Новий предмет: "Кухня народів світу"
Предмет на 4 години.
Потрібен тільки конспект.
Продовження цього предмету буде на наступному курсі.
https://sites.google.com/site/cikavistravi/kuhna-narodiv-svitu
http://elartu.tntu.edu.ua/bitstream/lib/25819/1/%D0%9E%D0%A1%D0%A2%D0%A0%D0%9E%D0%92%D0%A1%D0%AC%D0%9A%D0%90%20%D0%9A%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%96%20%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%96%D0%B2%20%D1%81%D0%B2%D1%96%D1%82%D1%83.pdf
Огляд національного кулінарного стилю народів Білорусії
Національна кухня Білорусі формувалася протягом багатьох століть. Сусідство з такими країнами як Польща, Росія, Україна, Литва – справило величезний вплив на кухню цієї країни. Існує стереотип, що картопля в Білорусії – другий хліб. Повірте, це далеко не так. І хоча картопля широко використовується для приготування різних страв, кухня Білорусії є набагато різноманітнішою. Увібравши в себе кращі кулінарні традиції слов’ян, європейців, євреїв, скандинавів, місцева кухня вражає своїм неповторним колоритом і самобутністю. Але чи будемо заперечувати вже сформовану думку, що картопля – це основний овоч в національній кухні Білорусії? Мабуть, ні в одній країні світу Ви не знайдете такої кількості страв з картоплі. Білоруси дуже шанобливо ставляться до картоплі і змогли знайти для нього саме гідне застосування. Для чого тільки не використовують картоплю – її варять, смажать, печуть, тушать, комбінують з рибою, м’ясом і овочами, додають в салати ... Обов’язково варто покуштувати: “білоруські драники”, “картопляну запіканку”, “колдуни”, “поливу”, “копитко”, “кльоцки”, “бабку”. Всі картопляні блюда перерахувати неможливо, але, страви з цього диво-овоча, мають відмінний і неповторний смак. Велика кількість лісів і різноманітність звірів, які там водяться, зумовило широке застосування м’яса в національній кухні. Крім того, білоруси завжди розводили свиней, кіз, корів, овець, свійську птицю. Тому кількість м’ясних страв не поступається картопляним. Найпоширеніші і популярні це: • “вендляніна” – копчене і в’ялене м’ясо; • “бігус” – тушковане м’ясо з капустою; • “смажня” – м’ясний пиріг; • “чаклуни” – великі пельмені; • “пячисти” – запечена великими шматками, нежирна свинина або баранина; • “кишка” і “киндюк” – білоруські ковбаски. Не менш визнаними є й інші м’ясні делікатеси – “мачанка”, “сальтисон”, “зрази”, “полендвіца”, “шкварки”. Як і в багатьох слов’янських кухнях, в білоруському меню обов’язково присутні перші страви. Бувають вони холодними і гарячими. З холодних заслуговує на увагу “хладнік” – суп з молодого буряка, огірків, цибулі, яєць, з додаванням селери, кропу, червоного перцю, коріандру; “грибний квас” – суп на основі хлібного квасу з білими грибами, цибулею, петрушкою, селерою, перцем і коріандром. З гарячих супів вирізняється специфічний суп “жур”. Він буває пісний, молочний, з вяндляніною. Інші, не менш смачні, супи: “грижанка”, “гарбузок”, “поливка”, “крупеня”. Білоруські річки багаті рибою, тому з давніх часів рибу тут варили, смажили, сушили, солили і в’ялили. Крім того, багата національна кухня Білорусії стравами з овочів. Білоруські господині часто використовують брукву, огірки, помідори, буряк, капусту, моркву. У великій пошані також гриби. Їх сушать, солять, маринують, смажать. Доповнюють білоруську кухню лісові ягоди: журавлина, брусниця, лохина, суниця, чорниця, малина ... Такій різноманітності може позаздрити будь-яка європейська кухня. З безалкогольних напоїв в Білорусії популярні: березовий сік (берька), кленовий сік (кляновік), медуха, яблучний квас, грушевий квас, сливовий квас, компот з ягід і фруктів. З алкогольних: пиво, вино, шампанське, в основному імпортного виробництва. А найвідоміші спиртні напої – це крамбамбуля (настоянка на меду і прянощах), білоруський бальзам і горілка.
