	82 106 98 1/13шт 9 - - 6 - - - 4	70 70 70 3 9 80 80 6 58 56 150 4
Вихід: зі свинини, телятини із баранини		212 210

Технологія приготування

Нарізують з корейки, що залишилася (від шостого ребра до четвертого) під кутом 45° порційні шматочки овально-приплюснутої форми з реберною кісточкою. В нарізаних кусочках здовж ребра підрізують м’якоть на 2-3см щоб не деформувалися при тепловій обробці, кісточку зачищають (кінець її має бути рівним, нероздробленим), м’якоть відбивають, перерізують сухожилки, посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні, панірують у мелених сухарях смажать основним способом, доводять до готовності у жаровій шафі.

Правила відпуску

При відпуску гарнірують, поливають жиром. На гарнір беруть: смажену картоплю,картоплю відварну, картоплю смажену у фритюрі, овочі відварні з жиром, або складний гарнір. На кісточку надівають папільйотку.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - має овально – приплюснуту форму, поверхня рівна,

добре підсмажена рум’яна кірочка.

Смак - в міру солоний.

Колір - на розрізі від сірого до коричневого.

Запах – смаженого м’яса в сухарях.

Консистенція – м’яка,соковита, пружна.

Інструкційно – технологічна картка

«Бефстроганов»

Рецептура № 561 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	1 порція		3 порції
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яловичина (вирізка, товстий і тонкий краї, зовнішній і внутрішній куски тазостегнової частини) або телятина (корейка, тазостегнова частина лопаткова частина) Цибуля ріпчаста Маргарин столовий Маса цибулі пасерованої Борошно пшеничне Сметана Соус Південний Маса смаженого м’яса Маса соусу і пасерованої цибулі Гарнір № 692,695-697,699	107 120 29 7 - 4 20 3 - - -	79 79 24 7 12 4 20 3 50 50 150
Вихід:	-	250

Технологія приготування

Нарізане широкими шматками м'ясо відбивають до товщини 5-8мм і нарізають брусочками довжиною 30-40мм масою по 5-7г. Отримані кусочки кладуть рівним тонким шаром на сковорідку з жиром, розігрітим до температури 150-180°С, посипають сіллю, перцем і смажать, безперервно помішуючи, протягом 3-4хв. із пасерованого без жиру борошна, сметани, соусу Південного згідно рецептурі готують соус. В соус кладуть пасеровану цибулю, заливають ним обсмажене м’ясо та доводять до кипіння. Соус Південний можна замінити сметанним соусом збільшивши закладку.

Правила відпуску

Відпускають бефстроганов з соусом, гарнір подають окремо або разом. Гарніри: картопля відварна, картопля смажена (із вареної), картопля смажена (із сирої), картопля смажена у фритюрі, крокети картопляні.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - добре підсмажена рум’яна кірочка.

Смак - в міру солоний.

Колір - на розрізі від сірого до коричневого.

Запах – смаженого м’яса.

Консистенція – м’яка,соковита.

Інструкційно – технологічна картка

«Антрекот»

Рецептура № 555 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	1 порція		3 порції
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яловичина (товстий і тонкий краї) Жир тваринний топлений харчовий Маса смаженого антрекоту Масло зелене №814 Хрін (корінь) Гарнір № 693,695-697,713,733,739,740	109 5 - - - -	80 5 50 - - 150
Вихід		200

Технологія приготування

Антрекот нарізують із товстого або тонкого країв по одному шматку на порцію, товщиною 15-20мм, відбивають посипають сіллю, перце. Смажать основним способом.

Правила відпуску

Відпускають антрекот з гарніром і струганим хріном, поливають м’ясним соком і кладуть на нього шматочок охолодженого зеленого масла. Можна подавати з яйцем або цибулею, як біфштекс.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - добре підсмажена рум’яна кірочка.

Смак - в міру солоний.

Колір - на розрізі від рожевого до сірого.

Запах – смаженого м’яса.

Консистенція – соковита, м’яка.

Інструкційно – технологічна картка

«Шашлик по-кавказьки»

підручник Старовойт Л.Я ст. 172 «Кулінарія» 1991р.

Продукти (сировина)	1 порція		3 порції
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Баранина (окіст) Маса смаженої баранини Зелень петрушки Соус ткемалі Гарнір залежно від сезону	- - - - -	221 100 8 40 100
Вихід		240

Технологія приготування

Мариновані кусочки баранини нанизати на шпажку змастити жиром, і смажити над гарячим жаром, повертаючи для рівномірного просмажування.

Правила відпуску

Перед подаванням шашлик зняти з шпажки і подавати з маринованою або зеленим стеблом цибулі, свіжими або маринованими томатами, огірками, скибочками лимону. Окремо подати соус ткемелі і сушений мелений барбарис.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - має правильну форму нарізки,

добре підсмажена рум’яна кірочка.

Смак - в міру солоний.

Колір - на розрізі від сірого до коричневого.

Запах – смаженого м’яса на відкритому вогні,

характерний певному виду м’яса.

Консистенція –м’яка, соковита без грубих плівок і сухожилків.

Інструкційно – технологічна картка

«Шашлик із свинини»

Рецептура № 563 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	1 порція		3 порції
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
М'ясо свинини (корейка, тазостегнова частина) Цибуля ріпчаста Уксус 3% Маса смаженого шашликів Соус Південний Гарнір: Томати свіжі або огірки свіжі Цибуля зелена Цибуля ріпчаста Лимон	129 24 10 - 10 118 105 25 24 11	110 20 10 75 10 100 100 20 20 10
Вихід		235

Технологія приготування

На шашлик у ресторані м'ясо вибирають із ошейка або корейки без ребер, м'ясо нарізають кубиками шматочками масою 30–40, потім маринують. Для маринування нарізані куски м'яса кладуть в не окислюючий посуд, збризгують лимонним соком, лимонною кислотою, посипають дрібно подрібненою ріпчастою цибулею, сіллю, молотий перцем, зеленню петрушки або кропу. Залишають маринуватися на 2–3 часа. Перед смаженням кожен шматок свинини натягають на металеві шампури і смажать над вугіллям без полум'я. Під час смаження шампури повертають, щоб шматки рівномірно прожарилися.

Правила відпуску

Відпускають готовий шашлик з гарніром, який включає овочі, зелень.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - має правильну форму нарізки,

добре підсмажена рум’яна кірочка.

Смак - в міру солоний.

Колір - на розрізі від сірого до коричневого.

Запах – смаженого м’яса.

Консистенція – соковита.