група 1-4, 15.05

Новий  предмет: "Кухня народів світу"
Предмет на 4 години.
Потрібен тільки конспект. 
Продовження цього предмету буде на наступному курсі.
https://sites.google.com/site/cikavistravi/kuhna-narodiv-svitu

http://elartu.tntu.edu.ua/bitstream/lib/25819/1/%D0%9E%D0%A1%D0%A2%D0%A0%D0%9E%D0%92%D0%A1%D0%AC%D0%9A%D0%90%20%D0%9A%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%96%20%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%96%D0%B2%20%D1%81%D0%B2%D1%96%D1%82%D1%83.pdf

Витоки та розвиток національних кулінарних традицій і культури харчування населення Німеччини
Національну кухню будь-якої країни по праву можна назвати не просто важливою складовою життя місцевого населення, але й такою ж пам’яткою, як її палаци, пам’ятники і музеї. Не випадково при згадці тієї чи іншої держави у багатьох з нас виникають будь-які кулінарні асоціації: Японії – з суші, Італії – з піцою, Греції – з грецьким салатом. Ну а Німеччина прославилася на весь світ своєю любов’ю до різноманітних ковбас. Однак великою помилкою буде вважати, що німецька кухня – це тільки сосиски, пиво і квашена капуста. Насправді вона може похвалитися набагато більшою розмаїтістю, яка здатна задовольнити найвибагливіший смак. Витоки кулінарних традицій цієї країни сягають часів Стародавнього Риму. Однак сучасна німецька кухня склалася відносно недавно, після закінчення Другої світової війни. Її розвиток відбувався під впливом національних традицій і культур сусідніх держав. Крім того, на формування кулінарних пристрастей німців вплинула політика. Наприклад, на стику XIX– XX ст. Вільгельм II заборонив готувати страви з додаванням вина, олії та спецій. У ті часи вважалося, що традиційною їжою Німеччини є картопля, яка подається з м’ясом, соусом і капустою. Такій їжі надавав перевагу сам правитель, отже, і його народ. В період Першої світової війни і по її закінченню в країні настав голод і про кулінарію геть забули, а після Другої світової війни розпочався її справжній розвиток. На сьогоднішні Німеччина складається з шістнадцяти федеральних земель, кожна з яких накопичила власні багатовікові традиції приготування їжі і харчування загалом. Кухню німецької держави складно назвати дієтичною. Велика частина страв готується способом смаження, тушіння, запікання. Супи німці часто готують з добавленням ковбасок, сосисок та сардельок. Навіть популярний тут гороховий суп вони неодмінно приправляють невеликою кількістю ковбаси. Альтернативою супів є бульйони з додаванням овочів, рису або яєць. Слід зазначити, що категорія перших страв представлена величезною різноманітністю, починаючи від легких прозорих бульйонів і закінчуючи ситними густими стравами, які тут прийнято називати “айнтопф”, що в перекладі означає “одна каструля”. Таке блюдо, як правило, замінює собою і перше, і друге, тому є популярним в холодну пору року. На друге в Німеччині прийнято подавати м’ясні делікатеси, переважно зі свинини. З цього виду м’яса тут готують: разбрати, біфштекс, шніцель, відбивні, шнельклопс, шморбратен, ковбаски, сосиски. Що стосується останніх, то їх тут налічується близько 1,5 тисячі різновидів. Подають їх як самостійну страву, а також як гарнір до салату. Важлива деталь – спеції. Незважаючи на те, що німці не дуже схильні до їхнього надмірного використання, все ж багато тутешніх рецептів відрізняються досить сильною гостротою. Страви зі свинини зазвичай подають з картоплею. Цей коренеплід вважається основою німецької кухні. Його навіть часто називають “другим хлібом”. З цієї причини не варто дивуватися, якщо до картоплі Вам не подадуть булочку або шматочок будь-якої випічки. М’ясоїди неодмінно оцінять делікатес під назвою “тартар” – сирий фарш з вбитим в нього яйцем, з додаванням солі і спецій. Дуже часто цю масу намазують на хліб і подають на стіл в якості закуски. Для північних регіонів країни більш типові страви з риби і морепродуктів. Їх використовують в якості інгредієнтів для супів або вживають окремо в смаженому, запеченому, копченому або солоному вигляді. Риба часто є основою для бутербродів, закусок і салатів. Великою популярністю користується оселедець, яка подається з рисом. Не меншою популярністю в Німеччині користується хліб, випічка і солодощі. Буквально на кожному розі тут функціонує пекарня або кондитерська. При цьому хліб представлений практично трьома сотнями різновидів. Найбільш незвичайним прийнято вважати сорт хліба “Пампернікель”, який має консистенцію липкої маси коричневого кольору. Солодощі теж в пошані. Німці дуже люблять десерти, тому з великою любов’ю готують штруделі, киселі, пудинги, тістечка, печиво. Любов корінних жителів до солодкого настільки велика, що, згідно з проведеними підрахунками, за 1 рік кожен німець з’їдає близько 34 кг цукру і приблизно 1,5 кг меду. Традиції, яких дотримується німецька кулінарія, сьогодні добре відомі і популярні в усьому світі. При цьому кожен регіон країни має свої гастрономічні уподобання і особливості. Тобто трапеза, яку Вам запропонують на півночі або на півдні Німеччини, буде відрізнятися від того, як харчується населення, наприклад, центральної частини країни. Розглянемо особливості регіональних кухонь, їхні традиції і звички. Улюбленим блюдом мешканців Баварії по праву вважається суп з галушками з ліверу. В якості другої страви вам запропонують смажену свинину, яку подадуть з картопляними кнедликами. Альтернативою такого ситного обіду можуть стати баварські ковбаски, підсмажені на сковороді. З напоїв слід віддати перевагу знаменитому пиву, яке виробляється в цій частині Німеччини. Та й де ж іще спробувати традиційне баварське пиво, як не в самій Баварії! До пива зазвичай подають “бретель” – крендель, спечений з дріжджового тіста, рясно посипаний зверху крупною сіллю. На десерт Вам запропонують торт з бісквітними і горіховими коржами з поетичною назвою “Агнесс Бернауер”. Ласуни також напевно оцінять “Армі Ріттер” (солодкі десерти, які найчастіше готують в святкові дні). Якщо Вам більше до душі німецька випічка, значить, саме час відвідати Саксонію. Ця земля славиться своїми кондитерськими шедеврами: печивом, всілякими тортами з пісочного тіста та іншими смаколиками. У всьому світі відомі знамениті саксонські тістечка з глазур’ю “крістштоллен”, а також “пліоцен” – дивовижні місцеві млинці. А ось якщо прочитати меню будьякого з дрезденських ресторанчиків, обов’язково можна знайти картопляний суп зі скибочками ковбасок. За ним послідує “печеня з галушками” і червонокачанною капустою і “коропи по-моріцбургски”. До речі, саксонська кухня славиться своїми стравами з коропа, який водиться в тутешніх численних ставках. До м’яса вам подадуть фрикадельки з крупи, картоплі і молока. Тюрінгія славиться своїми невеликими ресторанчиками з вишуканим меню. Родзинкою приготування їжі в цих краях вважаються добре відомі “тюрінзькі ковбаски”, які вже багато століть готуються за особливими рецептами. До прикладу, рецепту приготування сосисок “ростбратвурст”, вже більше 6 століть. З ковбасками потрібно спробувати картопляні галушки. Вони мають форму великих куль і готуються зазвичай з змішаного сирого і вже відвареної картоплі. Їх часто подають як гарнір до печені або страв з дичини разом з капустою. Кухня Гессена пропонує незвичайний зелений соус. Основними його інгредієнтами є сім і більше трав (бораго, петрушка, щавель, 3 види салату, ревінь, цибуля). А подають його найчастіше до відвареної свинини, картоплі і яєць. Набір зелені може змінюватися, виходячи з пори року. В кінці весни зеленому соусу присвячують цілий фестиваль. Ще один делікатес – “ручний сир”. Він є різновидом м’якого сиру, який готують з додаванням олії, цибулі та оцту. З напоїв жителі Гессена надають перевагу яблучному вину. Берлінська кухня особливо порадує м’ясоїдів. Знаменитий “айсбан” (свиняча рулька, відварена в пиві) тут подають в кожному закладі. Також заслуговують на увагу: відбивна котлета по-берлінськи; грудинка на реберцях, смажена у фритюрі; айнтопф (суп з копченими ковбасками і м'ясом); сосиски та ковбаски гриль, які подаються з тушкованою капустою з додаванням каррі; берлінський салат. Берлін є місцем, де в пошані холодні закуски. Наприклад, “hackepeter” – сирий фарш з м’яса з яйцем, приправлений перцем. Вся ця маса зазвичай намазується на хліб і запивається пивом білого сорту і виключно місцевим – “Berliner Kindl”, c м’ятним або ягідним сиропом. Національним делікатесом Баден-Вюртемберга є “шпецле” – вермішель, яку роблять місцеві кулінари. Із закусок заслуговує на увагу “швабська шинка”. А завершує трапезу зазвичай вишневий торт і смерековий мед. А ось з напоїв вони вважають за краще вино, виготовлене з рейнського винограду. Туристам, які відвідують цей регіон, до вподоби такі страви: пельмені, начинені дрібно посіченим м’ясом, сосисками, петрушкою і спеціями, відварені в бульйоні або обсмажені з яйцем; товсті макарони з квашеною капустою в якості гарніру; цибульний пиріг. Чим варто поласувати в Гамбурзі та Бремені? Бремен пропонує своїм гостям морську рибу і всі види страв з картоплі. А ось до традиційної капусти тут обов’язково подадуть вівсянку і ковбасу, до складу якої входить не тільки м’ясо, але і цибуля, гвоздика, смалець і трохи каші. У Гамбурзі переважають частування з риби. Причому зустрічаються страви, в яких одночасно використовується рибний і м’ясний фарш. До прикладу, знаменитий “лабскаус” готується з солонини, червоного буряка, оселедця, яєць і картоплі. А ось перші страви представлені “юшкою з вугра” і “айнтопфом”. На десерт Вам неодмінно подадуть випічку з начинкою із груш. Як і в будь-якій країні, в Німеччині є національні страви, типові саме для цього регіону. Отже, назвемо основні кулінарні шедеври німецької кухні: “Weisswurst” – біла баварська ковбаса з двох видів м’яса – телятини і свинини, приправлена лимоном і пряними травами. Подають її у відварному вигляді з квашеною капустою або хлібом. “Sauerkraut” – та сама знаменита німецька квашена капуста. Споконвічно місцеве блюдо, яке самі німці ласкаво називають Krauts. Закваска зазвичай відбувається на основі оцту і солі, але без додавання моркви та інших овочів, як це прийнято в Україні. Після того як продукт буде готовий до вживання, його зазвичай обсмажують або тушкують з цибулею. “Штрудель” – традиційний десерт, який представляє собою скручене в трубку тісто з солодкою начинкою. Приготувати його можна навіть в домашніх умовах. Для цього використовують листкове тісто, а для наповнення беруть яблуко або вишню, сир, мак. Однак спочатку начинкою для штруделя був крем. Подається з вершками, гарячим морозивом, сиропом з шоколаду. “Eisbein” – свиняча рулька. У перекладі з німецької означає “крижана нога”. У цієї назви є дві трактування. Перша заснована на тому, що цей делікатес готується на Різдво, до якого зберігається в замороженому вигляді. А друга сталася від зовнішнього вигляду вже готового блюда, яке під золотистою скоринкою блищить так, що здається, ніби воно вкрите шаром льоду. “Марципан” – Німеччина є всього лише претендентом на звання батьківщини даного продукту, однак його можна включити в перелік традиційних німецьких страв. Готують його найчастіше з мигдалю. “Eintopf” – дуже густий суп, який найчастіше замінює і перше і друге блюдо. У нього можуть додавати найрізноманітніші інгредієнти: бобові, картопля, макарони, м’ясо, сосиски. Судячи з назви, яке перекладається як “одна каструля”, в це частування німці додають все і відразу, що робить його ситним і поживним. Йому приписують сільське походження, що було обумовлено бажанням німецьких господинь нагодувати одночасно всіх членів сім'ї. “Шпецле” – макарони на основі яєць з грубою і пористою структурою. Можуть мати круглу форму або довгасту. З сиром подаються як самостійне блюдо, але найчастіше використовується як гарнір. “Чорний ліс” – торт з шоколадних бісквітів, просочених вишневим сиропом або змазаних желеподібною вишневою масою. “Mettwurst” – обов’язковий атрибут німецького сніданку. Це хрустка м’яка булочка, намазана зверху перченим свинячим або яловичим фаршем з цибулею. Причому фарш не проходить практично ніякої термічної обробки, крім легкого копчення. Що стосується німецької культури харчування, то у неї є низка особливостей: Німецький сніданок зазвичай дуже легкий. Він складається з скибочки хліба з маслом, варенням або сиром. На вихідних більшість жителів країни надабть перевагу пізньому сніданку, а тому цей прийом їжі може бути вже трохи більше ситним і включати бекон, ковбаси, булочки, яйця в будьякому вигляді. Обідають тут опівдні (у вихідні дні час обіду зсувається ближче до другої години дня). Ця трапеза вважається в Німеччині головною за весь день. На обід обов’язковим подається айнтопф або крем-суп, блюдо з м’яса і овочів, картоплі або рису. Цю частину денного меню неодмінно повинен завершувати десерт. Вечеряють німці найчастіше в галасливій компанії друзів і рідні. Часто ця зустріч проходить в таверні або пабі. Вечірній прийом їжі також складається з декількох страв, але вони вже можуть менш ситними. Вечір – час для свинячиї рульки і ковбасок, зажарених на грилі, і, звичайно ж, пива під гарячі закуски. На Різдво німці готують традиційний кекс (“штолень”), кілька різновидів печива, запікають гусака, коропа або лосося. Святковою стравою вважається і спаржа, приготована під соусом зі свининою. Взимку в Німеччині більше популярний глінтвейн, ніж пиво. Деякі особливості спостерігаються і в пристрасті німців до напоїв. З безалкогольних вони надають перевагу каві з вершками або молоком, свіжим сокам, киселям і чаю. Провідне місце в німецькому меню займає пиво. У Німеччині воно представлено в величезною різноманітністю сортів. Йому присвячено безліч фестивалів (найголовніший Октоберфест), а туристам часто пропонують екскурсії на пивоварні, де вони можуть продегустувати головний напій країни з різноманітними закусками. У районі річки Рейн розташовані виноградники і заводи з виробництва вина. Не варто забувати і про хлібну горілку – шнапс. Вона не така міцна, як та, до якої звикли туристи з пострадянського простору, зате її легко пити завдяки м’якому смаку.
