Тема: «Технологія приготування страв з м'яса, птиці, субпродуктів»
Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 213-229.
Занотувати матеріал з потрібних сторінок: технологію приготування та відпуск страв з птиці, технологію приготування та відпуск страв з птиці смаженої, тушкованої та запеченої, порціонування птиці; вимоги до якості страв, підбір гарнірів.
Смаження птиці. Курей, курчат, індиків і невеликі дичину смажать основним способом, у жаровій шафі і рідше у фритюрі.
Перед смаженням тушки птиці натирають сіллю з зовнішньої і внутрішньої сторін. Заправлені і посолені тушки курей, курчат кладуть спиною вниз на розігрітий з жиром деко і смажать до утворення на поверхні тушки рум'яної скоринки. При цьому тушку повертають зі спинки на один бік, потім на інший і на грудку, обсмажують тушки в духовці при температурі не вище 200 0 С, їх періодично перевертають і поливають виділився жиром і соком. Пepeд смаженням курчат і нежирних курей змащують сметаною, щоб утворилася рум'яна кірочка.
Готовність визначають проколом кухарської голки в товстій частині м'якоті, з готової птиці випливає прозорий сік. Старих курей перед смаженням припускають до м'якості.
Смажені тушки курей звільняють від шпагату, розрубують уздовж на дві частини, ділять на філе і ніжку, нарубают на однакову кількість шматків.
Курчат, куріпок і рябчиків обсмаживши сильному вогні до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності на слабо нагрітому аркуші плити.
Курей, тетеруків, глухарів та фазанів після обсмажування на поверхні плити доводять до готовності в духовці при температурі 170-180 ° С. У цьому випадку тушки укладають на листи спинкою вниз, в процесі періодично поливають випливають соком і жиром.
Індичок, гусей і качок смажать у духовці при температурі 280-300 ° С до утворення рум'яної скоринки, доводять до готовності при температурі 170-180 поливаючи жирних качок і гусей гарячою водою. Під час смаження тушки періодично перевертають і поливаючи жиром і соком.
Натуральні котлети з птиці смажать основним способом, так само, як натуральні вироби з м'яса, а куряче філе в сухарях і птицю по-столичному - як паніровані.
Фаршировані вироби з філе смажать у фрі до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності в духовці. Курчат можна смажити під пресом («курчата тютюну»). Тривалість смаження курчат, куріпок, рябчиків 20-30 хв, тетеревів 40-45, курей і качок 40-60 хв, гусей і індиків 1-1,5 ч.
Втрати при смаженні птиці становлять 25 - 40% залежно від її виду і вмісту жиру. При смаження жирних качок і гусей витоплюється до 15% жиру. З рідини, що залишилась на деку, готують м'ясний сік, який використовують для смаженої птиці при відпустці.
Способи смаження птиці. Гріючої середовищем є жир або нагріте повітря. Температура смаження значно вище, ніж варіння, тому поверхневий шар обсмажуємо продукту швидко зневоднюється і покривається скоринкою, а внутрішні шари нагріваються не вище 100 ° С і фактично припускають в власному соку. У залежності від середовища, в якій проводиться нагрів, розрізняють кілька видів смаження.
Смаження на відкритій жарильної поверхні - смажать на сковородах або деках з невеликою кількістю жиру (15-10% від маси продуктів) або без нього при 150-180 ° С до кулінарної готовності. Якщо до моменту утворення скоринки вироби не готові, їх досмажує в духовці.
Смаження у фритюрі - продукт в жарильної ванні фритюрниці повністю занурений у нагрітий до 130-190 ° С жир. Тривалість теплової обробки 5-10 хв. Для стікання жиру і збереження хрусткої скоринки з фритюру виймають шумівкою і при необхідності досмажує в духовці.
Смаження в замкнутому об'ємі - у жарильних і пекарських шафах, духовках; гріючої середовищем служить гаряче повітря. Смажать великі шматки м'яса, птиці, кроликів або випікають вироби з тіста при різних температурних режимах.
Смаження у полі інфрачервоних (ІЧ) випромінювань. Здійснюють у спеціальних апаратах: плити для запікання, Електрогрилі та ін ІК-нагрів вважають проміжним між поверхневим і об'ємним; час смаження скорочується у 2-6 разів.
Для тушкування використовують дорослу птицю, яка під час смаження стає твердою і несмачною.
Перед тушкуванням м'ясо обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді до утворення рум'яної кірочки, що надає страві відповідних смаку і запаху.
Під час тушкування додають ароматичні корені та спеції. Тушковане м'ясо стає соковитим і смачним.
Птиця або кролик, тушковані в соусі
Підготовлені тушки птиці або кролика смажать, розрубують на порційні шматки, заливають соусом червоним основним (цибулевим або червоним з вином) і тушкують 15—20 хв.
Подають з відварним або припущеним рисом, картопляним пюре або смаженою картоплею.
Гуска, качка по-домашньому
Підготовлені тушки птиці або кролика нарубують^на шматки, обсмажують, солять, складають у горщечок, додають нарізану часточками і обсмажену картоплю, нашатковану, пасеровану ріпчасту цибулю, перець, заливають бульйоном так, щоб рідина покрила продукти, і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають лавровий лист.
Перед подаванням на тарілку ставлять горщечок, страву посипають зеленню.
Розділ 13. Страви з сільськогосподарської птиці, дичини і кролика
Рагу з птиці, кролика, дичини і субпродуктів
Тушки птиці або кролика рубають на шматки по 40—50 г, субпродукти обробляють.