Страви молдавської кухні: оригінальність і фантазія Національна кухня Молдавії почала формуватися ще в ХІV ст. Значний вплив на неї справили народи, які жили по сусідству з молдаванами – українці і румуни. Також в молдавській кухні підвладна турецькій, оскільки майже 300 років Молдавія була поневолена Туреччиною. Природа щедро обдарувала Молдавію теплим кліматом і родючим грунтом, тому кухня, у великому обсязі використовує овочі та фрукти. Всі молдавські страви мають хороші смакові властивості, гострий смак (найчастіше часниковий) і вельми привабливо-оформлений зовнішній вигляд. Молдавські кулінари і домашні господині досить часто готують національну кукурудзяну кашу – мамалигу. Подають її з овечою бринзою, або зі смаженою свининою чи бараниною. Каша має бути густа, тому її ріжуть ниткою або ножем, а часточки щедро поливають сметаною. Знавці і гурмани оцінюють молдавську мамалигу навіть вище, ніж, аналогічну, італійську поленту. Найбільш популярною першою стравою є всілякі “чорби”. Це – суп на хлібному квасі, в який додають моркву, помідори, цибулю, петрушку, селеру. Інші компоненти можуть змінюватися: баранина , яловичина, курячі тельбухи. Іноді додають квасолю, картоплю, солодкий перець, рис. Відрізняються “чорби” від супів і борщів тим, що всі овочі закладаються не обсмаженими, а, обов’язково, свіжими. В національній кухні Молдавії є багато інших страв, які необхідно спробувати будь-якому туристові: “костіца” –свинина, замаринована в червоному вині і смажена на вогні; • “мітітеї” – популярні молдавські ковбаски, приготовлені на грилі; • “верзере” – пиріг з квашеною капустою; • “малай” – особливий кукурудзяний пиріг; • “холодець” – звичайний холодець, з обов’язковим додаванням спецій і часнику. • “мак арешти” – в’ялені перці; • “плацинда” – пиріг, нагадує корж з начинкою; • “зама” – смачний і насичений молдавський суп; • “cирбушка” – овочевий суп на сирній сироватці, з додаванням кукурудзяного борошна. Жодне свято не обходиться без “вертути” – дріжджої рулети, закрученої спіраллю. Начинка буває настільки ж різноманітна, як у російських пирогів. Різноманітність молдавської кухні дорівнює такій же різноманітності сортів вина, просякнутого соками молдавської землі. Також молдавани готують свою різновид бренді – дивин. 2.5. Кулінарні традиції країн Закавказзя: історія та спільне коріння До цього регіону належать три країни, колишні республіки Радянського Союзу. З одного боку, Грузія, Вірменія та Азербайджан досить таки відрізняються одне від одного. З іншого – вони близькі не лише географічно – їх об’єднує в один регіон спільна історія останніх століть і кулінарні традиції, що мають спільне коріння.
НАЦІОНАЛЬНА КУХНЯ ВІРМЕНІЇ Національна кухня Вірменії – така ж давня, як і сама історія цієї країни. Достеменно відомо, що такі процеси, як бродіння, хлібопечення, використовувалися вірменськими кулінарами ще 2500 років тому. Тому ця кухня є найдавнішою не тільки на Закавказзі, але й у всій Азії. Технологія приготування багатьох страв досить трудомістка і складна. Наслідком активного розвитку скотарства на Вірменському нагір’ї стала велика кількість м’яса і молочних продуктів на вірменському столі. А родючі долини Вірменії додали широкий асортимент овочів і зелені. Ще одна цікава особливість – назви багатьох страв пов’язані з посудом, в якому їх готують. М’ясні страви в національній кухні Вірменії – це абсолютно особливий культ. Кожен турист, який побував в цій сонячній країні, складає оду вірменському шашлику – “хоровац”. Принагідно зазначимо, що шашлик, приготований на мангалі, вірмени називають “карсі хорова”, в каструлі – “хазані хоровац”, яловичий з курдючним салом – “ікі-бір”. А всього вірменська кухня налічує більше двох десятків різних видів шашлику. Хочеться відзначити “ішхан хорова” (шашлик з форелі, виловленої в озері Севан). Попередня підготовка риби до приготування – багатоступенева, тому, це царське блюдо має абсолютно унікальний смак. Заслуговують на увагу й інші м’ясні страви: • “кофта” – найніжніші м’ясні кульки з відбитого м’яса, відварені в спеціальному бульйоні; • “долма” – голубці з виноградного листя, де в якості начинки використовують фарш з баранини, рису, перцю, зелені, цибулі; • “можож” –свинячі мариновані ніжки; • “тисвжик” – яловиче серце, легені, печінку, сало, обсмажені і потім тушковані з додаванням солі, перцю, цибулі, зелені і томатного пюре; • “баскиртат” – тоненькі смужки відвареної яловичини з кінзою, волоським горіхом і политі мацуном; • “борані” – цілісний смажене курча з баклажанами і з мацуном. Вельми поширеними є перші страви, серед яких: • “хаш” – вірменський суп з баранячих, або яловичих ніжок, приготування цієї страви займає цілий день; • “бозбаш” – суп з м’яса ягняти з горохом, картоплею, баклажанами, болгарським перцем і цибулею; • “поч” – юшка з яловичого хвоста з помідорами, цибулею і гострим перцем; • “чулумбур апуре” – рисовий суп з яйцями, молоком і смаженою цибулею; • “яйні” – суп з яловичого м’яса з курагою. • “сункі апур” – грибний суп з додаванням рису. У національній кухні Вірменії шануються молочні продукти. Вживають їх як самостійні страви, а також в якості приправ до інших страв. Найпопулярніший молочний напій – “мацун” (згущене кисле молоко). На його основі готують різні супи, а влітку в спеку, розбавляють водою і виходить “тан” – незамінний напій для втамування спраги. А ще з мацуна роблять сир “жажік” і найпопулярніший вірменський сир “вітой чечіл”. Неможливо уявити місцеву кухню, без традиційного вірменського хліба – “лаваш”. Печуть його за старовинними технологіями, в глиняних печах – тонірах. З інших хлібо-булочних виробів, на столі можна побачити ти “дурум” (маленькі бутерброди з сиром) і “матнакаш” (хліб круглої, або овальної форми). Порадує вірменська кухня і ласунів. Пироги “каята” і “назук”, з усілякими фруктовими начинками, “cуджух” – ядра волоського горіха, в сиропі з абрикос або винограду, “алани” – сушені персики, начинені горіхами, родзинками, або фруктовим цукром – не залишать нікого байдужим. Найвідоміший міцний напій, без якого важко уявити національну кухню Вірменії – знаменитий вірменський коньяк “Арарат”, виготовлений з кращих сортів винограду Араратській долини. Також традиційними напоями вважаються “Арцах” – горілка настояна на білих тутових ягодах і вірменські вина. З безалкогольних напоїв вірмени надають перевагу “тархуну”, “Кисломолочному мацуну”, мінеральній воді “Джермук” і каві.