Визначення характерних особливостей австрійської кухні Почнемо, мабуть, з Відня. Це місто, по праву, вважають світовою столицею ласощів. Чого вартий один тільки знаменитий яблучний пиріг – “штрудель”. Цей шедевр кулінарії просто тане в роті. Для його приготування використовують дуже тонке і ніжне тісто. Крім яблук в начинку додають родзинки, корицю, мигдаль, сир. У старі часи навіть дружину вибирали за вмінням смачно приготувати штрудель. Ще більш відомою стравою вважається “віденський шніцель”, родзинкою якого є дороге і найсвіжіше м’ясо теляти, швидко обсмажене на розпеченому маслі. Інші райони Австрії не поступаються в кулінарних вишукуваннях, столичному місту. Тіроль славиться “грестлем” – це запіканка з картоплі зі шпиком і м’ясним фаршем, картопляними кнедликами по-тірольскі з фруктами. У провінції Штирія готують смачне тушковане м’ясо з приправами, яке запивають австрійським вином. У Карінтії надають перевагу запеченій озерній рибі і вареникам з сиром, политим оливковою олією. Візитною карткою Зальцбурга є, відомі у всьому світі, “зальцбургські галушки”. Крім того, в австрійських ресторанах можна покуштувати унікальні фірмові страви: • “бойшель” – особливим чином тушковані легені з серцем; • “кутелгрьостл” – вишуканий свинячий рубець; • “ердепфельгуляш” – тушковане м’ясо з топінамбуром; • “бухтельн” – різноманітні пироги. Особливо хочеться відзначити прославлені австрійські кав’ярні. У національній кухні Австрії вони займають особливе місце. Тут можна не тільки випити чашку ароматної кави зі штруделем, але й поспілкуватися, пограти в ігри, почитати пресу. У кав’ярнях відпочивають, призначають побачення, ділові зустрічі. У кожній кав’ярні готують понад тридцять видів кави. Йоганн Себастьян Бах навіть написав, з цього приводу, відому “Кавову кантату”. Австрія пишається своїми винами. По обидві сторони Дунаю простягаються виноградники, де вирощують сорт винограду “рислінг” для відмінного вина “Грюнер Вельтліннер” з ніжним фруктовим смаком. У передмісті Відня, вже понад тисячу років виготовляють молоде вино “Хойрігер” і подають його у всіх ресторанах і кафе Відня. Існують навіть свята, присвячені виноробству. У селах долини Пулкауталь, в перший понеділок після Великодня, відкривають все винні підвали, для вільного відвідування. А в селі Гамплітц щороку, в перший тиждень жовтня, проводиться традиційний винний фестиваль.
 Кухня народів Швейцарії – союз французької, німецької та італійської кулінарних традицій Швейцарська національна кухня ввібрала гастрономічні традиції Франції, Німеччини та Італії. Хоча зараз вже складно сказати – який народ “відповідальний” за ту чи іншу страву, але загальні риси простежуються досить чітко – знамените “фондю” і “раклетт” відходять корінням з французької частини Швейцарії, рецепти прекрасних ковбас і “рьошті” принесли сюди німецькі народи, в’ялену рибу і яловичину достеменно “подарували” східні кантони, при цьому в південних областях простежується “засилля” італійських страв. Швейцарці доволі традиційні в своїх пристрастях і дбайливо бережуть власну спадщину – стародавні рецепти цієї землі. Німецький регіон Швейцарії є колискою країни. Саме тут знаходиться кантон Швіц, звідки держава бере свої витоки і в честь якого названа країна. Найвідоміше блюдо цього регіону – “рьошті”. Це терта картопля, що смажиться на рослинній олії і за смаком дуже нагадує деруни або картопляні оладки. Назва цього специалітету дала ім’я жартівливому культурнополітичному терміну – “рьошті грабен” (Röstigraben), в перекладі з німецького “рів рьошті”. Так називають кордон між німецькою та французькою частинами країни, тобто між тим регіоном, де історично їли рьошті, і тим, де надавали перевагу іншим стравам. З давніх-давен ринки, базари і ярмарки, розгорнуті на вихідні і свята на міських площах, зробили суттєвий внесок у повсякденне життя міста. Ярмаркові звуки і барви надихали художників, музикантів та інших творчих людей. З самого моменту свого заснування герцогом Церінгенським Бертольдом V місто Берн славиться своїми ярмарками. Вони збирають безліч городян різного віку. Крім задоволення від покупок відвідувачів столичних базарів чекає безліч гастрономічних насолод, і одне з них – ярмарковий наваристий “бернський суп”. Красиво звучить – Романдія! Саме так називається франкомовна частина Швейцарії, де проживає 20 % всього населення країни. Назва “Романдія” відносить нас в ті часи, коли Римська імперія простягалася і на теперішні швейцарські землі. На кулінарні традиції Романдії значно вплинула сусідня Франція і особливо регіон Верхня Савойя. Жителі Женеви завжди любили смачно приготовлену птицю. Звичайно ж, ця пристрасть обумовлена безпосереднім сусідством кантону з Францією, а саме: з головним центром французького птахівництва, містом Бресс. Тому, найбільш поширеною національною стравою цього регіону вважається “куряче фрикасе по-женевськи”. Італійська частина країни, на відміну від німецької або французької, складається всього з одного кантону – Тічино. Якщо дивитися на карту Швейцарії, то Тічино – її нижня права частина, якраз та, що межує з Італією. Місцеві делікатеси можна називати певним відображенням італійських, але при цьому у кожного блюда є свої особливості приготування, які видають в ньому саме тічинський акцент. Неймовірною популярністю користуються тушкований “кролик по-тічинськи” та спагетті з морепродуктами, а точніше, морепродукти зі спагеті: за гігантськими креветками, соковитими мідіями і кальмарами самих макаронів на тарілці, на перший погляд, майже не видно. Ретороманська частина Швейцарії, як і італійська, складається всього з одного кантону Граубюнден, або Грізон, – обидві назви вірні. Звідки ж така незвичайна назва регіону – “ретороманська”? Відповідь ми знаходимо в історії: в стародавні часи деякі альпійські долини були заселені племенами, які називають себе “рети”. Згодом вони були підкорені римлянами, від чого і утворилася нова група народності – ретороманці. Кращим варіантом, на думку жителів Граубюндена, буде “баранина по грізонськи”, запечена з овочами. У Швейцарії налічується понад 150 видів сиру, найбільш відомі з яких “Аппенцеллерн”, “Емменталь”, “Грюйєр”, “Вашерен”, “Піора”, “Шабцігер” тощо. Принагідно зазначимо, що сир і кисло-молочні продукти вважаються візитною карткою кухні Швейцарії. Заслуговує на Вашу увагу знамените швейцарське блюдо – “фондю”. Кілька видів сиру розплавляють в киплячому білому вині і додають різні спеції. Подається це блюдо в гарячому вигляді з маленькими шматочками білого хліба, які умочують в суміші і запивають білим вином. Це класичний варіант фондю. Іноді готують прямо на столі, в одному казанку на всю компанію. В останні роки швейцарське “фондю” набуло ширшого значення. Існує багато видів цієї страви, які готуються зовсім за іншими технологіями і рецептами. наприклад: • “куряче фондю” – філе курки, тушковане в вершковому соусі; • “сільське фондю” – смажене м’ясо з картоплею, залите розплавленим сиром; • “бургундське фондю” – варене м’ясо з сиром і спеціями; • “шоколадне фондю” – розплавлений шоколад з медом і мигдалем, в який умочують фрукти, вафлі, печиво, хліб. І навіть такі незвичайні варіанти – “чорничне фондю” і “фондю з морозива”. Є також інші сирні страви, які користуються заслуженою популярністю, зокрема: • “раклетт” – відварна картопля (іноді в мундирі) з розплавленим сиром і хрусткими маринованими огірочками; • “швейцарський сирний суп” з обсмаженими сухариками; • “м’ясо по-швейцарськи”, рясно посипане тертим сиром; яєчня на водяній бані з сиром; • “рьошті” – смажений коржик з відвареної картоплі (нагадує наші оладки), посипаний сиром. В якості першої страви кухня Швейцарії пропонує: овочевий суп “мінестроне”, “ячмінний суп з Граубюндена”, тичинський суп “бусекко” з потрухами та“борошняну юшку з Базеля”. Серед других страв заслуговують на увагу такі: • “гешнетцельтес” – вузенькі смужки смаженої телятини з грибами, зеленню і соусом; • “бунденфлайш” – в’ялена яловичина з солоним цибулею; • “лебервюрст” – копчена ковбаска з печінки і сала; • “кнакерлі” – пряні ковбаски з соусом і спеціями; • “крепфлі” – пиріжки з різними начинками. Не оминула увагою швейцарська кухня ласунів. Першою чергою – це знаменитий швейцарський шоколад. Кожен швейцарець з'їдає більше 12 кілограмів шоколаду в рік. Крім того, швейцарська кухня рекомендує: “лекерлі” – медові пряники; імбирні пряники з Базеля; “кюхлі” – пампушки з маком; “брунслі” – шоколадне печиво з мигдалем; “цугер-кіршторте” – листковий пиріг з солодкою начинкою; “мюслі” з горіхами, яблуками і родзинками (до речі, мюслі винайшли в 1990 р. в Швейцарії). З безалкогольних напоїв у Швейцарії визнані кава, молоко, фруктові соки, гарячий шоколад. Популярністю користується пиво “Samichlaus”. Чудові і швейцарські вина – “Дол”, “Корон”, “Ламей”, “Лавю”, “Йоханніoбер”, “Фердан” тощо. З міцніших напоїв популярні вишнева горілка “Кірш” (“Kirsch”, “Kirschwasser”, за великим рахунком ближче до бренді), сливове бренді “Пфлюмлі” (“Pflumli”), грушеве бренді “Вільямс” (“Williams”), або “Вільямін”, та інші, “більш стандартні” напої.
Питання для самоконтролю 1. Охарактризуйте традиційні страви та основні кулінарні технології бельгійської кухні. 2. Перелічіть страви, які яскраво характеризують національну кухню Люксембургу. 3. Висвітліть історію та традиції нідерландської національної кухні. 4. Розкрийте особливості кулінарних традицій різних регіонів Німеччини. 5. Назвіть популярні віденські кондитерські вироби. 6. Яку роль відіграють кав’ярні у національній кухні Австрії? 7. Назвіть м’ясні вироби, які мають найбільший успіх у всіх без винятку регіонах Німеччини. 8. Опишіть легендарний напій прославив люксембургську кухню. 9. Визначте характерні особливості регіональних кухонь жителів Швейцарії. 10. Перелічіть солодощі, які рекомендує швейцарська кухня.

НАЦІОНАЛЬНА КУХНЯ НАРОДІВ ПІВНІЧНОЇ ЄВРОПИ ТА НОРДИЧНИХ КРАЇН Британська кухня – об’єднання традицій та способів приготування їжі, які асоціюються з культурою Об’єднаного Королівства.
