Тема: «Технологія приготування страв з м'яса, птиці, субпродуктів»
Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 213-229.
Занотувати матеріал з потрібних сторінок: технологію приготування та відпуск страв з м'яса птиці натурального, натупально-січеної маси та котлетної маси з птиці, технологію приготування страв із субпродуктів; вимоги до якості страв, підбір гарнірів.
Нагадую, що напівфабрикати до цих страв ми вивчали раніше ( див. березень). Курчата табака
Оброблену тушку курчати розрубують по грудній кістці вздовж навпіл, розпластують, ніжки заправляють у «кишеньку», надають плос кої форми, натирають сіллю, часником, сметаною, посипають перцем і смажать на вершковому маслі під пресом на слабкому вогні до готов ності, періодично перевертаючи.
Можна смажити на спеціальних сковородах з кришками, в які вмон товано прес масою 2—2,5 кг.
При подаванні на порційне блюдо або тарілку кладуть курча, на вколо — гарнір (помідори, зелену цибулю, нарізану на частини 3—4 см завдовжки, або ріпчасту цибулю, нарізану кільцями, дольку лимона). Прикрашають листочками салату або зеленню петрушки, окремо по дають соус Ткемалі або потовчений з сіллю часник, розведений буль йоном або водою.
Котлети натуральні з філе
Підготовлені котлети з філе птиці, дичини або м’якоті кролика сма жать на вершковому маслі.
Перед подаванням котлети кладуть на грінки, гарнірують складним гарніром. Котлету поливають вершковим маслом, на кісточку надіва ють папільйотку.
Котлети паніровані з філе
Підготовлене куряче філе змочують у яйцях, обкачують у сухарях, кладуть на розігріту з вершковим маслом сковороду і смажать до утво рення рум’яної кірочки з обох боків, ставлять у жарову шафу на 5 хв. і доводять до готовності.
Подають з картоплею, смаженою у фритюрі, або складним гарні ром, поливають вершковим маслом.
На кісточку надівають папільйотку. Гарнір можна подати у тарта летках.
Котлети по-київськи
Підготовлений напівфабрикат смажать у фритюрі 5—7 хв. до утво рення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі.
Подають із складним гарніром. Поряд з гарніром розміщують кру тон з пшеничного хліба, на нього кладуть котлету, поливають вершко вим маслом, на кісточку надівають папільйотку, прикрашають зелен ню.
Птиця, дичина або кролик по!столичному
Підготовлений напівфабрикат смажать на вершковому маслі 12— 15 хв. безпосередньо перед подаванням.
Відпускають із складним гарніром, на крутон кладуть філе, на ньо го — консервовані фрукти, прогріті у сиропі, і в момент подавання — охолоджене вершкове масло у вигляді квітки.
Котлети з філе птиці, дичини, кролика, фаршировані соусом молочним з грибами або печінкою
Підготовлене філе птиці, дичини або м’якоть кролика фарширу ють густим молочним соусом з грибами або паштетом з печінки. Па нірують у подвійній паніровці, смажать у фритюрі 5—7 хв. і доводять до готовності у жаровій шафі. Котлету подають на крутоні, поливають маслом. Гарнір — картопля, смажена у фритюрі, або складний гарнір.
Кури, курчата і кролик у фритюрі
Птицю або кролика відварюють, охолоджують, розрубують на
порції і кладуть під прес, потім панірують у борошні, змочують в
льєзоні, знову панірують у білій паніровці і смажать у фритюрі.
Подають зі смаженою картоплею або складним гарніром, полива ють маслом.
Котлети січені з птиці, дичини або кролика
З котлетної маси формують котлети, панірують у сухарях або білій паніровці.
Котлети пожарські панірують у пшеничному хлібі, який нарізають кубиками, форма котлети — приплюснута з затупленим кінцем.
Котлети гатчинські готують з м’яса дичини, обидва кінці котлети симетрично загострені.
Смажать котлети основним способом, до готовності доводять у жаровій шафі.
Подають з картоплею відварною, смаженою, картопляним пюре, рисовою або гречаною кашею, поливають вершковим маслом.
Биточки, фаршировані грибами
Котлетну масу розкладають на порції, надають форму кружечків,
на середину кладуть дрібно нарізані варені гриби, краї з’єднують, па нірують у сухарях, надають форму биточків і смажать з обох боків.
Подають з картопляним пюре, картоплею в молоці, картоплею сма женою або складним гарніром.
Вимоги до якості смажених страв і птиці
Кожна порція складається з передньої частини тушки і ніжки, м’я коть становить не менш як 65% порції.