НАЦІОНАЛЬНА КУХНЯ ГРУЗІЇ Національна кухня Грузії формувалася під впливом природних умов і місцевих особливостей ведення домашнього господарства. Основу раціону з давніх часів, становили кукурудза, басоля, просо, молочні продукти. Доповнює цей набір велика кількість м’ясних і овочевих страв, із застосуванням пряних трав і гострих приправ. М’ясо варять або смажать великими шматками. Особливо популярно м’ясо птиці і різних тварин, приготоване на рожні і, звичайно-ж, різні види шашликів. Назвемо найпопулярніші страви грузинської національної кухні: • “бастурма” – шашлик по-грузинськи; • “купати” – обсмажені ковбаски з свинячого фаршу; • “лобіо” – червона квасоля із зеленню; • курча “табака” – смажена у маслі під пресом тушка курчати; • “пхалі” – подрібнена суміш з трав у горіховому соусі; • “мчаді” – кукурудзяний коржик; • “ткемалі” – кислуватий соус зі слив з рубаною зеленню; • “чахохбілі” – обжарені і тушковані у вині шматочки птаха; • “саціві” –варена курка в соусі саціві; • “чакапулі” – печеня з молодого ягняти з овочами; • “чурчхела” –солодкі ковбаски з волоського горіха. Серед борошняних виробів заслуговують на увагу вареники з сиром сулугуні і знамениті коржі з сиром – хачапурі, яких є безліч видів, зокрема, аджарські імеретинські, мігрельські тощо. В Грузії найбільш популярні такі перші страви, як:“хаш” – суп з рубця та яловичих гомілок; “харчо” – гострий суп з яловичини та “чіхірітма” – суп з курки. Заслуженою популярністю у грузинів користується квасоля, баклажани, кочанна і цвітна капуста, буряк, помідори. Найпоширеніше домашнє блюдо з використанням квасолі й баклажанів – лобіо. Для приготування страв грузинська кухня використовує всілякі прянощі, приправи та соуси, які готуються винятково з рослинної сировини. Відомим “брендом” грузинської кухні є аджика. Ця ароматна, пастообразна і дуже гостра приправа, додається майже в усі страви. Головні інгредієнти аджики – гострий червоний перець, засушені пряні трави і часник. Крім того, у Грузії можна спробувати гострі ягідні соуси. Їх роблять з аличі, ожини, барбарису. Сири є складовою частиною грузинської національної кухні. Мінгрельский сулугуні, м’який імеретинський, гострі і солоні – грузинський, кобійський, гуда, осетинський, тушинський, чанах – вони готуються у бурдюках та глеках і використовуються як інгредієнт для страв і пирогів, а також як закуска. Особливою гордістю національної кухні Грузії, без чого не обходиться жодне застілля, вважається грузинське вино. Свою популярність воно заслужило завдяки солодкому аромату і ніжному смаку. Вина: “Цинандалі”, “Ахашені”, “Кіндзмараулі”, “Сапераві”, “Твіши” – давно здобули широку популярність. Любителів міцних напоїв, порадує грузинська чача – це виноградна горілка.
НАЦІОНАЛЬНА КУХНЯ АЗЕРБАЙДЖАНУ Національна кухня Азербайджану з давніх часів визнана не тільки на Сході, але і в Європі. Самобутність, національний колорит, тонкий аромат і вишуканість азербайджанських страв, припаде до смаку найдосвідченішим гурманам. Національна кухня надзвичайно різноманітна, оригінальна і неповторна. Такі відомі страви як: плов, долма, шашлик, бозбаш, хашіл, говурма і інші, давно включені в щоденний раціон численних народів Кавказу. Панівне місце в національній кухні Азербайджану займає плов. Існує багато видів цього святкового блюда, зокрема: • “шах плов” – готується з рису, м’якоті м'яса ягняти, шафрану, аличі, родзинок, каштана; • “плов сабзи-говурма” – з тушкованою бараниною, корицею і зеленню; • “шуюдлю плов” – з телячої грудинкою, шафраном і кропом; • “нарданча плов” – з курячим м’ясом, родзинками, курагою і зернами граната; • “фісінджан плов” – з баранячої лопаткою, корицею, гранатовим соком і волоськими горіхами. Відмінною рисою азербайджанського плову, є окреме приготування рису, зі всілякими добавками і м’ясною складовою. Великою популярністю у туристів користується азербайджанський шашлик. Для його приготування, традиційно, використовують баранину. Неповторний аромат, соковитість і гострий смак шашлику, нікого не залишать байдужим. Є ще кілька страв, які повинен спробувати кожен мандрівник і гість цієї країни: традиційний азербайджанський суп “келле- пача” – з баранячих ніжок і голови; “долма” – схожа на наші голубці, але для приготування використовують не капусту, а листя інжиру, винограду, айви. Начинкою служить не тільки м’ясний фарш, а й овочевий, рибний і навіть фруктовий. З солодких страв найпопулярніші “шекербура”, “пахлава”, “мутакі”, “курабьє”. Іслам має величезний вплив на національну кухню Азербайджану. У цій кухні Ви не знайдете страв зі свинини, або напої, що містять алкоголь. Традиційним напоєм є азербайджанський шербет. Варто зазначити, це не та солодка страва, яку готують в середньоазіатських кухнях, в нашому випадку – це прохолодний напій з ягідних і фруктових соків, з додаванням бруньок і насіння різних рослин. Також азербайджанська кухня пропонує “дошаб” – виварений концентрований сік винограду, або абрикоса без цукру. За консистенцією дошаб нагадує соус, тому, іноді, використовується не тільки, як напій, а й як приправа до м’ясних і рибних страв.