Приготовлені продукти обсмажують до утворення рум'яної кірочки, солять, кладуть у каструлю, заливають гарячим бульйоном або водою (20—30% маси продукту), додають пасероване томатне пюре і тушкують 30—40 хв. На бульйоні, що утворився під час тушкування, готують соус червоний основний, яким заливають шматочки м'яса, додають обсмажені картоплю, нарізану часточками моркву, цибулю, корінь петрушки, ріпу і перець, тушкують 15—20 хв. Наприкінці тушкування заправляють лавровим листом. Подають рагу в баранчиках, посипають зеленню.
Чахохбілі
Тушку птиці розрізають на порційні шматки і обсмажують, потім їх солять, додають перець. Добре обсмалені шматки птиці кладуть у глибокий посуд, додають пасеровану цибулю, дрібно нарізані помідори або пасероване томатне пюре, розведену суху борошняну пасеровку, бульйон або воду, оцет і тушкують. За 5 хв. до готовності заправляють зеленню кіндзи, лавровим листом, товченим часником.
Подають у баранчиках або порційній сковорідці разом з соусом, посипають зеленню, прикрашають долькою лимона.
Плов з птиці, дичини і кролика
Птицю, дичину або кролика розрубують на шматки, обсмажують до утворення рум'яної кірочки, посипають сіллю, перцем, кладуть у посуд, додають пасероване коріння з томатом-пюре, заливають гарячим бульйоном або водою (з розрахунку на розсипчасту рисову кашу) і тушкують.
У процесі тушкування додають промиту рисову крупу і варять до запустіння. Після цього посуд з пловом ставлять на 40—50 хв. на водяну баню або в жарову шафу.
Подають у тарілках, посипають січеною зеленню.
Курчата в сметані
Смажених на маргарині цілою тушкою курчат розрубують на порційні шматки, заливають сметаною і тушкують 5-Ю хв.
Подають з картопляним пюре, макаронними виробами, галушками з тіста, розсипчастим рисом поливають сметаною, в якій вони тушкувались.
Вимоги до якості тушкованих страв з птиці і кролика
Смак і запах — тушкованого м'яса птиці або кролика, з ароматом спецій та овочів. Консистенція — соковита, м'яка, ніжна.
Колір птиці — світло-коричневий, овочів — властивий їхньому натуральному вигляду.
Гарячими тушковані страви зберігають не більше як 2 год.
Індичка, запечена під медово-цитрусовим соусом
Випотрошену й вимиту індичку (близько 5 кг) змазуємо розтопленим вершковим маслом (50 г), потім сумішшю перцю, кориці й солі. Після цього начиняємо її зсередини шматочками лимона й трьох апельсинів. Розігріваємо духовку до 180 °С, ставимо в неї індичку на листі й випікаємо близько чотирьох годин. Тушку необхідно періодично поливати соком, що виділяється.
Коли індичка готова, виймаємо й залишаємо її на 20 хвилин та готуємо соус. Проціджуємо зібраний з листа сік, знімаємо з нього жир, додаємо апельсиновий лікер (75 мл). Викладаємо на велику тарілку індичку, прикрашаємо по периметру дольками двох апельсинів, поливаємо їх соусом. Індичку прикрашаємо паличками кориці й анісом. Не забутьте перед подачею зробити фото страви й викласти в соціальну мережу!
Качка по-пекінськи з апельсинами
Випотрошену, вимиту й висушену качку (2 кг) натираємо сіллю, кладемо в каструлю, поливаємо коньяком (2 ст. л.) і залишаємо на 12 годин у холодильнику. Потім змішуємо мед (3 ст. л.) з апельсиновою цедрою, намазуємо цим тушку й повертаємо її в холодильник на чотири години. Згодом дістаємо, замотуємо у фольгу, викладаємо на лист і випікаємо при температурі 200 °С півтори години. Поки качка випікається, збираємо з листа 2–3 ст. л. жиру, змішуємо його із соєвим соусом (3 ст. л.), перцем, імбиром (0,5 ч. л.), соком апельсина (1 ст. л.).
Коли мине півтори години, дістаємо качку, звільняємо від фольги, залишивши її тільки на ніжках і крильцях. Тушку поливаємо соусом і знову відправляємо в духовку. Випікається качка, поки не підрум’яниться, приблизно 40 хвилин. Якщо під час проколювання з качки витікає сік без крові, вона готова.
Курячі відбивні «Франчезе»
Рецепти страв з домашньої птиці не обходяться без курки. Пропонуємо приготувати французькі відбивні.
Куряче філе (0,5 кг) нарізаємо й відбиваємо. Кожен шматочок повинен бути завтовшки близько 0,5 мм.
Тепер готуємо суміші для панірування. Для борошняної суміші в борошно (130 г) додаємо часниковий порошок (1 ч. л.), сіль, перець. Відсипаємо від неї дві столові ложки на приготування соусу. Для яєчної суміші розмішуємо 4 яйця із сіллю, перцем, пармезаном (2 ст. л.), подрібненою петрушкою (2 ст. л.).
На сковороді розігріваємо вершкове масло (2 ст. л.) з оливковою олією (4 ст. л.). Обкачуємо кожен шматочок м’яса спочатку в борошняному паніруванні, потім у яєчному й викладаємо на гарячу сковороду. Обсмажуємо по три хвилини з кожного боку.
Закінчивши обсмажувати все м’ясо, в олію, що залишилася на сковороді, додаємо подрібнений часник (4 зубчики), перець і ще 2 ст. л. вершкового масла. Через три хвилини обсмажування додаємо 2 ст. л. борошна, а ще через дві хвилини — сік лимона, курячий бульйон (300 мл), вино (150 мл). Остиглим соусом поливаємо биточки перед подачею й посипаємо петрушкою.
Коментарі
Дописати коментар