Внутрішня частина тушки без згустків крові, залишків вола та інших органів. Допускають, проте вважають дефектами, надриви шкіри, сліди колодочок на крилах, нерівномірно обсмажені шматочки м’яса. Відхи лення у масі окремих порцій для смаженої птиці допускається ± 3%, проте маса 10 порцій має бути без відхилень.
Смажена птиця повинна мати рівномірний золотистий колір, кро
лик — коричневий, зарум’янений, на розрізі — білий. Колір окоренків
— темно сірий. Консистенція кірочки — хрустка, всередині — м’яка,
соковита.
Котлети по київськи та інші паніровані вироби мають світло зо
лотисту рівномірно підсмажену кірочку, смак і запах — властиві сма
женій курці, консистенція — м’яка, соковита, кірочка — хрустка. Мас ло всередині котлет розтале, але не витікає.
Котлети січені правильної форми, на поверхні — світло золотиста
кірочка, колір на розрізі — від світло сірого до кремово сірого. Конси стенція — пухка, соковита. Не допускається почервоніння м’яса і при смак хліба.
Строк зберігання у гарячому стані смажених цілих тушок птиці — не більш як 1 год.
Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, а перед викорис танням розрубують на порції і прогрівають.
Страви з філе птиці і тушки малої дичини готують безпосередньо перед подаванням, оскільки при зберіганні погіршується їхня якість.
Страви з котлетної маси зберігають гарячими не більше ніж 30 хв.
13.4. Тушковані страви з птиці, кролика
Для тушкування використовують дорослу птицю, яка під час сма ження стає твердою і несмачною.
Перед тушкуванням м’ясо обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді до утворення рум’яної кірочки, що надає страві відпо відних смаку і запаху.
Під час тушкування додають ароматичні корені та спеції. Тушко ване м’ясо стає соковитим і смачним.
Птиця або кролик, тушковані в соусі
Підготовлені тушки птиці або кролика смажать, розрубують на порційні шматки, заливають соусом червоним основним (цибулевим або червоним з вином) і тушкують 15—20 хв.
Подають з відварним або припущеним рисом, картопляним пюре або смаженою картоплею.
Гуска, качка по!домашньому
Підготовлені тушки птиці або кролика нарубують на шматки, об смажують, солять, складають у горщечок, додають нарізану часточка ми і обсмажену картоплю, нашатковану, пасеровану ріпчасту цибулю,
перець, заливають бульйоном так, щоб рідина покрила продукти, і туш кують до готовності. Наприкінці тушкування додають лавровий лист.
Перед подаванням на тарілку ставлять горщечок, страву посипа ють зеленню.
Рагу з птиці, кролика, дичини і субпродуктів
Тушки птиці або кролика рубають на шматки по 40—50 г, субпро дукти обробляють.
Приготовлені продукти обсмажують до утворення рум’яної кіроч ки, солять, кладуть у каструлю, заливають гарячим бульйоном або во дою (20—30% маси продукту), додають пасероване томатне пюре і туш кують 30—40 хв. На бульйоні, що утворився під час тушкування, готу ють соус червоний основний, яким заливають шматочки м’яса, додають обсмажені картоплю, нарізану часточками моркву, цибулю, корінь пет рушки, ріпу і перець, тушкують 15—20 хв. Наприкінці тушкування зап равляють лавровим листом. Подають рагу в баранчиках, посипають зеленню.
Чахохбілі
Тушку птиці розрізають на порційні шматки і обсмажують, потім їх солять, додають перець. Добре обсмалені шматки птиці кладуть у глибокий посуд, додають пасеровану цибулю, дрібно нарізані помідо ри або пасероване томатне пюре, розведену суху борошняну пасеров ку, бульйон або воду, оцет і тушкують. За 5 хв. до готовності заправля ють зеленню кіндзи, лавровим листом, товченим часником.
Подають у баранчиках або порційній сковорідці разом з соусом, по сипають зеленню, прикрашають долькою лимона.
Плов з птиці, дичини і кролика
Птицю, дичину або кролика розрубують на шматки, обсмажують до утворення рум’яної кірочки, посипають сіллю, перцем, кладуть у посуд, додають пасероване коріння з томатом пюре, заливають гаря чим бульйоном або водою (з розрахунку на розсипчасту рисову кашу) і тушкують.
У процесі тушкування додають промиту рисову крупу і варять до запустіння. Після цього посуд з пловом ставлять на 40—50 хв. на водя ну баню або в жарову шафу.
Подають у тарілках, посипають січеною зеленню.