НАЦІОНАЛЬНА КУХНЯ АНГЛІЇ Прийнято вважати, що національна кухня Англії є консервативною і одноманітною. Говорячи про національну кухню, на думку відразу приходить знаменита фраза – “Вівсянка, сер!” Повірте, не тільки вівсяною кашею порадує місцева кухня гурманів і любителів поїсти. Перейдемо, безпосередньо, до національних страв, які варто спробувати в цій гостинній країні: • запіканка з телячих нирок – готується з пісочного тіста, з цибулею і морквою; • англійські сосиски з картопляним пюре – подаються з підливою і цибулею; • заливний вугор – подається з пюре (блюдо популярне в Лондоні); • риба з картоплею у фритюрі – злегка підсолена і приправлена спиртовим оцтом; • знаменита вівсянка – з додаванням фруктових соків; • огірковий бутерброд – назва говорить сама за себе; • камберлендська ковбаска – скручена у вигляді спіралі і обсмажена на олії; • картопля в “мундирі” – подається з кислим молоком; • суп з бичачих хвостів – готується з морквою, цибулею, ріпою, травами і спеціями; • “йоркширський пудинг” – запечена маса з яєць, молока і муки; • “ланкаширське рагу” – м’ясо, цибуля і картопля, приготовані в горщику; • “колкенон” – страва з савойської капусти; • “англійський ростбіф” – великий шматок яловичини, запечений в духовці. Існують суто англійські соуси – хлібний соус, м’ятний, з хрону, яблучний і, навіть, соус з червоної смородини, який вважається дивовижною приправою до зайчатини і баранини. Шодо англійського сиру, то сортів не так багато, як в Голландії і Франції, але відмінним смаком відрізняється твердий сир “Стилтон”, “Уенслідейл” та “Чеддер”. Полюбляють англійці і солодкі страви. Англійські десерти, навіть за світовими мірками, вважаються вищим досягненням кулінарного мистецтва. Ось лише деякі з них: англійський яблучний пиріг; карамельний пудинг; “корниш пейсті” – пиріг з листкового тіста з різними начинками; англійські фруктові джеми; еклська слойка з начинкою із смородини; “сімнел”– фруктовий пиріг з мигдальною пастою; пудинг з родзинками, різдвяні пиріжки з мигдалем і родзинками. Головним напоєм в національній кухні Англії є традиційний англійський чай. До чаю в країні майже ритуальне відношення. З алкогольних напоїв англійці надають перевагу пиву, особливо марки “Гіннес”, а також шотландському віскі “Glenfiddich”; вершковому ірландському лікеру, англійському сидру, елю і джину.
НАЦІОНАЛЬНА КУХНЯ ШОТЛАНДІЇ Шотландія – воістину незвичайна країна. Родючі землі, клімат і землеробські традиції, методи копчення і соління стали основою для виробництва яловичини, баранини, оленини, створення кращих м’ясних продуктів і найвишуканіших делікатесів в світі. Кулінарні традиції шотландців починалися, як, втім, і в інших країнах, з приготування їжі на відкритому вогні, з гарячої ситної страви з круп, овочів і м’яса, які готувалися за певною технологією в одному великому горщику, наповненому водою. Такі методи приготування мали значний вплив на становлення шотландської кухні, і велика кількість подібних страв існують і на сьогодні. Наприклад, гуляші і юшки, яловичина в пиві, курка в горщику тощо. Втім, думки про національну кухню країни неоднозначні: одні стверджують, що для сучасних людей страви важкуваті і не зовсім підходять; для організму людини, інші, навпаки, вважають традиційну кухню здоровою і цілком збалансованою. У кулінарних виданнях часто пишуть, що шотландська кухня є кращою, ніж слава про неї. По-перше, шотландці, які, наряду з ірландцями, є нащадками найдавнішого європейського народу – кельтів, донесли з далеких часів до наших днів, хоча і в дещо трансформованому вигляді, деякі риси стародавньої кельтської кулінарії. Ці осколки давнини хоча і не становлять ядро національної кухні, проте надають сучасним кулінарним традиціям шотландців такі унікальні риси, якими не можуть похвалитися інші західноєвропейські народи. По-друге, Шотландія, яка втратила свою державну і національну самостійність з початку XVIII-го ст. і включена з Англією в єдину державу – Великобританію, не могла не зазнати впливу англійської культури, в тому числі і кулінарних звичаїв, серед яких введення в раціон типово англійських страв, до прикладу, ростбіфу або бекону. По-третє, навіть в періоди своєї національної незалежності Шотландія відчувала іноземний вплив у сфері кулінарної культури. Це був вплив скандинавських, в основному, норвезьких вікінгів в VIII – XII ст., який особливо відобразився на складі шотландських продуктів. Вікінги принесли і закріпили на островах звичай споживати баранину і конину (шотландських поні), виготовляти деякі овечі і козячі сири (оркні). Також відчувається вплив Франції, особливо в XVII ст., в період підйому французької придворної класичної кухні, що відобразилося на шотландській кухні правлячих класів. Та обставина, що Франція була чи не єдиною і головною політичною союзницею Шотландії проти Англії, послужило швидкому добровільному засвоєнню всього французького. Незважаючи на те, що шотландська кухня розвивалася в умовах іноземного впливу, це не порушило її національної самобутності. На відміну від Англії, де для приготування іжі використовують телятину і свинину, в Шотландії визнають в основному баранину. В Англії споживають телячі ростбіфи та біфштекси недожареними, з кров’ю. Шотландці надають перевагу запеченому, грунтовно провареному і прожареному м’ясу. Для туристів з континенту місцева кухня видається екзотичною – небаченими і чисто “шотландськими” видаються такі делікатеси, як лососина і оленина, тетерева, куріпки, а також водорості для німця, бельгійця, голландця або француза. Таким чином, поєднання однакових продуктів, а іноді і поєднання однакових страв у різних народів різні. Ці відмінності, якщо вони складаються в певну систему, і створюють окрему національну кухню. Шотландська кухня – це рецепти прабабусь, які зберігали традиційні кланові і сімейні страви, склад яких передавався з роду в рід, це страви шотландської знаті, пов'язані з певними історичними подіями, це, нарешті, старі трактирні страви маленьких шотландських містечок. Популярними першими стравами у шотландців є супи з капустою, рибні, круп’яні та м’ясні з картоплею, серед яких на особливу увагу заслуговує м’ясний суп з перловкою і овочами, – “scotch broth”. Шотландська національна кухня славиться м’ясом абердин-ангуської породи великої рогатої худоби, ягнятиною та бараниною. Особливі страви – фарширований шлунок; пиріг з нирками і м’ясом; кров’яна ковбаса “сторнуей” – фаворит багатьох ресторанів в Шотландії, яку подають з млинцями, морепродуктами, нею фарширують курячі грудки і свинину; Різноманітними є національні рецепти печені з гарніром з картоплі і свіжого горошку. При цьому святкове блюдо – курка чи гуска, фаршировані рубаними потрухами і вівсяним борошном вважається традиційним. В кожній країні є знамениті страви, що стали символом національної кухні і відомі у всьому світі. У Шотландії це “хаггіс” –досить специфічне блюдо, яке подобається далеко не всім, але у нього багатий смак і його варто спробувати хоча б один раз. Запікається хаггис в овечому або баранячому шлунку, фаршированому серцем, печінкою, легенями, нирковим салом, цибулею з ячменем і різними спеціями. По суті це кругла ковбаса, а при виробничому виготовленні шлунок замінюють пластиковою плівкою. Хагісс досить гострий, а мука надає йому більш щільну консистенцію, ніж у ковбаси. Хаггіс традиційно подається на підігрітому блюді з картоплею, пюре з турнепсу, ріпи. Він незмінно супроводжує святкування будь-якого національного свята, а знаменитий шотландський поет Роберт Бернс навіть створив “Оду хаггісу”. Тож не випадково хаггіс традиційно готують на вечерю під час святкування дня народження Роберта Бернса – 25 січня. Застілля в день поета складається виключно зі страв шотландської кухні.
НАЦІОНАЛЬНА КУХНЯ ІРЛАНДІЇ Національна кухня Ірландії складається з досить простих, але ситних і смачних страв. Клімат в цій країні вологий, худоба може пастися тут, практично, круглий рік, тому м’ясо і молочні продукти складають основу місцевої кухні. Варто зазначити, що Ірландія відома одними з кращих, екологічно чистих продуктів в світі. Національними ірландськими стравами є такі: • “чорний і білий пудинг”. Чорний пудинг – це жарена ковбаска зі свинячої шкіри, приправ і крові, а білий – без додавання крові; • “ulster fry” – кров’яна ковбаса, грудинка і сосиски, засмажені з цибулею, грибами і яйцем; • “ірландське рагу” з картоплею, цибулею, петрушкою і кмином; • “креветки по-дублінськи” з додаванням лимона; • “кадл” – рагу по-дублінськи з беконом, сосисками, цибулею і картоплею; • “крубінс” – страва зі свинячих ніжок; • “капуста з беконом” – відварена шинка з капустою і картоплею; • “баранина по-ірландськи”; • “стейк єльський” (кельтський). З тих пір, як в країну завезли картоплю з Південної Америки, вона стала справжнім символом кухні Ірландії. З неї готують супи, галушки, пироги, булочки, оладки і навіть печуть хліб. Ось лише деякі відомі ірландські страви з картоплі: • “пастуший пиріг” – картопляна запіканка з яловичим фаршем; • “чамп” – картопляне пюре з зеленою цибулею, вершковим маслом, молоком, перцем і сіллю; • “колканнон” – це те ж пюре, але з капустою, цибулею і приправами, запечене у вигляді запіканки; • “боксті” – оладки з тертої картоплі; • “фадж” – ірландський картопляний хліб; • “дулсе чамп” – картопляне пюре з червоними водоростями. Ще одним поширеним в країні блюдом є чіпси, які вживають скрізь і з самими різними доповненнями. Незважаючи на те, що Ірландія є острівною державою, риба і морепродукти, довгий час не були популярні в цій країні. Однак, в останні десятиліття, дари моря зайняли гідне місце на столі ірландців. На західному узбережжі є в достатку устриць, омарів, мідій і рожевого лосося. Ірландці їдять все це по-простому – з хлібом і маслом. Для приготування рибних страв зазвичай використовують тріску і лосося. Одним з популярних страв є рибний суп “чаудер”, лососина з овочевим гарніром, цінителям вишуканої кухні також до смаку припаде страва з устриць з морською капустою. Традиційно в їжу використовують такі дари моря – як червоні водорості (dulse). Абсолютною “зіркою” кулінарії є оселедець. Ця страва є популярною протягом усього року, і вживається в маринованому вигляді, а також як інгредієнт знаменитої картопляної запіканки “спокуса Йенссона” Славиться кухня Ірландії і своєю випічкою. До розряду національних страв відносяться: • “фарс” – хліб, з пшеничного борошна вищого якості, з додаванням геркулесу, що має форму четвертинки кола; • “сода бред” – содовий хліб з пахтою, що має незвичайний кислуватий смак; • “брам брак” – фруктовий хліб, подають з маслом до чаю; • “блі” – пишний і м’який круглий хліб; • “пиріг з Гіннесом” – фруктовий пиріг, для приготування якого, використовують темне пиво “Гіннес”; • “ірландські кекси з родзинками”. З безалкогольних напоїв ірландці надають перевагу чаю. П’ють його з великим задоволенням і більше, ніж де б то не було в світі. Також, заслуженою популярністю користується пиво: “Гіннес” – темне пиво; “Стаут – не поступається за смаковими якостями “Гіннесу”; червоний ель “Beamish” – солодкувате червоне пиво; ірландський ель “Caffrey's” – густе пиво тощо. З міцних напоїв це, звичайно ж, знаменитий ірландський віскі, який ні в чому не поступається всесвітньо відомому шотландському. У країні виробляють понад 100 видів цього напою. Найвідоміші – “Bushmills”, “Tullamore Dew”, “Jameson” і “Locke's”. 4.2. Особливості кухні Скандинавських країн: спільна історія та географічне положення
НАЦІОНАЛЬНА КУХНЯ ДАНІЇ Національна кухня Данії сформувалася під впливом скандинавської та німецької кухонь, увібравши в себе кращі кулінарні традиції цих народів. І хоча датська кухня не настільки відома, як італійська чи французька, але взмозі запропонувати, навіть найдосвідченішим гурманам, свої особливі і неповторні страви. Данський принц Хенрік навіть видав свою кулінарну книгу – “Рецепти принца Хенріка”, в якій охоче ділиться секретами датської кухні. Пропоную і вам, дорогі читачі, дізнатися, що ж особливого може запропонувати мандрівникам і туристам кухня Данії. Некоронованим королем національної датської кухні вважається знаменитий бутерброд “смьорреброд” (smorrebrod). На скибочку житнього хліба, попередньо змащеного маслом, накладається багатошарова конструкція з різних компонентів. Принагідно зазначимо, що донедавна в Копенгагені існувала бутербродна, яка потрапила в Книгу Рекордів Гіннеса. У меню цього закладу налічувалося 178 варіантів бутербродів, а загалом в країні близько 700 видів “смьорреброда”. Ось лише деякі рецепти датських бутербродів: • розім’ятий сир “Рокфор”, яєчний жовток і колечка редиски; • кружечок вареного яйця, скибочка солоного огірочка і шматок шинки; • кільця з анчоусів, томатне пюре, яйце і петрушка; • варена свинина, маринована буряк, зелена цибуля і, в середині, сирий жовток; • малосольний лосось, розім’ятий з яєчним жовтком і сметаною, плюс листочок петрушки; • смажена риба, полита соусом “рему лад” і часточка лимона; • оселедець в желе з тонкими скибочками червоного перцю. Цей список можна продовжувати нескінченно. Варто зазначити, що бутерброди іноді подають з гарніром з овочів і морепродуктів, политих майонезом. Існують багатошарові шедеври “смьорреброда”, що налічують від 10 до 20 компонентів, які Вам запропонують на обід. Популярні в кухні Данії також страви з риби і морепродуктів. Для приготування використовують оселедець, лосось, вугор, макрель, камбалу. З риби готують і перші страви, і другі. Улюбленими є: солона і маринована риба, рулет з вугра, смажений оселедець, коктейль з крабів і креветок, камбала по-скагенскі, рибні котлети і фрикадельки. Порадує, кухня Данії любителів м’ясних страв. Варто покуштувати такі страви як: • свинина з чорносливом і яблуками; • маринована курка з ананасовим соусом; • свинячі реберця в пиві; • печінка з хрусткою смаженою цибулею; • копчений бекон; • м’ясне рагу з червоною капустою; • пряна ковбаса з м’ясного фаршу (“медістерпельсе”); • шпик по-датськи; • м’ясний і печінковий паштет; • дичина під соусом, з запеченою картоплею; • в’ялена ягнятина. Вважаємо,що саме час перейти до десерту. У цьому контексті національними стравами є: • густий ягідний кисіль з малини, журавлини, брусниці, ожини, морошки, смородини, зі збитими вершками; пиріг з яблуками і смородиновим желе; рисовий пудинг з вершками і вишневим джемом; суп з полуниці і ожини; солодкі дріжджові млинці; ковбаса з рисової каші з родзинками; знамениті датські булочки, які в Данії називаються “віденським хлібом”. З безалкогольних напоїв датчани надають перевагу каві, молоку, фруктовим та овочевим сокам. Великою популярністю користується пиво. Найвідоміші марки – “Tuborg” і “Carlsberg”. З міцніших напоїв: лікери – “Kummel” і “Cherry Heering”, домашній шнапс на травах і горілка “Aquavit”.