ЕТНІЧНІ КУХНІ ТА ОСОБЛИВОСТІ ХАРЧУВАННЯ НАСЕЛЕННЯ ЗАХІДНОЇ ЄВРОПИ .
Нідерландська національна кухня: автентичність та традиції Національні страви Нідерландів досить прості і, при описі типово голландської кухні, рідко використовуються терміни “вишукана” або “витончена”. Дивно, але основа кулінарії в Нідерландах зародилася за часів, коли дівчаток навчали готувати смачні, калорійні і максимально дешеві страви. У Голландії люблять прості і “швидкі” страви, вважаючи кулінарію марнотрацтвом. Саме тому у цьому краї донині популярні такі страви, як голландський гороховий суп (erwtensoep або snert); капуста з копченою ковбасою (Boerenkoolstamppot, with rookworst); сандвіч з беконом, яйцем і сиром (Uitsmijter); мясні шарики (gehaktbal); маринований оселедець (Haring); глибоко прожарена паніровочна риба (kabeljauwwangen); нідерландський яблучний періг (Appeltaart); лакричні солодощі (Drop). Після Другої світової війни, Індонезія, колишня колонія Нідерландів, здобула незалежність і багато її жителів емігрували до королівства, прихвативши із собою прянощі і екзотичні інгредієнти, які стали невід’ємною частиною традицій країни. Поза тим, ресторани Нідерландів є інтернаціональними, орієнтованими на кухні Франції, Італії, Балканського півострова, Африки, Китаю і Тайваню. Розглянемо відомі страви, які прославили національну кухню Нідерландів протягом останніх десятиліть. “Маринований оселедець” – одне з найвідоміших голландських блюд. Для приготування знаменитого оселедця використовується тільки та риба, яка виловлена в період з травня по липень. Як правило, попередньо почищену і обезголовлену рибу, при бажанні посипану цибулькою, їдять, високо піднявши за хвіст, і поступово відкушуючи шматочок за шматочком. Крім того, оселедець їдять з картоплею, різними крупами, горохом і овочевими гарнірами. Ще однією автентичною стравою, яку готують лише в Нідерландах вважається “стамппот” – своєрідне пюре з різних овочів (картоплі, брокколі, капуста калі, моркви, цибулі, шпинату тощо), відоме ще з ХVI ст. Стамппот зазвичай їдять протягом зимового періоду і подають з ковбаскою. Ця страва – зразок нідерландської кухні, просте і висококалорійне. Не менш смачні тушковані свинячі ніжки та ковбаски “ворстьєс”. Нідерландська кухня не може похвалитися своєю вишуканістю. Однак, коли справа доходить до закусок, тут вже ніхто не може посперечатися з нею! “Крокет” – булочка, обсмажена у фритюрі з начинкою з м’ясного рагу і посипана панірувальними сухарями. Справжній голландський “крокет” готують з яловичини або телятини, але також допускаються відхилення від рецепта у вигляді сатей з курки, креветок, гуляшу. Існує навіть вегетаріанський крокет! Масляні кульки – традиційна голландська страва, яку готують під час зимових свят і подають на Новий рік. На смак вони як пончики. Зазвичай їх посипають цукровою пудрою. Млинці випікають у всьому світі, але голландський рецепт млинців значно відрізняється – млинці більші, ніж американські оладки, і тонші, ніж французькі флери. Голландці люблять їсти млинці на вечерю, на відміну від американців, які смажать млинці на сніданок. Ще одна відмінність в тому, що голландський млинець служить основою для піци. На млинці кладуть найрізноманітнішу начинку – наприклад, смужки бекону, сиру, яблук або родзинки. У Голландії велику увагу приділяють ковбасним виробам, варто спробувати копчені ковбаски, які подаються до овочевих страв. На окрему увагу заслуговують голландські сири, відомі у всьому світі своєю високою якістю і неповторним смаком. У Голландії сир готували ще в 800 рр. до н.е. Більш того, Голландія займає перше місце в світі з експорту сиру. Голландці люблять свій сир, що підтверджується фактами – 21 кг на людину в рік! Більшість сортів напівтверді або тверді. Серед найзнаменитіших сортів – “Гауда”, “Едем”, “Роомано”, “Базирон” тощо. “Гауда” і “Едем” ‘ найпопулярнішими сортами сиру в Нідерландах. “Роомано” –один з найбільш рідкісних і дорогих сирів, він визріває більше 4 років. Сир їдять на сніданок, готують з нього сендвічі на ланч, нарізають кубиками і подають на закуску з гірчицею. Він чудово поєднується з келихом вина або пива. У Голлландіі дуже люблять солодощі, одним з найпопулярніших товарів тут є цукерки монпасье – дрібні різнокольорові льодяники. Готують їх переважно з двох інгредієнтів – солодкої і солоної лакриці. Не менш популярні в країні стропвафлі – традиційні круглі вафлі з м’якою карамельною начинкою. Ще один десерт, який увібрав в себе всі особливості нідерландської кухні – “поффертьес”. Це своєрідні пончики з гречаного борошна і дріжджів. Вони виглядають як пончики для дітей, але набагато калорійніші та пишніші. Тісто для них готується з дріжджів і гречаної муки. Зазвичай на них намазують масло, яке зверху посипають цукром, або покривають збитими вершками, сиропом і полуницею. Обов’язково варто спробувати “лімбургійський пиріг” з фруктовою начинкою, це одна з найдавніших і автентичних страв країни. З безалкогольних напоїв в Нідерландах віддають перевагу чаю і каві. Традиційний час для чаювання – з 10 до 11 год. і з 19 до 20 год. При цьому каву з молоком називають “неправильною”. Молоком (з анісом, шоколадом) в Голландії часто запивають бутерброди з кондитерською стружкою.