Курчата в сметані
Смажених на маргарині цілою тушкою курчат розрубують на порційні шматки, заливають сметаною і тушкують 5–10 хв.
Подають з картопляним пюре, макаронними виробами, галушка ми з тіста, розсипчастим рисом поливають сметаною, в якій вони туш кувались
Вимоги до якості тушкованих страв з птиці і кролика
Смак і запах — тушкованого м’яса птиці або кролика, з ароматом
спецій та овочів. Консистенція — соковита, м’яка, ніжна.
Колір птиці — світло коричневий, овочів — властивий їхньому на туральному вигляду.
Гарячими тушковані страви зберігають не більше як 2 години.
Котлети, биточки, шніцелі (з котлетної маси). Підготовлені запаніровані на-півфабрикати овально-приплюснутої форми із загостреним кінцем (котлети) або кругло-приплюснутої форми (биточки) або овально-приплюснутої форми (шніцелі) обсмажують з обох боків до утворення рум'яної кірочки на добре розігрітій із жиром сковороді, доводять до готовності в жаровій шафі.
Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд — котлети (2 шт. на порцію) чи шніцель (1 шт. на порцію), поливають їх розтопле-ним маслом або підливають соус (червоний, цибулевий, червоний з цибулею і корнішонами, томатний, сметанний, сметанний з цибулею).
Гарніри — каші розсипчасті, бобові варені, макаронні вироби варені, картопля варена, пюре картопляне, картопля смажена (з вареної або сирої), овочі варені з жиром, капуста тушкована, комбінований овочевий гарнір.
Биточки при подаванні кладуть у баранчик і поливають соусом сметанним, сметанним з цибулею.
Вимоги до якості страв з котлетної маси. Страви з котлетної маси мають зберігати форму, щоб поверхня не розтріска-лася, з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі сірий. Вироби з свинини на розрізі світло-сірі. Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса, допускається присмак цибулі і перцю. Не повинно бути кислого присмаку і запаху хліба. Консистенція соковита, пухка, кірочка хрустка, однорідна маса без кусочків м'яса, хліба і сухожилків.
Технологія приготування та відпуск страв із субпродуктів: печінка, нирки смажені. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат
Печінка смажена з жиром або цибулею.Печінку нарізують на шматочки (1-2 шт. на порцію), свинячу печінку заздалегідь бланшують, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні і смажать з обох боків до готовності.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену чи варену, або картопляне пюре, чи розсипчасту кашу, поряд — печінку і поливають розтоп-леним маслом, зверху можна покласти смажену цибулю.
Мозок відварний. Оброблений мозок кладуть у холодну підкислену оцтом воду, додають моркву, цибулю, петрушку, доводять до кипіння і варять до готовності при слабкому кипінні 10-15 хв. Наприкінці варіння (за 5-10 хв до закінчення) додають сіль, спеції. Зберігають мозок у тому самому відварі.
Перед подаванням зварений мозок розділяють на часточки, кладуть скибочки варених печериць або білих грибів і поливають вершковим маслом, підсмаженим із сухарями чи підливою. Можна подавати без грибів. На гарнір — картопляне пюре або картопля варена, рис припущений. Можна подавати з соусом білим основним, паровим, томатним.
Мозок смажений. Варений мозок охолоджують, нарізують на порції скибочками, посипають сіллю, обкачують у борошні і обсмажують у жирі до утворення рум'яної кірочки.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — каші розсипчасті або картоп-ляне пюре, картоплю смажену (з вареної), картоплю смажену (з сирої), складний гарнір, поряд — смажений мозок, який поливають жиром, і часточку лимона.
Мозок, смажений у фритюрі. Охолоджений варений мозок цілим чи половин-ками, або нарізаний по одному шматочку на порцію завтовшки 1-1,5 см посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, змочують у льєзоні, обкачують у мелених сухарях і смажать у фритюрі до утворення рум'яної кірочки. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — каші розсипчасті або варені бобові і картоплю відварну чи смажену, картопляне пюре, овочі, припущені з жиром, поряд — шматочок смаженого мозку і поливають жиром або подають окремо соус червоний основний, томатний.
Вимоги до якості страв із субпродуктів..Страви з печінки мають смак і запах смаженої печінки з ароматом продуктів, з якими їх готували, і соусів. Колір на розрізі від світло-сірого до темно-коричне-вого. Консистенція м'яка, соковита. Мозок відварний має смак і запах, властиві вареному мозку з ароматом спецій, коріння, цибулі. Колір світло-сірий. Консистенція м'яка, ніжна, соковита
Коментарі
Дописати коментар