  НАЦІОНАЛЬНА КУХНЯ НОРВЕГІЇ Національна кухня Норвегії сформувалася під впливом суворого клімату і розвиненого рибальства. Складається в основному з селянських страв. На жаль, у нашій країні мало хто знає про норвезьку кухню. Кулінарні традиції місцевої кухні готують для туристів багато несподіваних і приємних сюрпризів. До речі, деякі норвезькі кухарі вважаються одними з кращих в Європі. Отже, розглянемо детальніше традиційні страви національної кухні. Першу сходинку в кухні Норвегії займають страви з риби і морепродуктів. Величезною популярністю не тільки в країні, але й за її межами, користується норвезький лосось. Його неповторний і ніжний смак перетворює будь-яку страву на справжній делікатес. Однак, не будемо забувати і про іншу рибу, яку в Норвегії варять, сушать, коптять, в’ялять, маринують, тушкують, смажать: • “кліп фікс” – знаменита сушена тріска; • “лютефіск” – копчена тріска, зварена зі спеціями, подається з картоплею, свинячими шкварками, гороховим пудингом, козячим сиром і гірчицею; • “фіскеболлер” – рибні фрикадельки з соусом; • “ракфіск” – особливим способом оброблена риба, яку їдять сирою; • “фіскемелье” – печінка тріски з ікрою; • “бокнафіск” – оселедець пряного посолу, з картоплею в мундирі і шкварками; • “сурсільд” – маринований оселедець з цибулею; • “рекер” – відварні креветки. Крім того, існують прекрасні і незвичайні страви з форелі, камбали, палтуса, горбуші, морських гребінців, крабів, кальмарів і навіть китового м’яса. В кухні Норвегії популярними є такі м’ясні страви, як: • “смалахове” – тушкована бараняча голова; • “ріббе” – смажене свиняче черево, яке вважається різдвяним блюдом; • “хьєтболлер” – яловичі биточки під соусом; • “рип” – сніжна куріпка; • “феналар” – овечий окорок; • “форікол” – запечене ягня під борошняним соусом, з тушкованою капустою. Різноманітність м’ясних страв вражає уяву – смажені свинячі реберця, страви з оленини і лосятини, печеня, стейки, біфштекси, шніцелі, баранина з капустою, м'ясні юшки із зеленню, всього і не перерахувати. На гарнір подають: картоплю, капусту, бобові та різні каші. До речі, каша та інші страви з круп, включені в меню багатьох висококласних ресторанів. Ще одним важливим продуктом, який відіграє велику роль в житті норвежців, вважається молоко. Споживання молока в Норвегії, найбільше в світі на душу населення. На сніданок обов’язково подається місцевий делікатес – “бруност” (овечий сир з солодким присмаком). Існує багато різновидів “бруноста” – від традиційно-жовтого, до темно-коричневого і, навіть, шоколадного кольору. Інші популярні сорти сиру – “пультост”, “гаммелост”, “фльотемюсост”. Також, норвежці просто люблять пити молоко, споживати сметану, сир, масло, вершки ... Важливою частиною національної кухні Норвегії є випічка та приготування десертів. У кожній області печуться пироги за особливими місцевими рецептами. Великою популярністю користуються домашні кондитерські. Варто спробувати: • “вафлер” – вафлі, в формі сердечка; • “лефсе” –картопляні хлібці; • “бльоткаке” – фруктовий торт, з кремом; • “кнеккбред” – хрусткий хліб з тонкого тесту; • “троллькрем” – мус з яєчних білків, з лісовими ягодами; • “тіслерт бондепікер” – яблучну запіканку; • “крумкаке” – вафельне печиво, з начинкою з морозива і вершків; • “фромаш” – фруктове суфле; • “спіллінгболлер” – норвезькі булочки з корицею; • “свелле” – традиційні норвезькі млинці. З безалкогольних напоїв норвежці віддають перевагу каві. П’ють її у великих кількостях і в будь-який час доби. Також популярні: фруктовий компот, кефір, йогурт, яблучний напій з медом, чай. Коритсується популярністю норвезьке пиво – “Rignes”; з міцніших напоїв – горілка, джин, віскі, різні лікери. При цьомусамим міцним норвезьким напоєм вважається “аквавіт” – картопляний спирт, настояний в дерев’яних бочках, на таких травах як: кмин, кріп, аніс, коріандр. Існує поліпшений варіант – “лін’єаквавіт”, який, перед продажем, везуть на кораблі в Австралію і назад. Вважається, що тільки після цього, напій набуває свого справжнього смаку. НАЦІОНАЛЬНА КУХНЯ ФІНЛЯНДІЇ Національна кухня Фінляндії сформувалася під впливом суворих природних умов, географічного положення та кулінарних традицій фінноугорських народів. Всі фінські страви готуються з натуральних і екологічно чистих продуктів. У будь-якому місті Фінляндії в обов’язковому порядку є продуктові ринки, на яких знайдуться помідори, огірки, горошок, кукурудза, черешня, полуниця, причому, місцевого виробництва. Дивно, як місцевим фермерам вдається виростити таку пишність в настільки холодному кліматі. Ну що ж, перейдемо до більш докладного ознайомлення з національними стравами. Наявність виходу до моря і величезна кількість озер, на території країни, зумовило головну спрямованість національної кухні Фінляндії – велику різноманітність рибних страв. Особливою популярністю користується “грааві кирьелохи” – райдужна форель у власному соку. З інших, традиційних страв, хочеться виокремити: • “грааві лохи” – лосось у власному соку; • “калекукко” – рибний пиріг з житнього борошна, з додаванням сала; • “меті” – рибна ікра з цибулею і сметаною; • “росоллі” – фінський салат з оселедця; • “ліпеакала” – вимочена тріска (блюдо має вельми специфічний запах, але гурмани повинні оцінити неповторний смак); • “калакейтто” – рибний суп по-фінськи; • “майтокалакейтто” – морська риба, тушкована в молоці; • “клімпісоппа” – вуха з галушками; • “маймарокка” – суп з в’яленої риби; • “калалаатікко” – оселедець з тушкованою картоплею. Не менш популярні м’ясні страви. Для приготування використовують свинину, яловичину, оленину, лосятину, баранину, птицю. Варто зосередити свою увагу на таких стравах, як: печеня з оленини, яке подається з картопляним пюре і брусницею; баранина, тушкована в дерев'яному посуді; свиняча ковбаска з солодкою гірчицею; свинина, яловичина і баранина в горщиках, з морквою і цибулею; м’ясні тельбухи, з картоплею і яйцями; рубана печінку, з рисом і родзинками. Люблять фіни і різні молочні продукти – сир, кисле молоко, йогурт, кефір. Популярні сорти сиру – “Емменталь” і “Едам”. Особливою популярністю, в національній кухні Фінляндії, користується “віїлі” – своєрідний кисло-молочний продукт (схожий на кисле молоко), який часто використовують в якості добавки до різних страв. На десерт, у Фінляндії, надають перевагу блюдам з фруктів і лісових ягід, солодким ванільним булочкам з дріжджового тіста – “пулла”. Також оригінальністю вирізняються фінські киселі. З безалкогольних напоїв, найбільшою популярністю користується кава. Фіни посідають першу сходинку в світі по споживанню кави на душу населення. Досить непогане фінське пиво – “Lapin Kulta” і “Koff”. З ягід виробляють ігристі вина – “Еліссі”, “Кавльері” та ягідні лікери. З міцніших напоїв користується попитом горілка “Фінляндія”. НАЦІОНАЛЬНА КУХНЯ ШВЕЦІЇ Національна кухня Швеції сформувалася під впливом скандинавських кулінарних традицій, ключову роль в яких відіграє близькість до моря і суворий холодний клімат. Шведські страви, як правило, без особливих вишукувань, прості в приготуванні, ситні і смачні. З давніх часів в Швеції використовують продукти, які можуть тривалий час зберігатися в зимовий період. Тому, широкого поширення набули всілякі маринади, соління, копчення, консервування, в’ялення, квашення. У місцевій кухні Ви не зустрінете ресторанних вишукувань, екзотичних страв, складних комбінацій інгредієнтів. Швидше за все, це – сільська і домашня кухня. Основу шведської кухні складають страви з морепродуктів і риби, серед яких найбільш вживаним є оселедець. Оселедець у шведів буває солоний, в гірчиці, з цибулею, з “душком”, у вині, на грилі, запечений, смажений, копчений, з білим соусом, з лимоном, в спеціальному маринаді ... Особливим делікатесом вважається “сюрстрьомінг” – квашений оселедець, що забродив (правда, запах цієї страви сподобається не всім). Крім цього, шведська кухня пропонує такі рибні страви: • “зільбулар мед корінтзьос” – біфштекс з оселедця, з соусом; • “рибні котлети”; • “рибу по-весняному” – скумбрію під соусом з майонезу, з вершками і зеленню; • “картопляну запіканку зі шпротами”; • “грав” – лосось в особливому маринаді; • “лютфіск” – варену морську щуку. Великою популярністю користуються страви з крабів, раків, кальмарів, мідій і інших мешканців прибережних вод. М’ясні страви, в національній кухні Швеції, готуються з дичини, свинини, оленини, птиці. Інтерес представляють такі страви як: • “істербанд” – свинячі ковбаски з гострим смаком; • “ренстек” – рубана оленина; • “фласкруладер” – рулет зі свинини; • “леверпаштей” – м’ясний паштет; • “коттбуллар” – великі шведські пельмені; • “курка, запечена в глині”; • “тефтелі по-шведськи” з яловичого фаршу; • “смажена свинина з квасолею”. Якщо Ви звикли починати обід з першої страви, то в цьому випадку, місцева кухня вас порадує різними гарячими супами: • “гороховий суп”, зі свининою, цибулею і спеціями; • “yoлеброд” – пивний суп; • “нассельсуппа-лід-егг” – суп з устриць; • “токмаг” – суп з локшиною; • “квасолевий суп”; • “суп з вівсяними пластівцями”; • “грибний суп на курячому бульйоні”; • “оригінальний суп з коньяком або лікером”. До багатьох супів часто додають галушки. Як гарнір найчастіше подають картоплю (варену, печену та смажену). Нерідко, доповненням до м’яса та й самостійною стравою є гриби, смажені з вершками і цибулею. Також, на шведському столі можна побачити макарони і рис, які потрапили із сусідніх країн. Порадує національна кухня Швеції любителів солодкого. На десерт шведи ласують: рисовим пудингом з мигдалем, суфле з агрусу, яблучним шведським тортом з корицею, млинцями з джемом або варенням, вафлями з морозивом або різними конфітюрами, шоколадними тістечками, пудингом з шафраном і збитими вершками, чорничним пирогом та пирогом з ревенем. Улюбленим напоєм у шведів є кава. Швеція займає друге місце в світі, після Фінляндії, за вживанням кави на душу населення. Крім того, популярністю користується мінеральна вода, лимонад, брусничний напій, фруктові соки, легке пиво. З міцних напоїв – горілка, різні лікери, віскі, настоянки на місцевих травах і ягодах, пунш і грог.