Предмет на 4 години.
Потрібен тільки конспект.
Продовження цього предмету буде на наступному курсі.
https://sites.google.com/site/cikavistravi/kuhna-narodiv-svitu
http://elartu.tntu.edu.ua/bitstream/lib/25819/1/%D0%9E%D0%A1%D0%A2%D0%A0%D0%9E%D0%92%D0%A1%D0%AC%D0%9A%D0%90%20%D0%9A%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%96%20%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%96%D0%B2%20%D1%81%D0%B2%D1%96%D1%82%D1%83.pdf
Огляд національного кулінарного стилю народів Білорусії
Національна кухня Білорусі формувалася протягом багатьох століть. Сусідство з такими країнами як Польща, Росія, Україна, Литва – справило величезний вплив на кухню цієї країни. Існує стереотип, що картопля в Білорусії – другий хліб. Повірте, це далеко не так. І хоча картопля широко використовується для приготування різних страв, кухня Білорусії є набагато різноманітнішою. Увібравши в себе кращі кулінарні традиції слов’ян, європейців, євреїв, скандинавів, місцева кухня вражає своїм неповторним колоритом і самобутністю. Але чи будемо заперечувати вже сформовану думку, що картопля – це основний овоч в національній кухні Білорусії? Мабуть, ні в одній країні світу Ви не знайдете такої кількості страв з картоплі. Білоруси дуже шанобливо ставляться до картоплі і змогли знайти для нього саме гідне застосування. Для чого тільки не використовують картоплю – її варять, смажать, печуть, тушать, комбінують з рибою, м’ясом і овочами, додають в салати ... Обов’язково варто покуштувати: “білоруські драники”, “картопляну запіканку”, “колдуни”, “поливу”, “копитко”, “кльоцки”, “бабку”. Всі картопляні блюда перерахувати неможливо, але, страви з цього диво-овоча, мають відмінний і неповторний смак. Велика кількість лісів і різноманітність звірів, які там водяться, зумовило широке застосування м’яса в національній кухні. Крім того, білоруси завжди розводили свиней, кіз, корів, овець, свійську птицю. Тому кількість м’ясних страв не поступається картопляним. Найпоширеніші і популярні це: • “вендляніна” – копчене і в’ялене м’ясо; • “бігус” – тушковане м’ясо з капустою; • “смажня” – м’ясний пиріг; • “чаклуни” – великі пельмені; • “пячисти” – запечена великими шматками, нежирна свинина або баранина; • “кишка” і “киндюк” – білоруські ковбаски. Не менш визнаними є й інші м’ясні делікатеси – “мачанка”, “сальтисон”, “зрази”, “полендвіца”, “шкварки”. Як і в багатьох слов’янських кухнях, в білоруському меню обов’язково присутні перші страви. Бувають вони холодними і гарячими. З холодних заслуговує на увагу “хладнік” – суп з молодого буряка, огірків, цибулі, яєць, з додаванням селери, кропу, червоного перцю, коріандру; “грибний квас” – суп на основі хлібного квасу з білими грибами, цибулею, петрушкою, селерою, перцем і коріандром. З гарячих супів вирізняється специфічний суп “жур”. Він буває пісний, молочний, з вяндляніною. Інші, не менш смачні, супи: “грижанка”, “гарбузок”, “поливка”, “крупеня”. Білоруські річки багаті рибою, тому з давніх часів рибу тут варили, смажили, сушили, солили і в’ялили. Крім того, багата національна кухня Білорусії стравами з овочів. Білоруські господині часто використовують брукву, огірки, помідори, буряк, капусту, моркву. У великій пошані також гриби. Їх сушать, солять, маринують, смажать. Доповнюють білоруську кухню лісові ягоди: журавлина, брусниця, лохина, суниця, чорниця, малина ... Такій різноманітності може позаздрити будь-яка європейська кухня. З безалкогольних напоїв в Білорусії популярні: березовий сік (берька), кленовий сік (кляновік), медуха, яблучний квас, грушевий квас, сливовий квас, компот з ягід і фруктів. З алкогольних: пиво, вино, шампанське, в основному імпортного виробництва. А найвідоміші спиртні напої – це крамбамбуля (настоянка на меду і прянощах), білоруський бальзам і горілка.
Страви молдавської кухні: оригінальність і фантазія Національна кухня Молдавії почала формуватися ще в ХІV ст. Значний вплив на неї справили народи, які жили по сусідству з молдаванами – українці і румуни. Також в молдавській кухні підвладна турецькій, оскільки майже 300 років Молдавія була поневолена Туреччиною. Природа щедро обдарувала Молдавію теплим кліматом і родючим грунтом, тому кухня, у великому обсязі використовує овочі та фрукти. Всі молдавські страви мають хороші смакові властивості, гострий смак (найчастіше часниковий) і вельми привабливо-оформлений зовнішній вигляд. Молдавські кулінари і домашні господині досить часто готують національну кукурудзяну кашу – мамалигу. Подають її з овечою бринзою, або зі смаженою свининою чи бараниною. Каша має бути густа, тому її ріжуть ниткою або ножем, а часточки щедро поливають сметаною. Знавці і гурмани оцінюють молдавську мамалигу навіть вище, ніж, аналогічну, італійську поленту. Найбільш популярною першою стравою є всілякі “чорби”. Це – суп на хлібному квасі, в який додають моркву, помідори, цибулю, петрушку, селеру. Інші компоненти можуть змінюватися: баранина , яловичина, курячі тельбухи. Іноді додають квасолю, картоплю, солодкий перець, рис. Відрізняються “чорби” від супів і борщів тим, що всі овочі закладаються не обсмаженими, а, обов’язково, свіжими. В національній кухні Молдавії є багато інших страв, які необхідно спробувати будь-якому туристові: “костіца” –свинина, замаринована в червоному вині і смажена на вогні; • “мітітеї” – популярні молдавські ковбаски, приготовлені на грилі; • “верзере” – пиріг з квашеною капустою; • “малай” – особливий кукурудзяний пиріг; • “холодець” – звичайний холодець, з обов’язковим додаванням спецій і часнику. • “мак арешти” – в’ялені перці; • “плацинда” – пиріг, нагадує корж з начинкою; • “зама” – смачний і насичений молдавський суп; • “cирбушка” – овочевий суп на сирній сироватці, з додаванням кукурудзяного борошна. Жодне свято не обходиться без “вертути” – дріжджої рулети, закрученої спіраллю. Начинка буває настільки ж різноманітна, як у російських пирогів. Різноманітність молдавської кухні дорівнює такій же різноманітності сортів вина, просякнутого соками молдавської землі. Також молдавани готують свою різновид бренді – дивин. 2.5. Кулінарні традиції країн Закавказзя: історія та спільне коріння До цього регіону належать три країни, колишні республіки Радянського Союзу. З одного боку, Грузія, Вірменія та Азербайджан досить таки відрізняються одне від одного. З іншого – вони близькі не лише географічно – їх об’єднує в один регіон спільна історія останніх століть і кулінарні традиції, що мають спільне коріння.
НАЦІОНАЛЬНА КУХНЯ ВІРМЕНІЇ Національна кухня Вірменії – така ж давня, як і сама історія цієї країни. Достеменно відомо, що такі процеси, як бродіння, хлібопечення, використовувалися вірменськими кулінарами ще 2500 років тому. Тому ця кухня є найдавнішою не тільки на Закавказзі, але й у всій Азії. Технологія приготування багатьох страв досить трудомістка і складна. Наслідком активного розвитку скотарства на Вірменському нагір’ї стала велика кількість м’яса і молочних продуктів на вірменському столі. А родючі долини Вірменії додали широкий асортимент овочів і зелені. Ще одна цікава особливість – назви багатьох страв пов’язані з посудом, в якому їх готують. М’ясні страви в національній кухні Вірменії – це абсолютно особливий культ. Кожен турист, який побував в цій сонячній країні, складає оду вірменському шашлику – “хоровац”. Принагідно зазначимо, що шашлик, приготований на мангалі, вірмени називають “карсі хорова”, в каструлі – “хазані хоровац”, яловичий з курдючним салом – “ікі-бір”. А всього вірменська кухня налічує більше двох десятків різних видів шашлику. Хочеться відзначити “ішхан хорова” (шашлик з форелі, виловленої в озері Севан). Попередня підготовка риби до приготування – багатоступенева, тому, це царське блюдо має абсолютно унікальний смак. Заслуговують на увагу й інші м’ясні страви: • “кофта” – найніжніші м’ясні кульки з відбитого м’яса, відварені в спеціальному бульйоні; • “долма” – голубці з виноградного листя, де в якості начинки використовують фарш з баранини, рису, перцю, зелені, цибулі; • “можож” –свинячі мариновані ніжки; • “тисвжик” – яловиче серце, легені, печінку, сало, обсмажені і потім тушковані з додаванням солі, перцю, цибулі, зелені і томатного пюре; • “баскиртат” – тоненькі смужки відвареної яловичини з кінзою, волоським горіхом і политі мацуном; • “борані” – цілісний смажене курча з баклажанами і з мацуном. Вельми поширеними є перші страви, серед яких: • “хаш” – вірменський суп з баранячих, або яловичих ніжок, приготування цієї страви займає цілий день; • “бозбаш” – суп з м’яса ягняти з горохом, картоплею, баклажанами, болгарським перцем і цибулею; • “поч” – юшка з яловичого хвоста з помідорами, цибулею і гострим перцем; • “чулумбур апуре” – рисовий суп з яйцями, молоком і смаженою цибулею; • “яйні” – суп з яловичого м’яса з курагою. • “сункі апур” – грибний суп з додаванням рису. У національній кухні Вірменії шануються молочні продукти. Вживають їх як самостійні страви, а також в якості приправ до інших страв. Найпопулярніший молочний напій – “мацун” (згущене кисле молоко). На його основі готують різні супи, а влітку в спеку, розбавляють водою і виходить “тан” – незамінний напій для втамування спраги. А ще з мацуна роблять сир “жажік” і найпопулярніший вірменський сир “вітой чечіл”. Неможливо уявити місцеву кухню, без традиційного вірменського хліба – “лаваш”. Печуть його за старовинними технологіями, в глиняних печах – тонірах. З інших хлібо-булочних виробів, на столі можна побачити ти “дурум” (маленькі бутерброди з сиром) і “матнакаш” (хліб круглої, або овальної форми). Порадує вірменська кухня і ласунів. Пироги “каята” і “назук”, з усілякими фруктовими начинками, “cуджух” – ядра волоського горіха, в сиропі з абрикос або винограду, “алани” – сушені персики, начинені горіхами, родзинками, або фруктовим цукром – не залишать нікого байдужим. Найвідоміший міцний напій, без якого важко уявити національну кухню Вірменії – знаменитий вірменський коньяк “Арарат”, виготовлений з кращих сортів винограду Араратській долини. Також традиційними напоями вважаються “Арцах” – горілка настояна на білих тутових ягодах і вірменські вина. З безалкогольних напоїв вірмени надають перевагу “тархуну”, “Кисломолочному мацуну”, мінеральній воді “Джермук” і каві.