НАЦІОНАЛЬНА КУХНЯ ІСЛАНДІЇ Національна кухня Ісландії має багато спільного з датською, шведською, норвезькою та прибалтійською кухнями. Своїм корінням вона сягає в середні віки. Рецепти національних страв не змінювалися протягом багатьох століть і відрізняються самобутністю та незвичайним смаком. Місцеву кухню не назвеш відомою і популярною. Ніде в світі Ви не знайдете мережі ісландських кафе і ресторанів. Саме цей факт ще більше привертає увагу туристів-гурманів до Ісландії. Тільки, перебуваючи на території країни, можна покуштувати справжні шедеври ісландської кухні. Ісландія – острівна держава, тому не дивно, що основу раціону складає риба і морепродукти. Для приготування страв використовують креветки, морські гребінці, палтус, м’ясо акули, тріску, сьомгу, лосось, оселедець. Самим незвичайним і топовим блюдом вважається “хакарл”. Це протухше м’ясо акули зі специфічним запахом, яке, перед тим як потрапити на стіл, кілька тижнів витримується у контейнерах з гравієм або піском і ще 3 місяці – на свіжому повітрі. Такі маніпуляції проводяться, оскільки в свіжому вигляді вона досить-таки отруйна. Звичайно, така страва “з душком”, не завжди підходить для розпещених шлунків європейців.Однак, для любителів екзотики і вишуканих гурманів кращого і не придумати. Ісландська кухня пропонує й інших рибні страви: • “хардфіскур” – загальна назва смаженої або сушеної риби; • “сілд” – маринований оселедець зі спеціями; • “квашені тюленячі плавники”; • “биточки з китового м'яса”; • “тріскові щоки”; • “гравлакс” – маринований лосось з кропом; • “малосольна сьомга”; • “м’ясо тюленя”; • “рибна юшка з камбали або зубатки”; • “запечена форель”. Всі місцеві делікатеси мають загальну назву – “торраматур”. Не менш екзотичні, в кухні Ісландії, м’ясні страви, які не тільки дивують, але іноді і шокують туристів. Чого тільки варте таке популярне ісландський блюдо, як “Свид”. Це варена або маринована голова вівці, яку попередньо обпалили і розпиляли навпіл. Крім того, заслуговують на увагу такі страви, як: “блейкія” – м’ясний шашлик, обсмажений до вугілля; “статур” – овечі нутрощі, зашиті в шлунковий міхур; “хангікьот” – копчене ягня. Крім баранини, популярністю користується конина, лосятина, м’ясо північних оленів і білих куріпок. Ще один цікавий елемент кухні Ісландії – “вулканічний хліб”. Печуть його в тих місцях, де діючі вулкани прогрівають верхні шари грунту. Тісто поміщають в металеву форму і залишають в землі на 10–12 годин. Крім того, в таких природних печах готують й інші страви. Також національним ісландським частуванням є “скир”. Це кисломолочний продукт, що нагадує йогурт і сир одночасно. Подають його з вершками, морозивом, вівсяними пластівцями, медом і лісовими ягодами. Найбільш популярний напій – кава. З безалкогольних напоїв ісландці надають перевагу каві. Варто зазначити, що в місцевих кав’ярнях Ви платите тільки за першу чашку, а решта будуть за рахунок закладу. Традиційний місцевий напій – бреннівін, яка за смаком схожий водночас на горілку і віскі. Пиво вважається менш популярним, можливо, через високу ціну на нього. 4.3. Кухня країн Прибалтики: кулінарний рух і стиль життя
НАЦІОНАЛЬНА КУХНЯ ЛИТВИ До ХІХ ст. в Литві існувала кухня для знаті, так звана старолитовська кухня. Основу її складали продукти рибальства та полювання. Та з середини ХІХ ст. зникла держава, а значить і не стало тієї знаті, для якої ця кухня створювалася. З цього часу стала зароджуватися “селянська”, або новолитовська кухня, яка поступово переросла в національну кухню Литви. Традиційними складовими страв стали зернові, овочі, картопля, молочні продукти і м’ясо. Із-за схожості кліматичних умов національна кухня Литви нагадує білоруську. Тому головним продуктом для приготування страв, є картопля, з якої литовські кулінари готують оладки, ковбаски, пудинги і, звичайно ж, знамените литовське блюдо – “цепеліни”, іншими словами – “діджкукуляй”. Начинкою для картопляних цепелін служить м’ясо, а поливають їх соусом “кастініс” (сметана з вершковим маслом і різними спеціями). Особливістю національної кухні Литви є велика кількість страв зі свинини і птиці. Популярністю користуються: холодний литовський борщ, “шюпініс” – каша з картоплі і гороху, з додаванням смаженої свинини; “скіландіс” – свинячі копчені ковбаски “кумпіс” – свинячий окорок, нашпигований часником, зеленню і приправами і литовські зрази з яловичини. Вельми незвичайні литовські вареники, в які, як начинку, додають картоплю, сир, рубані шматочки м’яса і посипають шкварками зі свинячого сала. Екзотичною литовською стравоє є “ведарай” – начинені тертою картоплею та запечені свинячі кишки. А святковою стравою в Литві вважається гусак, фарширований грибами, яблуками, капустою і приготований на свинячому салі. Не останнє місце в національній кухні Литви займають рибні страви. Варто скуштувати: копченого вугра, якого виловлюють в Куршській затоці; щуку з кислою капустою, або під хріном (“лідека”); коропа, смаженого на вугіллі, або грилі; оселедець зі сметаною і смаженою цибулею; паніровану і обсмажену корюшку. Ще одна гордість литовців – чорний житній хліб. Він чудовий на смак і може довго зберігатися, не втрачаючи смакових якостей. Шматочки хліба підсмажують, натирають часником, посипають тертим сиром. Крім того, національна кухня Литви включає найрізноманітніші десерти та солодощі. Дуже смачні в Литві тістечка “швітуріс”, печиво, сирні креми, кекси, желе, темний шоколад і цукерки. А, традиційний литовський торт “Шакотіс”, багато туристів везуть з Литви, як сувенір. З напоїв в Литві популярні: квас, кава, фіточай з ягід, лимона і трав, кминний відвар. Алкогольні напої також в пошані. У Литві чудове пиво, серед кращих – “Svyturys Baltijos Extra”. Незвичайними є медові настоянки, міцністю 50 градусів – “Медовас” і “Суктініс”. Більшість ресторанів і кафе оформлені в традиційному литовському стилі, тому, потрапивши туди, Ви відразу зможете відчути національний колорит цієї країни.
НАЦІОНАЛЬНА КУХНЯ ЛАТВІЇ На формування національної кухні Латвії значний вплив здійснили німецька, литовська, російська, білоруська та естонська кухні. Страви місцевої кухні доволі прості в приготуванні, але, при цьому, смачні і ситні. Основними інгредієнтами національної кухні Латвії кухні є м’ясо, борошно, молоко і молочні продукти, крупа, картопля, боби, горох, овочі. Крім цього, Латвія має вихід до Балтійського моря, тому риба і морепродукти займають важливе місце в національній кухні. Серед перших страв латвійської національної кухні заслуговують на увагу: • “молочний суп з картоплею і оселедцем” – молоко, картопля, філе оселедця, зелений і ріпчасту цибулю, сметана, вода, сіль; • “суп з чорниці з галушками” – чорниця, крохмаль, цукор, лимон, борошно, яйця і молоко; • “пивний суп” – пиво, яйця, сир, тмин, цукор, сметана, хліб і вершкове масло; • “молочний грибний суп” – гриби (частіше шампіньйони), вода, молоко, цибуля, картопля, перець, сіль, вершкове масло і лавровий лист; • “хлібний суп” – хліб, сухофрукти, вода, кориця і збиті вершки; • “холодний суп” – буряк, огірки, кефір, картопля, варена ковбаса, яйця, цибуля, кріп, гірчиця і сметана; • “гороховий суп” – горох (частіше сірий), копченості, овочі, сіль, перець; • “путра” – щось середнє між кашею і густий юшкою. Готується з перлової або ячної крупи, з додаванням м’яса, шпику, картоплі, риби, овочів, бобових. Заправляється все це молоком, кисляком, сметаною, сиром. Тепер, саме час перейти до других страв, національної кухні Латвії, яких дуже багато і всі перерахувати неможливо. Назвемо найпопулярніші: “клопс” – біфштекс під особливим цибульним соусом; “картопляна запіканка з м’ясом”; “кров’яна ковбаска”; “кров’яні млинці” – в яких, замість молока, використовують кров; “камаро” – страва з тушкованої курки; “картопляні оладки зі сметаною”; “перлова каша з молоком і копченою грудинкою”; “котлети з квасолі”; “селянський сніданок” – копчене м’ясо, домашня ковбаска, картопля, цибуля та солоні огірки заливаються молочно-яєчною сумішшю і смажаться на сковороді; “скландраусіс” – випічка з житнього тіста у вигляді кошика, начинена морквою, картоплею, яйцями і заправлена сметаною; “варений сірий горох зі шпиком”. Улюблені страви латишів готуються з риби і морепродуктів. В національній латвійській кухні Латвії використовується морська і прісноводна риба. Популярними рибними стравами є такі: “зівью пудіньш” – рибна запіканка з тріски; смажений оселедець з цибульним соусом; оселедець, смажений на вугіллі; риба, смажена в тісті; лосось і форель, запечені у фользі; смажена корюшка в клярі; камбала, приготована на решітці. І, звичайно ж, знамениті латвійські “шпроти” (копчена салака в маслі), які експортуються в багато країн. Солодкі страви – це особлива стаття в національній кухні Латвії. Такого розмаїття Ви не зустрінете ні в одній країні світу. Популярні солодкі страви для десерту такі: • “солодкий рисовий пудинг”; • “вецрига” (стара Рига) – дивовижно ніжне тістечко’ • “еклер” – тістечко з солодким кремом, полите шоколадом; • “яблука по-латиськи” – запечені в тісті, з цукром і збитими вершками; • “ризькі рогалики” – з дріжджового тіста, посипані цукровою пудрою; • “латвійський пиріг з ревенем”; • “піпаркукас” – латиське печиво, з чорним перцем, мускатним горіхом, корицею і імбиром. Всі ці смаколики доповнюють: цукерки “Корівка”, дивовижно ніжний кекс з родзинками, шоколад і цукерки кондитерської фабрики “Лайма” і якісне латиське морозиво. Із безалкогольних напоїв в кухні Латвії популярністю користуються: чорна кава, чорний і зелений чай, березовий сік, мінеральна вода, лимонад та фруктові соки. Латвійське пиво, під акомпанемент дивовижних часникових сухариків, не залишить нікого байдужим. Найвідоміші сорти пива: “Алдаріс Зелта”, “Баускас Гайсаіс”, “Баускас Tумсаіс”, “Алдаріс Луксуса” тощо. Любителі міцніших напоїв, зможуть насолодитися відомим “Ризьким чорним бальзамом”, який вважається візитною карткою Латвії.
Питання для самоконтролю 1. Порівняйте унікальні риси сучасних кулінарних традицій Англії, Шотландії та Ірландії. 2. Охарактеризуйте національні страви населення Великої Британії. 3. Перелічіть інгредієнти, характерні для національної англійської кухні. 4. Розкрийте національну самобутність шотландської кухні. Чому для туристів з континенту місцева кухня видається екзотичною? 5. Опишіть неповторність і місцевий колорит кухні народів Ірландії. 6. Визначте унікальні риси сучасних кулінарних традицій латиської національної кухні. 7. Що вважається підґрунтям естонської національної кулінарії? 8. Перелічіть класичні національні страви естонської національної кухні. 9. Висвітліть оригінальність фінської кухні. 10. Дослідіть, що привертає увагу туристів-гурманів до Ісландії?

 АНТИЧНІ КУЛІНАРНІ ТРАДИЦІЇ ТА СУЧАСНІ ГАСТРОНОМІЧНІ ТЕХНОЛОГІЇ НАРОДІВ СЕРЕДЗЕМНОМОР’Я
Французька кухня – знамениті страви, напої та делікатеси Національна кухня Франції – предмет особливої гордості французів. Прийом їжі тут зведений в ранг культу. Майже всі страви французької кухні – еталон тонкого смаку і особливої вишуканості. Національна кухня не тільки ввібрала в себе кулінарні традиції багатьох народів, але і сама стала джерелом натхнення для кулінарів різних країн. Варто зауважити, що в різних областях Франції існує своя кухня і улюблені страви, що відрізняються оригінальною і неповторною технологією приготування. Будьякий турист, який потрапив в цю країну, просто зобов’язаний познайомитися не тільки з пам’ятками, а й з місцевою кухнею. Отже, почнемо з перших страв. Французи вміють і дуже люблять готувати супи. У ХІХ ст. це вважалося найскладнішим блюдом і включало в себе до ста інгредієнтів. Причому, прийнято їсти суп на вечерю. Як правило, всі супи відрізняються густою консистенцією. Серед них: • знаменитий “суп-жульєн” (буває рибний і м’ясний); • “конті” – густий суп з сочевиці; • “потофе” – м’ясний суп з овочами в горщику; • “буйабес” – суп з рибного асорті; • “сен-Жермен” – суп-крем з овочів і зеленого горошку; • “еклер” – вермішелевий суп з молоком, яєчним жовтком і пармезаном; • “пісту” – овочевий суп; • “дюбаррі” – молочний суп з цвітною капустою; • “панаде” – хлібний суп; • “потаж-о-мелон” – екзотичний суп з дині. Не менш привабливими у французькій національній кухні є м’ясні страви. Для їхнього приготування використовують свинину, телятину, яловичину, баранину, дичину, птицю. Основними традиційними стравами Франції є такі: • “фуа-гра” – знаменитий паштет з гусячої печінки, в який додають коньяк, вино Мадеру, спеції, трюфелі, причому, використовують гусей особливої породи зі збільшеною печінкою, які харчуються, виключно, кукурудзяними зернами. • “кривавий біфштекс” – обсмажене м’ясо зовні, а всередині напівсире з кров’ю, подається з овочами і картоплею; • “бланкетта” – теляче рагу з яйцем, грибами, сметаною, цибулею і спеціями; • “турнедо” – біфштекс на тостах; • “палантин” – заливне з нежирного м’яса птиці, дичини, свинини або кролика; • “ланг-де-бюф” – закуска з яловичого язика; • “кок-о-вен” – півень у вині по-бургундськи; • “ла-мод-де-кан” – рубець з білим вином. Принагідно зазначимо, що, готуючи страви, французи кладуть у каструлю так званий збірний букет “bouquet garni” – невелику в’язку ароматизованих трав. При цьому активно використовують виноградні вина та коньяк. Вина також служать головним інгредієнтом маринадів для м’яса, бульйонів чи для відварювання риби. Великою популярністю користуються страви з прісноводної і морської риби. Для приготування рибних страв використовують тріску, щуку, палтус, коропа тощо. Особливим смаком відрізняються морепродукти, приготовані місцевими кухарями – лангусти, креветки, устриці, морські їжаки, гребінці, мідії. А саме знамените блюдо – делікатесні жаб’ячі лапки. Практично жодна страва у Франції не обходиться без соусу. Тільки офіційно зареєстрованих рецептів налічується понад три тисячі. Будь-який соус може змінити смак страви до невпізнання. Для французів соус це – особливий ритуал і складна рецептура. Місцевими шедеврами вважаються: “айолі”; “білий французький соус”; “бешамель”, “бордолез”, “винний соус по-французьки”; “ліонез”, “морне” (бешамель з сиром), “майонезний соус” (до речі, Франція вважається батьківщиною майонезу), всіх і не перелічити ... Ще однією візитною карткою, національної кухні Франції, є сир (фран. “промаж”). Хочеться зазначити, що Франція виробляє найбільшу кількість сортів сиру в світі. Офіційно зареєстровано понад 400 сортів і щороку з’являються нові. Щорічно, будь француз з’їдає, майже 23 кілограми цього продукту. У кожному ресторані розроблено окреме сирне меню (“plateau de fromages”). Найпопулярніші з них: м’який сир – “брі”, “камембер”, “епуас”, твердий – “емменталь”, “комте”, “мімолет”. Сири подають на обід і вечерю (перед десертом) на дерев’яній дощечці. На окрему увагу заслуговують шикарні французькі десерти, які вже давно стали знамениті в усьому світі. Важко знайти людину, яка не чула таких назв як: “безе”, “еклер”, “глясе”, “крем-брюле”, “грильяж”. Не менш відома і французька випічка – “багети”, “галети”, “канело”, “макарун”, “круасани”... З безалкогольних напоїв французи вживають чай, каву, гарячий шоколад, фруктові соки, лимонад, мінеральну воду. Ну і звичайно, неможливо уявити, національну кухню Франції без знаменитих на весь світ французьких вин. Щорічно в цій країні випускають майже 10 мільярдів пляшок – це 25 % всіх вин в світі. Найвідоміші виноробні райони – Шампань, Бургундія, Бордо, Ельзас, Руссільон, Прованс, Савойя тощо. Крім того, Франція вважається батьківщиною таких напоїв як коньяк, шампанське, кальвадос, арманьяк. У Франції прийнято розрізняти регіональну (cuisine regwnale), загальнопоширену (cuisine bourgeoise) і вишукану (haute cuisine) кухні. Прикладом останньої у свій час була придворна кухня французьких королів. Регіональна французька кухня поділяється на ельзаську, бургундську, овернську, бретонську, нормандську й провансальську. Історично так склалося, що кожен регіон має свої кулінарні традиції і звички.
Особливостями Ельзаської кухні є використання цибулі, капусти, спаржі, пива, свинини, а також трюфелів і вина. Ельзаська кухня славиться паштетами (з 1762 р.). Найбільш відомий ельзаський паштет з гусячої печінки фуа-гра (foie gras) – знаменитий паштет з гусячої печінки, в який додають коньяк, вино Мадеру, спеції, трюфелі, причому, використовують гусей особливої породи зі збільшеною печінкою, які харчуються, виключно, кукурудзяними зернами. Сконцентуємо свою увагу на основних традиційних стравах ельзаської регіональної кухні. М’ясне рагу по-рейнски (boeckojfe) готується з філе баранини, свинини, свинячих ніжок, картоплі, цибулі й ельзаського вина. За традицією подається тільки по понеділках. Цибулевий пиріг – страва з рубаного тесту, соусу бешамель, цибулі, пряженого й копченого сала. Пиріг “На жаркому полум'ї” – ласощі, що випікається в сильно розпеченій духовці із хлібного тіста, шматочків сала, сметани й цибулі. “Бекофф” – страва з маринованого м’яса свинини або баранини, прокладеного шарами картоплі й запеченого в чавунці. Найважливіша визначна пам’ятка Ельзасу – це пиво, з яким зв’язана регіональна кухня. У цей час Ельзас – визнаний центр європейського пивоварства. Тут варять практично всі основні види: світле “Хейнекен”, темне “Шютценбержі” , бурштинове “Метеор” і з червонуватим відтінком “Адельскотт”, а також пиво за стародавніми рецептами “Кроненбург”. Бургундська кухня пропонує страви з яловичини, устриць, річкової риби (щука, окунь, короп, лин), ягід. Широко знані страви “м’ясо побургундськи”, “равлики по-бургунськи”, а також бургундські вина. М’ясо по-бургундськи (boeuf bourguignon) або яловичина побургундськи з цибулею, грибами, морквою й салом, полите коньяком і вином. Бургундські вина виробляються на виноградниках історичної провінції Бургундія, що на сході Франції. Славляться сортами Шаблі (Chablis), Кот-дебон (Cote-de-Beaune), Рон (Rhone). Популярність Овернської кухні обумовлена достатком страв з річкової риби (форель, сьомга), грибів (білі, лисички, грузді), овочів (бобові), ягід. Найбільш відома страва овернської кухні – суп-пюре з сочевиці та картоплі (soupe auvergnate). Славиться кухня також глазурованими каштанами й настойкою “сюз”. Бретонська кухня вирізняється великою кількістю страв із продуктів моря (крабів, омарів, морських гребінців) і використанням сидру для їхнього приготування. Найбільш відомими стравами вказаної кухні є омар поарморикански; морські гребінці в сидрі; утоку з білими грибами; ескалоп Вівіан (escalope Viviane). Нормандська кухня подає вибір страв і способи їхнього готування, прийняті в Популярність провінції Нормандії обумовлена достатком м’ясних й молочних продуктів, птиці, морепродуктів і яблук. У цьому регіоні немає виноградників, тому для приготування страв використається яблучний сидр. Знаменитою стравою є суп по-нормандськи (soupe normande). Традиційна також у Нормандії тарілка з дарунками моря (plateau de fruits de тег) – чудове сполучення сирих молюсків і варених ракоподібних. Нормандія є батьківщиною знаменитого сиру “Камамбер” (“Camemberf”). Крім того, широкої популярності набув нормандський кальвадос (calvados), тобто яблучна горілка. Провансальська кухня прославлена завдяки значній кількості страв, приготовлених із продуктів моря (soupe de poisson), овочів (ratatouilles), спецій (pestou) й сала. Популярними є суп-жульєн по-лангедокські (julienne la nguedocienne), юшка по-марсельски (bouillabaisse), рагу із зайця по-ландскі (civet de liuvre landais), пюре із часником (soupe a Vail), яловичина тушкована по-провансальски (daubeproven Qale). Час прийому їжі у французів змінюється в залежності від регіонів, але можна вважати, що сніданок, який складається з кави, чаю або гарячого шоколаду, прийнято споживати разом з рогаликом із джемом від сьомої до восьмої ранку. Другий сніданок – опівдні. Звичайно, це закуска – сардини, салат зі свіжих огірків або кружечок ковбаси, небагато масла й багато хліба; смажене м'ясо й риба, овочі, салат, сир, фрукти, чашка кави, чаю або какао. О 17 годині для дітей – тартинка з маслом і шматочок шоколаду. Увечері – сімейний обід: суп, печеня або рагу, овочі, десерт.
 Особливість харчування народів Португалії. Асортимент страв та особливості їх приготування Ви дивитеся удалину Атлантичного океану, насолоджуючись при цьому теплим кліматом і мальовничими пейзажами. Сонце опускається за нескінченний горизонт ... Чого ж не вистачає для повної досконалості? Звичайно ж, смачних, ароматних, вишуканих страв! Цим гостинна португальська кухня Вас потішить в достатку. З давніх давен основним джерелом доходу місцевих жителів, було рибальство і мореплавство. Це й не дивно, адже половину території країни омивають води Атлантичного океану. Тому, улюбленими стравами португальців є страви дарів моря. Тільки з однієї тріски, місцеві кухарі можуть приготувати 365 смачних страв (на кожен день іншу страву). Принагідно зазначимо, що сушена солона тріска – бакаляу (bacalhau) – головний національний продукт країни – вважається “візитною карткою” Португалії. Для приготування іжі також використовують окуня, тунця, форель, скумбрію, сардини, крабів, восьминогів та інших мешканців глибин. Ось лише деякі рибні страви португальської кухні:  “бакальяу а брас” – смажені шматочки солоної тріски з картоплею, цибулею і яйцем;  “робола” – смажений вовчий окунь;  “кальдейрада” – рибний суп-пюре;  “лапас” – смажені молюски;  “плачуща риба капітана Відала” – рибний суп, який вариться з живої риби, з додаванням олії, цибулі, перцю, картоплі;  “катаплана” – юшка з декількох видів риби і морепродуктів;  “тамборіл” – страва з морського чорта;  “аррош де марішку” – рис, приготований особливим способом, з морепродуктами (аналог іспанської паельї);  “креме де марішкуш” – густий суп з морепродуктів;  “амейжуаш а бальяо пато” (поцілунок з черепашкою) – страва з відварених мідій, з коріандром, оливковою олією, часником і білим вином;  “салада де полву” – закусочний салат з восьминога. Але не тільки рибними стравами славиться кухня Португалії. Пропоную вашій увазі ще кілька страв, які яскраво характеризують національну кухню: • “фейжоада” – чорні боби, запечені з яловичими потрухами, сушеним м’ясом, ковбасками і часником; • “бетаху” – португальські котлети зі свинини або яловичини; • “боррего” – баранина, запечена в духовці; • “сопа де педра” (суп з каменів) – аналог “російської каші з сокири”. У суп кладуть квасолю, свиняче вухо, картопл., морквe, цибул. і ковбаску. І в довершення, кидають маленький камінчик; • “кузіду португеза” – змішана страва зі свинини, курки, яловичини і копченостей; • “сопа де легумес” – легкий овочевий суп; • “францезінья” – незвичайний португальський бутерброд; • “франгу” – смажені курчата; • “калду верде” густий суп з капусти, цибулі, картоплі, часнику і ковбаси “чорісо”; • “саррабуло” – обсмажена свинина з печінкою, тушкована у вині; • “пірі-пірі” – курячі стегенця з перцем карі. Багата кухня Португалії солодкими десертами. Скуштувати португальські солодощі приїжджають туристи з усієї Європи. До десертів прийнято відносити класичні пудинги, кекси, креми, пироги і тістечка. Серед різноманітних десертів виділяються такі “слаколики” як: “мигдальне печиво зі сметаною”, “мигдальна нуга”, “солодкі мигдальні кульки”, “печиво монашки”, “ласощі внука”, “небесне тістечко”, “беленьское тістечко”, “яєчні жовтки в цукровій пудрі” (“овес молес”). А тістечка “паштель де ната” (Pastel de nata) вважаються візитною карткою Лісабона. Найпопулярнішими у всьому світі напоями вважаються португальські вина – “Bairrado”, “Borba”, “Carcavelos”, “Madeira” і, звичайно, легендарний портвейн. Своєрідним є зелене вино “Vinho Verde” – мається на увазі не колір напою, а його короткий термін витримки. Португальці також полюбляють лікери, зокрема, “жінжу” – португальський вишневий лікер, який зазвичай подають в шоколадному стаканчику та “медронью” – лікер з плодів суничного дерева. У Португалії можна спробувати і місцеве пиво під назвою “сервежа”. З безалкогольних напоїв португальці просто обожнюють пити каву. Національна португальська кухня – кращий приклад того, як пристрасті населення країни не змінилися з часом, а зберегли вірність традиціям. Смак, тонкий аромат, багаті порції, легкі спеції, що не перебивають натуральний смак продукту, а тільки відтіняють його, достаток солодощів і корисної здорової їжі – ось що є візитною карткою національної кухні країни. Національна іспанська кухня: поєднання різних кулінарних шкіл Національна кухня Іспанії – це головна визначна пам’ятка країни. Унікальність її полягає в співдружності кухонь різних регіонів королівства, різних кулінарних шкіл. Також, на формування іспанської кухні, в різні історичні періоди, вплинули давньоримські, мавританські, французькі, американські і африканські кулінарні традиції. Їжа для іспанців – це своєрідний загальнонаціональний культ з стародавнім корінням, який включає в себе задоволення, звички, переконання і традиції. Кожна провінція Іспанії славиться своїми неповторними національними стравами. Кулінари Атлантичного узбережжя знамениті ніжними на смак супами і витонченими соусами. В Астурії готують “фабаду” – страву з білої квасолі з шинкою і ковбасою. В Кантабрії – “рис по-сантандерськи” і багато страв з форелі, молюсків, сардин. Галісійська кухня – це, першою чергою, варений восьминіг, риба мерлан в горщиках і свинячі ніжки в листі з брукви. У провінції басків виготовляють знаменитий копчений сир – “ідіасабаль”. Мальки вугра і плавники морської щуки – ще одне улюблене блюдо басків. Провінції Наварра і Ріоха славляться своїми місцевими овочами, з яких готують різні соуси і гарніри, зокрема, солодкий фарширований перець. У Бургосі і Сорії варто скуштувати смажене ягня. У Сеговії – молочне порося. Каталонська кухня порадує юшкою з морського чорта, рагу зі свинячої голови і відмінними соусами. Основу страв у цьому іспанському регіоні формують чотири соуси: “picada” – часниковий зі смаженим мигдалем і з додаванням зелені, “samfain”, з баклажанів, томатів і солодкого перцю, “sofrito”, з томатів, перцю із зеленню і часником і “ali-oli”, з оливкової олії і часнику. У Толедо спробуйте марципани за старовинними мавританським рецептами. Андалусія славиться своїми “пінчо” – невеликими бутербродами з тріскою, мерлузу, анчоусами і іншими морепродуктами. У провінції Уєльва виготовляють знамениту шинку з хабуго (особлива порода свиней, яких годують жолудями). Також, тут готують страви, в яких, одночасно, поєднуються м’ясо, риба, овочі і фрукти. Кухарі Валенсії прославилися всесвітньо відомою стравою національної кухні Іспанії – “паелья” – рис, з додаванням шафрану, овочів, курки, морепродуктів, білого вина, зелені і спецій. Зазначимо, що існує більше 300 рецептів приготування паельї. Незважаючи на всю різноманітність, існують страви, які вважаються споконвічно іспанськими і які необхідно спробувати в цій країні: • “тапас” – різні закуски, або нарізки з овочів, ковбасок, морепродуктів; • “паелья валенсіана” – cтрава з рису, з морепродуктами або м’ясом, овочами, спеціями; • “гаспачо” – холодний суп з томатів; • “чорісо” – пікантна ковбаска; • “тортилья” – іспанський омлет з картоплею; • “чиліндрон” – курча під соусом; • “каплун” – кастрований півень, начинений каштанами і устрицями; • “кабралес” – блакитний сир; • “хамон” – сировялений окорок. Хамон вважається іспанським делікатесом. Існує два його види – серрано і іберіко (cerrano, iberico). Готують їх з різних порід свиней, також вони різняться способом і тривалістю приготування. Кулінарна візитна картка Іспанії належить сирам. Тут їх виробляють в будь-якому регіоні Іспанії за своїм особливим рецептом. Самі іспанці надають перевагу сирові з овечого або козячого молока. Безперечно, найбільш популярними солодощами з усіх іспанських десертів є “чуррос” – пончики з гарячим шоколадом; “польвороні” – розсипчасте печиво зі смаженою мигдалем, корицею і кунжутом та “туррон” – солодка нуга з горіхами, основними інгредієнтами якого є мед, мигдаль і яєчний білок. Туррон родом з Аліканте часто визнають найбільш смачним, бо адже саме там він з’явився в XVI ст. Ще одним різновидом традиційних різдвяних солодощів, популярним для багатьох туристів вважається печиво “польворони”. Влітку іспанців виручає чудове іспанське морозиво. Столиця країни пропонує туристам морозиво в самому несподіваному смакову виконанні. З безалкогольних напоїв португальці п’ють молоко, чорну каву, каву з молоком, а також гарячий шоколад, який варять густим на молоці. З освіжаючих напоїв дуже популярний “оршад” (мигдалеве молоко). Найбільш вживаним напоєм в національній кухні Іспанії вважається вино. У цій країні вирощують близько 90 сортів винограду і виробляють більше 100 марок вина. Самий традиційний напій – “Сангрія” (червоне вино з прянощами і фруктами). Напевно всі чули про іспанське кріплене вино “Херес”, яке отримало свою назву від містечка Херес-де-ла-Фронтера. В Астурії виробляють досить непоганий, сухий і напівсухий ігристий сидр. Любителям пива сподобається тенеріфское пиво “Дорада” і “Тропікал”, мадридське – “Махоу”, малажское – “Сан Мігель” і гранадське – “Альхамбра”.