НАЦІОНАЛЬНА КУХНЯ ГРУЗІЇ Національна кухня Грузії формувалася під впливом природних умов і місцевих особливостей ведення домашнього господарства. Основу раціону з давніх часів, становили кукурудза, басоля, просо, молочні продукти. Доповнює цей набір велика кількість м’ясних і овочевих страв, із застосуванням пряних трав і гострих приправ. М’ясо варять або смажать великими шматками. Особливо популярно м’ясо птиці і різних тварин, приготоване на рожні і, звичайно-ж, різні види шашликів. Назвемо найпопулярніші страви грузинської національної кухні: • “бастурма” – шашлик по-грузинськи; • “купати” – обсмажені ковбаски з свинячого фаршу; • “лобіо” – червона квасоля із зеленню; • курча “табака” – смажена у маслі під пресом тушка курчати; • “пхалі” – подрібнена суміш з трав у горіховому соусі; • “мчаді” – кукурудзяний коржик; • “ткемалі” – кислуватий соус зі слив з рубаною зеленню; • “чахохбілі” – обжарені і тушковані у вині шматочки птаха; • “саціві” –варена курка в соусі саціві; • “чакапулі” – печеня з молодого ягняти з овочами; • “чурчхела” –солодкі ковбаски з волоського горіха. Серед борошняних виробів заслуговують на увагу вареники з сиром сулугуні і знамениті коржі з сиром – хачапурі, яких є безліч видів, зокрема, аджарські імеретинські, мігрельські тощо. В Грузії найбільш популярні такі перші страви, як:“хаш” – суп з рубця та яловичих гомілок; “харчо” – гострий суп з яловичини та “чіхірітма” – суп з курки. Заслуженою популярністю у грузинів користується квасоля, баклажани, кочанна і цвітна капуста, буряк, помідори. Найпоширеніше домашнє блюдо з використанням квасолі й баклажанів – лобіо. Для приготування страв грузинська кухня використовує всілякі прянощі, приправи та соуси, які готуються винятково з рослинної сировини. Відомим “брендом” грузинської кухні є аджика. Ця ароматна, пастообразна і дуже гостра приправа, додається майже в усі страви. Головні інгредієнти аджики – гострий червоний перець, засушені пряні трави і часник. Крім того, у Грузії можна спробувати гострі ягідні соуси. Їх роблять з аличі, ожини, барбарису. Сири є складовою частиною грузинської національної кухні. Мінгрельский сулугуні, м’який імеретинський, гострі і солоні – грузинський, кобійський, гуда, осетинський, тушинський, чанах – вони готуються у бурдюках та глеках і використовуються як інгредієнт для страв і пирогів, а також як закуска. Особливою гордістю національної кухні Грузії, без чого не обходиться жодне застілля, вважається грузинське вино. Свою популярність воно заслужило завдяки солодкому аромату і ніжному смаку. Вина: “Цинандалі”, “Ахашені”, “Кіндзмараулі”, “Сапераві”, “Твіши” – давно здобули широку популярність. Любителів міцних напоїв, порадує грузинська чача – це виноградна горілка.
НАЦІОНАЛЬНА КУХНЯ АЗЕРБАЙДЖАНУ Національна кухня Азербайджану з давніх часів визнана не тільки на Сході, але і в Європі. Самобутність, національний колорит, тонкий аромат і вишуканість азербайджанських страв, припаде до смаку найдосвідченішим гурманам. Національна кухня надзвичайно різноманітна, оригінальна і неповторна. Такі відомі страви як: плов, долма, шашлик, бозбаш, хашіл, говурма і інші, давно включені в щоденний раціон численних народів Кавказу. Панівне місце в національній кухні Азербайджану займає плов. Існує багато видів цього святкового блюда, зокрема: • “шах плов” – готується з рису, м’якоті м'яса ягняти, шафрану, аличі, родзинок, каштана; • “плов сабзи-говурма” – з тушкованою бараниною, корицею і зеленню; • “шуюдлю плов” – з телячої грудинкою, шафраном і кропом; • “нарданча плов” – з курячим м’ясом, родзинками, курагою і зернами граната; • “фісінджан плов” – з баранячої лопаткою, корицею, гранатовим соком і волоськими горіхами. Відмінною рисою азербайджанського плову, є окреме приготування рису, зі всілякими добавками і м’ясною складовою. Великою популярністю у туристів користується азербайджанський шашлик. Для його приготування, традиційно, використовують баранину. Неповторний аромат, соковитість і гострий смак шашлику, нікого не залишать байдужим. Є ще кілька страв, які повинен спробувати кожен мандрівник і гість цієї країни: традиційний азербайджанський суп “келле- пача” – з баранячих ніжок і голови; “долма” – схожа на наші голубці, але для приготування використовують не капусту, а листя інжиру, винограду, айви. Начинкою служить не тільки м’ясний фарш, а й овочевий, рибний і навіть фруктовий. З солодких страв найпопулярніші “шекербура”, “пахлава”, “мутакі”, “курабьє”. Іслам має величезний вплив на національну кухню Азербайджану. У цій кухні Ви не знайдете страв зі свинини, або напої, що містять алкоголь. Традиційним напоєм є азербайджанський шербет. Варто зазначити, це не та солодка страва, яку готують в середньоазіатських кухнях, в нашому випадку – це прохолодний напій з ягідних і фруктових соків, з додаванням бруньок і насіння різних рослин. Також азербайджанська кухня пропонує “дошаб” – виварений концентрований сік винограду, або абрикоса без цукру. За консистенцією дошаб нагадує соус, тому, іноді, використовується не тільки, як напій, а й як приправа до м’ясних і рибних страв.
ЕТНІЧНІ КУХНІ ТА ОСОБЛИВОСТІ ХАРЧУВАННЯ НАСЕЛЕННЯ ЗАХІДНОЇ ЄВРОПИ .