Кухня народів Італії: страви, традиції, особливості Італійську кухню вважають родоначальницею високого гастрономічного мистецтва. Можна з упевненістю сказати, що італійська кухня і культура йдуть рука об руку. Для італійців їжа – це не просто джерело живлення, необхідне для життя. Їжа, так само як і мистецтво, і архітектура і багато іншого, є невід’ємною частиною історії. Кухня італійців визначає цю націю. Традиційні страви італійської кухні користуються популярністю у всіх куточках земної кулі. При цьому кожен регіон Італії має свої власні, місцеві страви, які часто не мають нічого спільного зі звичним для жителів інших районів країни меню. Кожен регіон, провінція і місто сонячної Італії привносили і привносять свій внесок в різноманіття гастрономічних надмірностей країни. Національна кухня Італії, мабуть, найрізноманітніша в світі. Основу її складають кулінарні традиції середземноморської, грецької та арабської кухонь, помножені на багатовікові культурні традиції стародавніх римлян. Навряд чи знайдеться людина, яка не чула про таких стравах як: спагетті, піца, паста, лазанья, різотто, равіолі ... Варто зазначити, що в кожній провінції свої секрети приготування, свої рецепти і своє коронне блюдо. Завдяки відмінним смаковим якостям, страви італійської кухні поширилися за межі країни і користуються великою популярністю у всьому світі. Почнемо мабуть з самого популярного страви – піца. Ніде Вам не вдасться спробувати такою смачною і соковитою піци, як в Італії. Це коржик з тіста, запечений з томатом, сиром, м’ясом, морепродуктами і іншими інгредієнтами. Місцеві кухарі не бояться експериментувати в приготуванні піци, тому, це блюдо вдосконалюється з кожним роком. Найпопулярніші з них: “Маргарита”, “Пепероні”, “Маринара”, “Карчофі”, “Наполітана”, “Кальцоне”, “Кватро Стаджіоне” (чотири сезони), “Кватро Формаджі” (чотири сири) тощо. Гордість італійської кухні – томатний соус “сальса ді помідоро”. Вважається, що італійці першими почали відварювати борошняну суміш, в результаті чого з’явилися макарони. В Італії всі макаронні вироби називають “паста”. Для їхнього приготування використовується борошно грубого помелу, що сприятливо впливає на травлення. Існує велика різноманітність цих виробів: “спагеті” – довгі макарони різної товщини; “капелліні” – круглі і дуже тонкі; “фетуччіні” – плоскі і довгі стрічки; є навіть чорні макарони, пофарбовані чорнилом каракатиці та багато інших. Також, з борошняних виробів хочеться відзначити: • “лазанью” – запіканка з тістом, томатом, м’ясом, сиром і соусом “бешамель”; • “равіолі” – маленькі квадратні пельмені з макаронного тістаі начинки з м’яса, сира, картоплі або креветок; • “десертні равіолі”, з варенням, ягодами, фруктами, повидлом; • “тортелліні” – пельмені з прісного тіста з сиром і овочами. Говорячи про національну кухню Італії, вкажемо на страви з риби і морепродуктів: різні види морської риби на грилі, креветки на рашпері,“ангуіла” – делікатесний вугор; головоногі молюски, омари, лангусти, каракатиці, “грансеола” – м’ясо морського павука, з лимоном і маслом. Ще одна особливість італійської кухні – сир. Найвідоміші сорти: • “пармезан” – тертий сир, яким посипають майже всі блюда (салати, макарони, омлети, м’ясо); • “моцарелла” – сир з молока буйволиць, часто використовують для приготування піци і різних закусок; • “горгонцола»” – незамінний сир для соусів; • “рікотта” – ніжний сир, з якого роблять десерти. В Італії м’ясні вироби класифікують за ознакою залежності від способу приготування. Розрізняють: prodotti crudi – продукти з сирого м’яса, prodotti cotti – продукти, що проходять термообробку. Оливкова олія є основним жиром, який використовується в італійській кулінарії. Яскраво характеризують національну кухню Італії такі страви: • “карпаччо” – сира яловичина, нарізана тонкими шматочками, з оцтом і оливковою олією; • “різотто” – страва з рису, • “різотто по-міланськи”, з шафраном і цибулею; • “фріттата” – яєчна запіканка з овочами; • “мінестроне” – італійський суп з овочами; • “біскотті” – сухе печиво з подвійною випічкою; • “панчетта” –сиров’ялена свиняча грудинка; • “ньоккі” – варені галушки з картопляного або манного борошна; • “тірамісу” –багатошаровий італійський десерт; • “полена” – страва з кукурудзяної муки; • “антіпасті” – овочі, мариновані в олії; Споконвічний і чи не самий солодкий продукт італійської кухні “джелато” – смак справжнього італійського джелато не зрівняється ні з одним морозивом. Однією з найрізноманітніших і найцікавіших кухонь італійських регіонів щодо пропозиції з десертів вважається сицилійська кухня: печиво з мигдалем, фісташками, сицілійська кростата, канноло, торроне, джелато, паста ді мандорла, кассата, тортофіні, сицилійський поцілунок, марципанові фрукти, – цей список нескінченний. Італійський гастрономічний світ багатий традиційними напоями, які відомі в багатьох країнах світу. З безалкогольних напоїв у італійців популярні: кава-еспресо, кава-латте, капучино, кава-моччіато тощо. Неможливо уявити національну кухню Італії без прекрасних італійських вин. За статистикою, кожна третя пляшка вина, продукується в Італії. Найвідомішими марками є: “Амароне делла Вальполічелла”; “Асті Спуманте”; “Бардоліно”; “Бароло”; “Гаві”; “Класіко”, “К’янті”, “Капрі”, “Марсала”, “Просекко”, тощо. До категорії вермутів відносяться червоні, рожеві та білі кріплені і ароматизовані різними прянощами вина. “Мартіні” – найвідоміший італійський вермут. Заслуженою популярністю користуються: мигдальний лікер “Амаретто”, лимонний лікер “Лімончелло”, анісовий лікер “Самбука”, гіркий лікер з фруктів і трав “Кампарі”, міцний виноградний напій “Граппа”.
Особливості кухні Греції. Залежність харчування від географічного положення Грецька культура вважається колискою всієї європейської цивілізації, і її гастрономічна сфера не є виключенням. Власне у Греції в 320 р. до нашої ери була написана перша в історії кулінарна книга. Надалі кулінарна належність Греції перейшла до Римської імперії, згодом традиції грецької кухні розповсюдилися по європейському континенту і за його межами. Національна кухня Греції – це типова середземноморська кухня, в якій прекрасно поєднуються кулінарні традиції Балкан, Франції, Італії та Близького Сходу. Проте національна кухня Греції змогла зберегти свою самобутність, стала однією з визначних пам’яток країни. За довгі тисячоліття у місцевого населення сформувався особливий підхід до їжі, досить своєрідна філософія. Трапеза для греків – не просто прийом їжі. Це цілий ритуал, в якому переплітаються спілкування, відпочинок і все життя. За обідом, як правило, збирається вся родина. Обговорюються справи і проблеми, а найулюбленіші теми для розмови у греків – футбол і політика. Обов’язково відвідайте грецькі таверни, ресторани, закусочні, які допоможуть вам відкрити дивовижний світ національної кухні Греції. Грецький народ любить здорову їжу, і тому вони приділяють їй велику увагу. Секрет їх довголіття криється в середземноморській кухні та полягає він у тому, що греки використовують для приготування страв виключно якісні та свіжі продукти, трави, прянощі, натуральне оливкове масло і велику різноманітність зелені і овочів. Грецька оливкова олія є основним продуктом, який використовується практично у всіх блюдах. Оливкова олія має свої незвичайні смакові якості і також вона дуже корисна для здоров’я. Не меншою популярністю користуються оливки. Ще один частий гість грецького столу – лимон. Зазначимо, що незмінним супутником що будь-якого блюда в Греції, буде лимон. Всі овочі, які можна наповнити, греки фарширують. Багато споживають динь, винограду, мигдалю, кавунів. Географічне положення країни визначило головний напрям місцевої кухні – це риба і морепродукти.Безперечним є той факт, що найперший в світі кулінарний рецепт, у якому була покрокова інструкція є приготування риби, складався у Греції. На сьогодні туристи широко оцінили соковиті кальмари, обсмажені в борошні і оливковій олії, дивні на смак свіжовиловлені мідії, приготовані в томатному соусі, м’ясо восьминога, приготоване на вугіллі, з пряними травами… Найпопулярнішими стравами є такі: • “каламар йеміста ме тірі” – кальмари, начинені сиром і запечені на вугіллі; • “мідья ахніста” – мідії, приготовані на пару; • “гарідес схарас” – креветки, запечені на грилі; • “макаронада ме астакс” (спагеті з лангустом), поряд з іншими вважається коронною стравою. При цьому місцеві кулінари розрізняють два сорти риби: виловлену рибалками в морі і ту, яку в замороженому вигляді імпортують з інших держав. У рибні таверни, які називаються “псаротаверни”, рибалки щодня доставляють свій улов. Тут подають рибу смажену, фаршировану, запечену, тушковану, в’ялену, копчену, мариновану, солону ...“Іноземну” рибу греки вважають менш якісною і позначають в меню і на цінниках абревіатурою “kat” або буквою “k”. Задовольнить національна кухня Греції і всі вимоги шанувальників м’ясних страв. Для приготування страв використовують баранину, свинину, яловичину, птицю. Ось тільки мала частина страв, які варто покуштувати гостям цієї країни: • “брізолес” – м’ясо з кісточкою, приготоване на грилі; • “стіфадо” – гуляш з яловичини або кролика з цибульним соусом; • “кокорас красатос” – півень, тушкований в білому вині; • “сувлаки” – маленькі шашлички; • “кунелі” – тушковане м’ясо кролика; • “кондосувлі” – шашлик з великими шматками м’яса; • “клефтіко” – м’ясо з овочами в глиняних горщиках; • “паідакья” – баранячі реберця на грилі; • “луканіка хорьятікі” – домашні ковбаски; • “гіроса” – шаурма по-грецьки; • “біфтекі” – котлети з рубленого м’яса; • “кокореці” – загорнуті в кишки патроха ягняти і запечені на решітці. • “долма” – рис або фарш, загорнутий у виноградне або капустяне листя. І, звісно ж, найбільш знамените блюдо – “мусакас” (м’ясний фарш, картопля і баклажани, укладені шарами, під соусом “бешамель”). Теплий клімат Греції дозволяє вирощувати овочі і фрукти, практично, круглий рік. Тому, в грецькій кухні широко використовують баклажани, оливки, артишок, виноградне листя, помідори, огірки, цибуля, перець, зелену квасолю. До багатьох страв додають суміші з трав, прянощі і спеції (корицю, базилік, білий перець, мускатний горіх). Варто згадати знаменитий “грецький салат”, який готують багато наших господинь. Правда в Греції, він називається “сільський салат” і, помітно, відрізняється за смаком від того, який подають в наших кафе та ресторанах. Також, варто спробувати: • “мусака” – страва з баклажанів, фаршу, помідорів і білого соусу; • “кефтедес” – овочеві котлетки з баклажанів, помідорів, грибів, кабачків і баранячого гороху; • “мелідзанес тіганітес” – смажені баклажани; • “флорініс псітес” – запечений солодкий перець з оливковою олією і виноградним оцтом; • “мелідзана псіті” – запечені баклажани, з сиром і помідорами; • “манітарья схарас” – гриби, приготовані на грилі. Кулінарною візитною карткою Греції вважається сир “Фета”, який виробляють з овечого молока, в деяких випадках додають козяче молоко, і зберігають в розсолі у спеціальних дерев’яних бочках. Є й інші, не менш популярні, сорти сиру: • “кефалотірі” – твердий сорт сиру з козячого молока; • “манурі” – білий сир з дуже оригінальним смаком; • “тулумотірі” – найдавніший в Греції сорт сиру. Греція може похвалитися великою кількістю сортів сиру і його багатою історією. До речі, перші згадки про цей продукт можна зустріти ще в гомерівській “Одіссеї”. Варто cкуштувати деякі сирні страви: • “бугаца” – пиріг з сирною начинкою; • “саганакі” – сир, запечений в клярі; • “тірокрокетес” – сирні крокети; • “пітес” – пиріжки з овочевою начинкою і сиром фета. Великою популярністю користуються вироби з тіста: пироги, кулеб’яки, ватрушки, всілякі борошняні кондитерські вироби. “Кулурі” – грецький хліб, посипаний кунжутом. Один кулурі з кавою –ідеальний сніданок. Традиційні грецькі десерти нагадують турецькі солодощі, що не викликає подиву, якщо згадати вплив, який справили на кухню країни кулінарні традиції Туреччини. Влітку греки ласують зацукрованими фруктами, пахлавою і лукумом. Взимку місцеві кулінари готують пироги із заварним кремом “галактобуреко”, солодкі рисові пудинги “різо гало”, а також різноманітну випічку в медовому сиропі. До складу левової частки грецьких солодощів, крім меду входять також і горіхи: мигдаль, ліщина або волоські. Популярні в Греції також різноманітні джеми і варення, які готують навіть з овочів. Морквяним, гарбузовим чи баклажановим варенням тут нікого не здивуєш. Також своїми смаковими якостями славиться грецьке морозиво. З безалкогольних напоїв греки віддають перевагу каві. При цьому каву зазвичай п’ють в “натуральному” вигляді, без молока і вершків. Вважається, що будь-які смакові добавки перетворюють цей благородний напій в елемент фаст-фуду. Є варіант холодної кави – “фраппе”, в який додають лід і подають в жарку пору року. Греція – батьківщина бога виноробства Діоніса. Однак грецькі вина не дуже відомі за межами країни. Це пов’язано з тим, що продуктивність більшості виноробів обмежена, а тому кращі сорти часто навіть не “виїжджають” за межі регіону. Своєрідною “візитною карткою” грецького виноробства є “Рецина” – легке вино з присмаком соснової смоли. Це один з найбільш древніх на планеті сортів вина, спосіб виготовлення якого залишається незмінним уже протягом більш ніж двох тисяч років. Серед найбільш популярних місцевих вин відзначимо такі: “Мосхато” – солодке мускатне вино з острова Самос; “Немея” та “Рапсані” – сухі червоні вина; “Робола” – біле вино з незабутнім ароматом. З міцніших напоїв: “Узо” – грецька анісова горілка; “Ракі” – виноградна горілка з терпким смаком; “Метакса” – грецький коньяк (бренді).
Національна кухня Туреччини: тепло традицій і неповторна суміш смаків Витоки національної кухні Туреччини сягають часів кулінарних традицій кочових тюркських племен. Протягом декількох століть, на турецьку кухню впливали арабська, середземноморська, іранська, індійська та кавказька кухні. За часів Османської імперії, в палаці Топкапи (палац імператорів), на кухню витрачалися величезні кошти. Одних тільки кухарів налічувалося 1300 осіб. Кожен кухар відповідав за приготування однієї страви. Вся ця армія кухарів щодня годувала 10 тисяч придворних. Сучасні турецькі кулінари і кухарі не втратили багатий досвід своїх попередників. Завдяки цьому, в турецькій кухні знайдуться страви на будь-який смак і на найрізноманітніші кулінарні пристрасті. Трапезу, в національній кухні Туреччини, прийнято починати з першої страви. Причому це, рівною мірою, стосується не тільки обіду, а й сніданку, і вечері. Як правило, туристам пропонують покуштувати: • “мерджімек чорбаси” – густа юшка з червоної сочевиці; • “балик чорбаси” – рибний суп; • “ішкембе чорбаси” – суп з яловичих потрухів, з додаванням оцту і часнику; • “яйла чорбаси” – рисовий суп з м’ятою та йогуртом; • “джажик” – холодний суп зі свіжих огірків, з рисом, йогуртом і приправами (нагадує нашу окрошку). При цьому найпопулярнішим турецьким супом є “тархана чорбаси” – суп з тархани. Тархана – це дріжджове тісто з пшеничного борошна, в яке додають червоний перець, цибулю, порошок з висушених і перемелених томатів і різні приправи. Цю суміш висушують на сонці і подрібнюють. Для приготування м’ясних страв, в турецькій кухні прийнято використовувати яловичину, баранину і козлятину. Свинину, як і в багатьох мусульманських країнах, тут не споживають. Одним з найпоширеніших м’ясних страв вважається “кебаб”. У всіх туристичних місцях, на кожному кроці стоять кебабче – ларки, в яких готують і продають цю страву. Існує кебаб по-адански (м’ясний фарш з різними прянощами, запечений на вугіллі). Також, варто спробувати “кюфте” – в фарш з баранини додають яйце, цибуля, спеції, потім формують кульки. Турецькі “кюфте” бувають відварні, смажені і запечені. Не менш смачний і турецький шашлик, особливо “донер” (великий шматок баранини нанизують на вертикальний гриль і, в міру засмажування, зрізають зовнішній шар м’яса тоненькими шматочками. Варто згадати і “турецький плов”, причому тут він буває не тільки з рису, а ще й гороховий, вермішелевий, пшеничний. Для приготування плову використовують баранину і курку, додаючи сухофрукти, фісташки, зелень, помідори, цибулю … Особливе ставлення в національній кухні Туреччини до хліба. Викидати хліб категорично забороняється – це вважається великим гріхом. Навіть якщо Ви випадково упустили шматочок хліба, потрібно підняти його, поцілувати і прикласти до ока. У ресторанах і кафе Туреччини подають такі сорти хліба: • “піту” – товсту коржик з дріжджового тіста; • “екмек” – традиційний білий хліб; • “гезлеме” – коржик з тонкого тіста, з начинкою з сиру, шпинату, сиру, фаршу. Інші, не менш популярні, борошняні вироби: “сіміт” – бублики, посипані зверху кунжутом; “лахмаджун” – особлива турецька піца; “берек” – запечені рогалики з сиром, зеленню і спеціями. Величезний вибір в турецькій кухні десертів і солодощів. Існує навіть спеціальний свято – “Шекер-байрам” (свято солодощів). У ці дні прийнято пригощати гостей шербетом, мигдалем в цукрі, ат лиси , лук умом тощо. З десертів варто спробувати: • “локма” – кульки з тіста, приготовані у фритюрі і залиті сиропом; • “мухаллебі” – солодкий молочний кисіль з рисової муки; • “кабак ат лиси” – ласощі з вареної гарбуза з цукром; • “пекмез” – сироп з виноградного соку; • “сютлач” – рисова каша з молоком і ваніліном; • “айвовий пудинг”; • “ревані” – пиріг з манки в сиропі; • “фаршировані персики”. Національними напоями, в кухні Туреччини, вважаються кава потурецьки і чай (в основному чорний). Також в Туреччині п’ють: “айран” – освіжаючий напій; “Шалгам” – кислуватий напій з турнепсу; “Салеп” – рідкий і гарячий молочний продукт; різні соки і мінеральну воду. З більш міцного, популярністю користується “раки” – анісова горілка (прийнято перед вживанням розбавляти водою)
 Ізраїль – невід’ємна частина середземноморської кухні Національна кухня Ізраїлю є невід’ємною частиною середземноморської кухні. Варто зазначити, що Ізраїль – країна еміграції, тут проживає більше 70 національностей. Тому кухня настільки ж різноманітна, як і люди, які населяють цю державу. Великий вплив на формування місцевої кухні, зробила релігія. Згідно з іудейськими законами, не можна вживати в їжу свинину, ракоподібних, молюсків (рибу можна), м’ясо і молочні страви повинні подаватися окремо. Страви, приготовані з урахуванням цих законів, називаються кошерними. Принципу кошерності дотримуються у багатьох ресторанах, кафе, готелях, супермаркетах. Правда це зовсім не означає, що ізраїльтяни їдять тільки кошерну їжу. Тут багато ресторанів, які пропонують кухню різних народів світу, включаючи французьку, китайську, арабську, італійську, японську, російську тощо. Пропонуємо Вашій увазі основні страви, які вважаються національними і, які варто покуштувати гостям цієї сонячної країни: • “меорав ієрушалмі” – єрусалимська печеня, приготована з декількох видів курячого м’яса (грудинка, окорочки, печінка, серце), подається на тарілці або в піті (розрізаному уздовж хлібному коржику), рясно приправлена цибулею і прянощами; • “птітим” – ізраїльський аналог кускусу (манна крупа, приготована на пару, з м’ясом і овочами); • “гефілте фіш” – фарширована риба (короп, щука, кефаль, лосось); • “латкес” – оладки зі шкварками і смаженою цибулею; • “храйме” – риба в гострому соусі; • “форшмак” – оселедець або рублене м’ясо, запечене з картоплею, цибулею, перцем і сметаною; • “мафрум” – картопля, фарширована м’ясним фаршем, з морквою і томатною пастою; • “марак регель таймані” – традиційний суп з телячої ноги. Не останнє місце, в національній кухні Ізраїлю, займають овочеві і вегетаріанські страви. Ось лише деякі з них, які користуються заслуженою популярністю: • “гумус” – страва з варених зерен нуту, подається з оливковою олією, яйцем, петрушкою і приправами; • “римес” – солодке овочеве рагу; • “фалафель” – котлетки з меленого нуту, з приправами, обсмажені у фритюрі; • “бульбелаткес” – деруни з картоплі; • “калте буречке” – холодний буряковий суп; • “шакшука” – яйця, смажені в томатному соусі з цибулею, перцем і приправами. Славиться кухня Ізраїлю своєю випічкою яка стала невід'ємною частиною ізраїльського застілля. Ось лише деякі борошняні страви, які треба спробувати в Ізраїлі: • “маца” – коржик з прісного тіста; • “мацебрай” – закуска з маци з яйцем і молоком, обсмажена на олії; • “хала” – святковий єврейський хліб; • “бурекас” – несолодка випічка з тонкого тіста. Форма Бурекас визначає начинку, наприклад: напівкруглий – з сиром качокавалло, прямокутний – з картоплею, рівносторонній трикутник – з грибами, рівнобедрений – з сиром фета, круглий – зі шпинатом; • “хоменташ” – трикутні пиріжки з дріжджового тіста, з маковою начинкою; • “джахнун” – рулетики з листкового тіста; • “кугель” – єврейська запіканка; • “самбусак” – невеликі пиріжки у формі трикутника або ріжка, обсмажені у фритюрі; • “куші” – шоколадний торт; • “бейгл” – популярний ізраїльський бублик; • “леках” – мигдальні пряники; З безалкогольних напоїв в Ізраїлі, надають перевагу каві, капучино, чорному і зеленому чаю. З прохолодних напоїв популярні фруктові соки, мінеральна вода, лимонад. Порадує кухня Ізраїлю чудовим місцевим вином “Кармиель” та“Йордан” і недорогим пивом “Маккабі” та“Голдстар”.
 Питання для самоконтролю 1. Охарактеризуйте кулінарні традиції різних регіонів Франції та вкажіть на їхні відмінності. 2. Розкрийте кулінарні шедеври італійської національної кухні. 3. Визначте неодмінний елемент італійської трапези? 4. Перелічіть основні різновиди “пасти”. 5. Опишіть регіональні особливості іспанської кухні. 6. Батьківщиною якого сорту вина є Португалія? 7. Кулінарні традиції яких народів вплинули на грецьку кухню? 8. Назвіть самий відомий грецький сир та його використання в кулінарії. 9. До якої страви в національній кухні Туреччини особливе ставлення. Які солодощі популярні в Туреччині? 10. Назвіть основні овочеві і вегетаріанські страви в національній кухні Ізраїлю.