Нідерландська національна кухня: автентичність та традиції Національні страви Нідерландів досить прості і, при описі типово голландської кухні, рідко використовуються терміни “вишукана” або “витончена”. Дивно, але основа кулінарії в Нідерландах зародилася за часів, коли дівчаток навчали готувати смачні, калорійні і максимально дешеві страви. У Голландії люблять прості і “швидкі” страви, вважаючи кулінарію марнотрацтвом. Саме тому у цьому краї донині популярні такі страви, як голландський гороховий суп (erwtensoep або snert); капуста з копченою ковбасою (Boerenkoolstamppot, with rookworst); сандвіч з беконом, яйцем і сиром (Uitsmijter); мясні шарики (gehaktbal); маринований оселедець (Haring); глибоко прожарена паніровочна риба (kabeljauwwangen); нідерландський яблучний періг (Appeltaart); лакричні солодощі (Drop). Після Другої світової війни, Індонезія, колишня колонія Нідерландів, здобула незалежність і багато її жителів емігрували до королівства, прихвативши із собою прянощі і екзотичні інгредієнти, які стали невід’ємною частиною традицій країни. Поза тим, ресторани Нідерландів є інтернаціональними, орієнтованими на кухні Франції, Італії, Балканського півострова, Африки, Китаю і Тайваню. Розглянемо відомі страви, які прославили національну кухню Нідерландів протягом останніх десятиліть. “Маринований оселедець” – одне з найвідоміших голландських блюд. Для приготування знаменитого оселедця використовується тільки та риба, яка виловлена в період з травня по липень. Як правило, попередньо почищену і обезголовлену рибу, при бажанні посипану цибулькою, їдять, високо піднявши за хвіст, і поступово відкушуючи шматочок за шматочком. Крім того, оселедець їдять з картоплею, різними крупами, горохом і овочевими гарнірами. Ще однією автентичною стравою, яку готують лише в Нідерландах вважається “стамппот” – своєрідне пюре з різних овочів (картоплі, брокколі, капуста калі, моркви, цибулі, шпинату тощо), відоме ще з ХVI ст. Стамппот зазвичай їдять протягом зимового періоду і подають з ковбаскою. Ця страва – зразок нідерландської кухні, просте і висококалорійне. Не менш смачні тушковані свинячі ніжки та ковбаски “ворстьєс”. Нідерландська кухня не може похвалитися своєю вишуканістю. Однак, коли справа доходить до закусок, тут вже ніхто не може посперечатися з нею! “Крокет” – булочка, обсмажена у фритюрі з начинкою з м’ясного рагу і посипана панірувальними сухарями. Справжній голландський “крокет” готують з яловичини або телятини, але також допускаються відхилення від рецепта у вигляді сатей з курки, креветок, гуляшу. Існує навіть вегетаріанський крокет! Масляні кульки – традиційна голландська страва, яку готують під час зимових свят і подають на Новий рік. На смак вони як пончики. Зазвичай їх посипають цукровою пудрою. Млинці випікають у всьому світі, але голландський рецепт млинців значно відрізняється – млинці більші, ніж американські оладки, і тонші, ніж французькі флери. Голландці люблять їсти млинці на вечерю, на відміну від американців, які смажать млинці на сніданок. Ще одна відмінність в тому, що голландський млинець служить основою для піци. На млинці кладуть найрізноманітнішу начинку – наприклад, смужки бекону, сиру, яблук або родзинки. У Голландії велику увагу приділяють ковбасним виробам, варто спробувати копчені ковбаски, які подаються до овочевих страв. На окрему увагу заслуговують голландські сири, відомі у всьому світі своєю високою якістю і неповторним смаком. У Голландії сир готували ще в 800 рр. до н.е. Більш того, Голландія займає перше місце в світі з експорту сиру. Голландці люблять свій сир, що підтверджується фактами – 21 кг на людину в рік! Більшість сортів напівтверді або тверді. Серед найзнаменитіших сортів – “Гауда”, “Едем”, “Роомано”, “Базирон” тощо. “Гауда” і “Едем” ‘ найпопулярнішими сортами сиру в Нідерландах. “Роомано” –один з найбільш рідкісних і дорогих сирів, він визріває більше 4 років. Сир їдять на сніданок, готують з нього сендвічі на ланч, нарізають кубиками і подають на закуску з гірчицею. Він чудово поєднується з келихом вина або пива. У Голлландіі дуже люблять солодощі, одним з найпопулярніших товарів тут є цукерки монпасье – дрібні різнокольорові льодяники. Готують їх переважно з двох інгредієнтів – солодкої і солоної лакриці. Не менш популярні в країні стропвафлі – традиційні круглі вафлі з м’якою карамельною начинкою. Ще один десерт, який увібрав в себе всі особливості нідерландської кухні – “поффертьес”. Це своєрідні пончики з гречаного борошна і дріжджів. Вони виглядають як пончики для дітей, але набагато калорійніші та пишніші. Тісто для них готується з дріжджів і гречаної муки. Зазвичай на них намазують масло, яке зверху посипають цукром, або покривають збитими вершками, сиропом і полуницею. Обов’язково варто спробувати “лімбургійський пиріг” з фруктовою начинкою, це одна з найдавніших і автентичних страв країни. З безалкогольних напоїв в Нідерландах віддають перевагу чаю і каві. Традиційний час для чаювання – з 10 до 11 год. і з 19 до 20 год. При цьому каву з молоком називають “неправильною”. Молоком (з анісом, шоколадом) в Голландії часто запивають бутерброди з кондитерською стружкою.
Коментарі
Дописати коментар